4 septembre

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 3 minutes par œuf.

Pour 6 personnes

6 œufs, 1 décilitre de vinaigre, 6 fines tranches de jambon cru, 6 tranches de pain de mie, 30 grammes de beurre.

Pour le coulis de noix : 100 grammes de noix, 12 feuilles de basilic, 2 gousses d’ail, 10 centilitres d’huile d’olive, sel, poivre.

Broyez les feuilles de basilic au mixer avec l’ail, les cerneaux de noix et l’huile d’olive. Salez et poivrez. Une autre méthode consiste à piler le basilic, l’ail et les cerneaux de noix dans un mortier et à incorporer l’huile peu à peu comme pour faire une mayonnaise. Faites chauffer 2 litres d’eau dans une grande casserole avec 1 décilitre de vinaigre. Ce mélange ne doit absolument pas bouillir. Cassez délicatement chacun des œufs dans un des six petits ramequins. Mettez les œufs à pocher 2 par 2, déposez le contenu de chaque ramequin dans l’eau frémissante. Laissez pocher les œufs 3 minutes, puis sortez-les avec une écumoire. Plongez-les aussitôt dans une terrine d’eau froide, puis égouttez-les sur un torchon propre. Taillez les tranches de pain de mie à l’aide d’un emporte-pièce rond. Faites-les dorer à la poêle dans 30 grammes de beurre. Egouttez-les sur du papier absorbant. Garnissez un plat ou des assiettes individuelles avec les tranches de jambon, puis ajoutez les croûtons avec l’œuf par-dessus. Nappez avec le coulis de noix. Décorez avec des cerneaux de noix et quelques feuilles de basilic frais.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 50 minutes.

Pour 6 personnes

1 poulet fermier, 6 tomates, 12 écrevisses, 150 grammes de poitrine fumée, 10 centilitres de vin blanc, 2 échalotes, 1 carotte, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 bouquet garni, sel fin, poivre, 1 pincée de sucre.

Pour la crème d’anchois : 2 gousses d’ail, 12 filets d’anchois, 30 grammes de beurre, 2 cuillères à soupe de farine.

Ebouillantez et pelez les tomates. Epépinez les et coupez la pulpe en petits dés. Epluchez et hachez finement les échalotes et la carotte. Confectionnez 1 bouquet garni avec 1 feuille de laurier, du thym et du persil. Découpez le poulet à cru, en 6 morceaux.  Faites revenir le lard coupé en dés et les morceaux le poulet, en cocotte, dans 3 cuillères à soupe d’huile l’olive. Quand le lard et le poulet sont dorés, sortez-les et retirez l’excès de gras contenu dans la cocotte. Remettez sur le feu avec les échalotes, la carotte et les dés de tomates. Laissez dorer quelques instants puis versez le vin blanc. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Salez au gros sel, poivrez. Ajoutez le concentré de tomate, 1 petite pincée de sucre et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis laissez cuire 35 minutes à petit feu. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans  une poêle. Jetez-y les écrevisses; faites-les sauter et rougir sur feu vif. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire encore 5 minutes. Retirez les écrevisses avec une écumoire. Gardez-les au chaud. Broyez les gousses d’ail épluchées au mixer avec les filets d’anchois. Ajoutez le beurre et la farine. Disposez les morceaux de poulet et les écrevisses dans votre plat de service. Maintenez-les au chaud. Passez le jus de cuisson au chinois dans une casserole. Faites bouillir à feu doux. Ajoutez la crème d’anchois. Versez la sauce bouillante sur les morceaux de poulet. Servez aussitôt, en accompagnant d’un riz créole.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 5 minutes.

Pour 6 personnes

500 grammes de mûres, 100 grammes de sucre, 3 œufs, 20 grammes de farine, 2 cuillères à soupe rases de Maïzena, 25 centilitres de crème, 3 feuilles de gélatine, 2 cuillères à soupe de sucre glace, 1 blanc d’œuf, papier sulfurisé.

Lavez et équeutez les mûres. Gardez-en 50 grammes environ pour la décoration et réduisez le reste en purée au mixer ou au moulin à légumes. Passez ensuite cette purée au tamis ou à travers une passoire bien fine pour éliminer les pépins. Dans une grande terrine, fouettez le sucre semoule et 3 jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine tamisée et la Maïzena. Mélangez bien. Faites chauffer la purée de mûres dans une casserole assez grande. Portez à ébullition, sur feu doux. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Versez la purée de mûres bouillante dans la terrine contenant le mélange œufs, sucre, farine et Maïzena. Mélangez bien et remettez le tout à cuire tout doucement dans la casserole. Laissez épaissir quelques minutes en remuant de temps an temps. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie. Fouettez la crème liquide et ajoutez-lui le sucre glace. Attendez que la préparation aux mûres ait un peu refroi­di avant de pouvoir incorpo­rer la crème fouettée. Battez 3 blancs d’œufs en neige très ferme avec une petite pincée de sel. Ajoutez-les délicatement au mélange, si possible avec une spatule an caoutchouc. Battez 1 blanc d’œuf en neige. Préparez votre moule à soufflé : découpez une bande de papier sulfurisé et collez-la contre la paroi du moule avec le blanc d’œuf, de manière à ce que la hau­teur du moule se trouve augmentée au moins de 6 ou 7 centimètres. Versez votre préparation jusqu’à ce dans le moule. Egalisez la surface et mettez au frais pendant plusieurs heures. Au moment de servir, retirez soigneusement le papier sulfurisé. Décorez avec les mûres restantes.

La veille : faites le soufflé glacé, préparez le coulis de noix.

2 heures avant le repas : commencez la préparation du poulet.

Au dernier moment : faites cuire le riz et mettez les œufs à pocher.

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1913

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Préparation : 10 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 6 personnes
250 grammes de pâte brisée, 300 grammes environ de cantal frais, 2 décilitres de crème, 2 décilitres de fromage blanc, 4 œufs, sel, poivre.

Foncez un moule à tarte avec la pâte brisée. Piquez-en le fond avec une fourchette. Faites cuire 2 minutes à four chaud. Emincez le cantal en lamelles et répartissez-les sur la pâte. Battez ensemble la crème, le fromage blanc, les jaunes d'oeufs, un peu de sel et de poivre. Incorporez les blancs d'oeuf montés en neige ferme. Versez dans le moule et faites cuire 30 minutes à four chaud.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure.

Pour 8 personnes
2 tranches de cabillaud de 500 grammes, 2 tranches de lotte de 500 grammes, 4 tranches de congre de 800 grammes, 8 gambas moyennes, 4 encornets nettoyés, 1 litre de moules, 1 oignon, 6 brins de persil, 10 feuilles d'estragon, 1 boîte de pulpe de tomate de 260 grammes, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 2 cuillères à café de fumet de crustacé ou de poisson, 20 centilitres de vin blanc, 5 centilitres de cognac, 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 dose de safran, 1 pointe de Cayenne, sel, poivre.

Brossez les moules sous l'eau froide et retirez le filament qui dépasse. Versez-les dans une passoire puis dans une cocotte. Arrosez-les du vin blanc. Couvrez. Chauffez et laissez les moules s'ouvrir à la vapeur. Eliminez celles qui restent fermées. Laissez les autres en attente et réservez à part le jus de cuisson. Rincez les tranches de poisson. Epongez-les. Salez-les. Otez la fine peau qui recouvre les encornets. Rincez-les. Coupez-les en rondelles. Laissez égoutter. Rincez les gambas séchez-les. Faites-les saisir dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile. Une fois dorées et hors du feu arrosez-les du cognac puis flambez-les Retirez-les de la poêle. Otez les têtes et réservez-les. Pelez hachez l'oignon Faites-le revenir. Dès qu'il colore ajoutez les têtes des gambas la pulpe de tomate le concentré le fumet le liquide de cuisson des moules filtré le persil et l'estragon. Salez. poivrez Laissez cuire 25 minutes à couvert à feu doux. Versez 2 cuillères à soupe d'huile dans une autre poêle. Faites-y revenir les encornets 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient rosés et que leur liquide soit évaporé. Laissez dorer 2 minutes encore. Réservez. Versez 2 cuillères à soupe d'huile dans la poêle. Faites-y saisir les tranches de poisson par trois ou quatre à la fois. Dès qu'elles sont dorées, réservez-les. Passez la sauce à travers une passoire fine en pressant avec un pilon ou une spatule pour ne rien perdre du jus. Versez la sauce dans une cocotte. Disposez-y les tranches de poisson et les gambas. Salez et poivrez légèrement. Assaisonnez du safran et du Cayenne. Couvrez et laissez cuire 10 minutes. Répartissez les moules et les rondelles d'encornets sur le poisson. Recouvrez. Laissez chauffer 2 minutes à peine pour éviter que les moules ne se racornissent. Parsemez du persil ciselé. Servez dans la cocotte. Présentez en même temps des tranches de pain grillées.

60 grammes de pistaches, 500 grammes de pommes de terre, 125 grammes de beurre, 5 jaunes d'œufs, 1 cuillerée à café de sel, poivre, une pointe de muscade.

Mettez les pistaches à gonfler dans de l'eau tiède. Faites cuire les pommes de terre 25 minutes dans leur peau, épluchez-les et réduisez-les en purée. Incorporez le beurre fondu. Ajoutez un à un les jaunes d'oeufs, la cuillerée à café de sel, poivrez, râpez dessus une pointe de muscade et mélangez. Versez la moitié de la purée dans un moule à charlotte beurré, répartissez dessus les pistaches et finissez de remplir avec le reste de la purée. Mettez le moule dans un bain-marie et mettez à four préchauffé à thermostat 6 (180°C) pour 1 heure (au bout de 10 minutes, protégez avec un papier d'aluminium beurré). Démoulez sur un plat de service et servez en tranches.
 

Pour 6 personnes
Pour la pâte : 250 grammes de farine, 125 grammes de beurre, une pincée de sel, 1 décilitre d'eau environ.

Pour la crème : 1/2 litre de lait, 4 jaunes d'œufs, 100 grammes de sucre, 75 grammes de farine, 75 grammes d'amandes en poudre, 3 cuillère à soupe de rhum.

Pour la garniture : 4 kiwis, 3 cuillères à soupe de gelée de groseille.

La veille préparez la pâte : versez la farine tamisée en fontaine mettez la matière grasse en parcelles au milieu et incorporez-la rapidement à la farine et travaillant du bout des doigts. Ajoutez suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule et laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Fraisez-la avec la paume des mains puis étalez-la au rouleau et foncez-en un moule à tarte beurré piquez le fond à la fourchette recouvrez-le de papier d'aluminium et de haricots secs et faites cuire le fond de tarte à blanc à four moyen préchauffé pendant 20 minutes environ. Retirez les haricots et le papier d'aluminium. Préparez la crème: amenez le lait à ébullition. Travaillez les jaunes d'oeufs et le sucre au fouet en mélange blanchâtre et mousseux ajoutez la farine en pluie. Mouillez de lait bouillant en remuant remettez sur feu doux et faites épaissir sans cesser de tourner. Retirez du feu au premier bouillon laissez tiédir la crème puis incorporez les amandes en poudre et parfumez à volonté avec le rhum. Laissez refroidir en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau à la surface puis garnissez le fond de tarte de crème. Pelez les kiwis coupez-les en rondelles et répartissez-les sur la crème. Faites fondre la gelée de groseille avec un peu d'eau et versez-le tout sur la tarte.

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Septembre nous produit, le plus délectable des fruits.

Septembre humide, pas de tonneau vide.

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La vigne et la maison

Ecoute le cri des vendanges

Qui monte du pressoir voisin ;

Vois les sentiers rocheux des granges

Rougis par le sang du raisin.

Regarde au pied du toit qui croule :

Voilà, près du figuier séché,

Le cep vivace qui s'enroule

A l'angle du mur ébréché.

Autrefois, ses pampres sans nombre

S'entrelaçaient autour du puits ;

Père et mère goûtaient son ombre ;

Enfants, oiseaux, rongeaient ses fruits.

Il grimpait jusqu'à la fenêtre ;

Il s'arrondissait en arceau ;

Il semble encor nous reconnaître

Comme un chien gardien d'un berceau,

Sur cette mousse des allées

Où rougit son pampre vermeil,

Un bouquet de feuilles gelées

Nous abrite encor du soleil.                  

Alphonse de Lamartine (Les Recueillements poétiques,1839)

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