17 octobre

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Préparation : 25 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 8 personnes

200 grammes d’escargots en conserve, 4 beaux cèpes, 250 grammes de girolles, 250 grammes de mousserons, 2 gousses d’ail, 2 échalotes, 1 petit bouquet de persil, 100 grammes de beurre, sel, poivre.

Nettoyez soigneusement les champignons sans les laver. Supprimez la partie terreuse du pied et essuyez-les avec un torchon légèrement humide. Coupez les cèpes en morceaux. Epluchez et ciselez finement les échalotes et l’ail. Hachez le persil. Egouttez les escargots. Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Lorsqu’il commence à grésiller, mettez-y les cèpes. Faites-les revenir doucement pendant 5 minutes. Ajoutez le reste des champignons. Mélangez bien et faites sauter l’ensemble de 15 minutes. Ajoutez les escargots égouttés, les échalotes, l’ail et le persil. Salez, poivrez. Mélangez bien, laissez cuire encore 6 minutes. Hors du feu, ajoutez un peu de persil frais haché. Servez aussitôt.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 1 heure 15.

Pour 6 personnes

1 beau faisan, 1 filet d’huile, thym, laurier, sel, poivre.

Pour la farce : le foie et les abats du faisan, 1 escalope de veau, 3 échalotes, 1 carotte, 125 grammes de lardons, 1 branche de céleri. 2 cuillères à soupe de persil hachée,  2 tranches de pain de mie, trempées dans le lait, 5 centilitres de cognac, 1 œuf, 5 baies de genièvre, 3 cuillères à soupe d’huile, sel, poivre.

Préparez la farce : épluchez et ciselez les échalotes, la carotte et le céleri. Faites-les revenir à la poêle avec l’escalope hachée, les lardons, le foie et les abats du faisan coupés en petits dés. Salez et poivrez. Transvasez le mélange dans une terrine. Ajoutez le pain de mie émietté, le persil, le cognac et les baies de genièvre. Liez l’ensemble avec l’œuf. Au besoin, rectifiez un peu l’assaisonnement. Préchauffez le four thermostat 6 (180°C). Farcissez le faisan et cousez l’ouverture avec un peu de ficelle. Mettez-le dans un plat à four. Salez-le et poivrez-le. Badigeonnez-le avec un filet d’huile. Ajoutez un peu de thym et de laurier. Mettez-le à cuire au four pendant environ 1 heure 15 en l’arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson (ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson). Pour servir, présentez le faisan découpé et la farce moulée par petites quantités à la cuillère. Arrosez avec le jus. Accompagnez de galettes de pommes de terre.

Epluchez 1 kilo de pommes de terre. Râpez-les à la moulinette. Salez-les et poivrez-les. Faites cuire les galettes une par une dans une petite poêle à blinis. Procédez à chaque fois de la manière suivante : faites chauffer 15 grammes de beurre dans la poêle. Ajoutez une poignée de pommes de terre râpées.  Faites les sauter 3 minutes puis tassez-les avec une spatule pour leur donner une forme de galette. Laissez cuire 5 minutes puis beurrez de nouveau la poêle, retournez la galette et laissez-la dorer encore 4 minutes.

Préparation : 40 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 6 personnes

Pour la pâte brisée : 200 grammes de farine, 100 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf, 1/4 de verre d’eau, 1 pincée de sel.

Pour la garniture : 6 pommes reinettes, 200 grammes de sucre semoule, 120 grammes de beurre.

Préparez la pâte brisée en mélangeant du bout des doigts la farine et le beurre. Ajoutez le jaune d’œuf, le sel et l’eau. Pétrissez rapidement et formez une boule de pâte. Mettez-la au frais. Epluchez les pommes. Coupez-les en gros quartiers. Beurrez largement un moule à manqué à fond épais. Saupoudrez-le avec la moitié du sucre. Ajoutez le reste du beurre coupé en petites par­celles. Disposez les pommes en couronne en les tassant bien les unes contre les autres. Saupoudrez-les avec le reste du sucre. Posez le moule sur feu assez vif et laissez cuire jusqu’à ce que le caramel commence à se former. Préchauffez le tour thermostat 7 (210 ⁰C). Lorsque le caramel commence à blondir, retirez le moule du feu. Etalez la pâte. Découpez-la en un disque de 2 centimètres plus large que le diamètre du moule. Posez-la sur les pommes de façon à les recouvrir entièrement et rentrez la bordure de pâte à l’intérieur du moule. Faites cuire à four chaud environ 30 minutes. Aussitôt cuite, retournez la tarte bien caramélisée sur un plat. Servez-la chaude avec de la crème fraîche.

La veille : confectionnez la pâte pour la tarte.

2 heures et 30 minutes avant le repas : débutez la cuisson de la tarte Solognote.

1 heure et 30 minutes avant le repas : préparez le faisan et sa farce, mettez-le à cuire.

30 minutes avant le repas : faites cuire les champignons pour la poêlée d’escargots, préparez les galettes de pommes de terre.

Au dernier moment : faites légèrement tiédir la tarte dans le four encore chaud.

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Préparation : 40 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 4 personnes
16 huîtres, 16 langoustines, 16 tranches fines de poitrine fumée, 1 poivron rouge, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 kilo de tomates, 50 grammes de crème fraîche liquide, 50 grammes de fromage de chèvre frais, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, sel, poivre du moulin.

Ouvrez les huîtres et détachez-les de leur coquille. Récupérez l'eau de l'huître dans une petite casserole. Posez chaque huître sur un linge propre afin de les égoutter, puis roulez-les dans une bande de poitrine fumée. Décortiquez entièrement chaque langoustine et gardez uniquement la queue. Piquez en alternance sur la brochette une huître, puis une langoustine jusqu'à en avoir quatre différentes. Réservez les brochettes au frais. Pour la fondue de tomate pelez, épépinez les tomates et concassez la chair. Ciselez l'oignon, la gousse d'ail et le poivron. Dans une sauteuse faites chauffer l'huile d'olive, puis ajoutez, à feu doux, l'oignon, l'ail et le poivron pendant 2 minutes. Ajoutez la chair des tomates, salez, poivrez et faites cuire à couvert pendant 20 minutes en remuant régulièrement avec une spatule de bois. Pour l'émulsion de chèvre frais, faites chauffer l'eau des huîtres, ajoutez le chèvre frais et la crème liquide, poivrez, salez et portez à ébullition tout en fouettant. Transvasez dans un bol mixeur, mixez pour émulsionner la sauce. Faites griller à la poêle les brochettes deux minutes sur chaque face. Posez dans une assiette un peu de fondue de tomate, puis la brochette, nappez avec l'émulsion de chèvre frais.

Préparation : 10 minutes. Repos : 10 minutes. Cuisson : 1 heure.

Pour 8 personnes
Sel, 25 grammes de truffes, poivre du moulin, 20 centilitres de fond de volaille, 2,2 kilos de chapon, 1 kilo de châtaignes, 50 grammes de beurre.

Videz et ficelez le chapon. Taillez la truffe en petits bâtonnets. Incisez le chapon à l‘aide d'un couteau fin, puis enfoncez dans chaque incision un bâtonnet de truffe. Disposez la volaille sur une broche, badigeonnez-la de beurre pommade, salez, poivrez. Laissez cuire au four 40 minutes à 160°C, puis 20 minutes à 200°C. Tout le temps de la cuisson arrosez régulièrement avec le fond de volaille. Une fois cuit laissez reposer le chapon 10 minutes hors du feu sous un papier d'aluminium. Découpez et servez avec des châtaignes roulées dans le jus de cuisson préalablement dégraissé.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 4 personnes

200 grammes de pâte feuilletée, 4 pommes granny smith, 1 jaune d'œuf, 1 cuillère à soupe de cassonade, 80 grammes de beurre, 1 orange, 1 pamplemousse, 1 citron jaune, 50 grammes de sucre semoule, 1 gousse de vanille, Grand-Marnier.

Etalez la pâte feuilletée au rouleau à pâtisserie d'une épaisseur de 2 millimètres. Taillez quatre disques de 18 centimètres de diamètre. Épluchez les pommes, coupez-les en deux, enlevez les pépins, pais émincez-les finement. Disposez une pomme par personne en rosace sur chaque disque de pâte feuilletée. Dans un bol, mélangez le jaune d'oeuf avec un peu d'eau. Dorez les pommes à l'aide d'un pinceau et saupoudrez légèrement de sucre roux et faites cuire au four à chaleur tournante à 200°C pendant 15 minutes. D'autre part, confectionnez le beurre d'agrumes. Dans une casserole, pressez l‘orange, le pamplemousse et le citron. Ajoutez le sucre semoule et la gousse de vanille coupée en deux dans la longueur. Faites réduire de moitié et incorporez au fouet le beurre doux. Disposez chaque tarte fine dans une assiette et nappez du beurre d'agrume à la vanille. Servez le tout avec un verre de Grand Marnier

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Si octobre est chaud, février sera froid.

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Dîner en l’honneur de Monsieur Le Maréchal Ayub Khan

Président de la République Islamique du Pakistan.

Palais de l’Elysée le  17 octobre 1967  

Consommé à la Royale

Suprêmes de Soles Armorique

Canetons de Challans rôtis

Foie gras du Périgord

Glace Viviane

Jus de fruits

Riesling Les Murailles 1964

Château Lafite Rothschild 1959

Romanée Saint-Vivant 1953

Lanson 1961

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