31 août 

mise à jour le  : 07-08-2012

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Préparation : 30 minutes. (à l’avance). Cuisson : 1 heure.

Pour 6 personnes

2 kilos d’artichauts frais, 2 oranges, 1/2 citron, 1 gousse d’ail, 1 dose de safran, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 20 grammes de beurre, 3 œufs, 15 centilitres de crème fraîche, 1 pincée de sucre, sel, poivre.

Lavez les artichauts et coupez les queues. Faites-les cuire pendant 30 minutes dans beaucoup d’eau bouil­lante salée. Egouttez-les bien et laissez-les refroidir. Retirez les feuilles et le foin pour ne conserver que les fonds. Préchauffez le four thermostat 6 (180°C) et installez dedans un plat rempli d’eau afin que le bain-marie soit prêt au bon moment. Passez les fonds d’artichauts au mixer avec la gousse d’ail épluchée, le jus du 1/2 citron, le safran, l’huile d’olive, les œufs, la crème fraîche et la pincée de sucre. Salez et poivrez la purée. Pelez à vif une orange. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez-la en tranches fines, puis chaque tranche en petits quartiers. Recueillez le jus et ajoutez-le à la purée ainsi que les morceaux d’orange. Beurrez un moule à cake et versez-y la préparation. Mettez la terrine à cuire au bain-marie pendant 30 minutes puis laissez refroidir complètement. Lavez et brossez l’autre orange sous l’eau chaude, essuyez-la et découpez-la an tranches fines. Démoulez la terrine et décorez le dessus avec les tranches d’orange. Servez bien frais sur une chiffonnade de laitue.

Préparation : 30 minutes.  Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 personnes

1,6 kilos de lotte, 12 belles feuilles de chou vert, 100 grammes de crevettes roses décortiquées, 3 oignons nouveaux, 30 centilitres de crème fraîche, 15 grammes de beurre, 1 cuillère à soupe de tomate ketchup, 1 petit bouquet de cerfeuil, quelques brins de ciboulette, sel, poivre.

Pour accompagner : 300 grammes de riz, 150 grammes de petits pois écossés, sel, 50 grammes de beurre.

Faites retirer par le poissonnier la grosse arête centrale de la lotte, et découpez la chair an douze morceaux de même dimension.

Hachez finement la ciboulette et le cerfeuil. Prélevez 12 belles feuilles d’un gros chou. A l’aide d’un petit couteau tranchant, éliminez la nervure centrale. Faites cuire les feuilles, l’une après l’autre, pendant trente secondes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les ensuite sur du papier absorbant. Faites chauffer de l’eau dans un couscoussier ou dans un cuit vapeur. Déposez un morceau de lotte sur une feuille de chou; recouvrez d’un peu de cerfeuil et de ciboulette, salez, poivrez. Roulez la feuille de chou autour de la lotte. Maintenez la papillote à l’aide d’un bâtonnet de bois. Confectionnez 12 papillotes de la même manière. Faites-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Pendant ce temps, dans une petite casserole, faites blondir les oignons hachés dans 15 grammes de beurre. Ajoutez le tomato ketchup, la crème fraîche et enfin les crevettes. Salez peu, poivrez, mettez à réchauffer sans cuire. Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes. 5minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits pois. Egouttez et ver­sez dans un plat creux. Mélangez à 50 grammes de beurre.  Disposez les papillotes dans un plat chaud, puis nappez-les avec la sauce et servez avec le riz.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 6 personnes

170 grammes de farine, 85 grammes de beurre, 85 grammes de sucre, 1 œuf, 1 cuillère d’huile, 1 morceau de gingembre frais, 1 pincée de sel.

Préchauffez le four ther­mostat 6 (180°C). Dans une jatte, cassez l’œuf et travaillez-le avec le sucre et le sel, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Tamisez la farine et ajoutez-la d’un coup. Mélangez le tout avec le bout des doigts en « sablant » la pâte doit s’effriter. Versez le « sable » sur le plan de travail. Ajoutez bourre et gingembre haché en pétrissant à la main. Formez une boule et laissez reposer 30 minutes au frais. Farinez le plan de travail. Partagez la pâte en deux et roulez chaque morceau en forme de boudin. Détaillez-les en rondelles de 5 millimètres. Huilez une plaque à four. Déposez-y les sablés et mettez à cuire 10 minutes environ. Décollez-les avec une spatule et laissez-les refroidir.

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Préparation : 35 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 6 personnes
1 belle salade frisée, 1 saucisson à cuire, 200 grammes de lard de poitrine.

Pour la sauce : 5 cuillères à soupe d'huile, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe de viandox, sel, poivre.

Faites pocher le saucisson 30 minutes dans de l'eau frémissante. Epluchez et lavez la salade. Coupez le lard en dés et faites revenir ces derniers à la poêle. Préparez la vinaigrette avec tous les éléments précités. Egouttez le saucisson, épluchez le délicatement encore chaud et coupez le en rondelles, gardez ces dernières au chaud. Mettez la salade dans un grand saladier; versez la vinaigrette dessus; remuez bien. Au moment de servir ajoutez les lardons à la salade (préparée très peu de temps à l'avance) mélangez et garnissez l'ensemble avec les rondelles de saucisson encore bien chaudes.

Pour 4 personnes.
Découpez un lapin en 8 morceaux. Faites les revenir dans de la graisse, salez, poivrez, ajoutez 1 grosse poignée d'oignons émincés, 3 de ramequin d'échalotes hachées et 4 tranches de lard frais découenné. Faites cuire 20 minutes à découvert. Versez 1 verre à vin d'armagnac chaud flamber et ajoutez assez de vin blanc pour couvrir le lapin (environ 1 bouteille). Ajoutez 1 branche de thym et cuire 30 minutes à couvert. Nettoyez les girolles et faites les revenir dans une poêle avec sel et poivre. Puis ajoutez les au lapin et laissez cuire 15 minutes à couvert. Hachez grossièrement 4 gousses d'ail avec du persil et le foie du lapin. Mettez le dans la casserole ce qui liera un peu la sauce, couvrez et laissez cuire. Coupez des tranches de pain et faites les revenir dans une poêle, frottez les avec des gousses d'ail. Posez le lapin sur le pain, recouvrez avec un peu de sauce des girolles et les tranches de lard.

Préparation : 40 minutes.  Cuisson : 30 minutes.
 

Pour 6 personnes

6 oeufs de 60 grammes, 200 grammes de sucre semoule une demi cuillerée à café de sel, 200 grammes de beurre plus 30 grammes pour les moules, 200 grammes de farine.

Pour la garniture : 300 grammes de sucre glace, 3 cuillerées à soupe de vin blanc doux, 50 grammes de crème fraîche, 100 grammes d'amandes effilées, 300 grammes de raisins noirs.

Cassez les oeufs dans une grande terrine ajoutez le sucre et le sel. Posez la terrine dans un bain-marie contenant de l'eau très chaude mais non bouillante. Battez au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume environ 10 à 15 minutes. Faites fondre les 200 g de beurre dans un autre bain-marie pour qu'il soit juste liquide sans être trop chaud. Allumez le four (th 5 180øC). Beurrez deux moules de 24 cm de diamètre. Reprenez la préparation aux oeufs saupoudrez-la de farine et mélangez délicatement avec une spatule. Recommencez plusieurs fois jusqu'à épuisement de la farine. Incorporez ensuite le beurre fondu. Répartissez la pâte dans les deux moules et glissez à mi-hauteur dans le four doux. Comptez 30 minutes puis vérifiez la cuisson avec une lame de couteau. Démoulez sur une grille et laissez refroidir. Pendant ce temps préparez la crème. Faites fondre dans une petite casserole sur feu très doux 250 grammes de sucre glace avec le vin blanc jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse. Retirez du feu ajoutez la crème et la moitié des amandes. Laissez refroidir. Dressez le gâteau enduisez le dessus de la première génoise de crème parsemez de raisins. Posez dessus la deuxième génoise. Masquez avec de la crème puis avec des raisins. Décorez avec le reste des amandes et saupoudrez de sucre glace.

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Pour 1 personne :
4 cl de gin, 1 cl de liqueur de fraise des bois, 1 cl de jus de citron vert, 2 cl de jus d'ananas, 2 cl de jus d'orange, glaçons.

Réunissez tous les ingrédients dans un shaker, le tout accompagné de quelques glaçons. Frappez. Servez dans un verre tumbler.

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En août et en vendanges, il n’y a ni fêtes, ni dimanches.

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Les vendanges (fragment)

Hier on cueillait à l'arbre une dernière pêche,

Et ce matin, voici, dans l'aube épaisse et fraîche,

L'automne qui blanchit sur les coteaux voisins.

Un fin givre a ridé la pourpre des raisins.

Là-bas, voyez vous poindre, au bout de la montée,

Les ceps aux feuilles d'or, dans la brume argentée ?

L'horizon s'éclaircit en de vagues rougeurs,

Et le soleil levant conduit les vendangeurs.

Avec des cris joyeux, ils entrent dans la vigne ;

Chacun, dans le sillon que le maître désigne,

Serpe en main, sous le cep a posé son panier.

Honte à qui reste en route et finit le dernier !

Les rires, les clameurs stimulent sa paresse !

Aussi, comme chacun dans sa gaîté se presse !

Presque au milieu du champ, déjà brille, là-bas,

Plus d'un rouge corsage entre les échalas ;

Voici qu'un lièvre part, on a vu ses oreilles ;

La grive au cri perçant fuit et rase les treilles.

Malgré les rires fous, les chants à pleine voix,

Tout panier est déjà vidé plus d'une fois,

Et bien des chars ployant sous l'heureuse vendange,

Escortés des enfants, sont partis pour la grange.

Au pas lent des taureaux les voilà revenus,

Rapportant tout l'essaim des marmots aux pieds nus.

On descend, et la troupe à grand bruit s'éparpille,

Va des chars aux paniers, revient, saute et grappille,

Prés des ceps oubliés se livre des combats.

Qu'il est doux de les voir, si vifs dans leurs ébats,

Préludant par des pleurs à de folles risées,

Tout empourprés du jus des grappes écrasées !

Victor de Laprade (vers I860)

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