25 août

mise à jour le  : 07-08-2012

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Préparation : 15 minutes ; Cuisson : 15 minutes.

Pour 4 personnes

2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 250 grammes de tomates, 1 kilo de poireaux, 1 citron non traité, 16 olives noires dénoyautées, sel, poivre, 4 brins de cerfeuil.

Coupez les olives en morceaux. Lavez et coupez les tomates en quartiers. Lavez soigneusement le citron et râpez-en le zeste. Pressez son jus. Mélangez tous ces ingrédients dans un saladier. Lavez les poireaux, ne conservez qu'1/3 de la partie verte. Coupez-les en tronçons de 4 cm que vous recouperez en deux dans le sens de la longueur. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Ajoutez les poireaux. Faites-les dorer 3 minutes de chaque côté. Salez et poivrez. Ajoutez 3 cuillères à soupe d'eau et laissez-les fondre 10 minutes en les retournant à mi-cuisson. Réservez. Mettez dans la même poêle le mélange aux tomates. Faites cuire à feu vif 3 minutes. Salez et poivrez au dernier moment. Servez les poireaux avec les tomates décorés de feuilles de cerfeuil.
 

Pour 4 personnes

2 escalopes de volaille, 4 fines tranches de lard fumé, 150 grammes de Comté doux, 60 grammes de beurre, 1 filet d’huile, 1 poireau, 1 belle grappe de raisin noir, 8 noix, 300 grammes de pâte feuilletée, 1 œuf.
Pour la sauce au Comté : 40 grammes de beurre, 40 grammes de farine, ½ litre de lait, 2 décilitres de vin blanc du Jura, 200 grammes de Comté doux, sel, poivre, muscade.

Abaissez la pâte à 5 millimètres et détaillez-la en carrés ou en ronds ; dorez avec l’œuf battu et cuisez les bouchées au four à 220°C – Th. 7. Emincez le poireau et faites-le revenir sans coloration avec 40 grammes de beurre ; au besoin finissez la cuisson avec un peu d’eau.
Détaillez le lard et 1/3 du Comté en lamelles. Sautez les escalopes puis les lardons dans un mélange d’huile et de beurre ; détaillez les escalopes en petits dés. Faites une béchamel ; ajoutez le vin blanc et laissez réduire 10 minutes en remuant constamment. Enfin, ajoutez 200 grammes de Comté râpé et l’assaisonnement. Prélevez un couvercle et garnissez chaque bouchée de la dinde, de la moitié du Comté en lamelles, du poireau, des lardons et du reste de Comté. Recouvrez du chapeau et réchauffez à four moyen. Ajoutez dans la sauce la moitié des raisins coupés en deux et épépinés ; nappez le fond des assiettes ; déposez les bouchées et décorez avec les grains de raisin et les morceaux de noix.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 6 personnes
250 grammes de pâte brisée, 4 citrons, 150 grammes de sucre en poudre, 50 grammes de sucre glace, 75 grammes de beurre, 4 œufs, 1 cuillère à café de maïzena

Etalez la pâte, graissez un moule à tarte et déposez-la dedans. Piquez le fond avec une fourchette et cuisez à four chaud 210° (th. 6) durant 25 minutes. Pendant ce temps, lavez les citrons, pressez-en trois et mixez le dernier avec la peau. Dans une terrine, mettez le jus des citrons, le citron mixé, le sucre, la maïzena et les jaunes d'oeufs. Battez vigoureusement avec un fouet. Versez cette préparation dans une casserole placée au bain-marie, coupez le beurre en petits morceaux, incorporez-le en tournant sans cesse. Le mélange doit épaissir régulièrement. Garnissez le fond de la tarte avec la crème de citron. Battez les blancs en neige avec le sucre glace. Etalez cette meringue sur la tarte et passez-la rapidement sous le grill du four afin de la dorer.

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1893

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Préparation : 10 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 4 personnes

125 grammes de beurre, 8 œufs, 5 centilitres de crème fraîche, 60 grammes de noix décortiquées, 80 grammes de roquefort, 4 tranches de mie de pain, 5 brins de ciboulette, sel, poivre.

Ecrasez à l'aide d'une fourchette le roquefort avec la crème fraîche. Lavez et ciselez la ciboulette. Concassez la moitié des noix. Battez les oeufs en omelette. Salez et poivrez. Faites-les cuire au bain-marie en tournant avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils soient onctueux. Hors du feu, incorporez le mélange au roquefort et les noix concassées. Répartissez la brouillade dans des assiettes creuses. Décorez avec la ciboulette et le reste des noix. Accompagnez de toasts grillés.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 2 heures et 15 minutes.

Pour 10 personnes

1 chapon de 3,5 kilos prêt à cuire avec foie, gésier et cœur, 5 boudins blancs truffés, 1 magret de canard, 2 tranches de jambon de pays, 2 œufs, 5 pommes, 1 petit pain au lait, 10 centilitres de lait, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 3 baies de genièvre, sel, poivre en grains.

Allumez le four à thermostat 5-6 (170°C). Trempez le petit pain au lait dans le lait. Enlevez la graisse du magret et hachez-le avec les abats du chapon, quatre boudins blancs débarrassés de la peau et le jambon. Intégrez dans ce hachis les oeufs, le pain essoré, le sel et le poivre. Supprimez l'excédent de graisse qui se trouve à l'intérieur et sous la peau près de l'ouverture du chapon. Réservez-la. Farcissez le chapon, cousez l'ouverture avec du fil de cuisine et déposez-le sur un lèchefrite. Faites fondre la graisse prélevée sur le chapon dans une casserole, puis ajoutez le thym, le laurier et les baies de genièvre. Laissez frémir sur feu doux environ 10 minutes, puis filtrez la graisse. Enfournez le chapon et laissez le cuire 2 heures 15. Arrosez-le toutes les 15 minutes de graisse parfumée. Pelez les pommes, coupez-les en deux et épépinez-les. Posez-les sur le plan de travail, la face bombée vers le haut et faites quatre entailles sans séparer les tranches. Pelez le dernier boudin blanc, tranchez-le et glissez une tranche dans chaque entaille. Placez les pommes tout autour du chapon l0 minutes avant la fin de la cuisson. Avant de servir, laissez reposer le chapon 20 minutes hors du four, emballé dans un papier d'aluminium. Disposez-le dans un plat et dressez les pommes tout autour. Dégraissez le jus de cuisson et servez-le en saucière.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 10 personnes
5 oeufs (blancs et jaunes déparés), 150 grammes de sucre glace et 20 grammes pour la décoration, 3 cuillères à soupe de cacao amer, 40 grammes de farine, 1/2 cuillère à café d'essence de vanille, 30 centilitres de crème fraîche liquide, 10 grosses fraises pour décorer,
20 grammes de beurre pour le moule, 2 pincées de sel.

Battez les blancs en neige ferme avec un peu de sel. Battez les jaunes et le sucre glace. A part, mélangez le cacao, 1 pincée de sel et la farine. Incorporez-les aux jaunes avec l'essence de vanille. Ajoutez en dernier et délicatement les blancs. Versez dans un moule rectangulaire tapissé d'un papier sulfurisé beurré. Faites cuire à four chaud 190° (th. 5) durant 20 minutes. Démoulez et retournez le biscuit, enlevez le papier. Roulez serré et enveloppez dans un papier. Fouettez la crème bien froide pour qu'elle double de volume. Déroulez le biscuit, enduisez-le de crème et roulez-le de nouveau. Décorez de sucre glace et avec les fraises.

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Beau temps pour la Saint-Louis, plusieurs jours sans pluie.

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