14 septembre 

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Préparation : 15 minutes.

Pour 6 personnes

8 fines tranches de jambon de Parme, 12 tranches de mortadelle, 3 melons, 3 poires, 300 grammes de raisins muscat blanc, 6 figues, 80 grammes de parmesan non râpé, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de marsala, quelques gouttes de citron, 1 pincée de sucre, sel, poivre.

Supprimez les graines des melons. Retirez toute l’écorce et émincez la chair en fines tranches. Pelez les poires et citronnez-les légèrement pour éviter qu’elles noircissent. Coupez-les en fines lamelles comme les melons. Lavez le raisin. Séparez-le en petites grappes de quelques grains. Lavez les figues. Incisez­ les on forme de croix. Détachez de fins copeaux de parmesan à l’aide d’un couteau économe. Présentez ce hors-d’œuvre sur un grand plat rond. Disposez harmonieusement les tranches de jambon et la mortadelle on petits rouleaux formez une sorte de fleur en intercalant les tranches de melon et de poire. Au centre, mettez les figues et les petites grappes de raisins. Parsemez de copeaux de parmesan. Servez à part une petite sauce d’accompagnement obtenue en mélangeant le porto, l’huile d’olive et quelques gouttes de citron. Salez, poivrez. Ajoutez une pincée de sucre.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 personnes

6 escalopes, 3 œufs, 50 grammes de farine, 100 grammes de chapelure, 50 grammes de parmesan râpé, 40 grammes de beurre, 3 cuillères à soupe d’huile, sel, poivre, basilic frais.

Demandez à votre boucher de vous couper les escalopes en tranches fines et de les aplatir légèrement. Cassez les œufs dans une terrine. Battez-les avec une pincée de sel, du poivre et 1 cuillerée à soupe d’huile. Préparez deux grands plats pour paner les escalopes: l’un contenant la farine, l’autre la chapelure et le parmesan mélangés. Salez et poivrez les escalopes à cru. Farinez la première sur les deux faces. Secouez-la légèrement pour supprimer l’excès de farine. Trempez-la dans l’œuf battu puis passez-la dans le mélange de chapelure et de parmesan. Appuyez du plat de la main pour que la chapelure et le parmesan adhèrent. Rangez l’escalope sur un plat et procédez de la même façon avec les autres. Faites chauffer le reste d’huile et le beurre dans une grande poêle. Mettez les escalopes à cuire sur feu moyen. Laissez-les dorer 6 minutes sur chaque face. Tenez-les au chaud au fur et à mesure de la cuisson sous une feuille de papier aluminium. Hachez les feuilles de basilic et mettez-les dans la terrine avec le reste d’œuf battu ayant servi à paner la viande. Battez rapidement cette petite omelette avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Lorsque toutes les escalopes sont cuites, ajoutez une noix de beurre dans la poêle et versez-y l’œuf battu additionné d’eau et de basilic. Laissez cuire 3 minutes à feu doux sans y toucher en procédant comme pour une crêpe. Arrêtez la cuisson quand elle se détache du fond de la poêle. Découpez-la alors en 6 parts que vous disposerez sur chacune des escalopes. Servez sur un plat garni de quartiers ou de rondelles de citrons. Accompagnez d’un mélange de tagliatelles vertes et rouges.

Préparation : 45 minutes. Congélation : 2 heures.

Pour 6 personnes

20 grammes de chocolat fourré à la praline, 100 grammes de macarons, 50 grammes d’amandes émondées, 50 grammes de raisins secs, 3 œufs, 5 centilitres de cognac, 50 centilitres de crème, pour chantilly, 150 grammes de sucre semoule, sucre vanillé.

Au mixer, concassez grossièrement les carrés de chocolat, les macarons et les amandes. Evitez de les réduire an poudre. Tapissez le fond et les parois d’un moule à cake avec du papier sulfurisé. Faites macérer les raisins secs dans le cognac. Dans une grande terrine, travaillez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule jusqu’à œ que le mélange devienne mousseux. Fouettez la crème liquide en chantilly avec le sucre vanillé. Mélangez-la délicatement aux jaunes d’œufs et au sucre. Incorporez ensuite les blancs battus en neige. Malaxez les ingrédients concassés au mixer avec les raisins gonflés dans le cognac jusqu’à ce qu’ils forment une sorte de pâte bien homogène. Etalez 1/3 de cette préparation au fond du moule. Versez dessus la moitié de la crème aux œufs. Répartissez une seconde couche de pâte aux raisins et couvrez-la avec le reste de crème. Terminez par une dernière couche de pâte aux raisins en tassant bien avec le plat de la main. Mettez 2 heures avant de servir dans votre congélateur. Démoulez sur un plat au dernier moment.

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1920

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Pour 4 personnes
2 avocats, 1 citron, 3 tomates bien mûres, 1 gousse d'ail, sel, poivre de Cayenne, 2 cuillères à soupe d'huile, 2 petites branches de céleri bien tendres.

Passez les tomates crues en purée, ajoutez l'ail pilé, le sel, le poivre de Cayenne et l'huile. Mélangez bien le tout et amenez à ébullition laissez cuire quelques minutes seulement pour que la sauce conserve le goût frais des tomates. Laissez refroidir. Coupez les avocats en deux retirez le noyau et citronnez la chair pour l'empêcher de noircir. Coupez les branches de céleri nettoyées en petits morceaux répartissez-les dans les demi avocats. Nappez de purée de tomates et servez frais avec le reste de sauce à part.

Pour 4 personnes
1 faisan, 1 décilitre d'huile d'olive, 6 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 1 litre d'eau, poivre, sel, 4 clous de girofle, thym,  laurier, 2 gousses d'ail, 1 kilo de carottes, 500 grammes d'échalotes.

Mettez le faisan dans une cocotte avec l'huile et faites-le très légèrement dorer sur toutes les faces. Ajoutez le vinaigre puis l'eau sel poivre aromates et ail. Amenez à ébullition puis ajoutez les carottes grattées entières si elles sont petites ou coupées en tronçons puis les échalotes pelées. Couvrez hermétiquement et laissez cuire à très petit feu pendant 2 heures. Vérifiez la cuisson et au besoin prolongez-la le temps nécessaire. Servez le faisan entouré des légumes.

Préparation : 10 minutes. Cuisson au four : 45 minutes (th 5).

Pour 6 personnes
0,5 litre de lait, 1 gousse de vanille, 3 œufs, 75 grammes de sucre en poudre, 60 grammes de sucre en morceaux.

Préparez le caramel : dans une casserole mettez le sucre en morceaux imbibé d'eau poser sur feu moyen et laissez cuire sans remuer jusqu'à coloration de caramel doré. Versez alors le caramel dans le moule à charlotte à savarin ou à brioche et inclinez le moule en tous sens pour que le bord soit enduit de caramel. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue, laissez infuser quelques minutes puis ajoutez le sucre en poudre. Battez vigoureusement les oeufs en omelette et versez progressivement sur les oeufs le lait chaud sucré et vanillé. Versez le mélange dans le moule caramélisé. Pour la cuisson en autocuiseur: Verser 1/2 litre d'eau dans le fond de l'autocuiseur. Placer le panier dans l'autocuiseur. Y déposer le moule contenant la crème. Couvrez le moule avec une petite assiette ou avec une feuille d'aluminium pour éviter à l'eau de condensation de se déposer sur la crème en fin de cuisson. Placez l'autocuiseur sur le feu, faites chauffer vivement jusqu'à l'entrée en pression. Quand celle-ci est atteinte, réglez la cuisson pour qu'elle continue normalement et à partir de ce moment compter 8 minutes de cuisson. Ouvrir immédiatement. Pour la cuisson au four au bain-marie : Mettez la crème dans un bain-marie et laissez cuire 45 minutes à four doux. Quand l'entremet est froid mettez le au réfrigérateur, démoulez au moment de servir en le retournant sur un plat. Servez nature ou avec des fruits cuits : abricots, poires au sirop ou encore des fraises au vin.

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Bel automne vient plus souvent, que beau printemps.

Septembre emporte les ponts ou tarit les fonts.

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