9 septembre 

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Préparation : 30 minutes. Marinade : 4 heures. Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 personnes

1 kilo de sardines moyennes, 2 citrons, 1 cuillère à soupe de persil, 1 cuillère à soupe de ciboulette, 10 centilitres d’huile d’olive, 1 piment oiseau, 2 poivrons rouges, 1 poivron jaune, sel, poivre.

Ecaillez les sardines, étêtez-les, videz-les, rincez ­les, séparez-les en filets en en­levant l’arête centrale, lavez ­les et épongez-les.

Pressez les deux citrons. Posez les filets de sardines dans un plat creux, arrosez-les de jus de citron, salez; tournez délicatement les filets pour qu’ils soient tous en contact avec le jus de citron; couvrez et laissez au trais pendant 4 heures. Pendant ce temps. préparez les poivrons : lavez-les et épongez-les, faites-les griller de tous les côtés au gril du four jusqu’a ce que leur peau devienne entièrement brune. Lorsqu’ils sont cuits, mettez-les dans un récipient, couvrez et laissez tiédir. Puis pelez-les, ouvrez-les en deux, retirez le pédoncule et les graines, coupez-les en lanières de 2 centimètres, mettez-les dans une terrine, arrosez d’huile, salez et réservez au frais. Lorsque les filets de sardines sont suffisamment marinés, égouttez-les, posez-les dans un plat légèrement creux, ajoutez le piment oiseau écrasé entre vos doigts, arrosez d’huile, ajoutez le persil et la ciboulette, poivrez et réservez au frais. Juste au moment de servir, réunissez les poivrons et les sardines dans le même plat de service.

Préparation : 40 minutes. (48 heures à l’avance) Cuisson : 5 heures.

Pour 8 personnes

1,5 kilos de gîte et de paleron, 200 grammes de couenne, 2 pieds de veau, 25 grammes de carotte, 200 grammes d’oignons, 2 gousses d’ail, 1 litre de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de cognac, 1 morceau de zeste d’orange de 4 centimètres, 1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 6 brins de persil, sel, poivre.

Formez un bouquet garni en liant les brins de thym, de persil et la feuille de laurier avec un brin de ficelle. Coupez la viande en morceaux de 10 centimètres, mettez-les dans une terrine, ajoutez le cognac, le bouquet garni et arrosez de vin blanc. Salez et laissez mariner 4 heures. Au moment de faire cuire la daube, faites blanchir les pieds de veau et la couenne 5 minutes dans de l’eau bouillante, égouttez, passez sous l’eau froide et coupez la couenne en carrés de 3 centimètres. Pelez les carottes, coupez-les en tronçons de 3 centimètres en 4 dans la longueur. Pelez les oignons et coupez-les en 4. Posez dans le fond d’une grande cocotte en fonte émaillée ou d’une daubière les morceaux de viande retirés de la marinade, les carottes, les oignons, le reste de viande, les pieds de veau, le bouquet garni, les deux gousses d’ail légèrement écrasées et versez par-dessus la marinade filtrée à travers une passoire fine.  Posez la cocotte sur un feu doux, couvrez et laissez cuire 5 heures. Enlevez alors la cocotte du feu, retirez les morceaux de viande et les pieds de veau, filtrez le jus à travers une passoire, retirez les carottes et laissez le tout refroidir légèrement. Dégraissez s’il y a lieu. Mettez dans un moule à cake de 28 centimètres une louche de jus et faites prendre au froid. Posez ensuite des morceaux de viande, quelques carottes, en alternant, versez le reste de jus puis recouvrez le tout et laissez prendre en gelée au moins 4 heures au frais. (Vous pouvez ajouter dans le jus 1 cuillerée à soupe de persil, d’estragon ou de cerfeuil.) Au moment de servir, démoulez la daube en gelée sur un plat en trempant d’abord le moule quelques secondes dans de l’eau chaude. Servez accompagné de légumes au vinaigre: cornichons, petits oignons, pâtissons, courgettes, et d’une salade mélangée.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes

6 pêches jaunes, 200 grammes de farine, 3 œufs, 200 grammes de sucre semoule, 250 grammes de beurre, 1 sachet de sucre vanillé.

Pour les pêches : le jus d’1/2 citron, 50 grammes sucre semoule.

Ebouillantez les pêches. Rafraîchissez-les et pelez-les. Coupez-les en deux, retirez les noyaux, posez-les côté bombé sur un plat, arrosez-les de jus de citron, poudrez-les des 50 grammes de sucre et réservez-les. Allumez votre four sur thermostat 6(180°C) Prélevez une noisette de beurre et beurrez un moule à manqué de 24 centimètres de diamètre. Mettez le reste de beurre ramolli dans une terrine, ajoutez le sucre et le sucre vanillé, battez le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse, ajoutez les œufs un par un sans cesser de tourner. Ajoutez enfin la farine et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit très lisse. Versez-la dans un moule, égalisez la surface à l’aide d’une spatule et disposez les demi-pêches en rond côté bombé vers le haut et en les enfon­çant légèrement dans la pâte. Glissez le moule au four et laissez cuire 45 minutes. Une fois cuit, le gâteau doit être doré et légèrement gonflé. Démoulez-le tiède, laissez refroidir sur une grille et posez dans le plat de service.

La veille : mettez la viande à mariner, après la marinade, commencez la cuisson de la viande,

faites griller les poivrons.

5 heures avant le repas : mettez les sardines à mariner, faites cuire le gâteau de pêches

Au dernier moment, démoulez la daube en gelée.

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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure 15.

Pour 4 personnes
8 feuilles de vigne, 200 grammes de mouton, 100 grammes de riz, 1 gros oignon, une cuillère à soupe de persil haché, 1 cuillère à café de menthe hachée, sel, poivre, 4 citrons, 3 œufs, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Lavez tes feuilles de vigne et retirez-en le pétiole. Faites-les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée et rafraîchissez-les à l'eau froide. Hachez finement la viande et l'oignon. Faites-les revenir dans de l'huile chaude et ajoutez-y le persil et la menthe. Assaisonnez. Incorporez le zeste et le jus de deux citrons et laissez cuire 5 minutes avant d'y ajouter le riz. Après quelques minutes mouillez avec un grand verre d'eau et laissez cuire. Laissez tiédir la préparation et farcissez-en les feuilles de vigne. Dressez-les dans une casserole ajoutez-y 2 zestes de citron une c à soupe d'huile et 2 verres d'eau. Laissez mijoter 3/4 d'heure. Battez trois oeufs entiers ajoutez-y le jus et le zeste râpé d'un citron continuez à battre et incorporez le jus de cuisson des feuilles. Dressez sur un plat. Nappez de sauce.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 55 minutes.
 

Pour 5 personnes
1 kilo de haut de côtes d'agneau, 3 oignons, un demi verre d'huile d'olive, 4 gousses d'ail, un bol de bouillon dégraissé, 3 citrons non traités, 50 grammes d'olives noires, 500 grammes de petites courgettes, une cuillerée à café de graines de coriandre, sel, poivre.

Coupez le haut de côtes en morceaux réguliers en retirant au besoin l'excédent de graisse. Assaisonnez-les. Epluchez et émincez les oignons. Pelez les gousses d'ail écrasez-les. Chauffez l'huile dans une sauteuse sur feu moyen placez-y les morceaux de viande ajoutez les oignons émincés et l'ail écrasé. Faites bien revenir-le tout en remuant à la cuillère de bois. Lorsque les éléments sont bien dorés mouillez-les avec le bouillon et le jus d'un citron. Salez poivrez. Ajoutez les olives noires et les graines de coriandre. Laissez cuire 30 minutes à petit feu. Lavez les courgettes sans les peler essuyez-les. Coupez-les en tronçons et faites-les blanchir 8 minutes à l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Lavez et essuyez les deux autres citrons. Coupez-les en rondelles puis ajoutez-les avec les courgettes dans la sauteuse après les 30 minutes de cuisson. Poursuivez celle-ci encore 15 minutes Rectifiez au besoin l'assaisonnement. Pour servir versez la fricassée dans un plat mi-creux préalablement chauffé. Servez très chaud.

1 livre de pâte à filo, 100 grammes de beurre salé en pommade, 50 grammes de beurre doux, 400 grammes de noix hachées, 1 cuillère à café de poudre de girofle, 1 cuillère à café de noix de muscade, 1 cuillère à soupe de cannelle, 3 cuillères à soupe de sucre.

Pour le sirop : 1/2 litre d'eau, 250 millilitres de miel, 1 citron (jus et zeste), 1 bâton de cannelle.

Faites cuire les éléments du sirop pendant 10 minutes à feu vif. Laissez refroidir. Mélangez les beurres. Mélangez noix, clous de girofle, noix muscade, cannelle et sucre. Réservez. Mettez 7 feuilles de filo (beurrée chacune avec le beurre fondu) dans le fond du plat en une seule couche. Parsemez alors de mélange de noix. Puis une autre couche de 7 feuilles de filo puis de noix. Finissez par une couche de feuilles de filo. Mettez au réfrigérateur pour faire durcir le beurre. Coupez en losanges mais pas la couche de filo inférieure. Mettez un clou de girofle dans chaque losange. Laissez cuire à 130°C pendant 3 1/2 heures. Si le gâteau n'est pas assez cuit il est pâteux. Répandez le sirop sur le gâteau à la sortie du four (une cuillerée à soupe à la fois sur chaque losange). Laissez une nuit pour que le gâteau absorbe le sirop.

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Pour 4 personnes
14 cl de cognac, 1 trait de pernod, 1 trait de grenadine, 1 demi pêche bien mûre, champagne, glaçons.

Remplissez à moitié un shaker de glaçons. Versez dans le shaker, le cognac, le pernod, la grenadine et ajouter la demi pêche. Frappez bien le tout. Passez dans des flûtes à champagne contenant de la glace pilée. Complétez avec du champagne.

 
Beau septembre emplira les chambres.

Septembre emporte les ponts, ou tarit les fontaines.
 

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Déjeuner offert en l’honneur de son excellence Monsieur Saddam Hussein, Vice Président du Conseil de Commandement de la Révolution d’Irak, par Monsieur Valéry Giscard D’Estaing, Président de la République.

Palais de l’Elysée le mardi 9 septembre 1975.

Bar farci Champenoise en Croûte

Selle d’Agneau Médicis

Pommes Anna

Salade

Fromages

Nougatine glacée à la Fraise

Petits fours

Jus de fruits

Montrachet 1971, Bouchard Père et Fils

Château Haut-Brion 1964

Bollinger 1969

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