30 octobre 

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Préparation : 10 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 4 personnes
2 camemberts, 200 grammes de chapelure, 2 œufs, huile, sel, poivre, 1 grosse tomate, 1 petit pot de gelée de groseilles.

Partagez chaque camembert en deux. Enlevez la croûte. Dans un bol battez les oeufs, insérez le poivre,le sel et l'huile. Versez la chapelure dans une assiette, passez chaque demi camembert dans l'oeuf puis dans la chapelure. Jetez chaque portion dans l'huile et faîtes dorer chaque côté entre 4 minutes, ensuite diminuez le feu et laisser encore quelques minutes afin de rendre le camembert plus moelleux encore. Servez aussitôt accompagné de sa gelée de groseilles, d'une salade verte et de quelques rondelles de tomates. 

Préparation : 20 minutes. Marinage: 4 heures. Cuisson : 2 heures et 10 minutes.
 
1 kilo de culotte de boeuf lardée, 1 pied de veau, 1 kilo de carottes, 1 courgette, 2 oignons, 1 tomate, 1 gousse d'ail, 1/2 bouteille de vin rouge, 1 bouquet garni, 2 tablettes de bouillon de boeuf, 2 cuillères à soupe d'huile, 2 cuillères à soupe de persil ciselé, sel, poivre.
 
Pelez et émincez l'ail et les oignons. Mettez-les dans un plat avec la viande. Mouillez avec le vin et laissez mariner 4 heures au frais. Egouttez la viande en réservant la marinade. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, et mettez-y la viande à revenir sur toutes ses faces pour qu'elle soit saisie. Ajoutez la marinade et ses aromates. Versez 1 litre d'eau et les tablettes de bouillon, le bouquet garni, salez et poivrez. Couvrez, puis laissez mijoter pendant 2 heures au total. Vous ajouterez les autres ingrédients en cours de cuisson. Faites blanchir le pied de veau 20 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-le, puis ajoutez-le dans la cocotte. Pelez les carottes, coupez-les en fines rondelles. Mettez-les dans la cocotte 40 minutes avant la fin de cuisson de la viande. Lavez et essuyez la courgette. A l'aide d'une cuillère parisienne, formez de petites boules ajoutez-les également dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson de la viande. Au terme de la cuisson, égouttez la viande et tranchez-la. Mettez-la dans un plat avec les carottes et la courgette égouttées à l'écumoire, tenez au chaud. Désossez le pied de veau, coupez-le en dés, disposez-les dans le plat. Filtrez la sauce, nappez, parsemez de persil ciselé et servez sans attendre.
 

Préparation : 30 minutes. Attente : 6 heures. Cuisson : 1 minute.

Pour 6 personnes

3 oranges, 2 kiwis, 1 banane, 1 kilo de fromage blanc en faisselle, 25 centilitres de crème liquide pour la chantilly, 100 grammes de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 8 feuilles de gélatine, 2 cuillères à soupe de liqueur d’orange, 1 fond de génoise, 2 cuillères à soupe d’amandes effilées.

Faites égoutter le fromage blanc pendant 3 heures dans une pas­soire à pied. Epluchez deux oranges à vif et dégagez les quartiers des membranes. Placez-vous au-dessus d’un bol pour bien récu­pérer tout le jus. Epluchez les kiwis et la banane et coupez-les en rondelles. Pressez tout le jus de la troisième orange, puis ajoutez-le avec le jus préalablement recueilli. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites-les ensuite dissoudre dans le jus d’orange que vous aurez fait chauffer doucement. Laissez le mélange tiédir. Fouettez au fouet électrique le fromage blanc égoutté avec le sucre et le sucre vanillé pour l’aérer au maximum. Ajoutez-y le jus d’orange ainsi que la liqueur d’orange. Fouettez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement au fromage blanc. Versez la préparation dans un moule humecté et disposez les fruits sur la surface. Mettez à prendre au frais pendant 6 heures. Une fois le bavarois pris, découpez le fond de la génoise aux dimensions du moule. Démoulez le bavarois sur le fond de génoise et décorez les bords du gâteau des amandes légèrement grillées à la poêle. Servez aussitôt.

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1896 

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 35 minutes.

Pour 6 personnes

1 chou-fleur, 3 pommes de terre, 1,5 litres de lait, 100 grammes de crème fraîche, 150 grammes de haddock, 1 bouquet de brocolis, sel, poivre, muscade.

Lavez et épluchez le chou-fleur. Coupez-le en morceaux. Pelez les pommes de terre. Coupez-les en cubes. Faites chauffer le lait dans une casserole avec du sel, du poivre et de la muscade. A l’ébullition, plongez-y le chou-fleur et les pommes de terre. Faites cuire 30 minutes à feu doux. Coupez les brocolis pour n’en garder que les bouquets. Faites-les bouillir 3 minutes dans de l’eau salée puis égouttez-les et rafraîchissez-les. Détaillez le haddock en fines lamelles. Au bout de 30 minutes, mixez le chou-fleur, les pommes de terre et le lait. Remettez-les dans la casserole avec la crème fraîche. Mélangez et faites réchauffer sur feu doux. Servez bien chaud en répartissant dans les assiettes les lamelles de haddock et les petits bouquets de brocolis.

Préparation : 5 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 6 personnes

1 daurade grise d’1,2 kilos, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de brindilles de romarin, 1 cuillère à café de thym effeuillé, 1 petit piment sec, 1 cuillère à soupe de jus de citron, sel.

Pour la sauce : 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 3 filets d’anchois, 1 cuillère à soupe de câpres, 1 cuillère à café du persil finement ciselé.

Pour accompagner : 1 kilo de petites tomates.

Versez l’huile dans un bol, ajoutez le jus de citron, le piment émietté, le thym, le romarin, le sel, et mélangez. Ecaillez, videz et rincez la daurade, puis épongez-la. Posez-la dans un plat à four à bord bas, badigeonnez-la de la moitié du mélange à base d’huile, retournez-la et versez dessus le reste d’huile. Allumez le gril d’un four. Glissez le plat dans le four plus près du gril. Laissez cuire 8 minutes. Le poisson doit légèrement dorer. Pendant ce temps, lavez les petites tomates, essuyez-les et faites une légère fente sur le dessus. Lorsque la daurade à cuit sur un côté, retournez-la délicatement sans la casser. Rangez alors les tomates tout autour et laissez cuire encore 12 minutes : le poisson doit être cuit et les tomates légèrement fripées. Pendant que la daurade cuit, préparez la sauce : mettez les anchois dans le bol d’un mixer, ajoutez les câpres et l’huile. Mixez 30 secondes. Ajoutez le persil et mixez à nouveau pendant 10 secondes. Servez le poisson chaud entouré de tomates et accom­pagné de la sauce à part.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 35 minutes + 20 minutes pour les zestes.

Pour 6 personnes

150 grammes de beurre + 20 grammes pour le moule, 170 grammes de sucre, 3 œufs, 85 grammes de farine, 85 grammes de Maïzena, 1 cuillère à café de levure chimique, 2 grosses oranges.

Pour le glaçage : 250 grammes de sucre glace, 1 orange, 100 grammes de sucre.

Lavez une orange à l’eau chaude. Essuyez-la. Epluchez-la pour prélever le zeste. Pressez le jus des 2 oranges et gardez-le au frais.

Dans une jatte, travaillez au fouet à main les œufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors farine, beurre fondu et Maïzena. Mettez enfin la levure et les zestes. Mélangez bien. Préchauffez le four th. 6/7. Beurrez un moule à manqué et tapissez-le de papier sulfurisé, beurré. Versez la préparation dans le moule et faites cuire le gâteau 35 minutes environ. Démoulez le gâteau et arrosez-le encore chaud avec le jus d’orange. Quand il est froid, recouvrez-le du glaçage et décorez-le des zestes d’orange confits.

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Tonnerre en octobre, vendanges peu sobres.

Ane qui brait sans fin, pluie pour le lendemain.

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Octobre
 

C'est l'automne sur Octobre
Octobre aux yeux humides
Octobre à la bouche cuivrée
Souffle de cannelle, lueur opaline
et rondeur de fruit
Perdue quelque part entre l'indolence et l'indifférence
A peine plus que murmurée...
Un clavier à mille touches
Pour une sonate
Ou le reste d'une pluie d'été

Denis Hélène

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