6 décembre

mise à jour le  : 08-08-2012

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Préparation : 25 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 personnes

4 bouchée toute prête, 200 grammes de blanc de poulet, 200 grammes de jambon, 150 grammes de petits pois surgelés, 1 boite de champignons de Paris, 100 grammes de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de farine, 1 tablette de bouillon de volaille, 40 grammes de beurre, muscade, sel, poivre.

Faites cuire le blanc de poulet salé et poivré 20 minutes à la vapeur. Coupez-le en dés réguliers. Dans le même temps, faites cuire les petits pois à l’eau bouillante salée. Comptez 15 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Coupez le jambon en dés de la même taille que le poulet. Egouttez avec soin les champignons et récupérez le jus. Faites dissoudre la tablette de bouillon à l’eau chaude avec le jus des champignons de façon à obtenir 40 centilitres de liquide. Puis laissez refroidir. Préparez une béchamel. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Versez ­y la farine et laissez cuire 3 minutes en remuant et sans faire roussir. Ajoutez le bouillon refroidi petit à petit en fouettant. Laissez épaissir 10 minutes à feu doux. Salez, poivrez et assaisonnez de muscade râpée. Ajoutez la crème fraîche et mélangez. Préchauffez le four, réglez le thermostat sur 6 (180 ⁰C). Mettez-y les bouchées à chauffer pendant 10 minutes. Entre-temps, mettez les dés de poulet et de jambon ainsi que les têtes des champignons et les petits pois à chauffer dans la sauce béchamel. Laissez chauffer pendant 5 minutes. Sortez ensuite les bouchées du four et répartissez dedans la béchamel et sa garniture. Servez aussitôt bien chaud.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 4 personnes :

une cuisse de dinde (800 grammes), 600 grammes de pomme de terre Belles de Fontenay ou Rates, 400 grammes de fèves fraîches, estragon, ail, échalote, huile d'olive.

Décortiquez les fèves. Grattez les pomme de terre. Placez la cuisse de dinde dans plat avec la peau contre le plat et salez-la. Placez les pomme de terre et les fèves de part et d'autre de la cuisse. Arrosez de 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Parsemez le tout d'une cuillère à soupe d'estragon ciselé, d'une cuillère à soupe d'ail découpé et une cuillère à soupe d'échalote coupée. Mettez au four 40 minutes à 220°C.

Préparation : 40 minutes.

Pour 4 personnes

6 œufs, 100 grammes de sucre, 3 cuillères à soupe de Grand Marnier, 20 centilitres de crème à fouetter.

Préparez 4 ramequins : à l'aide de ruban adhésif, fixez une collerette de papier sulfurisé autour de chaque ramequin afin de les agrandir en hauteur. Dans une jatte au bain-marie, mélangez les jaunes d'œufs, le sucre, le Grand-Marnier et 1 cuillère à soupe d'eau. Faites mijoter en battant jusqu'à ce que la préparation fasse le ruban. Hors du feu, continuez à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Battez les œufs en neige ferme. Fouettez la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse et légère. Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation au Grand Marnier, puis incorporez la crème fouettée. Répartissez dans les ramequins et placez au réfrigérateur au moins 3 heures. Enlevez les collerettes de papier avant de servir.

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Menu soir

Préparation : 10 minutes.

Pour 10 personnes

10 petites tranches de saumon fumé, 10 tranches d’esturgeon ou d’anguille fumée, 10 filets de truite fumée, 100 grammes d’œufs de saumon, 100 grammes d’œufs de lump, 5 citrons jaunes ou verts, quelques harengs marinés.

Dans chaque assiette, disposez 1 tranche de saumon, 1 tranche d’esturgeon ou un petit tronçon d’anguille, 1 filet de truite, 1 cuillerée à café d’œufs de saumon, 1 cuillerée à café d’œufs de lump et 1/2 citron. Servez avec les blinis et de la crème fraîche.

Délayez 30 grammes de levure de boulanger dans 1 décilitre de lait tiède. Dans une terrine, tamisez 300 grammes de farine. Ajoutez 4 décilitres de lait et la levure délayée en remuant doucement puis en battant plus vigoureusement, jusqu'à ce que la pâte devienne lisse.

Laissez lever 1 heure 30 dans un endroit chaud. Remuez à nouveau la pâte, incorporez 150 grammes de farine de sarazin tamisée, 4 jaunes d’œufs, 30 grammes de beurre fondu, et une pincée de sel. Laissez encore reposer 1 heure. Avant la cuisson, ajoutez à la pâte les 4 blancs d’œufs battus en neige ferme. Dans une petite poêle graissée, faites cuire des petites crêpes épaisses d’1/2 centimètre. Tenez-les au chaud dans du papier d’aluminium jusqu’au moment de servir.

Préparation : 1 heure 30. Cuisson : 45 minutes.

Pour 10 personnes

1 jambon d’York cuit de 3 kilos

Pour la pâte : 500 grammes de farine, 5 centilitres de lait tiède, 1 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de sucre, 6 œufs, 20 grammes de levure de boulanger, 250 grammes de beurre, 1 œuf pour dorer

Pour la sauce : 50 grammes d’échalotes, 50 grammes de fond brun, 1 décilitre de vin blanc, 1 décilitre de porto, 1/2 litre d’eau tiède, 50 grammes de beurre, sel, poivre.

Achetez un beau jambon d’York de 3 kilos cuit et désossé. Faites-le découenner et dégraisser légèrement. Préparez la pâte à brioche: délayez la levure dans le lait tiède. Au batteur électrique, mélangez les œufs, le sel, le sucre et la farine. Travaillez bien la pâte pendant 6 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne élastique. Ajoutez la levure délayée dans le lait. Incorporez ensuite le beurre ramolli. Mélangez assez rapidement. Formez une boule de pâte. Farinez-la, couvrez d’un linge et laissez lever à température ambiante 1 heure 30. Tranchez entièrement le jambon avant de l’enrober de pâte à brioche. Pour cela, éliminez les premières tranches du dessous pour lui donner une assise et, une fois qu’il repose bien à plat, découpez-le complètement en franches obliques de 1 centimètre d’épaisseur. Etalez la pâte à brioche au rouleau. Déposez le jambon reconstitué au centre de celle-ci et enveloppez-le complètement. Soudez la bordure à l’œuf battu. Installez le jambon sur la plaque du four beurré, soudure en dessous. Détaillez des motifs décoratifs dans les chutes de pâte. Ménagez une cheminée pour l’échappement de la vapeur. Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). Laissez la viande reposer 30 minutes sur la plaque. Dorez à l’œuf battu avant d’enfourner et laissez cuire environ 45 minutes à 200°C. Pendant ce temps, préparez la sauce au porto: diluez la poudre de fond brun (épiceries fines) dans 1/2 litre d’eau tiède. Portez-le tout à ébullition. Laissez réduire de moitié. Mettez ensuite les échalotes hachées et le vin blanc dans une casserole. Laissez bouillir jusqu’à ce que le vin blanc soit presque entièrement évaporé. Versez le fond brun réduit sur les échalotes. Salez, poivrez. Laissez réduire quelques minutes. Ajoutez le porto. Sur feu doux montez la sauce au fouet à main, en incorporant au fur et à mesure le beurre an morceaux. Dressez le jambon sur le plat de service. Présentez la sauce au porto à part, en saucière.

Préparation : 35 minutes.

Pour 10 personnes

1 litre et 1/2 de glace vanille ou plombières, 1 fond de biscuit de 35 x 26 centimètres, 3 verres à liqueur de Cointreau.

Pour la meringue italienne. 8 blancs d’œufs, 500 grammes de sucre en poudre, 2 décilitres d’eau

Pour le sirop : 100 grammes de sucre, 1 décilitre d’eau.

Achetez tout fait ou commandez un fond de biscuit rectangulaire de 35 centimètres de long et épais de 3 centimètres. Préparez la meringue italienne : faites cuire l’eau et le sucre au grand boulé (120°C). A ce stade, vous devez pouvoir former une boule de sucre entre le pouce et l’index. Trempez le fond de la casserole dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Versez le sucre en filet sur les bancs battus enneige ferme et continuez à battre jusqu’au complet refroidissement de la meringue. Préparez un sirop avec 100 grammes de sucre et 1 décilitre d’eau. Laissez frémir 2 minutes après l’ébullition. Hors du feu, ajoutez le Cointreau. Arrondissez les extrémités du biscuit pour leur donner une forme ovale. Posez-le sur un plat de service supportant bien la chaleur. Imbibez-le de sirop au Cointreau. Garnissez avec la glace, légèrement en dôme. Recouvrez entièrement de meringue italienne. Gardez-en suffisamment pour faire un décor à la poche à douille. Glissez l’omelette norvégienne sous le gril du four. Laissez dorer quelques instants soit 7 minutes, arrosez de Cointreau, faites flamber et servez aussitôt.

La veille : préparez la pâte à blinis et la pâte à brioche.

Le matin : confectionnez les blinis, préparez la meringue italienne, enfermez le jambon découpé dans la pâte, faites la sauce au porto.

1 heure 30 avant le repas : mettez le jambon au four.

Au dernier moment : terminez le dessert, préparez l’assiette scandinave.

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Quand Saint Ambroise voit neiger, de dix huit jours nous sommes en danger.

L'hiver est souvent bas dès la Saint-Nicolas.

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Déjeuner offert par Monsieur François Mitterrand, Président de la République, en l’honneur de son Excellence Monsieur Shimon Pérès, Premier ministre de l’Etat d’Israël.

Palais de l’Elysée le jeudi 6 décembre 1984.

Mousseline de Saumon aux Morilles

Carré d’Agneau rôti Antiboise

Bouquetière de légumes

Salade panachée

Sorbet Framboise

Riesling 1979

Château Cap de Mourlin 1976

Florens Louis (Piper Heidsieck) 1975