31 octobre 

Fin de l'année celtique 4576

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 6 minutes.
 

Pour 4 personnes
1,2 kilos de langoustines ou Gambas ou crevettes roses, 8 figues vertes, 1 citron, 4 ciboules, 1 gousse d'ail, 25 grammes de beurre, 2 cuillères à soupe de Pastis, 1 cuillère à soupe de persil ciselé, 1 branche de céleri, sel, poivre.

Pressez le jus du citron. Pelez et pressé l'ail. Coupez la tête des langoustines. Décortiquez les queues en coupant la face ventrale, avec des ciseaux et en écartant les anneaux. Retirez la chair très délicatement afin de ne pas la briser. Retirez le fil noir le long du dos (boyau). Rincez et essuyez les figues. Fendez-les sans séparer les quartiers. Nettoyez et hachez les ciboules ainsi que la branche de céleri. Faites-les revenir 4 minutes dans une poêle avec le beurre bien chaud. Ajoutez les langoustines, l'ail pressé et le jus de citron. Salez et poivrez. Laissez cuire pendant 2 minutes sans cesser de mélanger. Arrosez avec 2 cuillères de Pastis et hors du feu, flambez avec une allumette. Dressez dans chaque assiette les langoustines, 2 figues, parsemez de persil ciselé. Servez. Accompagnez ce plat de riz nature avec une noix de beurre.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 6 personnes
1,2 kilos de filets de poisson ( lotte, merlu, grondin, rascasse), 2 pommes de terre, 1 courgette, 1 carotte, 2 tomates, 1 petit bulbe de fenouil, 1 oignon, 2 branches de céleri, 1 morceau d'écorce d'orange, 15 centilitres de vin blanc, 5 centilitres d'huile d'olive, 1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 12 tranches de pain grillé, sel, poivre.
Pour l'aïoli : 6 gousses d'ail, 2 jaunes d'œufs, 25 centilitres d'huile d'olive, 1 pointe de piment de Cayenne, sel.

Rincez les filets de poisson, essuyez-les et salez-les. Nettoyez le céleri et le fenouil, pelez l'oignon et émincez le tout. Pelez la carotte, puis coupez-la en morceaux. Plongez quelques secondes les tomates dans de l'eau bouillante, passez-les sous l'eau froide, pelez-les et épépinez-les. Dans une cocotte, placez l'oignon, le fenouil, le céleri, la carotte, l'écorce d'orange, le thym et le laurier. Arrosez avec 20 centilitres d'eau, le vin blanc et de l'huile d'olive, salez et poivrez. Portez à ébullition, et réduisez l'intensité du feu, puis laissez cuire 20 minutes à petits frémissements. Pendant ce temps, préparez l'aïoli, épluchez les gousses d'ail et écrasez-les bien et versez-les dans un bol, incorporez les jaunes d'oeufs, la pointe de piment de Cayenne, et salez légèrement. Faites couler goutte à goutte l'huile d'olive, en tournant régulièrement, toujours dans le même sens, à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que l'aïoli ait une consistance d'une pommade épaisse. Réservez au frais. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux. Après les 20 minutes de cuisson des légumes, ajoutez les tomates, les pommes de terre et la courgette non pelée et coupée en morceaux. Laissez cuire encore 10 minutes. Ensuite disposez les filets de poisson sur les légumes et faites-les pocher 10 minutes. Préparez les croûtons grillés. Prélevez un peu de bouillon et délayez-y 3 cuillères à soupe d'aïoli, puis reversez dans la cocotte. Laissez chauffer jusqu'à ce que le liquide commence à frémir, sans le laisser bouillir, retirez du feu. Servez aussitôt accompagné du reste d'aïoli et de tranches de pain grillé.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 3 minutes.

Pour 4 personnes

Pour la pâte à crêpes : 100 grammes de farine, 2 œufs, 1/4 de litre de lait, 40 grammes de beurre, 1 sachet de sucre vanillé.

Pour la mousse : 300 grammes de chocolat de couverture noir amer, 75 grammes de beurre, 4 œufs, 1 cuillère à soupe de Grand Marnier.

Pour la garniture : zestes d’orange.

Préparez la pâte à crêpes : faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez le lait et retirez du feu. Cassez les œufs, mettez-les dans le bol d’un mixer, ajoutez la farine, le sucre vanillé et le contenu de la casserole, mixez 2 minutes à petite vitesse puis filtrez la pâte au­ dessus d’une terrine. Faites cuire les crêpes dans une crêpière et réservez-les. Couvrez-les si vous ne les utilisez pas tout de suite (n’ayez pas d’inquiétude, elles peuvent attendre plusieurs heures avant d’être fourrées). Ensuite préparez la mousse : cassez les 300 grammes de chocolat en petits morceaux et faites-les fondre au bain-marie sans y toucher. Cassez les œufs en séparant blancs et jaunes. Laissez les jaunes dans une demi coquille et versez les blancs dans un saladier. Lorsque le chocolat est devenu très mou, lissez-le à l’aide d’une spatule et ajoutez les jaunes un par un tout en tournant vivement. Posez la casserole sur feu très doux et faites cuire 2 minutes en tournant sans arrêt (attention, la préparation ne doit jamais bouillir : sinon elle deviendrait granuleuse). Retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre, mélangez et versez le Grand Marnier. Montez les blancs en neige pas trop ferme, mélangez délicatement les deux préparations et mettez votre mousse au réfrigérateur pendant 6 heures au moins. Au moment de servir, faites tiédir légèrement les crêpes, posez au centre de chacune une cuillerée de mousse, fermez la crêpe en aumônière. Pour tenir les aumônières, utilisez les zestes d’orange que vous aurez pochés 2 minutes dans de l’eau bouillante. Servez les crêpes aussitôt, telles quelles, ou accompagnez-les d’un coulis de chocolat tout préparé.

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1896

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Pour 4 personnes

600 grammes de filets de saumon frais, 4 coquilles Saint­ Jacques, 8 moules, 3 poi­reaux, 15 centilitres de vin blanc, 50 grammes de beurre, quelques brins de fines herbes, sel, poivre du moulin.

Nettoyez les poireaux. Ne conservez que la partie blanche et vert clair. Elimi­nez les feuilles dures. Lavez les poireaux soigneusement et égouttez-les. Coupez-les en tronçons. Mettez-les dans une casserole émaillée avec 1/2 verre d’eau, les 50 grammes de beurre, du sel et du poivre. Faites cuire à feu moyen et à couvert environ 30 minutes. Grattez et lavez soigneusement les moules. Ouvrez les coquilles Saint­ Jacques. Retirez les barbes et lavez les noix et le corail. Coupez chaque noix en deux dans le sens de l’épaisseur. Retirez la peau et les arêtes du saumon. Détaillez-le ensuite en gros cubes. Préchauffez le four thermostat 8 (240°C). Répartissez, en parts égales, les poireaux dans quatre soupières individuelles. Mettez par-dessus les morceaux de saumon et les coquilles Saint-Jacques. Salez légèrement et poivrez. Terminez par les moules. Répartissez le vin blanc dans les quatre soupières. Couvrez-les d’une feuille d’aluminium. Mettez les soupières au four pendant 12 minutes. Servez aussitôt après avoir retiré l’aluminium et saupoudré de fines herbes ciselées.

Préparation : 20 minutes + 30 minutes d'attente. Cuisson : 1 heure et  10 minutes.
 

Pour 4 personnes
1 jambonneau, 400 grammes de lentilles vertes, 500 grammes de palette de porc demi-sel, 1 saucisson à cuire, 150 grammes de lard fumé, 1 oignon, 2 carottes, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 30 grammes de beurre.
Pour la cuisson : 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 branche de céleri, 4 brins de persil, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle, sel, poivre.

Faites tremper le jambonneau et la palette dans de l'eau froide pendant 30 minutes puis rincez-les. Effilez la branche de céleri retirez-en les feuilles. Liez ensemble avec un fil, le céleri, le persil, le brin de thym et la feuille de laurier. Piquez l'oignon avec le clou de girofle. Laissez les gousses d'ail dans leur robe. Pelez et coupez les carottes en rondelles. Dans un faitout mettez la viande avec le bouquet garni, l'oignon piqué du clou de girofle et les gousses d'ail.  Couvrez d'eau à ras et laissez cuire pendant 1 heure à petits frémissements. Après le temps de cuisson, égouttez les viandes et réservez une louche de bouillon de cuisson. Pendant ce temps, rincez les lentilles, placez-les dans une cocotte avec les rondelles de carottes, l'oignon, la feuille de laurier et le brin de thym. Couvrez d'eau froide et laissez cuire pendant 10 minutes à petits frémissements (ne pas saler, cela les ferait durcir). Piquez le saucisson avec les dents d'une fourchette. Ajoutez-le aux lentilles et laissez cuire pendant 20 minutes, puis égouttez le tout. Replacez-les dans la cocotte vidée, avec le jambonneau et la palette puis ajoutez 30 grammes de beurre, versez la louche de bouillon de cuisson, salez, poivrez et laissez mijoter encore 10 minutes. Coupez le lard fumé en lardons. Faites-les dorer dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse, répartissez bien les lardons dans la cocotte. Retirez le bouquet garni. Coupez en tranches, la palette de porc, le jambonneau et le saucisson. Tenez les viandes au chaud. Dressez dans le plat de service les lentilles, répartissez les tranches de viandes dessus. Décorez avec une feuille de laurier, un brin de thym ou les feuilles de la branche de céleri. Servez chaud.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes. Temps de prise 2 heures.

Pour 4 personnes

1/2 litre de thé de Chine fumé, 100 grammes de sucre en poudre, 2 verres à liqueur de whisky, 350 grammes de crème fleurette, 50 grammes de sucre glace, 5 feuilles de gélatine.

Préparez un thé assez fort avec du thé chinois fumé. Versez-en 1/2 litre dans une terrine assez large dans laquelle vous mettez à ramollir les feuilles de gélatine. Tournez de temps à autre jusqu’à ce que la gélatine soit parfaitement fondue. Sucrez alors en tiédissant le mélange et ajoutez 1 verre de whisky. Laissez refroidir. Pendant ce temps, montez la crème fleurette en la fouettant avec le sucre glace. Mélangez les deux appareils délicatement et versez dans un moule. Laissez prendre pendant 2 heures au froid. Démoulez en trempant le fond du moule dans l’eau chaude. Versez le second verre de whisky dans une casserole. Chauffez et répandez sur le flan. Allumez. Le flambage provoque la fonte d’une partie du flan qui va de ce fait servir de sauce.

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A la Saint Quentin, la chaleur a sa fin.