24 août
mise à jour le : 07-08-2012
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Menu midi
Carpaccio de thon sur son lit d'épinards |
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Côtes d’agneau Champvallon |
Pour 4 personnes
12 côtes d’agneau de 1 centimètre d’épaisseur sans gras, sel, poivre en moulin, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de beurre fondu, 2 cuillères à soupe de beurre frais, 2 oignons, épluchés et coupés en fines lamelles de 2 millimètres, 2 gousses d’ail, épluchés et hachés, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 1.3 kilos de pommes de terre bintje, coupées en lamelles de 2 millimètres, 75 centilitres de bouillon de volaille, les feuilles hachées de 2 branches de persil.
Préchauffez le four à 160°C. Munissez-vous d’un plat métallique suffisamment
large pour tenir toutes les côtes en une couche. Salez et poivrez les côtes,
chauffez l’huile d’olive dans le plat à feu vif et faites dorer les côtes 4
minutes de chaque côté. Réservez les côtes.
Dans le plat, faites sauter les oignons, l’ail, le thym et le laurier dans 2
cuillères à soupe de beurre frais pendant 10 minutes sans colorer les oignons.
Dans un grand saladier, mélangez les pommes de terre, les oignons, l’ail et les
herbes, salez, poivrez. Badigeonnez le plat d’une cuillère à
soupe de beurre. Etalez la moitié du mélange pommes de terre/oignons au fond et
rajoutez 1 feuille de laurier et 1 branche de thym. Placez les côtes sur les
pommes de terre et recouvrez de pommes de terre, avec 1 feuille de laurier et 1
branche de thym. Rajoutez le bouillon de volaille. Coupez une feuille de papier
sulfurisé à la taille du plat pour servir de couvercle. Badigeonnez cette
feuille d’une cuillère à soupe de beurre fondu et placez la feuille, côté
beurre, au-dessus de la dernière couche de pommes de terre. Faites cuire pendant
90 minutes. Le plat doit être doré au-dessus et moelleux à l’intérieur, et le
bouillon doit réduire des 2 tiers. Enlevez le papier, les feuilles de laurier et
le thym. Badigeonnez avec le persil haché, et servez dans le plat.
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Chaud-froid de fruits rouges en gratin |
Préparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes.
Pour 6 personnes
20 grammes de beurre, cassonade, 1 jaune d'œuf, 50 grammes de sucre semoule, 50 grammes de miel liquide, feuilles de menthe, 8 cuillères à soupe de crème liquide, 2 gousses de vanille, 750 grammes de fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles...), 1/2 litre de glace à la vanille.
Faites doucement chauffer la crème liquide. Faites-y infuser les gousses de vanille incisées. Réservez. Pendant ce temps, battez le jaune d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le tout blanchisse. Incorporez ce mélange mousseux ainsi que le miel à la crème fraîche et mêlez le tout. Faites chauffer le gril du four. Beurrez les ramequins. Déposez-y les fruits, puis nappez-les avec la crème vanillée et glissez le tout sous le gril 6 minutes. Saupoudrez alors les ramequins de sucre roux, puis remettez à caraméliser au four. Disposez une boule de glace dans chacun des ramequins, décorez avec les feuilles de menthe ciselées et servez aussitôt.
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La réclame
1936
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Menu soir
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Coquilles Saint-Jacques au curry |
Préparation : 10 minutes. Cuisson : 5 minutes.
Pour 4 personnes
20 grammes de beurre, 12 noix de Saint-Jacques, 2 cuillères à café de curry, 250 grammes de riz basmati, sel, poivre, 5 brins de coriandre, 1 pomme granny smith.
Lavez la coriandre. Pelez
la pomme, retirez le cœur et coupez la chair en petits dés. Dans une casserole,
faites chauffer de l'eau salée et faites cuire le riz basmati selon les
instructions du paquet. Faites fondre le beurre dans une poêle sans le laisser
colorer. Faites-y revenir les pommes pendant 10 minutes. Ajoutez les noix de
Saint-Jacques et laissez cuire 7 minutes en les retournant sur chaque face.
Salez et poivrez puis ajoutez le curry. Mélangez énergiquement. Ajoutez les
feuilles de coriandre. Servez bien chaud avec le riz basmati déposé dans la
coquille.
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Brochettes de langoustines au bacon |
Préparation : 15 minutes. Cuisson : 7 minutes.
Pour 4 personnes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 24 feuilles basilic, sel, poivre, 12 fines tranches de bacon, 2 cuillères à soupe de parmesan râpé, 24 langoustines.
Décortiquez les
langoustines en conservant la carapace sur l’extrémité de la queue. Dans un bol
mettez le basilic haché, le parmesan et l’huile d’olive. Salez et poivrez puis
mélangez énergiquement le tout. Déposez un peu de cette préparation sur les
langoustines côté ventre. Enveloppez-les d’une bande de bacon, maintenez-les et
enfilez-les sur les brochettes. Faites cuire au barbecue pas trop près des
braises pendant 7 minutes en les retournant à mi-cuisson.
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Le Bélissaire |
Préparation : 1 heure. Repos : 4 heures au frais. Cuisson : 20 minutes.
Pour 6 personnes
25 grammes de beurre, 3 œufs, 40 grammes de sucre en poudre, 120 grammes de lait, 25 grammes de farine de blé, 40 grammes de sucre glace, 100 grammes de pâte d'amande, 310 grammes de chocolat amer, 15 grammes de cacao en poudre, 270 grammes de crème liquide pour la chantilly, 50 grammes de chocolat noir amer à 70% de cacao.
Préparez le biscuit. Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7). Séparez deux jaunes d'oeufs des blancs. Mixez la pâte d'amande, le sucre glace, les jaunes et un oeuf entier. Faites fondre au bain-marie ou four à micro-onde le beurre et 25 grammes de chocolat amer ensemble. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre progressivement. Réunissez et mélangez délicatement les trois préparations précédentes, ajoutez la farine et le cacao poudre et finissez le mélange. Etalez le biscuit sur un papier de cuisson en une forme rectangulaire de 24 centimètres sur 12 et faites cuire à 200°C (th. 6/7) pendant 15 minutes. Laisser refroidir le biscuit. Préparez les éclats de cacao. Faites fondre au bain-marie ou au four à micro-onde à 30°C, 50 grammes de chocolat à 70% de cacao. Etalez-le le plus fin possible à l'aide d'une spatule sur un papier cuisson. Passez quelques minutes au réfrigérateur pour le laisser prendre. Préparez la ganache mousseuse au chocolat. Montez 100 grammes de crème fraîche en chantilly pas trop ferme. Hachez 285 grammes de chocolat amer. Portez à ébullition la crème fraîche. Versez progressivement la crème bouillie sur 170 grammes de chocolat haché tout en mélangeant. Laissez la température du mélange descendre à 30°C puis incorporez délicatement la crème fouettée. Montez l'entremets. Dans un cadre de 12 sur 12 cm, hauteur 6 centimètres, déposez un carré de biscuit au chocolat. Versez à mi-hauteur la ganache mousseuse et parsemez d'éclats de cacao. Posez un second biscuit et garnissez le cadre de ganache mousseuse. Faire prendre au réfrigérateur 4 heures. Glaçage de l'entremets. Quand l'entremets est froid, ôtez le cadre. Faites bouillir le lait, versez et mélangez progressivement avec 90 grammes de chocolat haché. Couvrez le dessus et les côtés du gâteau avec le glaçage et lissez à l'aide d'une spatule. Finition et dégustation. Posez 25 grammes de chocolat haché sur l'un des angles du gâteau. Gardez au réfrigérateur. Pensez à le sortir 20 minutes avant de le servir pour qu'il soit agréable en goût et en texture.
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Dicton
A la Saint-Barthélemy, la grenouille sort de son nid.
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Quelques lignes
Halles Martenot
Halles Martenot à Rennes
En quête d'huîtres de Marennes
Halle Martenot à Rennes
Je promèn' ma drôl' de dégaine
Chaque samedi matin parmi les étals qui me tentent
Un panier dans chaque main la promenade est envoûtante
Les laitues les batavias la chicorée et les scaroles
Semblent venir du pays des merveil's d'Alic' de Lewis Carroll
Vers midi l'odeur des crêpes envahit la place des Lices
Chacun succombe au péché gourmand de la galett'saucisse
A la boucherie chevaline le saucisson est rose tendre
La bouchère copine (de ch'val) avec tout l'monde il faut attendre
La guitare ou le violon agrémentent la promenade
Et les militants proposent "L'Huma" ou "Rouge" aux camarades
Voilà mes paniers remplis des mill'trésors de la Bretagne
Volaille et charcuterie venus tout droit de la campagne
Sur le marché des Lices
C'est l'pays des merveill's d'Alice
Le soleil est complice
De ce grand jardin des délices
On n'oublie pas le printemps qui se vend en rouleaux en Chine
Les gâteaux et les biscuits les douceurs l'épicerie fine
Halles Martenot à Rennes
Capital' de l'Ille et Vilaine
Halle Martenot à Rennes
Je reviendrai quoi qu'il advienne
Jean-Eudes Mirliton
Extrait de Chapitre XII, Des poèmes de Théodore Chasseriau Texte 111.