23 octobre

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 6 personnes

3 aubergines, 200 grammes de gouda au cumin, 250 grammes de purée de tomates (en boîte),

2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel,  poivre du moulin de Chauffour.

Préchauffez le gril du four. Rincez, puis essuyez soigneusement les aubergines. Otez le pédoncule. Coupez-les en rondelles de 2 centimètres d’épaisseur. Badigeonnez-les d’huile d’olive sur une face à l’aide d’un pinceau. Mettez-les sur la plaque du four, face huilée vers le haut. Enfournez la plaque assez près du gril, de façon à ce qu’elles soient bien saisies. Laissez cuire environ 4 minutes : elles doivent être dorées. Retournez les rondelles d’aubergine et huilez-les, puis faites-les dorer pendant 3 minutes sur l’autre face. A l’aide d’une cuillère, enduisez-les de purée de tomates. Salez et poivrez. Découpez de fines lamelles de gouda et recouvrez-en chaque tranche d’aubergine. Remettez au four, toujours sous le gril, et faites dorer 4 minutes. Le fromage doit fondre. Servez aussitôt.

Préparation : 30 minutes. Attente : 3 heures. Cuisson : 2 heure 15.

Pour 6 personnes

9 langues d’agneau, 1 branche de céleri, 1 carotte.

Pour les tomates confites : 2 kilos de tomates, 1 citron jaune non traité, 1 citron vert non traité, 2 gousses d’ail, 2 clous de girofle, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 10 oignons grelots, sel, poivre.

Faites tremper les langues d’agneau 3 heures dans de l’eau froide salée que vous renouvellerez au moins 2 fois. Pendant ce temps, lavez les tomates, essuyez-les et coupez-les en deux. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Rangez-y les tomates les unes à côté des autres côté peau contre le fond de la sauteuse. Saisissez-les à feu vif, puis poursuivez la cuis­son à feu doux. Plongez les citrons dans de l’eau bouillante et laissez-les blanchir 2 minutes. Coupez-les en 8 quartiers et ajoutez-les aux tomates avec les gousses d’ail dont vous aurez préalablement enlevé le germe, les clous de girofle et les oignons épluchés. Salez, poivrez et laissez confire les tomates 2 heures à tout petit feu. Au besoin intercalez une plaque d’amiante entre la sauteuse et le feu pour éviter que les tomates brûlent. Entre-temps, préparez un court-bouillon pour les langues d’agneau : versez 3 litres d’eau dans un faitout et mettez-y le bouquet garni, la carotte épluchée, la branche de céleri, l’oignon piqué du clou de girofle, la gousse d’ail et le vin blanc. Salez et poivrez. Portez à ébullition et sur feu vif laissez réduire le bouillon d’au moins un tiers. Faites blanchir les langues en les plongeant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les et mettez-les à cuire dans le court-bouillon à petit feu pendant 1 heure 30. Une fois cuites, pelez-les et coupez-les en fines tranches. Disposez-les dans un plat de service chaud avec les tomates confites. Parsemez de quelques câpres et servez bien chaud.

NB: la langue d’agneau a tendance à devenir grise à la cuisson. Pour obtenir une teinte plus rosée ajoutez à l’eau de trempage 1/2 cuillerée à café de salpêtre (en pharmacie) mélangée à une cuillerée à café de sucre.

Préparation :  15 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 6 personnes

6 poires (doyenné ou comice), 250 grammes de sucre en poudre, 40 centilitres de crème fraîche liquide, 1 bâton de cannelle.

Préparez un sirop en faisant bouillir le sucre dans 1/2 litre d’eau avec le bâton de cannelle pendant 5 minutes. Epluchez les poires, puis coupez-les en deux dans la hauteur sans les évider. Plongez-les dans le sirop et laissez cuire 15 minutes à petit feu. Surveillez la cuisson : elles doivent rester assez fermes. Retirez-les ainsi que le bâton de cannelle. Laissez réduire le sirop sur feu moyen jusqu’à ce que vous obteniez un caramel ambré (10 à 15 minutes). Retirez la casserole du feu et ajoutez la crème petit à petit en mélangeant sans arrêt. Si vous constatez que le caramel est un peu trop dur et que la crème se mélange avec difficulté, remettez sur feu doux en tournant rapidement. Emincez les poires en la­melles verticales et disposez-les sur un plat de service. Nappez-les ensuite de cara­mel encore chaud. Laissez tiédir le caramel avant de servir.

Conseil: attendez 2 minutes avant de verser la crème liquide dans le caramel (le fudge est un caramel à la crème), pour éviter un bouillonnement qui risquerait de faire déborder la préparation.

Le matin : faites dégorger les langues d’agneau dans de l’eau froide.

2 heures 15 avant le repas : réparez et faites cuire les tomates confites, faites blanchir les langues d’agneau, puis mettez les à cuire dans le court bouillon.

30 minutes avant le repas : faites les poires, puis confectionnez le caramel à la crème.

10 minutes avant le repas : faites gratiner les aubergines au fromage, épluchez soigneusement les langues d’agneau.

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1900

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 4 personnes

125 grammes de farine tamisée, 4 œufs, 1 pincée de gros sel de mer, 120 grammes de beurre doux, 60 grammes de gruyère fraîchement râpé.

Versez 25 centilitres d'eau dans une casserole de taille moyenne à fond épais. Ajoutez le sel et le beurre et faites chauffer sur feu vif en remuant de temps en temps. Dès que le mélange se met à bouillir, retirez la casserole du feu. Ajoutez toute la farine, d'un seul coup et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à atteindre une consistance bien homogène : la préparation doit se décoller des parois de la casserole. Remettez celle-ci sur feu doux et continuez à travailler la pâte encore 1 minutes pour la dessécher. Ensuite Incorporez peu à peu les œufs et 40 grammes de fromage râpé en remuant toujours avec une spatule en bois afin d'incorporer le maximum d'air à la préparation. Celle-ci doit avoir la consistance du mayonnaise très épaisse. Versez la pâte dans une poche à douille unie de 1 centimètres. Poussez la pâte en petits tas de 5 centimètres, en les espaçant de 5 centimètres sur une tôle à pâtisserie légèrement beurrée et farinée. Si vous n'avez pas de poche à douille, prenez une petite cuillère à café. Poudrez les choux avec le reste de fromage râpé. Enfournez à mi-hauteur, à 200°C et faites cuire 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servez chaud.

Préparation : 15 minutes. Attente : 8 heures. Cuisson : 50 minutes.

Pour 6 personnes

600 grammes de filets de morue, 250 grammes de pâte feuilletée, 500 grammes de poireaux, 3 œufs + 1 jaune, 15 centilitres de crème fraîche, 80 grammes de beurre, sel, poivre.

Faites dessaler les filets de morue pendant 8 heures dans de l’eau tiède. Préchauffez le four sur thermostat 7-8 (230°C). Coupez les filets de morue, puis faites-les pocher 8 minutes dans de l’eau frémissante. Nettoyez les poireaux, lavez-les, puis coupez-les en lamelles d’1/2 centimètre. Mettez le beurre dans une sauteuse, ajoutez les lamelles de poireau, salez, puis faites cuire pendant 10 minutes à feu doux en mélangeant de temps en temps. Egouttez les morceaux de morue, effeuillez-les ensui­te entre vos doigts. Cassez les 3 œufs, battez-les en omelette, ajoutez la crème, salez et poivrez. Etalez la pâte feuilletée de manière à former un rond de 35 centimètres de diamètre et posez-la dans un plat à tarte de 22 centimètres, en laissant dépasser la pâte. Lorsque les poireaux sont cuits, retirez la sauteuse du feu, ajoutez-y la morue effeuillée, le mélange œufs crème, et mélangez. Versez dans le moule en formant un dôme au centre. Rabattez les bords de la pâte vers le centre en les plissant. Badigeonnez de jaune d’œuf battu toute la surface de la pâte. Glissez au four et laissez cuire 30 minutes. Servez ce plat bien chaud.

Préparation : 50 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 4 personnes

155 grammes de beurre, 340 grammes de sucre semoule, 45 grammes de sucre glace, 5 oeufs entiers, 135 grammes de farine, 20 grammes de liqueur de poire William, 160 grammes de poudre d'amandes, 30 grammes d'eau, 180 grammes de noix de pécan, 6 fonds de tartelettes, 6 poires William.

Mélangez au batteur et à la feuille les ingrédients, dans leur ordre d'énumération. Débarrassez et réservez 1 heure au réfrigérateur. Pendant ce temps, beurrez et farinez 6 moules à tartelettes de 7 centimètres de côté. Etalez la pâte de 1,5 millimètres d'épaisseur puis en chemisez les moules. Laissez reposer de nouveau 30 minutes au réfrigérateur. Mélangez au batteur et à la feuille les ingrédients dans l'ordre de leur énumération. Débarassez et réserver au réfrigérateur. Laissez cuire à 115°C, le mélange sucre semoule et eau. Versez le sirop de sucre sur les noix de pécan grillées à coeur. Faites sabler hors du feu doux. Ajoutez le beurre laitier pour séparer les fruits secs. Laissez refroidir puis concassez les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Réservez à l'abri de l'humidité. Mélangez la crème d'amande aux noix de pécan hachées. Chemisez les 6 fonds de tartelettes. Coupez les poires William en 2 puis en fines lamelles. Garnissez les fonds ci-dessus puis saupoudrez de sucre glace. Enfournez dans un four à 180°C (thermostat 6) pendant 25 minutes et laissez refroidir à température ambiante. Au moment de servir, vous pouvez tiédir les tartes 7 minutes, au four à 180°C.

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Octobre n’est jamais passé, sans qu’il y ait cidre brassé.

Gelées d'octobre rend le vigneron sobre.

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Déjeuner ordinaire du 23 octobre 1973.

Palais de l’Elysée.

Suprêmes de Soles Cherbourgeoise

Filet de Charolais maraîchère

Petits légumes

Cœurs de Laitues

Fromages

Crème glacée aux Noisettes

Fruits

Meursault-Charmes 1969

Château Cap de Mourlin 1964

Heidsieck Diamant Bleu 1964

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