28 avril

mise à jour le  : 07-08-2012

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Menu midi bords de Loire

Préparation : 35 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 6 personnes

300 grammes de haricots verts, 250 grammes de pointes d’asperges, 250 grammes de brocolis, 4 fonds d’artichauts cuits, 400 grammes de fèves écossées, 3 échalotes, 1 citron, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 4 cuillère à soupe d’huile d’arachide, 2 cuillères à soupe d’huile de noix, 1 beau bouquet de fines herbes (ciboulette, cerfeuil, persil, estragon), sel, poivre.

Ebouillantez les fèves, puis retirez la pellicule qui les enrobe. Plongez-les avec les haricots verts équeutés dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes pour les cuire « al dente ». Egouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt pour stopper la cuisson. Faites cuire à la vapeur les brocolis et les pointes d’asperges, 10 minutes de façon à ce qu’ils restent bien verts. Epluchez et ciselez les échalotes. Dans un bol, mélangez le jus de citron, l’huile de noix et 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide. Ajoutez les échalotes et une partie des fines herbes hachées. Salez, poivrez. Dans un autre bol, mélangez la moutarde, le vinaigre et 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide. Salez, poivrez. Rangez les différents légumes dans un même plat en les disposant séparément. Assaisonnez les haricots verts, les pointes d’asperges et les fèves avec la sauce à l’huile de noix. Parsemez ces légumes de fines herbes. Assaisonnez les fonds d’artichauts coupés en quatre et les brocolis avec la vinaigrette à la sauce moutarde. Décorez-les de fines herbes ciselées.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 6 personnes

6 tournedos de bœuf, 6 fonds d’artichauts surgelés, 2 grands os à moelle, 1 citron, 4 échalotes, 1 brin d’estragon, 15 centilitres de vin blanc de Touraine, 5 centilitres de cognac, 10 centilitres de crème fraîche, 1 cuillère à soupe d’huile, 60 grammes de beurre, 2 cuillères à soupe de persil haché, sel, poivre.

Pour la garniture : 1 kilo de champignons de Paris, 1/2citron, 50 grammes de beurre, sel, poivre.

Préparez les fonds d’artichauts avec un couteau bien tranchant en éliminant toutes les feuilles et le foin. Citronnez les fonds d’artichauts préparés pour les empêcher de noircir. Faites-les cuire 30 minutes dans de l’eau bouillante salée (si vous utilisez des surgelés, comptez 10 minutes après la reprise de l’ébullition). Egouttez-les. Entre-temps, nettoyez les champignons destinés à la garniture. Emincez-les et citronnez-les. Faites sauter les champignons à la poêle avec 50 grammes de beurre. Salez, poivrez. Tenez-les au chaud. Préparez la sauce : ciselez les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec l’estragon haché et le vin blanc. Faites réduire sur feu doux 15 minutes. Dans une grande poêle, faites chauffer 30 grammes de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile. Mettez-y les tournedos à cuire 12 minutes. Salez, poivrez. En fin de cuisson, flambez-les avec le cognac. Retirez-les de la poêle et tenez-les au chaud sous une feuille d’aluminium. Incorporez la réduction d’échalotes et de vin blanc dans le jus de cuisson des tournedos. Laissez frémir 3 minutes, puis liez avec la crème fraîche. Rectifiez l’assaisonnement. Tenez au chaud. Faites réchauffer les fonds d’artichauts dans une autre poêle avec 30 grammes de beurre. Plongez les os à moelle pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante. Egouttez-les. Préle­vez la moelle et coupez-la en six rondelles. Répartissez-les sur les fonds d’artichauts. Salez, poivrez. Disposez les tournedos sur un grand plat ou dans chaque assiette. Surmontez chacun d’eux d’un fond d’artichaut contenant les rondelles de moelle. Parsemez de persil ciselé. Entourez-les de sauce à la crème et des champignons de Paris sautés.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 6 minutes.

Pour 6 personnes

1 grosse brioche de la veille, 25 centilitres de lait, 100 grammes de sucre semoule + 2 cuillères à soupe, 3 œufs, 75 grammes de beurre, 1 grand bocal de mirabelles au sirop.

Coupez la brioche en douze tranches égales. Dans un grand bol, battez les œufs et le sucre. Plongez chaque tranche dans le lait, puis dans l’œuf. Faites-les cuire tout doucement à la poêle dans le beurre mousseux en plusieurs fois jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées des deux côtés. Dressez les tranches dorées sur un grand plat rond en les disposant en rosace. Au centre, disposez les mirabelles. Saupoudrez de sucre et servez aussitôt.

2 heures avant le repas : préparez et faites cuire les légumes pour la salade tourangelle.

40 minutes avant le repas : préparez et faites cuire l’accompagnement et la garniture des tournedos, préparez la soupe de brioche dorée.

15 minutes avant le repas : faites cuire les tournedos, flambez les.

Au dernier moment : nappez la salade de légumes des deux sauces.

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 6 personnes

2 kilos de palourdes, 2 cuillères à café d’huile d’olive, 2 oignons, 2 gousses d’ail hachées, 2 tomates mûres, 1 œuf dur, 2 cuillères à soupe de vin blanc sec, 2 cuillères à soupe de persil ciselé, 1 cuillère à soupe de chapelure blanche, 1 citron jaune, sel, poivre.

Lavez les palourdes à l’eau froide. Egouttez-les. Pelez les oignons et émincez-les très finement. Ebouillantez, puis pelez les tomates, épépinez-les et hachez finement la pulpe. Epluchez et hachez l’ail. Mettez l’huile dans une sauteuse, ajoutez oignons et gousses d’ail hachées et faites cuire à feu doux 6 minutes. jusqu’à ce que les oignons deviennent transparents. Ajoutez alors la pulpe de tomates et mélangez, puis ajoutez la chapelure et le jaune d’œuf dur passé à travers une râpe cylindrique, mélangez à nouveau. Laissez cuire à feu doux 6 minutes. Retirez du feu et réservez. Hachez le blanc de l’œuf dur et réservez-le. Mettez les palourdes et le vin blanc dans une cocotte, couvrez et posez sur feu vif. Laissez s’ouvrir les palourdes en mélangeant de temps en temps. Lorsque toutes les palourdes sont bien ouvertes, retirez alors la cocotte du feu et, à l’aide d’une écumoire, posez-les dans un plat de service chaud. Réservez-les. Au-dessus de la sauteuse, filtrez l’eau rendue par les coquillages à travers une passoire très fine. Posez la sauteuse sur feu doux et portez à ébullition, versez-y les palourdes, mélangez, ajoutez le persil haché, le blanc d’œuf haché, mélangez encore. Versez alors dans le plat de service et servez aussitôt en accompagnant du citron coupé en quartiers.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 12 minutes.

Pour 6 personnes

3 rognons de veau de 300 grammes chacun, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 10 centilitres de bouillon de bœuf, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 10 centilitres de xérès sec, 2 cuillères à soupe de persil haché, 2 cuillères à soupe de farine, sel, poivre.

Dégraissez complètement les rognons et coupez-les en tranches d’1 centimètre d’épaisseur. Pelez les oignons et l’ail et hachez-les très finement. Versez la moitié de l’huile dans une poêle, sur feu doux, puis ajoutez les oignons et l’ail et faites-les revenir 5 minutes jusqu’à ce que les oignons soient devenus transparents. Ajoutez la farine, mélangez, versez le bouillon, portez à ébullition en mélangeant jusqu’à ce que la préparation épaississe, ajoutez le persil, mélangez encore et réservez. Versez le reste d’huile dans une sauteuse, posez-la sur feu vif, ajoutez les rognons, salez-les et faites-les cuire 4 minutes en les tournant souvent. Dès qu’ils sont cuits, retirez-les de la sauteuse et posez-les dans un plat. Versez le xérès dans la sauteuse, posez sur feu vif et déglacez. Remettez les rognons dans la sauteuse, mélangez, rédui­sez le feu, ajoutez la sauce, laissez encore chauffer 1 minute. Versez dans un plat accom­pagné de riz pilaf au safran et de lamelles de poivron rouge poêlés à l’huile d’olive.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 personnes

Pour le  biscuit : 100 grammes de farine, 100 grammes de sucre, 4 œufs, 1 pincée de sel.

Pour la crème : 1/2 litre de lait, 80 grammes de su­cre, 4 jaunes d’œufs, 1 gousse de vanille, 50 grammes de farine, 1 cuillère à soupe de rhum ambré, 1 orange.

Pour le sirop : 10 centilitres de jus d’orange, 1 cuillère à soupe de sucre semoule, 1 cuillère à soupe de rhum blanc.

Pour le décor : 1 orange confite.

Allumez le four th. 7 (210°C). Couvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Cassez les œufs en séparant blancs et jaunes. Mettez les blancs dans un grand saladier et ajoutez la pincée de sel. Mettez les jaunes dans une terrine, ajoutez-y le sucre et battez jusqu’à ce que le mélange blanchisse; ajoutez la farine en la tamisant. Mélangez à nouveau. Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les à la préparation en soulevant la masse à la spatule. Versez la pâte sur la plaque à pâtisserie, étalez-la à l’aide d’une spatule et glissez au four pendant 10 minutes. Pendant ce temps, mouillez un torchon, essorez-le et étalez-le sur le plan de travail. Dès que le biscuit est cuit, retournez-le sur le torchon et enlevez le papier sulfurisé. Roulez le biscuit et le torchon et laissez refroidir. Pendant ce temps, préparez la crème: versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et portez à ébullition. Retirez du feu et réservez. Pelez l’orange à vif. Détail­lez la pulpe en cubes d’1/2 centimètre. Mettez les jaunes dans une casserole, versez le sucre et travaillez au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, mélangez encore et versez le lait sans cesser de tourner. Posez la casserole sur feu doux et faites cuire 3 minutes, toujours en tournant, jusqu’à ce que la crème ait épaissi. Retirez alors la crème du feu, ajoutez le rhum et les petits cubes d’orange et laissez refroidir tout en mélangeant. Lorsque biscuit et crème sont complètement froids, préparez le sirop : mélangez jus d’orange, sucre et rhum. Déroulez le biscuit sur le torchon et mouillez-le avec le sirop. Etalez la crème sur le biscuit et roulez-le de nouveau très délicatement en y enfermant la crème. Mettez le gâteau dans du papier d’aluminium et laissez­le au réfrigérateur 12 heures avant de le servir poudré de sucre glace et décoré de tranches d’oranges confites.

La veille : confectionnez le biscuit roulé et gardez-le bien au frais.

40 minutes avant le repas : commencez la préparation de la sauce pour les palourdes.

15 minutes avant le repas : terminez la cuisson des palourdes, préparez les rognons.

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A Saint Aimé, point de moutons affamés.

A la Sainte - Zita, le froid ne dure pas.

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Les premiers pas du printemps

Petit.....

Sens ses parfums délicats semés en bouquets
Emotions des corolles au cœur récent,
Une fébrilité colportée par le vent,
De l'âme des colchiques et des frais muguets.

Puise de tes doigts fragiles, une coupelle
De larmes qui choient en perles cristallines
Du saule inconsolable ou, cueille la câline
Primevère ouverte au printemps qui l'appelle.

Ecoute dans les bois les murmures s'envolant,
Une symphonie que les choristes de l'air
Jouent au rythme de maître pivert
Dessinant et colorant enfin le printemps.

Savoure la tiédeur des près baignés de doux
Rayons lumineux, au détour d'un hiver blanc
Où, la coccinelle, sur la teille, se séchant
Des larmes de rosée, à ce premier redoux.

Vois notre belle nature poser son chevalet
Sur une tendre verdure encore prudente,
Elle déroule ses couleurs innocentes
Pour enluminer une vie qui renaît.

Jean-Paul Siboni

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Dîner du lundi 28 avril 1997 offert en l'honneur de Son Altesse Royale le Prince Salman Bin Abdulaziz Al Saoud par M. Hervé de Charette Ministre des Affaires Etrangères

Croustillant de Turbot aux Amandes
Rosette d'Agneau de Pauillac aux Morilles
Salade Mélangée
Fromages
Savarin Belle Fruitière

Savennières "Roche aux Moines" 1988
Château Latour 1983
Comtes de Champagne Taittinger rosé 1991

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