20 octobre

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Préparation : 10 minutes. Cuisson : 15 minutes.
 

Pour 6 personnes
5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 25 centilitres de crème fraîche, sel, 100 grammes de cerneaux de noix, poivre, 1 gousse d'ail, 1/4 botte de persil haché, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 2 cuillères à soupe de mayonnaise, 4 aubergines.

Lavez les aubergines, coupez le pédoncule puis découpez-les en 4 tranches en longueur. Saupoudrez d'une fine couche de sel et laissez reposer 5 minutes pour faire retirer le jus amer. Faites frire avec de l'huile dans un poêle. Mettez sur le papier absorbant. Dans un bol mettez les noix concassées, l'ail écrasé, la mayonnaise, la crème fraîche et le vinaigre. Salez et poivrez. Etalez les tranches d'aubergines et mettez une cuillère de cette préparation au bout de la tranche. Roulez jusqu'à l'autre bout. Mettez sur un plateau de service en position redressée. Mettez au sommet un peu de crème fraîche et parsemez de persil ciselé.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 4 personnes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 40 grammes de beurre, 5 œufs, 2 merlus, 2 cuillères à soupe de persil, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe de ciboulette, sel, poivre.

Videz les merlus. Lavez, puis épongez les poissons. Divisez chacun d'eux en quatre tronçons, après en avoir retiré la tête et l'extrémité de la queue. Assaisonnez ces tronçons de sel et de poivre et arrosez-les de jus de citron. Lavez la ciboulette ou le persil. Hachez-les. Cassez les oeufs dans un plat creux, salez, poivrez, puis ajoutez les trois quarts de la ciboulette ou du persil haché. Battez-les en omelette. Chauffez le beurre et l'huile dans une poêle, sur feu modéré. Trempez les tronçons de poisson dans les oeufs battus et rangez-les dans la poêle lorsque le mélange de beurre et d'huile est devenu bien chaud, sans cependant fumer. Laissez-les bien dorer sur une face pendant sept minutes, puis retournez-les sur l'autre face. La cuisson presque terminée, versez le reste des oeufs battus dans la poêle. Retirez du feu dès que ces derniers sont cuits. Disposez le poisson sur le plat de service, saupoudrez-le avec le reste de ciboulette ou de persil haché et servez très chaud. Accompagnez d'haricots verts ou de courgettes.
 

Préparation : 30 minutes + 30 mutes au frais. Cuisson : 10 minutes.

Pour 4 personnes
150 grammes de beurre, 25 grammes d'amandes en poudre, 350 grammes de farine de blé, 75 grammes de sucre glace, 2 pincées de sel, 1 jaune d'œuf, 45 grammes de noix de coco râpée.

Sortez les beurre à l'avance du réfrigérateur pour qu'il ramollisse. Dans un saladier, versez la farine et faites un puis. Ajoutez le sucre glace, le jaune d'oeuf, le sel, la noix de coco et la poudre d'amandes. Coupez des petits morceaux de beurre au-dessus du saladier. Pétrissez à la main jusqu'à l'obtention d'une boule homogène. Enroulez la pâte de film alimentaire et mettez 30 minutes au réfrigérateur pour qu'elle durcisse. Elle sera plus facile à travailler. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Farinez le plan de travail. Abaissez la pâte sur 1,5 centimètres d'épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Ne travaillez pas la pâte trop longtemps pour éviter qu'elle ne colle. Découpez des formes à l'aide d'un emporte-pièce, ou d'un verre. Déposez-les sur la plaque et enfournez pour 10 minutes environ.
 

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1902

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 6 personnes

1 kilo de grosses moules de Leucate, 1 poivron rouge, 1  poivron jaune, 3 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 petit piment oiseau, 1  cuillère à café d’origan, 1 cuillère à soupe de basilic ciselé, sel, poivre.

Grattez les moules, lavez-les et égouttez-les. Mettez-les dans une grande cocotte, poivrez-les. Couvrez la cocotte et posez-la sur un feu fort. Laissez les moules s’ouvrir en les tournant 3 fois. Lorsqu’elles sont toutes ouvertes, enlevez la cocotte du feu, retirez à chaque moule une demi coquille, jetez-la et posez sur un plat, l’une à côté de l’autre, la coquille restante et le mollusque. Pelez les 3 gousses d’ail et hachez-les. Filtrez le jus et réservez-le. Lavez les poivrons, épongez-les, ôtez toutes les graines et le pédoncule et coupez-les en cube d’1/2 centimètres. Versez l’huile dans une petite sauteuse, posez-la sur un feu doux, ajoutez les gousses d’ail et le petit piment écrasé entre vos doigts, mélangez 10 secondes, ajoutez les cubes de poivrons, salez et laissez cuire 10 minutes à feu doux; ajoutez le jus rendu par les moules, l’origan, mélangez et laissez cuire encore 2 minutes. Ajoutez le basilic et répartissez la préparation obtenue sur les moules. Au choix : passez le plat dans un four chaud 2 minutes juste avant de servir ou dégustez-le froid, c’est délicieux.

Préparation : 40 minutes. Cuisson : 35 minutes.

Pour 6 personnes

Pour la farce : 100 grammes de jambon, 30 grammes de mie de pain, 1 œuf, 30 grammes de pignons, 10 brins de persil, 2 échalotes, 100 grammes de feuilles de blettes,  1 cuillère d’huile d’olive, sel, poivre.

Pour accompagner : 2 bottes de jeunes et petites carottes, 1 petite botte de petits oignons blancs, 100 grammes de lard fumé, 1 cuillerée d’huile, sel, poivre, 4 brins de sarriette fraîche ou de thym.

Faites désosser les râbles et réservez les rognons. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur des râbles. Allumez le four th.6 (180⁰C). Pelez les échalotes et hachez-les finement. Lavez les feuilles de blettes, tapissez l’intérieur des râbles avec la moitié des feuilles. Mettez dans le bol d’un robot le jambon, la mie de pain, le reste de blettes, le persil et mixez 10 secondes. Versez l’huile dans une petite casserole, ajoutez les échalotes et faites-les revenir à feu doux, ajoutez les rognons coupés en deux, faites cuire 1 minute et retirez du feu. Cassez l’œuf dans une terrine, battez-le, ajoutez le contenu du bol du robot, celui de la casserole, les pignons, salez, poivrez, farcissez les râbles avec ce mélange et ra­battez les deux parties fines l’une sur l’autre. Ficelez les râbles, huilez-les, posez-les dans un plat à four et parsemez de sarriette émiettée. Mettez au four 30 minutes en tournant les râbles 4 fois. Durant ce temps, préparez l’accompagnement pelez les carottes et les oignons, lavez-les et épongez-les. Coupez le lard en très petits lardons. Dans une sauteuse, versez l’huile, ajoutez les lardons et faites-les dorer 2 minutes à feu vif, ajoutez les carottes, mélangez, faites cuire 10 minutes, ajoutez les oignons, salez et laissez cuire à feu doux et à découvert 15 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Lorsque tout est cuit, découpez les râbles en tranches, dressez-les sur un plat et garnissez avec les légumes. Servez aussitôt.

Préparation : 20 minutes ( 2 heures à l’avance ) Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 personnes

6 poires de 200 grammes chacune ( Williams ou beurre Hardy ), 130 grammes de sucre semoule, 1 citron, 30 grammes de gingembre.

Pressez le citron et réservez-en le jus. Pelez 4 poires, coupez-les en deux, ôtez le centre et le pédoncule; coupez chaque moitié en lamelles d’1/2 centimètres et arrosez-les d’une cuillerée à soupe de jus de citron. Versez dans une casserole émaillée la moitié du sucre et 1 cuillerée à soupe d’eau, faites cuire 3 minutes environ, ajoutez les lamelles de poire, mélangez et faites cuire à feu doux encore 10 minutes. Au bout de ce temps, versez les poires cuites dans le bol d’un mixer et réduisez-les en purée pas trop fine. Laissez ensuite refroidir et mettez au réfrigérateur pendant deux heures au moins. Une heure avant de servir, pelez le gingembre et râpez-le, pelez les 2 poires encore entières, coupez-les en deux, ôtez-en le cœur, coupez chaque moitié en lamelles d’1 centimètre et arrosez-les d’1 cuillerée à soupe de jus de citron. Versez le sucre restant dans une sauteuse, ajoutez 1 cuillerée à soupe d’eau et faites un caramel léger, ajoutez alors les lamelles de poire et le gingembre. Mélangez les lamelles dans le caramel et faites-les cuire à feu doux 5 minutes en les retournant 3 fois, puis retirez la sauteuse du feu. Un quart d’heure avant de  servir, mettez la purée de poires au congélateur. Au moment de servir, moulez cette purée à la cuillère dans des coupes, répartissez par-dessus les lamelles de poires et les filaments de gingembre. Servez aussitôt.

La veille : faites la purée de poires, mettez-la au frais.

2 heures avant le repas : débutez la cuisson des moules, préparez la farce du lapin.

40 minutes avant le repas : mettez le lapin à cuire, préparez l’accompagnement, terminez le confit de poires.

Au dernier moment : dressez le dessert dans des coupes.

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Octobre en brumes, mois à rhumes

Si octobre s'emplit de vent, du froid tu pâtiras longtemps.

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Dîner offert en l’honneur de son excellence Monsieur le Président de la Fédération de Russie et Madame Boris Eltsine par Monsieur le Président de la République et Madame Jacques Chirac.

Château de Rambouillet le vendredi 20 octobre 1995.

Cassolette d’écrevisses bourguignonne

Aiguillette de bœuf à l’ancienne

Petits légumes de saison

Fromages

Délices aux marrons

Bonnes Mares 1983 (J. Drouhin)

Grande Dame de Veuve Clicquot 1988

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