28 août

mise à jour le  : 07-08-2012

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Préparation : 20 minutes. cuisson : 10 minutes.

Pour 4 personnes

400 grammes de saumon en 4 pavés, sans peau ni arêtes, d’1 centimètre d’épaisseur, 8 feuilles de chou tendres, 40 grammes de lard fumé (2 tranches très fines), 4 brins d’aneth. ½ cuillère à café de gros sel. 1/2 cuillère à café de poivre concassé.

Pour servir : 40 grammes de beurre, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe d’aneth ciselé.

Si les pavés de saumon sont trop épais, coupez-les en deux dans le sens de l’épaisseur pour les rouler, par la suite, plus facilement dans les feuilles de chou. Hachez finement le lard. Lavez les feuilles de chou, plongez-les dans une grande quantité d’eau salée et faites­les blanchir 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres; égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Retirez la partie dure et posez-les, deux par deux, en les faisant se chevaucher. Posez au centre une tranche de saumon, répartissez le lard haché, salez, poivrez, ajoutez les brins d’aneth effeuillés. Rabattez les bords des feuilles de chou de chaque côté vers le centre et roulez les feuilles sur elles-mêmes de façon à obtenir des rouleaux. Ficelez pour les maintenir. Posez les petits rouleaux obtenus sur la partie supérieure d’une cocotte vapeur et laissez cuire 10 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez l’aneth et le jus de citron, mélangez. Lorsque les rouleaux de saumon sont cuits, retirez les ficelles, coupez-les en rondel­les, posez-les sur les assiettes, nappez-les de beurre fondu et servez aussitôt.

Pour 4 personnes

30 centilitres de jus d'orange, 17 centilitres de jus de pamplemousse, 3 cuillerées à soupe de jus de citron vert, 2 blancs d'œufs, 2,5 feuilles de gélatine, 1 cuillerée à café d'édulcorant.

Rassemblez le jus des agrumes et réduisez de moitié à feu vif, de façon à en retirer 25 centilitres. Faîtes ramollir la gélatine à l'eau froide, puis incorporez au jus encore chaud. Mélangez bien, puis passez au chinois étamine. Réservez au frais et laissez prendre jusqu'à l'obtention d’une consistance de colle. Pendant ce temps, montez les blancs d’œufs en neige bien ferme. Incorporez l'édulcorant. Redonnez un bon coup de fouet et incorporez au jus gélatiné. Mélangez rapidement au fouet de façon à ne pas laisser tomber les blancs. Moulez dans 4 cercles ou ramequins et laisser prendre au moins 3 heures au réfrigérateur. Démoulez en vous aidant de la pointe d'un couteau pour décoller le tour.

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1908

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Préparation : 40 minutes. Cuisson: 1 heure.

Pour 6 Personnes

500 grammes de haricots verts mange-tout , 500 grammes de haricots égrenés blancs et rouges,  500 grammes de courgettes, 2 tomates, 4 pommes de terre, 200 grammes de gros vermicelles ou de macaroni coupés, 1 morceau de lard de 300 grammes, 6 gousses d’ail, 1 verre d’huile d’olive, 1 bouquet de basilic, 150 grammes de gruyère, hollande et parmesan mélangés et râpés, 1 jaune d’œuf, sel, poivre.

Grattez les courgettes; coupez les en petits dés. Egrenez les haricots blancs et rouges. Coupez en 2 les haricots mange-tout dont vous aurez enlevé les fils. Plongez les tomates 1 minute l’eau bouillante, pelez-les, laissez-les entières. Epluchez-les pommes de terre, coupez-les en petits dés. Mettez tous ces légumes dans un grand fait-tout, ajoutez le morceau de lard, salez et poivrez. Mouillez avec 2,5 litres d’eau et mettez à cuire. Après 3/4 d’heure de cuisson, ajoutez les pâtes et laissez cuire encore 15 minutes. Pendant ce temps, pilez au mortier les gousses d’ail épluchées et le basilic. Ajoutez dans le mortier les tomates et le morceau de lard que vous aurez retiré de la marmite. Pilez-les. Mettez ensuite le jaune d’œuf et versez peu à peu d’huile, en tournant, comme pour un ailloli. Mélangez en même temps le fromage râpé. Quand la « pommade » est devenue bien homogène, versez-la dans la marmite. Ne faites plus bouillir. Versez ensuite toute la soupe dans une soupière et servez bien chaud.

Préparation : 5 minutes. Cuisson : 8 minutes.

Pour 6 personnes :

6 tranches épaisses de 2 centimètres de gigot d'agneau, de préférence désossé, 2 cuillerées d’huile d’olive, quelques brins de romarin, 3 gousses d’ail, sel, poivre.

1 heure à l’avance, badigeonnez les rouelles de gigot d’huile. Disposez-les dans un plat. Piquez-les des deux côtés d’éclats de gousses d’ail épluchées et de brins de romarin. Salez, poivrez. Laissez macérer au frais. Mettez les rouelles à cuire sous le gril du four, ou sur les braises d’un barbecue. Selon l’intensité du feu et de l’épaisseur des franches de viande, faites cuire 4 minutes de chaque côté. Servez aussitôt sur un plat de service chauffé.

Préparation : 30 minutes. Repos de la pâte : 4 heures. Cuisson : 15 minutes + 4 minutes par série de friture.

Pour 6 personnes

24 beaux abricots, 1 cuillère à café de cannelle en poudre, 2 centilitres d’eau de vie de poire.

Pour la pâte à beignets : 250 grammes de farine, 1 cuillère à soupe d’huile, 1 œuf, 10 centilitres de lait, 15 centilitres de bière, 20 grammes de levure en poudre, 1 cuillère à café de sucre en poudre, 1 pincée de sel,

Préparez la pâte à beignets : délayez la levure dans un peu de lait, tamisez la farine, mélangez la avec le sel, le sucre, le jaune d’œuf, l’huile, la levure délayée, la bière et le reste de lait. Lissez bien le tout pour rendre la pâte homogène. Laissez reposer 3 heures dans un endroit tempéré. Rincez les abricots. Partagez-les en deux, ôtez les noyaux. Réservez la moitié des fruits. Mettez l’autre moitié dans une casserole avec le sucre et un 1/2 verre d’eau. Faites cuire pendant 15 minutes de façon à obtenir une compote. Passez au mixer. Laissez refroidir puis ajoutez la cannelle et l’eau de vie. Mettez ce coulis en saucière. Battez les blancs en neige très ferme, Incorporez-les à la pâte à beignets. Faites chauffer le bain d’huile de friture. Trempez les demi abricots réservés, un par un dans la pâte à beignets. Plongez-les dans la friture chaude. Laissez gonfler et dorer pendant 2 minutes, retournez-les et laissez à nouveau 2 minutes. Egouttez. Dressez les beignets sur un compotier, saupoudrez de sucre et accompagnez de coulis d’abricots.

Le matin : préparez la pâte à beignets, mettez les légumes de la soupe à cuire et râpez les fromages.

1 heure avant le repas : badigeonnez la viande, mettez les pâtes à cuire dans la soupe et préparez la pommade au basilic, faites frire les beignets d’abricots et maintenez-les au chaud.

Au dernier moment : versez la pommade au basilic dans la marmite, faites cuire la viande.

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Pour 1 personne :
1,5 cl de liqueur de melon, 6 cl de lait frais, 1,5 cl de jus d'orange, 1 cl de crème de cassis, glaçons.

Sur quelques glaçons, réunissez dans un shaker la liqueur de melon, le lait et le jus d'orange. Frappez. Versez dans un verre tumbler.
Complétez avec le sirop de cassis.

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A la Saint Augustin, les orages sont proches de leur fin.

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Et c’est alors qu’on a entendu :

« Toujours passeur

Jamais voyageur

Toujours sur la barque

Jamais sur la berge

Toujours Lesturgeon

Jamais saumon Saumon-Saumon

Jamais saumon

Ouhouhou… »

C’était Lesturgeon qui était venu à nous par des chemins

Muletiers !

« Oui. Vous êtes Freudiens, mes enfants.

Vos parents, en mourrant,

Ont nourri le plancton

Qui t’a nourri toi-même

En te faisant Saumon.

A cause de toi, enfant,

Le Père saumon mourut.

Et c’est en le mangeant

Que saumon tu vécus ! ! ! »

Et Lesturgeon ajouta « Si on n’appelle pas ça l’Œdipe,

Je ne m’appelle plus Lesturgeon. »

Alors le professeur dit : « Qui dit naissance

Dit connaissance, regardez !

Regardez là-bas ! »

LE COLLEGE DE France

Vous connaissez le Collège de France ?

C’est merveilleux le Collège de France !

Ca a été fondé par François 1°.

C’est à coté de la Sorbonne.

Vous poussez une porte, y’a un grand esprit qui vous parle.

C’est gratuit.

J’y ai entendu Michel Foucauld, Jacob, Duby.

Ils ne donnent que 2 ou 3 cours par an. Et quelquefois,

Quand on arrive, sur la porte il y a un petit billet :

« Monsieur Untel ne donnera pas ses cours en novembre

comme prévu, mais en janvier sauf imprévu. »

Le Collège de France !

Les grands saumons de la Pensée !

Ceux qui sont remontés à nos propres origines.

Oh, là-bas !

Lévi-Strauss ! Lévi-Strauss Saumon !

Le grand Lévi-Strauss ! Il est grand initié de la tribu

Des Salmonidés manoutoba de la côte Ouest du Pacifique.

Hubert Reeves, le saumon des étoiles !…

Yves Coppens, le saumon des profondeurs !…

Pour la suite, rendez-vous le 7 septembre

NB : pour celles et ceux qui n’ont pas suivi les épisodes précédents, l’histoire commence le 3 janvier.

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