3 septembre 

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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 personnes

250 grammes de pâte feuilletée, 500 grammes de champignons mélangés (chanterelles, mousserons, cèpes), 3 échalotes, 250 grammes de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée, 50 grammes de beurre, 1 œuf, sel, poivre.

Allumez le four, thermostat 8 (240°C).  A l’aide d’un rouleau, étalez la pâte feuilletée en forme de rectangle sur 3 millimètres d’épaisseur. Avec un couteau pointu, coupez ensuite bien net six rectangles ou six triangles de pâte, selon votre goût. Posez-les sur une plaque du four huilée et badigeonnez-les à l’œuf battu. Lorsque le four est chaud glissez-y la plaque et laissez cuire 20 minutes. Pendant ce temps, préparez les champignons coupez la partie terreuse des pieds, lavez-les rapidement sous l’eau froide, égouttez-les et épongez-les. Coupez-les en lamelles de 5 millimètres de large. Pelez les échalotes et hachez-les finement.  Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive, ajoutez les échalotes et faites-les blondir en les tournant sans cesse. Ajoutez les champignons, salez, poivrez et faites-les revenir 10 minutes à feu doux en mélangeant souvent. Ajoutez la crème et laissez cuire encore 5 minutes réduire la crème. Ajoutez la ciboulette, retirez du feu. Coupez les feuilletés en deux dans le sens de l’épaisseur. Posez dans chaque assiette la partie inférieure d’un feuilleté. Répartissez dessus la préparation aux champi­gnons et recouvrez avec la partie supérieure. Décorez de ciboulette et servez.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 1 heure 30.

Pour 6 personnes

1,2 kilos de noix de veau, 200 grammes d’échalotes, 3 grosses oranges, 15 centilitres de vermouth blanc, 2 cuillères à soupe de sucre semoule, 2 cuillères à soupe de poivre concassé, 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc, 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, 50 grammes de beurre, 1/2 cuillère à café de quatre épices, sel.

Brossez les oranges sous l’eau chaude. Essuyez-les, puis à l’aide d’un zesteur ou d’un couteau économe, retirez les zestes sur leur surface. Coupez les en lanières. Après avoir prélevé les zestes des oranges, coupez les oranges en deux, pressez-les et réservez le jus. Pelez les échalotes, puis hachez-les finement. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile, ajoutez la moitié du beurre, posez la noix de veau et faites la dorer sur toutes ses faces. Lorsqu’elle est dorée, retirez-la de la cocotte et réservez-la sur une assiette. Versez les échalotes dans la cocotte et faites les revenir 5 minutes. Ajoutez le vermouth, laissez cuire 1 minute versez la moitié du jus d’orange, les épices et posez le rôti dans la Cocotte salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 1 heure 30 en tournant le rôti toutes les 15 minutes. A mi-cuisson, ajoutez le reste du jus d’orange. Pendant que le rôti cuit, préparez les zestes : portez à ébullition 1/2 litre d’eau dans une casserole : versez-y les zestes, laissez cuire pendant 2 minutes, égouttez-les à travers une passoire et passez-les sous l’eau froide. Dans une petite casserole, mettez le sucre et 2 cuillerées à soupe d’eau. Faites bouillir 2 minutes, ajoutez les zestes, laissez cuire 5 minutes, ajoutez le poivre concassé et le vinaigre, mélangez, laissez cuire encore 1 minute et retirez du feu. Lorsque le rôti est cuit, retirez-le de la cocotte, coupez-le en tranches et garnissez-les des zestes poivrés. Ajoutez le reste de beurre dans la cocotte, chauffez 1 minute, versez dans une saucière. Servez le rôti accompagné de riz blanc et de riz sauvage et de quelques tranches d’orange pelées à vif. Servez le jus à part.

Préparation: 15 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 6 personnes     

15 figues noires mûres, 250 grammes de crème fraîche liquide, 20 centilitres de lait froid, 3 jaunes d’œufs, 50 grammes de sucre semoule, 2 cuillères de miel d’acacia, 1 pincée de cannelle, 1 cuillère à soupe de rhum ambré, 2 cuillères à café de Maïzena,

Mettez les jaunes d’œufs et le sucre dans une terrine, battez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Délayez les 2 cuillères à café de Maïzena dans le lait froid. Versez la crème dans une casserole et faites-la chauffer sur feu doux. Ajoutez le lait dans la terrine et mélangez ; Sur ce mélange, versez la crème chaude sans cesser de battre. Mettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de tourner jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajoutez cannelle et rhum, mélangez et retirez la casserole du feu. Pelez les figues et coupez les en quatre. Répartissez la crème dans six plats individuels à œufs ou six petits plats à gratin. Posez dessus les quartiers de figues en les enfonçant Nappez de miel et faites gratiner 3 minutes au gril du four. Retirez du four et servez immédiatement.
 

2 heures avant le repas : commencez la cuisson du rôti de veau, préparez la crème pour le gratin de figues, faites cuire les feuil­letés, nettoyez bien les champignons.
Au dernier moment : faites cuire les champignons, terminez le gratin.

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125 millilitres d’anchois conservés dans la saumure, 250 millilitres d’huile d’olive, 4 gousses d’ail, poivre.

Lavez soigneusement les anchois sous un filet d’eau froide et retirez les arêtes. Séchez les anchois à l’aide d’une serviette en papier. Coupez les gousses d’ail en deux, en veillant à retirer le germe qui se trouve au centre. Pilez les gousses dans un mortier ou au mixeur. Lorsque le mélange devient crémeux, ajoutez les anchois puis continuez à mixer. Ajoutez l’huile d’olive par petites quantités. Votre sauce est prête dès que le mélange s’est épaissi. Poivrez avant de servir.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 40 minutes.

1 poulet de 1,4 kilos, 2 cuillères à soupe de poudre de colombo, 2 oignons, 2 aubergines, 2 cristophines, 1 piment, 3 gousses d'ail, quelques segments de coriandre, sel.

Découpez le poulet en 8 morceaux les faire revenir à l'huile sur feu moyen. Epluchez les oignons et hachez-les, ajoutez-les au poulet ainsi que la poudre de colombo; recouvrez d'eau froide; salez et laissez cuire 40 minutes environ, remuez de temps en temps. Taillez les aubergines et les cristophines en quartiers. Epluchez et hachez l'ail. A mi-cuisson du poulet, ajoutez les légumes dans le colombo, dressez sur assiette, décorez de segments de coriandre. Avec le colombo on peut servir du riz créole.

2 bananes, 1 jus de citron, 1 mangue, 1 noix de coco râpée, 1 tasse de sirop de maïs clair, cerises, fraises.

Pelez et coupez en rondelles les deux bananes. Trempez-les dans le jus de citron. Dans un plat à servir arrangez alternativement les couches de bananes les mangues et noix de coco jusqu'à épuisement de la moitié des fruits. Versez sur ceux-ci 1/4 de tasse de sirop de maïs clair. Continuez avec le restant des fruits par couches superposées. Versez le restant du sirop. Mettez au frigo. Au moment de servir saupoudrez avec le restant de noix de coco râpée et garnissez l'ensemble de cerises et de fraises.

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1925

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Pluie du jour de Saint Grégoire, autant de vin de plus à boire.

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