13 septembre 

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Préparation : 45 minutes. Cuisson :   19 minutes.

Pour 6 personnes

4 douzaines d’escargots de Bourgogne en boîte au naturel, 500 grammes de pâte feuilletée, 1 œuf, 175 grammes de beurre ramolli, 1 bouquet de persil, 2 gousses d’ail, 2 échalotes, noix de muscade, sel, poivre.

Préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C) Etalez la moitié de la pâte feuilletée. Découpez ensuite, à l’emporte-pièce, 48 petits disques de 3 centimètres de diamètre. Badigeonnez-en la moitié à l’œuf battu. Marquez l’intérieur des autres avec un emporte-pièce plus petit ( 2 centimètres de diamètre): une fois cuits, il sera facile de détacher un couvercle pour garnir chaque feuilleté. Posez la seconde série de disques sur la première. Badigeonnez-les à l’œuf. Mettez-les sur la plaque du four légèrement humide et faites-les cuire pendant 7 minutes, jusqu’à ce que les petits feuilletés montent et deviennent bien dorés. Utilisez l’autre moitié de la pâte pour découper une seconde série de feuilletés identiques aux premiers. Faites-les cuire de la même façon. Au robot mixer, hachez finement les échalotes, l’ail et le persil. Incorporez le beurre ramolli. Salez, poivrez, relevez avec un peu de muscade et mixez à nouveau. Prélevez les petits couvercles des feuilletés. Garnissez ces derniers avec un escargot, puis avec une noisette de beurre aromatisé. Posez les feuilletés sur une plaque et faites-les chauffer à four doux, jusqu’à ce que le beurre commence à bouillonner (environ 5 minutes). Servez aussitôt.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure 30

Pour 6 personnes

1 lapin entièrement désossé, 50 grammes de beurre ramolli, 2 cuillères à soupe de moutarde forte, 1 crépine, 10 centilitres de vin blanc sec, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, sel, poivre, thym, laurier.

Pour la farce : le foie du lapin, 3 tranches fines de poitrine fumée, 3 tranches de pain de mie, 5 centilitres de lait, 4 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 petit bou­quet de persil, 1 petit bou­quet de cerfeuil, 2 jaunes d’œufs, 1 cuillère à café d’her­bes de Provence, 20 grammes de beurre, sel, poivre.

Préchauffez le four sur thermostat 6 (180°C). Préparez la farce hachez les échalotes et l’ail. Coupez la poitrine fumée en petits dés et le foie en morceaux. Faites revenir l’ensemble à la poêle dans 20 grammes de beurre chaud.  Faites gonfler le pain de mie émietté dans le lait. Dans une jatte, mélangez le contenu de la poêle avec les fines herbes hachées, les tranches de pain de mie et le lait, les jaunes d’œufs, les herbes de Provence. Salez, poivrez. Malaxez bien l’ensemble. Etalez le lapin sur le plan de travail. Farcissez-le sur toute sa longueur. Roulez-le sur lui-même de façon à obtenir un long rôti mince. Entourez-le de crépine et ficelez-le pour bien le maintenir en forme. Malaxez bien le beurre ramolli avec la moutarde forte. Enduisez le lapin farci de cette pâte. Installez-le sur un plat et faites-le cuire au four pendant 1 heure 30. Salez, poivrez, ajoutez un peu de thym et de laurier. A mi-cuisson, arrosez avec le vin blanc. Découpez le lapin cuit en médaillons de 2 centimètres d’épaisseur. Ajoutez la crème fraîche au jus de cuisson, laissez chauffer 3 minutes en remuant pour bien lier la sauce, puis nappez-en les médaillons. Servez très chaud, accompagné de pommes de terre et de carottes sautées à la poêle et persillées.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 10 minutes. Attente : 2 heures.

Pour 6 personnes

Pour les poires : 6 belles poires pas trop mûres, 350 grammes de coulis de cas­sis, 50 centilitres d’eau, 1 sachet de sucre vanillé, 1 citron.

Pour le sorbet : 20 centilitres de marc de Bourgogne, 300 grammes de sucre semoule, 3/4 de litre d’eau, le jus d’un petit citron.

Préparez le sorbet mettez le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Portez à ébullition. Laissez frémir pendant 1 minutes, puis retirez du feu. Laissez refroidir entièrement. Incorporez le marc de Bourgogne et le jus de citron au sirop refroidi. Versez dans une sorbetière et laissez tourner jusqu’à ce que la glace soit prise (environ 2 heures). Entre-temps, épluchez soigneusement les poires en les laissant entières et sans retirer la queue. Citronnez-les immédiatement pour éviter qu’elles ne noircissent. Dans un faitout, faites chauffer le coulis de cassis auquel vous aurez rajouté 50 centilitres d’eau et le sucre vanillé. A l’ébullition, plongez-y délicatement les poires. Laissez ­les pocher pendant 10 minutes à petits frémissements, puis retirez-les du feu. Laissez ensuite refroidir entièrement les poires dans leur sirop en les retournant de temps en temps. Servez les poires avec le sorbet au marc de Bourgogne formé en boules.

3 heures avant le repas : confectionnez les feuilletés et faites-les cuire, préparez le sorbet au marc de Bourgogne.

2 heures avant le repas : farcissez le lapin et commencez la cuisson, mettez les poires épluchées à pocher dans le sirop de cassis.

Au dernier moment : garnissez et faites chauffer les feuilletés aux escargots dans le four encore chaud, tranchez le lapin.

Pour finir, formez les boules du sorbet.

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Pour 4 personnes
3 douzaines d'huîtres, une petite anguille, 50 grammes de carottes, 50 grammes d'oignons, 50 grammes de blanc de poireaux, thym, laurier, persil, quelques champignons, un peu de cidre, sel, poivre, 1 œuf, beurre, vinaigre, farine, 4 tranches de pain rassis.

Détaillez carottes oignons poireaux persil thym et laurier et faites sauter-le tout au beurre. Déglacez largement au cidre et assaisonnez de sel et de poivre. Dépouillez l'anguille pendant ce temps détaillez-la en petits tronçons puis faites-la pocher dans cette préparation. Elle sera cuite en 30 minutes environ à feu petit feu. Pendant ce temps nettoyez les champignons coupez-les en tranches épaisses et réservez-les dans un peu d'eau légèrement vinaigrée. Ouvrez les huîtres en ayant soin de recueillir leur eau réservez-les ainsi que leur eau passée à travers un linge fin. Faites sauter quelques croûtons au beurre. Dix minutes environ avant la fin de la cuisson de l'anguille ajoutez les champignons dans la casserole saupoudrez d'une cuillerée à café de farine afin d'en lier la sauce celle-ci doit être assez épaisse. Détendez-la au dernier moment avec assez d'eau des huîtres pour la rendre très souple; veloutez-la avec un peu de beurre et d'un jaune d'oeuf puis mettez-y les huîtres à pocher pendant 2 minutes pas plus. Disposez les croûtons frits sur un plat chaud garnissez avec les huîtres les tronçons d'anguille et les champignons. Nappez le tout abondamment de sauce.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 personnes
1,2 kilos de travers de porc frais, 15 centilitres de jus d'ananas, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café de gingembre frais râpé, 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xeres, 3 cuillères à soupe de miel de sapin, sel, poivre.
Pour la décoration : 1 tronçon de concombre, 1 tomate.

Coupez le porc en 8 morceaux. Déposez-le dans un plat creux. Dans un petit saladier, mélangez le jus d'ananas, le miel, la sauce soja, la sauce Worcestershire, le vinaigre, le gingembre, sel et poivre. Versez cette marinade sur la viande. Couvrez d'un film étirable, laissez mariner 30 minutes en retournant plusieurs fois les morceaux. Egouttez-les. Placez la lèchefrite surmontée d'une grille au centre du four, puis mettez un peu d'eau dans la lèchefrite. Préchauffez le four a 180 degrés.(th.6). Posez le porc égoutté sur la grille. Laissez cuire 30 minutes en le retournant et en l'arrosant régulièrement de la marinade. Après la cuisson récupérez le jus, dégraissez-le avec un peu d'eau, faites-le réduire et rectifiez l'assaisonnement. Laissez reposer la viande dans le four éteint. Dressez les morceaux de porc sur chaque assiette, nappez de sauce et décorez d'une fleur de tomate et d'un éventail de concombre.
 

Pour 6 personnes
800 grammes de petites figues fraîches, 75 grammes d'amandes en poudre, 75 grammes de sucre en poudre, 200 grammes de farine, 120 grammes de beurre, sel.

Dans une terrine mélangez intimement 100 grammes de beurre coupé en petits morceaux la farine et 2 pincées de sel. Ajoutez juste assez d'eau (de 6 à 8 centilitres selon la farine) pour obtenir une pâte souple mais non collante; travaillez assez rapidement du bout des doigts. Roulez cette pâte en boule et laissez-la reposer au moins 1 heure. Faites chauffer le four (th 7 1/2 220øC). Beurrez un moule à tarte. Essuyer soigneusement les figues puis équeutez-les fendez légèrement en croix la partie pointue. Mélangez sucre et amandes en poudre pilez pour bien amalgamer le tout. Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie et tapissez-en le moule. Saupoudrez uniformément le fond les 2/3 du mélange sucre amandes. Rangez très régulièrement les figues par-dessus bien serrées côté pointu tourné vers le haut. Saupoudrez-les avec le reste du mélange aux amandes. Enfournez pour 40 minutes. Démoulez chaud sur une grille. Servez tiède ou froid.

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1923

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Le coq, en septembre, chantant la matinée, annonce une abondante rosée.

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Le Soldat de Marsala

Nous étions au nombre de mille,
Venus d'Italie et d'ailleurs,
Garibaldi, dans la Sicile,
Nous conduisait en tirailleurs ;
J'étais un jour seul dans la plaine
Quand je trouve en face de moi
Un soldat de vingt ans à peine
Qui portait les couleurs du roi.
Je vois son fusil se rabattre :
C'était son droit ; j'arme le mien,
II fait quatre pas, j'en fais quatre,
II vise mal, je vise bien.

Ah ! que maudite soit la guerre
Qui fait faire de ces coups-là ;
Qu'on verse dans mon verre
Le vin de Marsala !

II fit demi-tour sur lui-même.
Pourquoi diable m'a-t-il raté ?
Pauvre garçon ! il était blême ;
Vers lui je me précipitai.
Ah ! je ne chantais pas victoire,
Mais je lui demandai pardon.
Il avait soif, je le fis boire,
D'un trait il vida mon bidon.
Puis je l'appuyai contre un arbre
Et j'essuyai son front glacé :
Son front sentait déjà le marbre.
S'il pouvait n'être que blessé !

Ah ! que maudite soit la guerre
Qui fait faire de ces coups-là ;
Qu'on verse dans mon verre
Le vin de Marsala !

Je voulus panser sa blessure,
J'ouvris son uniforme blanc :
La balle, sans éclaboussure,
Avait passé du coeur au flanc.
Entre le drap et la chemise,
Je vis le portrait en couleurs
D'une femme vieille et bien mise
Qui souriait avec douceur.
Depuis, j'ai vécu Dieu sait comme,
Mais tant que cela doit durer,
Je verrai mourir le jeune homme
Et la bonne dame pleurer.

Ah ! que maudite soit la guerre
Qui fait faire de ces coups-là !
Qu'on emporte mon verre !
C'était à Marsala.

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