4 décembre
mise à jour le : 08-08-2012
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Menu midi
Soupe savoyarde |
Préparation : 15 minutes. Cuisson : 10 minutes.
Pour 4 personnes
200 grammes d’emmental, 150 grammes de poitrine fumée, 3 oignons, 150 grammes de pain de campagne, 2 tablettes de bouillon de viande, 20 centilitres de vin blanc, 1 gousse d’ail, 4 brins de persil, 1 cuillère d’huile, sel, poivre.
Éliminez la couenne de la poitrine fumée et détaillez-la en petits lardons. Enlevez au passage tous les éventuels morceaux de cartilage.
Epluchez les 3 oignons puis émincez-les finement. Faites chauffer l’huile dans une poêle et mettez-y les lardons à revenir à feu vif. Dès qu’ils sont dorés, baissez le feu et ajoutez dans la poêle le hachis d’oignons. Laissez cuire en mélangeant pendant 5 minutes. Entre-temps, faites fondre les tablettes de bouillon dans 80 centilitres d’eau bouillante. Ajoutez le vin et portez à ébullition. Salez très légèrement (le bouillon en tablettes est déjà salé) et poivrez. Détaillez l’emmental en petits cubes d’2 centimètres de côté. Coupez le pain en tranches et faites-les griller. Frottez légèrement chaque tranche avec la gousse d’ail épluchée. Détaillez le pain en dés. Répartissez les lardons et les oignons dans quatre bols. Ajoutez-y les dés de fromage et les croûtons de pain. Versez ensuite le bouillon brûlant dans les bols et parsemez de persil haché. Servez cette soupe aussitôt.
Tarte à la tomate et au comté |
Pour 8 personnes
Pour la pâte brisée : 250 grammes de farine, 125 grammes de beurre, 1 jaune d'œuf, 5 centilitres d'eau, 1 pincée de sel,
Pour la concassée de tomate : 40 grammes de beurre, 40 grammes d'échalote, 1 kilo de tomates, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 1 œuf, 400 grammes de comté râpé, sel, poivre, noix muscade, 4 tomates.
Mondez et concassez les tomates, faites suer les échalotes ciselées, ajoutez les tomates, l'ail, le bouquet garni, sel, poivre, sucre. Laissez cuire à découvert. Faites la pâte brisée, foncez un moule à tarte, garnissez avec la concassée de tomate refroidie, un œuf et 350 grammes de comté râpé, assaisonnez. Faites cuire au four 200°C, 10 minutes avant la fin de la cuisson, disposez sur la tarte des rondelles de tomates, saupoudrez de comté râpé et gratinez au four. Peut se déguster chaude ou froide.
Entremet à la framboise |
Préparation : 15 minutes. Attente : 2 heures. Cuisson : 5 minutes.
Pour 4 personnes
400 grammes de framboises, 60 centilitres de lait, 4 feuilles de gélatine, 1/2 gousse de vanille,3 cuillères d’édulcorant de synthèse, 1 citron, 1 bombe de chantilly allégée, 1 cuillère de pistaches décortiquées.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les faire ramollir. Portez le lait à ébullition avec la demi gousse de vanille fendue dans sa longueur. Laissez frémir 5 minutes, puis retirez la vanille. Hors du feu, incorporez une à une les feuilles de gélatine dans le lait chaud. Utilisez un fouet à main pour bien faire dissoudre la gélatine. Ajoutez une cuillerée d’édulcorant de synthèse, puis laissez tiédir. Placez les framboises dans un robot mixer avec le reste d’édulcorant et le jus du citron. Réduisez les framboises en purée, puis passez au tamis fin de façon à obtenir un coulis. Mélangez le lait gélifié au coulis de framboises. Répartissez l’entremets dans des coupes individuelles et mettez à prendre dans le réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Au moment de servir, décorez les coupes d’une volute de chantilly allégée en bombe. Parsemez de pistaches hachées et servez frais.
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La réclame
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Menu soir
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Blanquettes de homard au poivre rose |
Préparation : 30 minutes. Cuisson : 10 minutes + 30 minutes.
Pour 10 personnes
4 homards vivants de 800 grammes, 3 blancs de poireaux, 1 branche de céleri, 100 grammes d’échalotes, 200 grammes d’oignons, 300 grammes de carottes, 1,5 litres de vin blanc, 70 grammes de gros sel, 20 grains de poivre, 1 bouquet garni
Pour la garniture : 500 grammes de champignon sauvage, 30 grammes de beurre, 15 centilitres de crème, 1 cuillère à soupe de baies de poivre rose, 2 jaunes d’œufs.
Epluchez, lavez et émincez les échalotes, les oignons, le céleri, les blancs de poireaux et les carottes. Dans un grand faitout, versez le vin et 3 litres d’eau. Ajoutez les légumes émincés, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre. Portez à ébullition. Plongez les homards vivants dans ce court-bouillon. Pochez-les 20 minutes égouttez-les et laissez-les refroidir. Décortiquez les homards, cassez les pinces. Coupez la chair an médaillons. Tenez-les au chaud. Mettez les champignons nettoyés dans une poêle avec 30 grammes de beurre. Faites-les cuire à feu moyen 15 minutes. Salez et poivrez. Prélèves 1 litre de court bouillon. Passez-le et faites-le réduire de moitié. Ajoutez la crème au court-bouillon réduit. Laissez épaissir quelques minutes an remuant avec un fouet. Hors du feu, liez la sauce avec les 2 jaunes d’œufs. Dressez les médaillons de homard sur un plat. Nappez de sauce. Entourez des champignons. Parsemez de baies de poivre rose.
Chapon farci, artichauts soufflés |
Préparation : 40 minutes. Cuisson : 2 heures.
Pour 10 personnes
1 chapon vidé de 3 kilos, 50 grammes de beurre, 1 décilitre de madère, sel, poivre.
Pour la farce : foie et gésier du chapon, 125 grammes de farce fine, 5 centilitres de madère, 1 bol de mie de pain rassis, 3 échalotes, 125 grammes de boudin blanc, 1 œuf, 20 grammes de beurre, sel, poivre.
Pour la garniture : 10 fonds d’artichauts, 1/2 litre de sauce béchamel épaisse, 50 grammes de fromage râpé, 2 œufs.
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6/7). Hachez le foie et le gésier. Faites-les revenir dans 20 grammes de beurre. Ajoutez les échalotes ciselées et la farce fine. Laissez cuire 3 minutes versez le madère et mélangez. Dans une terrine, mettez la mie de pain, les petits boudins épluchés et coupés en rondelles ainsi que la farce précédente. Ajoutez l’œuf, salez, poivrez. Pétrissez bien l’ensemble. Farcissez et bridez le chapon. Faites-le rôtir au four, 2 heures après l’avoir salé, poivré et badigeonné de 50 grammes de beurre fondu. Retournez-le en cours de cuisson. Arrosez-le de temps an temps avec le jus. Faites cuire 20 minutes les fonds d’artichauts dans une casserole d’eau bouillante salée avec le jus d’1/2 citron. Egouttez-les. Incorporez à la béchamel chaude le fromage râpé, les 2 jaunes d’œufs et les blancs battus en neige. Garnissez en les fonds d’artichauts. Faites cuire 15 minutes au four. Sortez le chapon et déglacez le plat avec le madère. Versez an saucière. Dressez le chapon sur un plat de service; entourez-le des artichauts soufflés.
Croquembouche |
Préparation : 1 heure 30. Cuisson : 5 minutes.
Pour 10 personnes
50 petits choux, 250 grammes de pâte sablée,
Pour le caramel : 600 grammes de sucre semoule, 30 centilitres d’eau, quelques gouttes de jus de citron.
Pour la crème à l’orange : le zeste de 2 oranges, 3/4 de litre de lait, 150 grammes de sucre semoule, 5 jaunes d’œufs, 50 grammes de farine, 2 cuillères à soupe de Maïzena, 1 cuillère à soupe de Grand Marnier, 1 décilitres de crème fraîche liquide pour chantilly.
La veille, faites les petits choux vous-même ou commandez-les chez le pâtissier. Préparez la crème à l’orange: râpez finement le zeste de 2 oranges Mettez le lait à bouillir. Dans une terrine, battez le sucre, les jaunes et le zeste des oranges. Ajoutez la farine et la Maïzena. puis le lait bouillant. Mélangez bien. Faites cuire la crème 3 minutes. Laissez-la refroidir. Préparez la base du croquembouche : étalez la pâte sablée au rouleau. Formez 1 disque de 20 centimètres de diamètre. Piquez-le à la fourchette. Faites la cuire 25 minutes au four préchauffé à 220°C (th. 7). Percez la base des choux avec une douille pointue. Parfumez la crème à l’orange avec le Grand Marnier. Allégez-la avec la crème montée an chantilly. Mettez la crème dans une poche à douille et fourrez les petits choux. Posez-les ensuite à l’envers (le trou au-dessus) sur un plat. Pour glacer les choux, préparez un caramel blond avec 300 grammes de sucre, 15 centilitres d’eau et quelques gouttes de jus de citron. Trempez la tête des choux dans le caramel. Glaces-les un par un. Pour le montage du croquembouche faites un deuxième caramel avec les mêmes proportions de sucre et d’eau que précédemment. Trempez un chou dans le caramel, sur le côté, et poses-le verticalement sur le fond de pâte. Trempez un deuxième chou et collez-le à côté du premier. Chaque chou doit adhérer au fond de pâte et coller au chou précédent. Continuez ainsi sur tout le tour du disque. Pour monter les rangées suivantes, procédez de la même façon tout an rétrécissant à chaque fois la circonférence du disque.
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Comment vous organiser |
La veille : préparer les choux et la crème pour le dessert.
Le matin : farcissez le chapon, faites blanchir les fonds d’artichauts, montez le croquembouche, faites cuire les homards et mettez le court bouillon à réduire.
2 heures avant le repas : commencez la cuisson du chapon, décortiquez les homards.
Au dernier moment, garnissez les fonds d’artichauts et mettez au four, terminez la blanquette.
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Dicton
A la Sainte Barbe, le soleil peu arde.
Qui plante en Avent, gagne une année de temps.
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Quelques lignes
Quantje la tieng ou praiel
Tout entor clos d’airbrexelz
En esteit a la verdour
Etj’ai oies et gaistel,
Pouxons, tairtes et porcel,
Buef a la verdc savor,
Et j’ai bu vin en tonel,
Froit et fort et friandel,
Por boivre a la grant chalor,
Muels m’i ain k’en un baitel
En la meir en grant poour.
Tnboudainne, triboudel!
Quand je la tiens dans la prairie,
tout entourée d’arbrisseaux,
en été dans la verdure,
quand j’ai oies et gâteaux,
poissons, tartes et porcelet,
et du bœuf à la sauce verte
et du vin dans le tonneau,
frais, fort, agréable
à boire par forte chaleur,
j’aime mieux être là que dans un bateau
sur la mer en grande frayeur. Triboudaine, triboudel!
Colin Muset
Chanson de jongleur
13° siècle