27 avril

mise à jour le  : 07-08-2012

Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Préparation : 25 minutes. Attente : 3 heures. Cuisson : 35 minutes.

Pour 6 personnes

200 grammes de crevettes décortiquées, 3 bulbes de fenouil, 700 grammes de fromage blanc à égoutter, 4 blancs d’œufs, 1 citron, 5 feuilles de gélatine, sel, poivre.

Pour accompagner : 2 bulbes de fenouil, 12 belles crevettes non décorti­quées, 1/2 citron, 1 filet d’huile d’olive, sel.

Faites bien égoutter tout le fromage blanc pendant 3 heures dans une passoire fine au dessus d’un saladier. Eliminez les parties extérieures des bulbes de fenouil. Coupez les bulbes en morceaux. Salez-les et faites-les cuire 20 minutes à la vapeur. Réduisez les morceaux de fenouil en purée au mixer, puis faites-les égoutter également dans une passoire à pied. Faites ramollir les cinq feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mélangez le fromage blanc avec la purée de fenouil. Incorporez les crevettes préalablement coupées en dés. Faites fondre la gélatine dans le jus du citron à feu doux. Laissez tiédir et incorporez au mélange précédent. Salez et poivrez. Fouettez énergiquement les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez votre préparation au fromage blanc en soulevant la masse avec une spatule. Humectez six ramequins et versez-y la mousse. Mettez à prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Entre-temps, lavez et émincez en lamelles fines les 2 bulbes de fenouil. Citronnez-les. Salez et poivrez. Faites-les cuire 15 minutes à la vapeur jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Mettez-les de côté. Démoulez les mousses sur des petites assiettes. Entourez-les des fenouils émincés. Couvrez d’un filet d’huile et décorez avec les crevettes non décortiquées. Servez aussitôt.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 personnes

12 filets de soles, 1 filet de haddock de 500 grammes, 1.2 kilos d’épinard frais, 80 grammes de beurre, le jus d’un citron, sel, poivre.

Levez les filets de soles. Emincez le haddock en lamelles fines en les taillant en biais. Eliminez la peau. Choisissez douze grandes feuilles d’épinards. Plongez-les pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les et égouttez-les. Confectionnez les paupiettes étalez les filets de soles sur le plan de travail. Salez-les et poivrez-les. Recouvrez-les avec quelques lamelles de haddock et 2 feuilles d’épinards, puis roulez-les sur elles-mêmes. Maintenez-les avec de la ficelle de cuisine. Salez-les légèrement, poivrez-les et faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Entre-temps, lavez le reste des feuilles d’épinards et faites-les cuire par petites quantités dans une poêle anti-adhésive, sans ajouter de matière grasse, jusqu’à ce qu’ils soient fondus 7 minutes. Salez et poivrez. Au tout dernier moment, faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole avec le jus de citron. Retirez les ficelles qui maintiennent les paupiettes de soles. Disposez-les sur un plat de service en les entourant avec les épinards. Arrosez le tout de beurre au citron. Servez aussitôt.

Préparation : 3 minutes. Cuisson : 20 minutes. Repos de la pâte : 1 heure.

Pour 6 personnes

1 ananas frais, 5 centilitres de rhum, 2 cuillères à soupe de sucre, le jus d’1 citron, huile de friture, sucre cristallisé.

Pour la pâte à beignets : 200 grammes de farine, 2 œufs, 20 centilitres de bière, 5 centilitres d’huile, 50 grammes de sucre en poudre.

Préparez la pâte à beignets : mettez la farine dans une terrine. Faites un puits au milieu. Mettez-y le sucre et les 2 jaunes d’œufs. Mélangez au fouet en incorporant petit à petit la farine et en versant progressivement la bière. Filtrez la pâte à travers une passoire fine pour qu’elle soit parfaitement lisse et fluide. Ajoutez 5 centilitres d’huile. Laissez reposer au moins 1 heure à température ambiante. Entre-temps, épluchez l’ananas. Coupez-le en rondelles. Supprimez la partie centrale ligneuse. Mettez les rondelles d’ananas dans un plat creux. Ajoutez le jus de citron, les 2 cuillerées de sucre et le rhum. Laissez macérer au frais. Lorsque la pâte a suffisamment reposé, faites alors chauffer l’huile de friture dans une grande bassine. Montez les blancs d’œufs en neige très ferme. Incorporez-les à la pâte à beignet. Epongez soigneusement les tranches d’ananas. Trempez-les dans la pâte. Plongez-les aussitôt dans la friture. Laissez-les dorer pendant environ 3 minutes de chaque côté puis retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Tenez-les bien au chaud en attendant les autres beignets. Plongez d’autres rondelles dans la friture et faites-les cuire de la même façon. Continuez ainsi jusqu’à épuisement de la pâte et de rondelles d’ananas. Au moment de servir, roulez les beignets chauds dans du sucre cristallisé.

Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

1904

Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 6 personnes

12 œufs, 100 grammes de beurre, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 650 grammes d’épinards nouveaux, 1 bouquet de ciboulette, 1 pincée de noix de muscade, sel, poivre.

Préparez les épinards : lavez-les à grande eau et essorez-les. Réservez 4 feuilles parmi les plus tendres pour la présentation. Equeutez le reste des feuilles. Dans une sauteuse, faites chauffer 30 grammes de beurre et jetez-y les épinards. Remuez, couvrez la sauteuse et laissez cuire 4 minutes. La cuisson terminée, réservez au chaud. Lavez et essorez le bouquet de ciboulette. Ciselez les brins. Réservez-les. Cassez les œufs dans un saladier. Battez-les à la fourchette, pas trop fort pour que le mélange ne forme pas de mousse, (ce qui durcit les œufs). Assaisonnez-les de sel, poivre et noix de muscade. Ajoutez 30 grammes de beurre en toutes petites parcelles. Dans une casserole à fond épais, faites fondre doucement le reste de beurre. Versez les œufs battus dans la casserole. Placez-la sur feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois. Dès que les œufs prennent consistance, ajoutez toute la crème fraîche et la moitié de la ciboulette. Retirez du feu et transférez-les rapidement dans un plat de service préalablement tiédi. Disposez les épinards cuits tout autour et garnissez avec les feuilles non cuites réservées. Parsemez le dessus de la brouillade avec le reste de ciboulette ciselée. Servez aussitôt, accompagné de pain grillé.

Préparation : 45 minutes. Cuisson : 1 heure 30.

Pour 8 personnes

1 poule, 1 citron, sel, poivre.

Pour la farce : le cœur, le foie, le gésier de la poule, 200 grammes de mie de pain,

20 centilitres de lait, 200 grammes de jambon de Bayonne, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de persil haché.

Pour le bouillon et la sauce : 200 grammes de carottes, 2 oignons, 1 bouquet garnie, 1 branche de céleri, 3 clous de girofle, 40 grammes de farine, 40 grammes de beurre, 2 jaunes d’œufs, 50 grammes de crème fraîche, 500 grammes de champignons, 1 oignon.

Frottez la peau de la poule avec le citron coupé en deux. Préparez la farce : faites tremper la mie de pain dans le lait, pressez-la. Hachez le foie, le cœur, le gésier, le jambon, l’ail, l’échalote. Ajoutez le persil, la mie de pain, salez légèrement, poivrez. Liez-le tout avec l’œuf entier. Remplissez l’intérieur de la poule avec la farce. Cousez l’ouverture de quelques points. Mettez la poule dans un faitout, recouvrez-la d’eau froide, portez à ébullition. Ecumez. Ajoutez les 2 oignons, dont l’un piqué de clous de girofle, les carottes épluchées et lavées et le bouquet garni. Salez, poivrez. Faites reprendre l’ébullition puis laissez cuire à petits frémissements pendant 1 heure 30. Couvrez à moitié pendant la cuisson et ajoutez les poireaux liés en botte à mi-parcours. Pendant ce temps, préparez la sauce : lavez les champignons, coupez-les en lamelles. Emincez finement les oignons dans une sauteuse, faites dorer au beurre, ajoutez les champignons puis laissez cuire le tout à moitié couvert jusqu’à ce que toute l’eau de cuisson soit évaporée. Dans une grande casserole, faites fondre 40 grammes de beurre, ajoutez la farine puis remuez jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez alors le bouillon et laissez  épaissir tout en tournant. Laissez la sauce prendre un ou deux bouillons puis réservez-la au chaud. Au dernier moment, vous ajouterez à la sauce chaude la crème délayée avec les jaunes d’œufs, les champignons et les oignons. Rectifiez l’assaisonnement à votre goût et ne faites plus bouillir. Servez la poule entourée des légumes, du riz cuit dans le bouillon et de la sauce.

Préparation : 3 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes

12 feuilles de brick, 100 grammes de beurre, 500 grammes de pruneaux dénoyautés, 3 pommes, 60 grammes de sucre en poudre, 10 centilitres de crème fraîche, 2 cuillères d’armagnac, 1 gousse de vanille, 1/2 litre de thé, sucre glace.

Dans une terrine, faites gonfler les pruneaux dans un demi-litre de thé chaud, ajoutez la gousse de vanille. Laissez macérer 2 heures environ. Pelez les pommes, puis coupez-les en petits dés. Dans une poêle, faites fondre 30 grammes de beurre, ajoutez les dés de pommes, saupoudrez-les de 2 cuillerées à soupe de sucre. Faites-les dorer 15 minutes. Egouttez les pruneaux, réservez le jus. Réduisez les pruneaux en purée au mixer ou au presse-purée. Ajoutez la crème fraîche, l’armagnac, le reste de sucre en poudre. Le mélange doit être ferme mais pas trop épais. Ajoutez un peu de jus si nécessaire. Incorporez à la crème de pruneaux les dés de pommes. Réservez. Préparez la croustade sur la plaque du four beurré, placez une première feuille de brick. Badigeonnez-la, au pinceau, de beurre fondu. Recouvrez d’une seconde feuille, badigeonnez-la et continuez ainsi à superposer les feuilles jusqu’à 6. Mettez à cuire au four une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Retirez la couche de feuilles de brick et déposez-la sur une grille à pâtisserie. Recommencez la même opération avec les 6 feuilles de brick restantes. Installez la croustade étalez la crème de pruneaux aux pommes sur la première couche de feuilles. Recouvrez avec la seconde couche.

Glissez-la dans un plat de service, saupoudrez de sucre glace. Servez tiède.

La veille : préparez la crème de pruneaux.

2 heures avant le repas : farcissez la poule et commencez sa cuisson, faites cuire les épinards, mettez les feuilles de brick à dorer au four.

Au dernier moment : faites cuire les œufs brouillés, garnissez la croustade aux pruneaux.

Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

A la Sainte Zita, le froid ne dure pas.

Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

La terre se couvre de fleurs et de fruits

Ja le pesché velu, jà l'orenge doré,
Le friand abricot, et le coing decoré
D'un blanchastre duvet, portent sur leur escorce,
Escrite du grand Dieu la pourvoyante force.
La doux-flairante pomme, et l'une et l'autre noix,
La restraignante poire, et le fruict idumois,
La figue jette-laict, la cerise pourpree,
L'olive appetissante, et la prune sucree,
Vont par tout respandant un plaisant renouveau,
Faisant de chaque camp un paradis nouveau.
Icy le poivre fin comme en grappes s'assemble,
De là croist la canelle ; icy sous Eure tremble
La muscadelle noix qui fournit chacun an
Un publique butin aux hommes de Bandan.
Jà la blanche douceur du sucre encore humide
S'engendre dans le creux d'une plante hesperide.
Jà le baume larmoye, et jà les bois fameux
Du peuple atramitain pleurent l'encens fumeux.
Bien que par le peche, dont notre premier pere
Nous a bannis du ciel, la terre degenere
De son lustre premier, portant de son Seigneur
Sur le front engravé l'éternel déshonneur,
Que son age decline avec l'age du monde,
Que sa fécondité la rende moins feconde,
Semblable à celle-là, dont le corps est cassé
Des tourmens de Lucine, et dont le flanc lassé
D'avoir de ses enfants peuplé presque une ville,
Espuisé de vertu devient enfin sterile;
Si fournit-elle encore assez ample argument,
Pour célébrer l'auteur d'un si riche ornement.
Jamais le gay printemps à mes yeux ne propose
L'azur du tin fleury, l'incarnat de la rose,
Le pourpre rougissant de l'oeillet à maint plis,
Le fin or de Clitie et la neige du lis,
Que je n'admire en eux le peintre qui colore
Les champs de plus de taints que le front de l'aurore,
Qui quittant des poissons le tempesteux sejour
Conduit, avant-courriere, es Indes un beau jour,
Ou de l'arc qui promet aux plaines alterees
D'arrouser leurs seillons de fecondes orees.

Guillaume de Salluste (1544-1590)

Extrait de la Sepmaine

Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant