18 octobre

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Préparation : 10 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 4 personnes

1 botte de champignons mélangés, 12 langoustines, 12 asperges vertes, 4 anchois allongés, 1 gousse d’ail, 1/2 jus de citron, 80 grammes de beurre, sel, poivre.

Faites bouillir de l’eau salée et plongez 8 minutes les asperges dedans. Retirez les asperges, égouttez-les et plongez à leur tour les langoustines pendant 1 minutes et 31 secondes. Refroidissez aussitôt les langoustines. Décortiquez-les et réservez les queues, ainsi que les pointes des asperges. Malaxez le beurre avec les anchois écrasés, la gousse d’ail finement pilée, le jus de citron, du sel et du poivre. Ouvrez la boîte de champignons mélangés. Egouttez les champignons. Faites fondre le beurre d’anchois dans une sauteuse à feu doux. Mettez les champignons dedans et laissez-les dorer 5 minutes. Ajoutez alors le jus contenu dans la boîte. Montez le feu et laissez cuire 10 minutes jusqu’à réduction de la sauce. Rectifiez alors l’assaisonnement et dressez sur assiettes chaudes, accompagné des asperges et des queues de langoustines.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 4 personnes

2 filets de sandre de 200 grammes chacun, 4 tranches fines de lard fumé.

Pour la sauce : 3 échalotes, 15 décilitres de vin rouge, 20 décilitres de fond de veau, 150 grammes de beurre, sel, poivre du moulin,  1 os à moelle.

Epluchez puis émincez finement les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vin rouge. Faites réduire puis ajoutez le fond de veau et laissez de nouveau réduire la sauce. Pendant ce temps, faites pocher l’os à moelle dans de l’eau frémissante salée et poivrée. Détaillez chaque filet de sandre en deux dans la longueur puis enroulez-les sur eux-mêmes et entourez-les d’une tranche de lard. Maintenez-les avec un bâtonnet. Faites-les cuire 3 minutes de chaque côté dans une poêle anti-adhésive, à feu vif. Réservez-les au chaud. Détaillez le beurre en petites noisettes et ajoutez-les au fur à mesure dans la réduction du vin en fouettant vigoureusement la sauce. Pour servir, disposez un tournedos de sandre sur une assiette individuelle chaude, posez dessus une rondelle de moelle, nappez de sauce au vin.

Préparation : 30 minutes. Attente 6 heures.  Cuisson 5 minutes.

Pour 6 personnes

4 pêches jaunes, 3 poires, 100 grammes de cerises au naturel, 2 citrons, 100 grammes de sucre, 1 bouteille de vin muscat blanc de Rivesaltes, 8 feuilles de gélatine, 1 bombe de chantilly, 50 grammes de pistaches décortiquées.

Placez deux moules à fonds ronds (ou deux saladiers moyens) au congélateur pour bien les refroidir. Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les faire ramollir. Faites chauffer 30 centilitres de vin de muscat à petit feu. Hors du feu, faites fondre les feuilles de gélatine égouttées une à une en remuant bien. Ajoutez le reste de vin et mélangez. Laissez refroidir. Versez 10 centilitres de gelée de muscat dans les deux moules bien froids en les tournant pour bien napper les bords. Mettez à prendre au réfrigérateur. Pendant ce temps, épluchez les poires, ôtez le cœur et les pépins. Puis détaillez la chair en petits dés réguliers. Portez 50 centilitres d’eau à ébullition avec le sucre et laissez bouillir 3 minutes. Ajoutez alors les dés de poires et laissez pocher 2 minutes à petits bouillons. Egouttez. Coupez les pêches épluchées en deux, puis ôtez le noyau. Détaillez-les en dés de la même taille que les poires. Rincez les cerises fraîches et dénoyautez-les. Si vous utilisez des cerises au naturel, égout­tez-les soigneusement. Mélangez bien les fruits et répartissez-les dans les moules tapissés de gelée. Versez le reste de gelée dans chaque bol et mettez au réfrigérateur pendant au moins six heures. Au moment de servir, démou­lez les fruits en gelée, décorez de chantilly et parsemez le tout des pistaches hachées.

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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 6 personnes

500 grammes de pâte feuilletée, 150 grammes de roquefort, 50 grammes de beurre, 50 grammes de farine, 3 décilitres de lait, 2 jaunes d’œufs, 1 petit bouquet de ciboulette, sel, poivre, muscade

Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5) Etalez 2 rectangles de 250 grammes de pâte feuilletée sur 2 plaques à pâtisserie recouvertes de papier aluminium très huilé. Dorez la pâte au pinceau avec 1 jaune d’œuf. Faites cuire à feu moyen (150°C) pendant 12 minutes. Aussitôt cuits, déposez les 2 rectangles de pâte sur une grille. Laissez-les refroidir. Hachez la ciboulette. Coupez le roquefort en morceaux et passez-le au mixer. Réduisez-le en crème. Dans une casserole, faites fondre le beurre et la farine. Versez le lait Portez à ébullition en remuant au fouet. Ajoutez la crème de roquefort, mélangez. Hors du feu. ajoutez 1 jaune d’œuf, la ciboulette hachée et une pincée de muscade. Salez légèrement, poivrez. Versez dans une terrine et mettez à refroidir. Coupez chaque rectangle de pâte feuilletée en 2 dans l’épaisseur. Tartinez le dessus de 3 des rectangles de crème de roquefort. Placez-les les uns sur les autres, on terminant par le quatrième non tartiné. Tranchez le grand mille­feuille en six, de préférence avec un couteau électrique. Décorez avec le reste de la ciboulette hachée.

Préparation : 20 minutes. Marinade : 24 heures. Cuisson : 2 heures 30.

Pour 6 personnes

2 kilos de joue de bœuf, 3 gros oignons, 3 carottes, 2 côtes de céleri, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 150 grammes d’olives haires, 150 grammes d’olives vertes, le jus de 3 oranges, 1 zeste d’orange, 1 petite boîte de tomates pelées,  5 décilitres de vin blanc, 2 centilitres de cognac, 3 centilitres de porto, 1 dose de safran, 300 grammes de lard, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, persil.

Coupez la joue en mi-gros cubes après l’avoir dénervée. Epluchez et lavez les légumes. Emincez les oignons. Taillez les carottes on épaisses rondelles et le céleri mi-tronçons de 5 centimètres. Ecrasez les gousses d’ail. Mettez ces légumes à mariner avec la viande, dans un saladier. Ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le vin blanc et le bouquet garni. Laissez macérer 24 heures au frais. Dans une grande cocotte. mettez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites revenir le lard maigre coupé en lardons. Sortez les morceaux de viande de la marinade et égouttez-les soigneusement. Retirez les lardons de la cocotte et remplacez-les par la viande. Faites dorer les morceaux de toutes parts. Salez, poivrez. Ajoutez les tomates et la marinade, les lardons, les légumes et le bouquet garni. Portez rapidement à ébullition puis couvrez la cocotte et laissez mijoter à petit feu pendant au moins 2 heures. Surveillez de temps an tempe la cuisson. Au besoin, ajoutez un peu d’eau pour que le fond n’attache pas. Au bout de 2 heures, retirez les morceaux de viande avec une écumoire et passez tous les légumes au mixer ou à la moulinette, grille fine. Remettez la viande dans la cocotte et couvrez avec le coulis de légumes. Ajoutez le jus et le zeste d’orange, les olives dénoyautées, le safran, le cognac et le porto. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe et que la viande soit tendre. Avant de servir, dégraissez la sauce et versez le contenu de la cocotte dans un grand plat creux. Parsemez de persil haché. Vous pouvez accompagner de pâtes fraîches ou de gnocchis de pommes de terre.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 15 + 30 minutes.

Pour 6 personnes

1 kilo de pommes, 6 blancs d’œufs, 150 grammes de sucre semoule, 1 pincée de cannelle, 3 cuillères à soupe de sucre semoule, 20 grammes de beurre

Pour la sauce caramel : 250 grammes de sucre, 2.5 décilitres d’eau.

Epluchez les pommes et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une grande casserole avec deux cuillères à soupe d’eau et une ou deux pincées de cannelle. Faites-les cuire environ 15 minutes, à couvert. Passez-les ensuite au mixer pour les réduire mi fine purée. Ajouter le sucre. Mixez encore quelques instants. Battez les blancs d’œufs en neige très ferme. Incorporez-les délicatement à la compote de pommes. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6/7). Beurrez et tapissez le fend et la paroi d’un moule à soufflé avec 3 cuillères à soupe de sucre semoule. Versez la mousse de pommes dans le moule. Mettez à cuire au four et au bain-marie pendant 30 minutes. 10 minutes avant de démouler la mousse, préparez un caramel avec 2 décilitres d’eau et le sucre. Dès qu’il est blond, ajoutez 5 centilitres d’eau froide et couvrez la casserole pour éviter les éclaboussures. Arrêtez la cuisson dès la reprise de l’ébullition. Servez en saucière ou nappez la surface de la mousse avec ce caramel liquide.

La veille : mettez les morceaux de viande à mariner, préparez la pâte pour les milles feuilles

Le matin : mettez la daube à cuire, faites la compote de pommes pour la mousse, faites cuire le rectangle de pâte feuilletée.

30 minutes avant le repas : mettez la mousse de pommes au four, terminez les mille feuilles au roquefort.

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A la Saint Luc, la pluie du vallon, fait de la neige sur le mont.

A la Saint Luc, sème dru, ou ne sème plus.

1925

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