24 octobre 

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Préparation : 25 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 6 personnes

175 grammes de comté râpé, 50 grammes de beurre + 30 grammes pour les moules, 50 grammes de farine + 2 cuillères à soupe pour les moules, 1/2 litre de lait, 6 jaunes d’œufs, 10 blancs d’œufs, sel, poivre, muscade.

Préchauffez le four sur thermostat 6-7 (200 ⁰C). Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre dans une casserole. Ajoutez la farine d’un coup. Laissez cuire 3 minutes sur feu doux en mélangeant, puis versez peu à peu le lait tout en remuant. Salez, poivrez, râpez un peu de noix de muscade. Portez doucement à ébullition. Laissez cuire encore 8 minutes tout en remuant de temps en temps. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs un par un en mélangeant au fouet à main après chaque addition. Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente. Ajoutez-y ensuite le comté râpé. Répartissez le mélange dans 6 petits moules à souf­flés beurrés et farinés. Faites cuire dans le four chaud et préchauffé pendant 15 minutes jusqu’à ce que le dessus des soufflés soit bien gonflé et la croûte dorée. Servez sans plus attendre.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 6 personnes

1 chou frisé

Pour la farce : 500 grammes de chair de saumon, 2 œufs, 20 centilitres de crème fraîche, noix de muscade, 3 brins d’aneth, quelques brins de persil, sel, poivre.

Pour le court-bouillon : 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, 1 carotte, 1 bou­quet garni, 1 cuillère à soupe de gros sel,  1 vingtaine de grains de poivre.

Pour la sauce : 40 centilitres de crème fraîche liqui­de, 1 citron, 2 cuillères à café de poivre vert.

Préparez le court-bouillon versez l’eau dans une grande marmite. Ajoutez l’oignon piqué de girofle, la carotte en tronçons, le bouquet garni, le sel et le poivre. Portez à ébullition. Couvrez et laissez frémir à petit feu le temps de farcir le chou. Supprimez les feuilles extérieures abîmées du chou. Plongez-le la tête en bas dans une seconde grande casserole remplie d’eau bouillante. Laissez-le pocher à petits frémissements pendant 20 minutes, puis retirez-le. Plongez-le dans de l’eau froide puis faites-le égoutter. Entre-temps, coupez le saumon en morceaux et hachez-le au mixer. Ajoutez alors les œufs, la crème, les fines herbes, du sel, du poivre et un peu de muscade. Mixez de nouveau pendant 3 minutes, jusqu’à obtenir une préparation bien lisse. Ecartez les feuilles du chou, ôtez le cœur et farcissez le centre avec environ 1/3 de la préparation. Continuez à farcir entre les feuilles, tout autour du chou sans garnir les 2 dernières feuilles. Ficelez le chou. Plongez-le dans le court-bouillon frémissant et faites les pocher pendant 20 minutes. Préparez la sauce faites chauffer la crème avec le jus du citron et le poivre vert. Egouttez bien le chou, retirez les ficelles. Placez-le sur un plat de service préalablement chauffé, découpez-le en tranches pas trop épaisses. Servez aussitôt et présentez la sauce à part.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 1 heure.  Attente : 30 minutes.

Pour 6 personnes

1 tranche de potiron de 1 kilo environ, 3 œufs, 20 centilitres de crème fraîche, 75 grammes de sucre brun.

Pour la pâte brisée : 250 grammes de farine, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf + 1 œuf pour dorer, 1 pincée de sel.

Préparez la pâte dans une jatte. mélangez du bout des doigts la farine et le beurre coupé en petits morceaux jusqu’à ce que la consistance devienne sableuse. Ajoutez alors le jaune d’œuf, le sel et un peu d’eau glacée en la versant en 3 fois. Mélangez et malaxez rapidement puis mettez la pâte en boule. Laissez-la reposer 30 minutes au frais dans un linge. Au couteau, retirez l’écorce du potiron. Coupez la chair en dés. Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Comptez de 15 minutes. Préchauffez le four sur thermostat 6 (180 ⁰C). Mixez les dés de potiron cuit. A ce coulis, ajoutez les œufs, la crème et le sucre. Mixez à nouveau pendant 2 minutes pour obtenir une crè­me qui soit bien lisse. Etalez les 2/3 de la pâte dans un moule à tarte bien beurré. Piquez le fond à la fourchette. Garnissez-le ensuite avec la crème de potiron. Etalez le reste de pâte et découpez-y avec une roulette crantée de longues bandes d’une largeur d’1 centimètres. Disposez-les sur la tarte en formant des croisillons. Dorez-les à l’œuf battu. Faites cuire dans le four chaud pendant 45 minutes. Servez tiède ou froid.

2 heures 30 avant le repas : préparez et faites cuire la tarte au potiron.

1 heure avant le repas : farcissez le chou et faites-le cuire, préparez la béchamel des soufflés.

20 minutes avant le repas : terminez les soufflés et faites-les cuire.

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1900

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Préparation : 10 minutes. Cuisson : 55 minutes.

Pour 4 personnes

5 belles pommes de terre (800 grammes en tout), 150 grammes de beurre ramolli, 1 cuillerée à soupe bombée de farine, 4 œufs, 10 grammes de beurre pour cuire les œufs au plat sel et poivre, selon le goût.

Lavez les pommes de terre et enveloppez-les de papier d’aluminium. Mettez à four chaud (th. 7 — 210°C) pendant 40 minutes. Lorsqu’elles sont cuites, récupérez toute la pulpe dans un saladier. Salez et poivrez selon votre goût. Maniez la farine avec le beurre ramolli. Mélangez ce beurre manié à la pulpe de pommes de terre et travaillez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Dans une poêle beurrée, étalez cette pâte en forme d’une crêpe épaisse de 1 centimètre. Faites partir à feu très vif pendant 3 minutes. A ce moment, le dessous est doré et légèrement croûté. Retournez la crêpe sur un plat et remettez-la dans la poêle sur l’autre face. Réduisez à feu doux et laissez encore cuire, à couvert pendant 12 minutes. Pendant ce temps, réalisez 4 œufs sur le plat que vous salez et poivrez. Lorsque la crêpe est cuite, faites-la glisser sur le plat de service. Partagez en 4 parts égales et déposez un œuf au plat sur chaque part.

Préparation : 15 minutes. Marinage : 2 heures. Cuisson : 10 minutes.

Pour 4 personnes

200 grammes de cèpes, 200 grammes de chanterelles (girolles), 200 grammes de champignons de Paris, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 200 grammes de bacon, 1 jus de citron, 1 verre d’huile d’olive, 2 verres de vin blanc, 2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche, 2 cuillerées à soupe de fenouil frais, sel, poivre, paprika.

Nettoyez les champignons. Mélangez le jus de citron, l’huile d’olive, le vin blanc, la coriandre et le fenouil hachés, du sel, du poivre et du paprika selon le goût. Faites mariner 2 heures les champignons dans cette préparation, au frais, recouverts d’un linge. Dans la marinade, faites également macérer les poivrons coupés en tranches et le bacon émincé. Sur des petites piques de bois, embrochez ensuite les champignons en les alternant et en intercalant des morceaux de poivron vert, de poivron rouge et de bacon. Faites griller 10 minutes au barbecue en retournant souvent et en protégeant des flammes grâce à une feuille d’aluminium. Présentez avec une salade verte et un peu de beurre fondu parfumé aux herbes fraîches du jardin.

Préparation : 35 minutes.  Attente : 30 minutes.  Cuisson : 3 minutes par lot.

Pour 4 personnes

Pour la pâte : 500 grammes de farine, 15 centilitres de vin doux de muscat, 15 centilitres d’huile d’olive, 1/2 cuillère à café de sel.

Pour la farce : 250 grammes de purée de marrons au naturel, 150 grammes de chocolat noir, 4 cuillères de miel liquide, 2 cuillères de rhum, 150 grammes d’amandes, 50 grammes de nougat dur, 1 morceau d’écorce d’orange confite.

Pour le décor : sucre glace, 1 cuillère cannelle en poudre.

Préparez la pâte. Mettez la farine poudrée de sel dans une terrine. Faites un puits au centre. Versez-y l’huile d’olive et le vin. Mélangez d’abord à la fourchette, pétrissez ensuite 10 minutes pour obtenir une pâte assez souple. Au besoin, ajoutez un peu de farine. Laissez reposer, la pâte terminée, 30 minutes. Pendant ce temps, préparez la farce. Dans une terrine, mettez le chocolat cassé en morceaux avec 1 cuillerée à soupe d’eau. Faites-le fondre au bain-marie, au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Dans une seconde terrine, mélangez la purée de marrons avec le chocolat fondu. Détendez la farce avec le miel et le rhum. Incorporez les amandes hachées et le nougat concassé puis l’orange confite émincée. Abaissez la pâte à rissoles le plus finement possible sur une planche farinée. Découpez-la en carrés d’environ 5 centimètres de côté avec une roulette dentelée. Déposez sur la moitié d’entre eux des petits tas de farce. Mouillez les bords au pinceau. Couvrez avec un carré de pâte. Soudez bien les bords. Faites chauffer l’huile. Plongez-y les rissoles, 5 à la fois, et laissez cuire 3 minutes. Retirez-les avec une écumoire et égouttez sur du papier absorbant. Saupoudrez les rissoles encore chaudes de sucre glace mélangé à la cannelle. Servez­les tièdes de préférence.

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Qui n’a pas de manteau, doit en trouver un bientôt.

Qui vend sa paille vend son grain, qui vend son fumier vend son pain.

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