3 août 

mise à jour le  : 07-08-2012

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Préparation : 20 minutes.

Pour 4 personnes

250 grammes de fromage de chèvre frais, 8 cuillères à soupe d'huile d'olive, 200 grammes de salade de pourpier, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 1/2 cuillère à café de poivre concassé, 2 pincées de curry, 4 grandes tranches, pain de campagne, sel, poivre, 12 filets d’anchois.

Lavez et égouttez la salade. Préparez une vinaigrette avec 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, deux cuillères à soupe de vinaigre balsamique et 2 pincées de curry en poudre. Salez et poivrez. Mélangez les fromages de chèvre avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1/2 cuillère à café de poivre concassé. Faites griller les tranches de pain. Etalez le fromage de chèvre et disposez les anchois en croisillons sur les tartines. Servez accompagné de salade assaisonnée de vinaigrette.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 1 heure et 20 minutes

6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 4 suprêmes de volaille de 170 grammes chacun, poivre blanc, sel, 8 gousses d'ail, 4 brins de thym, 4 gros poivrons rouges, 1 branche de romarin.

Lavez les poivrons. Placez-les sur la grille de votre four en position gril afin de noircir leur peau. Sortez les poivrons du four et maintenez la température à 140°C (th. 3-4). Laissez les poivrons refroidir un peu avant de les peler. Coupez-les en quatre et épépinez-les. Placez les poivrons dans un plat creux allant au four. Badigeonnez-les d'huile d'olive. Ajoutez les gousses d'ail entières sans les peler ainsi que le romarin et le thym. Versez un filet d'huile d'olive. Salez et poivrez. Laissez cuire les poivrons un heure environ pour les confire Une fois confits, retirez les poivrons du plat et maintenant-les au chaud. Mettez à la place les suprêmes de volaille salés et poivrés, le côté peau au contact du plat. Montez la température du four à 220°C (th. 6) et laissez cuire ainsi 10 minutes, sans retourner les suprêmes mais en les arrosant côté chair toutes les 3 minutes avec la sauce qui s'est formée au fond du plat. Dressez sur 4 assiettes les poivrons, l'ail et déposez dessus les suprêmes de volaille. Arrosez d'un filet de jus de cuisson.
 

Préparation: 40 minutes. Attente: 1 heure et 30 minutes. Cuisson : 5 minutes

Pour 6 personnes

Pour la glace au miel : 150 grammes de miel crémeux, 25 centilitres de lait, 3 jaunes d’œufs, 20 centilitres de crème, 1 cuillerée à soupe de fleur d’oranger.

Pour le sorbet au melon : 2 beaux melons, 1/2 citron, 80 grammes de sucre glace, 2 cuillerées de vin doux (type muscat).

Pour la garniture et le coulis : 1 petit melon bien mûr, 500 grammes de fraises, 100 grammes de framboises, 2 cuillerées à soupe de sucre glace, 1/2 citron, quelques brins de menthe.

Préparez la glace au miel, portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez le miel en mélangeant vivement au fouet à main. Chauffez à nouveau sans cesser de remuer. A la reprise de l’ébullition, retirez du feu. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et la crème pendant 1 minute. Délayez avec le lait bouillant, toujours en remuant. Parfumez d’eau de fleur d’oranger, puis faites prendre en glace dans une sorbetière. Préparez le sorbet au melon: coupez les melons en deux. Otez les graines. Prélevez la chair à la cuillère. Mettez-la dans le bol du robot mixer. Actionnez l’appareil jusqu’à ce que vous obteniez 50 centilitres de purée lisse et liquide. Ajoutez alors le sucre glace et un filet de jus de citron. Mélangez en­core quelques secondes afin de parfaire le mélange. Parfumez de muscat. Ver­sez en sorbetière et faites prendre en glace.  Si vous ne disposez pas de sorbetière, versez chaque préparation dans un saladier (en Inox de préférence car le métal est un bon conducteur de froid). Mettez-les au congélateur. Quand chaque préparation est prise en glace (environ 1 heure 30), travaillez-les l’une après l’autre au robot mixer jusqu’à ce qu’elles soient crémeuses et légères. Remettez-les au congélateur pendant 15 minutes. Formez des boules à l’aide d’une cuillère à glace. Réservez-les au congélateur jusqu’au dernier moment.  Préparez le coulis : rincez rapidement et équeutez les fraises. Réservez-en 4 pour décorer. Passez-les au robot mixer avec 2 cuillères à soupe de sucre glace et le jus d’un demi citron. Mettez ce coulis au réfrigérateur. Prélevez la chair du petit melon à l’aide d’une cuillère parisienne afin d’obtenir des billes de melon. Juste avant de servir, présentez les boules de glace et de sorbet dans des coupes. Décorez de bil­les de melon, de framboises, de fraises émincées et de brins de menthe. Accompagnez du coulis.

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1953

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 4 personnes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, 8 baies roses, 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 120 grammes de crevettes cuites et décortiquées, 2 tomates, 1 citron non traité, 2 pincées de curry, 1/4 botte de basilic, 100 grammes de maïs blanc, 100 grammes de surimi.

Lavez soigneusement le citron. Râpez-en le zeste et pressez son jus. Coupez les bâtonnets de surimi en rondelles. Ajoutez les crevettes, le jus de citron, le zeste, l'huile d'olive, le curry, la crème et les baies roses. Salez légèrement. Laissez mariner 15 minutes. Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Lavez, pelez et épépinez les tomates. Egouttez le maïs blanc. Lavez et ciselez le basilic. Mélangez la marinade au basilic, aux tomates et au maïs. Préparez des carrés de papier sulfurisé. Au centre de chaque carré, déposez 1/4 de la préparation. Relevez les côtés des carrés pour former une aumônière. Maintenez avec de la ficelle de cuisine. Déposez dans un plat et enfournez pour 10 minutes. Servez les aumônières directement dans les assiettes de service.

Préparation et cuisson : 35 minutes.

Pour 4 personnes
250 grammes de tagliatelles, 300 grammes de gambas, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 jus de citron, 5 cuillères à soupe de crème fleurette, 2 gousses d'ail, 1 petit bouquet de persil.

Dans une poêle faîtes dorer les gambas dans un peu d'huile à feu vif, jusqu'à ce qu'elles soient roses. Pendant ce temps portez une grande casserole d'eau à ébullition. Une fois rosées, enlevez les gambas de la poêle et décortiquez-les. Réservez-les au chaud dans un plat (au four th.3). Plongez les tagliatelles dans la casserole d'eau bouillante. Epluchez les gousses d'ail et écrasez-les avec la partie plate d'un couteau large en donnant un coup de paume dessus. Déglacez la poêle de cuisson avec le jus du citron, l'ail et le persil finement ciselé. Ajoutez la crème et laissez réduire pendant 4 minutes. Servez les pâtes avec les gambas et la sauce.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 4 personnes

8 centilitres de curaçao, 4 centilitres de liqueur de pêche, 3 cuillères à soupe de sucre semoule, 4 pêches blanches mûres, 4 boules de glace à la vanille.

Lavez et pelez les pêches. Coupez-les en deux. Retirez le noyau central. Faites chauffer une poêle antiadhésive et saupoudrez de sucre semoule. Laissez caraméliser jusqu'à l'obtention d'une couleur blond clair. Ajoutez les demi pêches. Laissez cuire 10 minutes à feu doux. Déglacez avec le curaçao et la liqueur de pêche. Glacez le bord de 4 grands verres avec du curaçao et du sucre semoule. Placez deux demi pêches dans chaque verre et servez tiède ou froid avec une boule de glace de vanille.

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Pour 1 personne

Glace pilée, 4.5 cl de vodka, 2.5 cl de porto, 15 cl de jus de tomates "Double Rich" 2.5 cl de jus de citron, 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire, 3 gouttes de tabasco, 1/2 cuillère à café de raifort, 1 cuillère à café de sel de céleri, sel, poivre, 1 branche de céleri, 2 olives vertes, 1 tomate de type "cerise".

Remplissez un grand verre de glace pilée, puis versez la vodka, le porto et le jus de tomates. Mélangez bien. Ajoutez le jus de citron, la sauce Worcestershire et le tabasco. Remuez puis incorporez la crème de raifort, le sel de céleri, le sel et le poivre. Mélangez. Filtrez le cocktail à l'aide d'un tamis et versez-le dans un verre à demi rempli de glaçons. Décorez avec 3 branches de céleri taillées fines pour piquer la tomate de type "cerise" et les olives.

En août, quiconque dormira sur midi, s’en repentira.

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—       Colins Musés, gentils dame ait honor

Ke a ceu ne baie mie,

Maix lai ou voit sen, prouesce et valour,

joliveteit, cortoisie.

La fauce lais por ceu, se m’en retour

A la belle, la blonde et la millor

Ki onkes fust d’amors nul jor proie.

—Jaikes d’Amiens. et j’ arant m’en retour

As chaippons a jance aillie

Et as gastiauls ki sont blanc come flor

Et a tres boen vin sor lie.

As boens morcés ai donee m’amor

Et as grans feus per mi ceste froidour:

Faites ensi, si moinrés bone vie!

—  Colin Muset, kier t’aixe et ton sejor

Et je querrai d’amors joie et baudor,

Car consireir d’amors ne me puis mie.»

— Colin Muset, honneur à la dame généreuse

qui n’a pas ce genre d’aspiration,

mais désire aller là où elle voit esprit, prouesse, valeur,

gaieté et courtoisie.
Je laisse l’infidèle, je m’en retourne
à la belle, la blonde, la meilleure

qu’on ait jamais priée d’amour.

—Jacques d’Amiens, et moi, sur-le-champ, je m’en retourne

aux chapons à la sauce à l’ail et aux gâteaux blancs comme fleur de farine

et au délectable vin sur lie.

J’ai donné mon amour aux bons morceaux

et aux grands feux par cette froidure:

faites comme moi, vous aurez la vie belle.

—  Colin Muset, cherche tes aises et ton repos

et moi, je chercherai amour et liesse,

car je ne peux me priver d’amour.

Colin Muset et Jacques d’Amiens

Extrait de Tenson 13° siècle

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