1° septembre

Chez madame Duvivier,
V'la la jamb' de mon pied !
Not' cuvier s'est déglingué,
V'la mon pied, ma jamb',
V'la le pied d'mon autre jamb',
V'la la jamb' de mon pied !

Not' cuvier s'est déglingué,
V'la la jamb' de mon pied !
Faut l'porter au tonnelier,
V'la mon pied, ma jamb',
V'la le pied d'mon autre jamb',
V'la la jamb' de mon pied !

Cette chanson se chantait le premier dimanche de carême ou dimanche des brandons.
Ce jour-là, on dansait en rond dans les rues, dans les champs et autour des arbres, au-dessous desquels on agitait des brandons allumés pour faire tomber les chenilles.
Le mot bouhourdis ou behourdis, vient de bouhour : bâton, ou lance pour bouhourder (faire des joutes ou tournois).

1 kilo de petits calmars, 1 cœur de céleri, 1 poivron rouge ou jaune, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 1 piment oiseau, sel, poivre

Lavez le cœur de céleri et coupez les côtes et feuilles en lamelles d’1/2 centimètres. Lavez le poivron, coupez-le en quatre, éliminez les graines et coupez chaque quartier en lamelles de 2 millimètres de large. Préparez les calmars: séparez la tête du corps en tirant la tête : enlevez l’os et l’intérieur des cornets, et ne gardez de la tête que les tentacules. Lavez cornets et tentacules, épongez-les et coupez les cornets en rondelles d’1,5 centimètres. Mettez tous les morceaux de calmars dans une sauteuse anti-adhésive de 26 centimètres de diamètre, posez-la sur un feu vif et faite cuire 15 minutes en tournant souvent. Salez. Mettez les calmars dans un saladier, arrosez-les de vinaigre et mélangez. Versez une cuillerée à soupe d’huile dans la sauteuse, ajoutez les lamelles de céleri, mélangez et faites cuire à feu doux pendant 2 minutes, versez ensuite sur les calmars, mélangez et laissez refroidir. Ajoutez à ce moment le piment émietté, le poivre, les lamelles de poivron et le restant d’huile mélangez et laissez reposer 1 heure environ au frais avant de servir.

600 grammes de gigot d’agneau désossé et dégraissé, 500 grammes de pommes de terre à chair ferme roseval ou BF 15, 6 tomates de 80 grammes mûres à point et fermes, 180 grammes de fromage de feta, de gouda ou d’emmental, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de persil ciselé, 30 grammes de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, sel, poivre.

Allumez votre tour sur thermostat 6 (180° C). Coupez l’agneau en six morceaux, mettez-les dans une terrine, pelez la gousse d’ail, passez-la au presse ail au-dessus de la viande, ajoutez dans la terrine une cuillerée à soupe d’huile, le persil, salez et mélangez. Faites fondre le beurre dans une sauteuse de 24 centimètres, ajoutez les morceaux de viande et faites-les revenir à feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes les faces pendant 12 minutes ; environ. Plongez les six tomates dans l’eau bouillante pendant quelques secondes. Egouttezles puis pelez-les. Pelez les pommes de terre, lavez-les soigneusement et coupez-les en rondelles de 2 millimètres d’épaisseur. Découpez six carrés de papier sulfurisé de 30 centimètres de côté. Avec l’huile d’arachide restante, badigeonnez le centre de chaque carré à l’aide d’un pinceau puis répartissez-y les rondelles de pommes de terre, en les faisant se chevaucher légèrement. Lorsque les morceaux d’agneau sont dorés, posez-les sur les pommes de terre. Mettez les tomates pelées dans la sauteuse et faites-les cuire délicatement 2 minutes à feu vif en les tournant sans cesse. Posez une tomate à côté de chaque morceau d’agneau. Coupez le fromage en lamelles et répartissez-le sur la viande, poivrez légèrement et refermez la papillote. Glissez au tour et laissez cuire pendant 35 minutes. Retirez du four, posez chaque papillote sur une assiette et servez aussitôt.

12 feuilles de filo, 150 grammes de cerneaux de noix, 100 grammes d’amandes en poudre, 50 grammes de sucre, 1 cuillère à café de cannelle en poudre, 1 pincée de clous de girofle en poudre, 100 grammes de beurre.

Pour le sirop : 100 grammes de sucre, 2 cuillères à soupe de miel d’acacia, 1 cuillère à café de jus de citron.

Allumez votre four sur thermostat 6 (180 ⁰C) Au-dessus d’une terrine râpez les noix à l’aide d’une râpe à gros trous ajoutez la poudre d’amandes, la cannelle et la pincée de girofle. Mettez dans une casserole le sucre et 10 centilitres d’eau, faites bouillir 2 minutes, retirez la casserole du feu, versez-y le contenu de la terrine et mélangez. Faites fondre le beurre. Etalez la première feuille de filo et badigeonnez-en la moitié de la surface avec le beurre fondu, puis pliez-la en deux dans le sens de la longueur et badigeonnez à nouveau de beurre sur toute la surface, pliez encore en deux et beurrez. Posez 1/12e de la farce à une extrémité, rabattez l’angle sur le côté opposé en formant un triangle et en couvrant la farce, rabattez le sur lui-même pour former à nouveau un triangle dont vous beurrerez la surface. Procédez de cette façon pour chaque feuille. Beurrez avec soin une plaque à pâtisserie et disposez dessus les douze triangles. Glissez la plaque au four pendant 30 minutes. Les triangles doivent être bien dorés. Pendant ce temps, préparez le sirop: mettez dans une petite casserole le sucre, le jus de citron, 10 centilitres d’eau. Faites cuire 4 minutes à feu doux. Ajoutez le miel, laissez fondre 2 minutes, mélangez, retirez du feu et laissez refroidir. Lorsque les triangles sont cuits, disposez-les sur un plat de service et arrosez-les encore chauds du sirop froid. Parsemez-les de poudre de pistaches, puis laissez-les refroidir avant de les servir.

1 pastèque, 2 melons, 2 belles grappes de raisins, 250 grammes de groseilles, un verre de kirsch.

Découpez la pastèque en forme de panier et mettez-la au frais. Découpez la chair retirée en petites boules ainsi que la chair des melons. Mettez les boules dans un grand saladier avec les groseilles et le raisin lavés et égrenés. Arrosez d'alcool et laissez macérer au frais 1 heure. Remplissez ensuite la pastèque de fruits. On peut saupoudrer les fruits de quelques cuillerées de sucre avant de les arroser d'alcool : celui-ci peut être remplacé par du jus d'orange.

Nettoyez les poissons séchez-les soigneusement et passez-les dans la farine. Plongez les poissons dans de l'huile chaude (170øC) et abondante. Ne mettez pas trop de poissons à la fois. Retournez-les dès qu'ils sont dorés d'un côté et faites cuire de l'autre côté. Egouttez soigneusement sur du papier absorbant au fur et à mesure et tenez au chaud. D'autre part pelez et émincez les gousses d'ail mettez-les dans une casserole avec le vinaigre et portez à ébullition. Laissez bouillir 5 minutes et versez cette sauce chaude sur les poissons. Cette recette courante en Corse connaît plusieurs variantes. Vous pouvez faire frire les poissons farinés à la poêle dans un peu d'huile et ensuite dans la même huile faire revenir l'ail et déglacer au vinaigre. La sauce est alors versée sur le poisson.

Pour 6 personnes
un fond de tarte en pâte brisée, 300 grammes de rhubarbe, 100 grammes de sucre, 3 œufs, 100 grammes de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de farine.

Piquez le fond de tarte çà et là avec les dents d'une fourchette et faites-le cuire à blanc pendant 15 minutes (couvrez-le de papier d'aluminium lesté de haricots secs pour qu'il ne se boursoufle pas pendant cette cuisson). D'autre part nettoyez la rhubarbe et coupez-la en morceaux. Faites-les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante. Egouttez-les. Répartissez les sur le fond de tarte précuit et débarrassé du papier et des haricots. Saupoudrez la rhubarbe de sucre d'autre part battez les oeufs entiers avec la farine et la crème versez ce mélange sur la tarte et faites cuire 30 minutes à four chaud.

C’est Guillaume le méchant homme

Comptine des enfants sages de l’école primaire de Alby sur Chéran en Haute Savoie.

Et en plus si vous voulez chanter, voilà les paroles

Chez madame du Vivier Chanson des Bouhourdis

Panier de pastèques

Poisson frit à l’aillade

Tarte alsacienne à la rhubarbe

C’est Guillaume le méchant homme