23 août

mise à jour le  : 07-08-2012

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Préparation : 15 minutes.

Pour 4 personnes

2 avocats, 1 citron, 100 grammes de roquefort, 100 grammes de crème fraîche, une cuillerée à soupe de moutarde forte, 4 olives noires, sel.

Coupez les avocats en deux dans leur longueur, dénoyautez-les et arrosez-les de jus de citron. Prélevez la chair des avocats avec une petite cuillère. Mettez-les dans le bol du mixer, ajoutez le roquefort émietté, la crème fraîche, la moutarde forte et le jus d'un demi citron. Salez un peu et mixez le tout. Garnissez quatre coupes individuelles avec ce mélange homogène. Décorez chacune d'elles avec une olive noire et servez aussitôt bien frais. Cette recette ne peut être faite qu'au dernier moment car la chair d'avocat noircit très vite.

1 rôti de porc, 1 kilo de rhubarbe, 40 grammes de beurre, 3 oignons.
 
Commencez par effiler soigneusement la rhubarbe. Coupez-la en tronçons et placez-la dans une casserole avec un fond d'eau pour la cuire une trentaine de minutes. Pendant ce temps, faîtes fondre le beurre dans une cocotte pour y faire revenir le rôti sur toutes ses faces sans qu'il prenne couleur. Pelez et émincez les oignons. Ajoutez-les oignons ainsi qu'1 décilitre d'eau. Salez, poivrez. Laissez cuire à couvert, sur feu moyen, pendant 30 minutes. Lorsque la rhubarbe est cuite, transvasez-la dans l'autre récipient et mélangez intimement avec les oignons. Laissez cuire encore 40 minutes. Coupez le rôti en tranches, disposez-les sur un plat chaud, entourez de la rhubarbe aux oignons et arrosez avec le jus.

3 œufs, 6 blancs d'œufs, 2 cuillères à soupe de café, 75 centilitres de lait, 70 grammes de sucre.
 

Mélangez le café et le lait dans une casserole et portez à ébullition. Dans un saladier, fouettez les oeufs entiers, les blancs d'oeufs et le sucre. Versez alors le lait en filet sans cesser de fouetter, puis transvasez le mélange dans la casserole. Portez doucement à ébullition sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu lorsque le mélange frémit. Versez la crème dans des ramequins individuels et faites refroidir. Pendant ce temps, préchauffez le gril du four. Au moment de servir, décorez les crèmes avec des grains de café, parsemez-les de cassonade et faites-les caraméliser sous le gril du four. Dégustez avec des petits fours secs.

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1899

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24 gros champignons, 30 millilitres d'huile végétale, 1 courgette, 4 gousses d'ail haché, 45 millilitres de persil haché, 45 millilitres d'échalotes hachées, 45 millilitres de beurre, une pincée de thym séché, chapelure, sel, poivre.

Enlevez les pieds des champignons. Hachez les pieds de champignons; ajoutez huile végétale, courgette, ail, persil et échalotes; bien mélanger Faîtes cuire dans le beurre pendant 10 minutes; assaisonnez. Faîtes sauter les champignons à feu vif pendant 3 minutes; essorez. Farcissez les champignons du mélange de courgette. Saupoudrez de thym et de chapelure.  Mettre au four chaud environ 5 minutes

1 petit saumon, 3 pommes de terre moyennes, huile de pépins de raisins, sel, beurre, truffe, 200 grammes de vert de céleri, beurre, 100 grammes de bouillon de légume.

Écaillez soigneusement le saumon, levez les filets en commençant par la tête, retirez les arêtes, puis coupez les en tranches. Lavez, et faîtes cuire en robe des champs les pommes de terre. Chauffez une poêle, versez-y un peu d'huile de pépins de raisin, poser les tranches de saumon côté peau en premier, faîtes cuire jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Épluchez les pommes de terre cuites, écrasez à la fourchette avec sel, beurre et truffe. Lavez le vert de céleri, le faire suer au beurre, ajoutez le bouillon de légume et la crème. Faîtes cuire à petits bouillons, puis mixez, rectifiez l'assaisonnement. Finissez la cuisson des tranches de saumon à four chaud, les tenir moelleuses, puis dresser le tout dans une assiette.

Pour 4 personnes

500 grammes de fraises, 100 centilitres de crème fraîche,  2 blancs d'oeufs, 100 grammes de sucre, 1 sachet de sucre vanille, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 4 feuilles de gélatine, biscuits cuillères fins.

Mettez les feuilles de gélatine dans un peu d'eau, puis faîtes fondre à feu doux avec le jus de citron. Battez les blancs en neige. Mixez les fraises. Fouettez la crème avec les sucres, rajoutez les blancs en neige, les fraises, et la gélatine fondue. Préparez le moule et faîtes tremper rapidement les biscuits un par un dans de l'eau et tapissez les bords du moule. Mettez le mélange au frais pour au moins 3 heures.

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A la Sainte-Rose, pour le travailleur, pas de pause.

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