27 août 

mise à jour le  : 07-08-2012

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Préparation : 15 minutes.

Pour 4 personnes

4 oeufs frais, 1 botte d’aneth, 10 centilitres de crème fraîche, ½ cuillerée à café de raifort.

Plongez les oeufs dans l'eau bouillante pendant 10 minutes afin de les durcir. Placez les ensuite dans un récipient d’eau froide afin qu’ils s'écaillent facilement. Une fois écaillés, coupez les oeufs durs dans le sens de la longueur, ôtez délicatement les jaunes et placez les dans un plat creux. Mélangez les jaunes d'oeufs préalablement écrasés avec l'aneth ciselée, la crème fraîche et le raifort. Remplissez les moitiés d'oeufs avec cette préparation On peut utiliser les brins entiers d'aneth pour la décoration et présenter les oeufs sur un lit de salade verte.
 

Préparation : 1 heure. Cuisson : 1 heure.

Pour 4 personnes
2 gros magrets de canard, 4 grosses échalotes, 1/2 litre de vin de pêche pétillant ou non,  4 oreillons de pêches en boîte, 25 grammes de beurre, poivre.

Commencez par éplucher les échalotes et les émincer. Placez les échalotes dans une casserole avec le vin de pêche et faites réduire à feu doux, cette préparation fera la sauce pour servir. Faites chauffer une poêle anti-adhésive à blanc. Lorsque celle ci est très chaude, mettez les magrets, côté peau en dessous afin que la poêle s'imprègne de la graisse. Dans une autre poêle, faites fondre le beurre et faites dorer les pêches de chaque côté. Lorsque les pêches sont bien dorées, vous pouvez les maintenir au chaud avec les magrets dans le four en attendant que la sauce réduise. Avant de servir, coupez les magrets en fines tranches et répartissez dans chaque assiette. Ajoutez les pêches que vous pouvez aussi couper en fines tranches. Récupérez le jus de cuisson des pêches et le mélanger avec les échalotes. Versez la sauce sur les magrets et servez.

Pour 6 personnes
600 grammes de mirabelles, 100 grammes de farine, 100 grammes de sucre,

4 œufs, 1/2 litre de lait, 80 grammes de beurre,

1 cuillère à soupe de liqueur de mirabelles.

Lavez les mirabelles, coupez-les en deux en les dénoyautant.

Beurrez largement un moule ovale en terre ou en porcelaine de

30 centimètres de long avec du beurre. Déposez les

mirabelles dans le moule. Dans une terrine, mettez farine et sucre.

Délayez en ajoutant les oeufs un par un. Fouettez bien le mélange.

Ajoutez le reste du beurre, préalablement fondu, puis le lait.

Parfumez à la liqueur. Versez délicatement cette préparation sur les fruits.

Faites cuire au four pendant 15 minutes

à thermostat 7 (210°C), puis 30 minutes à thermostat 3 (150°C)

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1908

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Pour 4 personnes  

4 cailles, 1 coeur de salade frisée, 2 pommes melrose, 50 grammes d'oignon, 1 petite branche de céleri, 1 cuillerée à soupe d’huile d'arachide, 1 cuillerée à soupe de Calvados, sel fin, poivre du moulin.

Saisissez les cailles (de façon à les colorer) dans une petite sauteuse, sur toutes leurs faces, avec l'huile d'arachide. Assaisonnez, puis terminez la cuisson à four chaud (th.7) pendant 20 minutes. Vérifiez la cuisson. Retirez les cailles et égouttez-les, puis coupez les pattes et levez les ailes sur la carcasse. Conservez tous les morceaux au chaud. Concassez en menus morceaux les carcasses. Mettez-les dans le plat de cuisson, faites-les dorer à feu doux avec l'oignon et la branche de céleri coupés en petits dés. Mouillez avec 30 centilitres d'eau. Portez à ébullition et déglacez les sucs contenus au fond du plat de cuisson à l'aide d’une spatule. Faites réduire ce jus jusqu'à obtenir 5 centilitres, puis passez-le au chinois. Rectifiez l'assaisonnement. Epluchez les pommes, coupez-les en deux, épépinez-les, puis coupez-les en quartiers. Faites-les dorer sur chaque face dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse, puis flambez-les au calvados (ainsi l'alcool s'évapore). Réservez. Lavez, triez la salade frisée, gardez que le coeur, bien blanc. Disposez au centre de chaque assiette un petit monticule de salade. Posez dessus les pattes de cailles entrecroisées. Disposez autour en alternance, des quartiers de pommes caramélisées et des lamelles d’ailes de caille coupées en biseau. Entourez d’un cordon de sauce.
 

Pour 4 personnes 

600 grammes de filets de loup de Méditerranée, 4 bâtons de citronnelle, 80 grammes de carottes, 100 grammes de poireau, 80 grammes de céleri branche, 60 grammes de navet parisien, 2 citrons verts, sel fin, poivre du moulin, pluches de cerfeuil et d’aneth.

Epluchez la carotte et le navet, lavez-les avec le céleri et le poireau. Coupez les filets de loup en 4 portions de 150 grammes. Laissez la peau. Taillez les légumes en tronçons de 6 centimètres de longueur, puis découpez-les en fine julienne. Mélangez-les 4 légumes, assaisonnez et disposez-les dans des paniers de bambou. Dans chacun des paniers, posez sur les légumes un bâton de citronnelle coupé en 3 morceaux, puis ajoutez les portions de loup assaisonnées. Recouvrez avec le couvercle en bambou et faites cuire au-dessus d’une marmite d’eau frémissante, de préférence de la grandeur du panier, afin de réaliser une cuisson à la vapeur style « couscoussier ». La cuisson peut prendre jusqu’à 15 minutes si les portions sont épaisses.
 

Pour 4 personnes

2 pommes granny smith, 4 boules de sorbet à la pomme.

Pour le trempage : 33 centilitres d'eau, 400 grammes de

 sucre.

Faites un sirop en mélangeant le sucre et l’eau et en

arrêtant la cuisson dès la première ébullition. Coupez en

deux, puis en lamelles de 2 millilètres d’épaisseur, les

pommes granny smith. Trempez-les dans le sirop froid,

puis posez-les, les unes à côté des autres sur un papier

sulfurisé. Laissez sécher à l'étuve (à 70°) ou à défaut

dans un four (th.2) pendant au moins 5 heures, de façon

qu'elles soient croustillantes. Sur chaque assiette,

posez une boule de sorbet à la pomme, et piquez celle-ci

des lamelles de pommes séchées de façon à la recouvrir.

On peut accompagner ce dessert d'un coulis d'orange au

miel de lavande.

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Pour 1 personne :
4,5 cl de vodka, 4,5 cl de midori, jus d'orange, 5 glaçons.
 

Versez les 4,5 cl de jus d'orange, le midori et la vodka dans un shaker. Mélangez le tout au shaker, sans glace. Servez dans un grand verre sur les glaçons. Complétez avec du jus d'orange.

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Dicton

Quand il pleut en août, les truffes sont au bout.
 

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Ivrognesse grasse et jouisseuse,

la tomate dodue vient démentir toute angoisse  sur cette

blanche assiette où elle s’offre à mon regard. Ses fesses charnues et mul­

tiples n’ont-elles pas été préalablement cirées pour qu’un tel reflet s’en échappe?

O Rebondie et charnelle, certes, mais son cuir luisant et fin. d’un rouge satisfait, s’infléchit

en nuances de soleil, quasi mordorées parfois voire jaune vert (quand elle est aigre de n’avoir encore

atteint sa plénitude sensuelle) :      minéralité de la tomate, verre coloré qui renvoie la lumière, que le

jour rayonnant vante merveilleusement.      O Mais, boule gourmande, la tomate seule sur la candeur d’une

nappe est un cœur énigmatique. Belle de son nom d’autrefois, pomme d’amour, elle appelle des regards fascinés

et respectueux. Symbole pérenne, hors du temps, quand la rosée y a préalablement déposé quelques larmes, cœur

qui pleure… O Allons, la tomate n’est pas cruellement parfaite. Ce n’est même pas une véritable balle,  destinée à la

découverte, à la randonnée agile. Elle demeure essentiellement paresseuse :  posée sur un socle dodu,  son postérieur

confortable,   elle s’installe,   cachant en dessous un cratère dérisoire et  terreux,   emmitouflé de bourrelets luisants.

O Au sommet, un point minuscule semble indiquer une tendance vers le haut,  l’esquisse d’un fuselage peut-être.    Pour

ma part,  je suis convaincu qu’il ne s’agit guère là que de la mauvaise conscience de la tomate,    cette fainéante qui veut

profiter d’une grasse matinée. O Parfois, on peut déceler comme un rayonnement issu de ce point supérieur.     C’est alors

une tomate spirituelle, plus idéaliste que les autres. Elle a belle allure quand je l’interpose entre mon visage et  le soleil qui

illumine sa chair translucide. C’est une belle pierre rare, un joyau. Rêve de pérennité de la tomate,  vite oublié pourtant, vite

démenti. Elan rare d’une grosse fille trop gâtée et capricieuse, tension fugitive hors de la mollesse...   O   Une officielle nomen

­clature nous indique qu’il s agit d’un fruit.    Néanmoins,   je la pense plus volontiers comme légume,  ornée de sel,  de poivre brun,

baignée  d’huile parfumée et  brillante.  C’est que la tomate ne sait que choisir :fruit sucré ou légume se compromettant en salades,

en mets odorants, dans le prestige des sauces, elle est sans force morale.  Vraiment, elle n’a guère de sens de l’ascèse et refuse de

s’épuiser.            O Je la saisis dans ma paume: molle aussi, la tomate. En la pétrissant sans excessive violence, j’esquisse seule

­ment un écrasement qui me fait deviner sa chair granuleuse et moelleuse à la fois, sous la fine peau que je sens.     Mais a cette

pression de la main,  caresse qui s’arrête aux limites  du pincement cruel,     elle se morfond:   intégrité foraine de la tomate!

Joyeuse à voir, si on la touche,   voyez les rides étranges et fines qui apparaissent :      malgré une fragile élasticité, après

le sceau des doigts, elle est abolie, la candeur brillante et sensuelle de la potelée : vieille déjà, sa forme, boule de couleur,

gourde fruitée à craquer, ne peut plus en imposer.    En elle, je décèle une secrète tendance à l’avachissement. O Sans

regret, j’y mords à belles dents: curieuse chair crue, elle ne crie pas, ne craque pas. Je ne peux pas vraiment la cro­

quer. Parfois, c’est une mollesse farineuse, décevante. Mais souvent, elle résiste, esquisse d’une fibre fière, fraîche,

répondant à l’agression blanche de la dent. O Si je la coupe sagement,  elle devient d’abord une section humide

et matinale avec des grains vert jaune dans une gelée fraîche: ses entrailles. Au centre, une arborescence fi­

breuse, un peu farineuse, une feuille étrange. C’est une fleur cachée, des pétales de grains, de suc, comme

un sens intime de l’explosion, de l’expression parfumée. Feu d’artifice occulte de la tomate, dans une

peau fine et délicate enclos. O Souvent, hélas, elle semble quelque peu vide, elle paraît souffrir

d’un manque  où  des masses visqueuses  et  pourtant fruitées habitent des cloisonnements

sans appel: viscères retenues. Corps étrangement vide, coquille de tomate, vaine osten­

tation dévoilée,  tomate faussement repue,    tu étais donc creuse quasiment!

O Cuite, la tomate révèle sa nature profonde de faiblesse: flasque, elle

s’épand, se laisse aller au bruit régulier des sauces mijotantes. Ses

formes s’avachissent, dans des couleurs de sacre cepen­

dant, dans la procession, la liturgie des sauces,

mort cruelle, dernier prestige.

Alain Déchamps

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