5 décembre

mise à jour le  : 08-08-2012

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 8 minutes.

Pour 2 personnes

Pour la salade : 200 grammes de foies de volaille, 12 grosses crevettes bouquet, 150 grammes de champignons de Paris, 1 salade de feuilles de chêne, 150 grammes de germes de soja, 2 citrons.

Pour la sauce : 10 centilitres de vin blanc, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès, 1 cuillerée à café d’huile de tournesol, 1 cuillerée à café de baies roses, sel.

Triez et lavez le cœur des feuilles de chêne. Essorez. Rincez les germes de soja et faites-les blanchir 2 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez-les. Nettoyez les champignons et émincez-les. Arrosez-les aussitôt du jus d’un citron. Décortiquez les crevettes et faites-les mariner dans le jus d’un citron et avec du sel. Parez les foies de volaille en éliminant les parties nerveuses. Badigeonnez d’huile une poêle à revêtement anti-adhésif. Mettez-y les foies à revenir à feu vif. Baissez le feu et laissez cuire 3 minutes. Salez en fin de cuisson. Retirez les foies de volaille et tenez-les bien au chaud. Déglacez les sucs de cuisson de la poêle, d’abord avec le vinaigre, puis avec le vin blanc. Laissez bouillonner et réduire 3 minutes. Ajoutez les baies roses et les crevettes 30 secondes. Disposez les germes de soja, les feuilles de chêne, ainsi que les champignons sur les assiettes avec les foies de volaille et les crevettes, pour finir nappez de jus aux baies roses. Servez aussitôt.

500 grammes de filets de merlan cuits au court-bouillon, 5 œufs.

Pour la béchamel : 3 décilitres de lait, 10 grammes de farine, 25 grammes de beurre, sel, poivre, muscade.

Pour la sauce : 80 grammes d'oseille, 1/4 litre de lait, 20 grammes de farine, 30 grammes de beurre, 50 grammes de fromage blanc, 2 blancs d'œufs.

Préparer la béchamel. y incorporer les merlans légèrement écrasés. Bien mélanger. Incorporer les 5 jaunes d'œufs. Battre les 5 blancs en neige, mélanger 1/3 en remuant vivement, puis le reste en soulevant la masse. Beurrer un moule à soufflé, verser la préparation, cuire 30 minutes à four chaud. Eplucher et laver l'oseille, la hacher grossièrement. Faire fondre l'oseille dans 10 grammes de beurre. Préparer la béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Laisser cuire 10 minutes. Hors du feu, incorporer le fromage blanc et l'oseille. Battre 2 blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la dernière minute. Servir la sauce à part

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 30 minutes + 20 minutes.

Pour 6 personnes

500 grammes de pommes, 180 grammes de farine, 60 grammes de fécule de pommes de terre, 4 œufs + 2 blancs, 200 grammes de sucre + 50 grammes, 200 grammes de beurre + 20 grammes, 1 citron non traité, 50 grammes de raisins secs, 50 grammes d’amandes effilées, 1 sachet de sucre vanille, 1 cuillère à café de levure chimique, 5 centilitres de calvados, 5 centilitres de lait.

Sortez à l’avance le beurre du réfrigérateur. Placez-le dans un saladier et coupez-le en petits morceaux. Versez les raisins secs dans un bol. Arrosez-les de calvados et d’eau. Laissez-les gonfler. Beurrez un grand moule qui a une forme rectangulaire. Préchauffez le four sur thermostat 6 (180°C). Lorsque le beurre a ramolli, battez-le au fouet avec 200 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Incorporez les œufs entiers un par un. Attendez que la préparation soit bien lisse avant d’ajouter le suivant. Versez-y le lait, la farine, la fécule et la levure tamisées, ainsi que le zeste de citron râpé. Incorporez alors à la préparation les raisins secs égouttés. Mélangez doucement. Versez la pâte dans le moule. Epluchez les pommes. Otez le cœur, puis coupez-les en lamelles. Disposez-les sur la pâte en les enfonçant légèrement. Glissez le gâteau au four et laissez cuire 30 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, battre 2 blancs d’œufs en neige très ferme avec le reste du sucre et le sucre vanille. Incorporez les amandes. Sortez le biscuit du four et ramenez le thermostat sur 4 (120°C). Versez la meringue sur le biscuit. Lissez-la avec une spatule en bois. Remettre au four pendant 20 minutes. Servez le gâteau tiède ou froid découpé en carrés.

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1914

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Préparation : 30 minutes. Cuisson: 1 heure 15 minutes.

Pour 6 personnes

300 grammes de filets d’anguille fumée, 350 grammes de filets de merlan, 25 centilitres de crème fleurette, 3 blancs d’œufs, 3 échalotes, 1 betterave cuite (100 grammes), sel,  poivre.

Pour la sauce : 100 grammes de raifort râpé, 25 centilitres de crème fleurette, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, 1/2 citron, sel, poivre, 1 pincée de sucre, 1 brin d’aneth.

Pelez la betterave et broyez-la au mixer. Réduisez-la en fine purée. Epluchez et hachez finement les échalotes. Passez les filets de merlan au mixer. Ajoutez la crème fleurette, les échalotes hachées, le sel et le poivre. Colorez cette farce avec la purée de betterave. Enfin, ajoutez les blancs battus en neige très ferme. Mélangez bien pour obtenir une farce légère et délicatement teintée. Dans une terrine rectangulaire beurrée, étalez an couches alternées, la farce de merlan et les filets d’anguille. Terminez la terrine par une couche de farce. Placez la terrine au bain-marie et faites-la cuire 1 heure 15 minutes à four moyen (thermostat 7, 180°C). Laissez refroidir la terrine à température ambiante et servez-la de préférence froide, le lendemain, accompagnée d’une sauce au raifort : mélangez le raifort, la crème, le vinaigre, le sel, le poivre et la pincée de sucre. Ajoutez le jus d’un demi citron et  l’aneth frais ciselé.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 3 heures.

Pour 6 personnes

1,5 kilos de bœuf maigre (hampe, paleron, tranche ou bavette), 50 grammes de saindoux, 350 grammes d’oignons, 50 centilitres de bière, 150 grammes de poitrine de porc fumée, 1 cuillère à soupe de cassonade, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 6 tranches de pain de campagne rassis, 2 cuillères à soupe de moutarde, ail, persil, thym, laurier, sel, poivre.

Taillez la viande en minces franches de 5 centimètres de côté sur 1 centimètre d’épaisseur. Emincez les oignons en fines lamelles. Coupez la poitrine fumée en lardons. Dans une cocotte, faites revenir à feu vif les franches de viande dans le saindoux. Relirez-les et mettez les lardons. Quand ils sont bien dorés, sortez-les, baissez le feu et faites fondre les oignons tout doucement. Au bout de 15 minutes, quand ils deviennent transparents, ajoutez la cassonade et le vinaigre. Laissez réduire et caraméliser quelques minutes puis retirez les oignons avec une écumoire. Disposez alors la viande, les lardons et les oignons en couches successives. Salez, poivrez. Ajoutez le bouquet garni. Mouillez avec la bière. Couvrez la cocotte. Faites cuire à four doux environ 3 heures (th. 6/7). A mi-cuisson, tartinez les tranches de pain avec la moutarde et mettez-les sur la viande. Laissez mijoter à nouveau 1 heure 30. Pour servir, retirez le bouquet garni et disposez la carbonnade avec se sauce dans un plat légèrement creux.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes

Pour la pâte : 250 grammes de farine, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf, 50 grammes de sucre semoule, 1 pincée de sel, 5 centilitres d’eau.

Pour la garniture : 300 grammes de cassonade ou de vergeoise blonde, 2 œufs entiers + 2 jaunes, 70 grammes de beurre.

Disposez la farine en fontaine sur le plan de travail. Faites un puits au centre pour y mettre tous les autres ingrédients. Mélangez-les rapidement du bout des doigts puis incorporez peu à peu la farine. Mettez la pâte en boule. Laissez-la reposer pendant 1 heure. Etalez ensuite la pâte au rouleau et garnissez-en une tourtière beurrée. Piquez-la à la fourchette. Faites pré cuire la tarte 10 minutes avec du papier aluminium et des haricots secs. Passez la cassonade ou la vergeoise à travers un tamis pour éliminer les grumeaux. Battez les œufs entiers avec les jaunes dans une terrine; ajoutez la cassonade et mélangez rapidement au fouet. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Ajoutez-le à la préparation. Mélangez bien le tout. Versez le tout sur le fond de tarte. Faites cuire 35 minutes à four très doux (th. 4/5). Au moment de servir, saupoudrez la tarte avec de la cassonade.

La veille : faites la terrine d’anguille fumée, préparez la pâte pour la tarte.

Le matin : faites pré cuire le fond de tarte, mettez la carbonnade à cuire

1 heure avant le repas : préparez la sauce au raifort, mettez la tarte à cuire.

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Quand en hiver est été, mais en été l’hivernée, cette contrariété, ne fit jamais bonne année.

Manteau de neige dans les prés, manteau de foin prochain été. 

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Couplets à mon verre

Quand je vois des gens ici-bas

Sécher de chagrin et d'envie,

Ces malheureux, dis je tout bas,

N'ont donc jamais bu de leur vie !

On ne m'entendra pas crier

Peine, famine, ni misère,

Tant que j'aurai de quoi payer

Le vin que peut tenir mon verre.

Riche sans posséder un sou,

Rien n'excite ma jalousie ;

Je ris des mines du Pérou,

Je ris des trésors de l'Asie,

Car sans sortir de mon taudis,

Grâce au seul Dieu que je révère,

Je vois et topaze et rubis

Scintiller au fond de mon verre.

Tout nous atteste que le vin

De tous les maux est le remède,

Et les dieux n'ont pas fait en vain

Un échanson de Ganymède,

Je gage même que ces coups

Que l'homme attribue au tonnerre

Sont moins l'effet de leur courroux

Que du choc bruyant de leur verre.

Chaque jour l'humide fléau

Des cieux ne rompt-il pas les digues ?

Si les Immortels aimaient l'eau

Ils n'en seraient pas si prodigues ;

Et quand nous voyons par torrent

La pluie inonder notre terre,

C'est qu'ils rejettent en jurant

L'eau que l'on verse dans leur verre.

Le bon vin rend l'homme meilleur

Car du monarque assis à table

Vit-on jamais le bras vengeur

Signer la perte d'un coupable ?

De son cœur le courroux banni

N'obscurcit plus son front sévère.

Armé du sceptre, il l'eût puni ;

Il lui pardonne, armé du verre,

Je ne sais par quel vertigo

Ou quelle substance extrême,

Narcisse, en se mirant dans l'eau,

Devint amoureux de lui-même :

Moi, fort souvent je suis atteint

De cette risible chimère

Mais lorsque je vois mon teint

Pourpré par le reflet du verre,

Dieu du vin, dieu de l'univers,

Toi qui me fis à ton image,

Reçois ce tribut de mes vers :

Et, pour couronner ton ouvrage,

Fais jusqu'à mes instants derniers

Que dans ma soif je persévère,

Et qu'à ma mort mes héritiers

Ne trouvent plus rien dans mon verre.

Antoine Desaugiers (Chansons et poésies, 1808)

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