29 août

mise à jour le  : 07-08-2012

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Pour 4 personnes

600 grammes de filets de saumon, 1 décilitre de vin blanc, 30 grammes d’oignon, 10 grammes de poivron rouge, 50 grammes de courgette, 50 grammes de fenouil, 50 grammes de carotte, 50 grammes de tomate, 20 grammes de gingembre, ½ citron, 10 grammes de câpres, 1 décilitre de fumet de poisson, 2 centilitres d'huile d’olive, 1 bouquet garni, sel fin, poivre au moulin, curry.
 

Epluchez la carotte, l'oignon, le gingembre. Coupez les extrémités de la courgette et du fenouil. Lavez tous ces légumes. Pelez et épépinez la tomate. Coupez tous les ingrédients en petits dès de 0,5 centimètre de côté, sauf le gingembre qui sera coupé en julienne. Faites suer à l'huile d’olive, sans coloration, l'oignon, la carotte, le fenouil, puis le poivron. Mouillez avec le vin blanc. Portez à ébullition. Ajoutez le fumet, le bouquet garni et une pincée de curry. Assaisonnez. Après 5 minutes d’ébullition, incorporez la courgette et le gingembre. Laissez cuire encore 3 minutes. Ajoutez la tomate, les câpres et le citron pelé à vif et coupé lui aussi en dès. Arrêtez la cuisson. Grillez le saumon, coupé en 4 suprêmes, à sec, sur un gril très chaud. Terminez la cuisson au four pour qu'il reste moelleux .Disposez au centre des assiettes le saumon grillé. Agrémentez le pourtour avec le medley de légumes et son jus de cuisson bien chaud.

Pour 4 personnes

6 poires williams, 3 feuilles de gélatine, 60 grammes de fromage blanc à 0%, 40 grammes de miel de lavande, 8 fraises, 2 cuillerées à soupe d'édulcorant, quelques gouttes de jus de citron, 1 gousse de vanille.

Epluchez les poires, et coupez-les en deux. Pochez-les pendant 12 minutes dans 2 litres d'eau additionnée de l'édulcorant et du jus de citron, ainsi que de la gousse de vanille fendue. Au terme de la cuisson, égouttez-les. Passez la moitié des poires en purée. Desséchez-les pendant 3 minutes à feu moyen en remuant sans cesse avec une spatule, puis incorporez la gélatine, trempée au préalable dans de l'eau froide pour la ramollir. Mélangez bien. Ajoutez le fromage blanc. Mélangez à nouveau, puis moulez dans des tasses ou des petits bols. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 3 heures. Coupez en lamelle le reste des poires. Etalez-les sur une plaque de cuisson. Nappez-les avec le miel, puis caramélisez-les sous le gril du four.  Démoulez au centre de chaque assiette les bols de poire gélifiée. Recouvrez chacun d'entre eux de lamelles de poire bien rangées. Surmontez-les d'une fraise dont les lamelles taillées en biseau auront été légèrement décalées. Tout autour, parsemez quelques tranches de fraises recouverte  d’une boule de fraise réalisée à la cuillère à pomme parisienne.

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1923

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 personnes

250 grammes de pâtes tricolores, 250 grammes de pousses d’épinards, 1 beau melon de Cavaillon, 250 grammes de pois gourmands, 100 grammes de cresson ou de pousses d’alfa fa, 1 douzaine de gombos, 25 grammes de pignons, menthe fraîche, 2 centilitres d’huile d’olive, sel.

Pour la sauce au miel : le jus d’1 citron, 1 cuillerée à soupe de miel liquide, 3 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès, 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les. Ajoutez-leur une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Laissez-les refroidir complètement. Epluchez les pois gourmands. Faites-les cuire avec les gombos pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les et rafraîchissez-les un moment. Lavez et essorez les pousses d’épinards. Lavez et essorez le cresson ou les pousses d’alfa fa. Retirez l’écorce et les graines du melon. Coupez-le en tranches égales puis émincez-le en fines lamelles. Mettez tous ces différents ingrédients de côté. Préparez la sauce en mélangeant le jus de citron, le miel, le vinaigre de Xérès et enfin, l’huile d’olive. Répartissez les différents ingrédients de la salade sur six grandes assiettes, sans les mélanger entre eux. Parsemez de pignons et de menthe fraîche hachée. Mettez au réfrigérateur. Au moment de servir, assaisonnez chaque assiette de salade avec plusieurs cuillerées de sauce. 

Préparation : 45 minutes. Cuisson : 16 + 30 minutes pour les pan cakes.

Pour 6 personnes

6 tranches de thon blanc, 1.5 kilos de courgettes, 50 grammes de pistaches décortiquées, 50 grammes de pignons, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 bouquet de basilic, 50 grammes de beurre, 5 centilitres d’huile d’olive, sel, poivre.

Pour les pan cakes de maïs : 200 grammes de farine de blé, 50 grammes de farine de maïs, 3 œufs, 1 cuillère à soupe de sucre, 30 centilitres de lait, 50 grammes de beurre fondu, 1 cuillère à soupe d’huile, 200 grammes de grains de maïs, 1 cuillère à soupe de levure chimique, 1 cuillère à café de sel.

Epluchez les échalotes et l’ail. Broyez-les au mixer avec les pistaches, les pignons, les 30 feuilles de basilic et 5 centilitres d’huile d’olive. Versez ce coulis dans un grand bol. Salez et poivrez. Préparez les pan cakes : mélangez les farines de blé et de maïs dans un saladier. Faites un puits au milieu. Mettez-y les œufs battus en omelette, le sucre, le sel et la levure. Versez peu à peu le lait et mélangez tout en incorporant la farine par petites quantités. Lorsque la pâte est fluide et lisse, ajoutez les grains de maïs, le beurre fondu et l’huile. Faites cuire les pan cakes dans des petites poêles à blinis bien beurrées. Maintenez-les au chaud à four doux. Lavez soigneusement les courgettes. Coupez-les, sans les éplucher, en julienne longue et fine comme des spaghettis ou des tagliatelles. Huilez et préchauffez le gril pendant dix minutes. Faites cuire les tranches de thon 8 minutes sur chaque face. Salez et poivrez. Faites sauter au beurre les spaghettis de courgette dans la poêle. Au bout d’une dizaine de minutes, versez le coulis de basilic, de pistaches et de pignons. Mélangez bien, laissez chauffer un peu. Servez aussitôt les tranches de thon avec les courget­tes et les pan cakes. 

Préparation : 40 minutes. Réfrigération : 3 heures.

Pour 6 personnes

Pour la croûte en biscuit : 120 grammes de biscuits au gingembre, 60 grammes de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre.
Pour la mousse à la vanille : 200 grammes de fromage blanc bien égoutté, 10 centilitres de crème fraîche, 4 feuilles de gélatine, 2 œufs, 100 grammes de sucre semoule, le zeste d’1/2 citron, 1 cuillère à café de vanille liquide, fruits exotiques pour décorer.

Broyez les biscuits au mixer. Ajoutez le beurre fondu et une cuillerée à soupe de sucre. Mélangez pour obtenir une pâte homogène. Etalez la pâte au fond d’un moule à paroi amovible. Tassez avec le dos d’une cuillère. Mettez au réfrigérateur pour que la pâte durcisse. Préparez ensuite la mousse à la vanille: faites bouillir 5 centilitres d’eau dans une casserole. Incorporez une par une, les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau froide. Dans une terrine, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la gélatine fondue. Mélangez bien. Ajoutez ensuite le fromage blanc, la crème fraîche, le zeste de citron finement râpé et la vanille liquide. Mélangez. Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les. Versez la préparation dans le moule, sur la croûte de biscuit. Egalisez la surface avec une spatule. Mettez au réfrigérateur au moins trois heures. 15 minutes avant de servir, démoulez le cheese-cake. Décorez avec des tranches de fruits exotiques.  

La veille : préparez le gâteau, gardez-le au frais, préparez la pâte des pancakes.

2 heures avant le repas : faites cuire les pancakes de maïs, préparez les courgettes et la sauce au basilic.

Au dernier moment : faites cuire le thon.

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Pluie à la Sainte Sabine, est une grâce divine.