9 décembre

mise à jour le  : 08-08-2012

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Préparation : 10 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes

4 courgettes (de 150 grammes chacune environ), 2 œufs, 1/2 verre de vin blanc sec, 3 gousses d’ail, 3 cuillères à soupe de persil haché, 1 tomate, 15 grammes de beurre mou, cerfeuil, sel fin, poivre.

Lavez les courgettes. Ne les épluchez pas. Otez les extrémités. Coupez les courgettes en fines rondelles. Réservez-en une pour la décoration des ramequins et faites cuire les trois autres à la vapeur pendant 20 minutes. Mixez-les après cuisson. Egouttez la purée obtenue dans une passoire fine pour en extraire toute l’eau. Mettez les rondelles réservées à cuire, également à la vapeur, mais seulement 3 minutes. Mettez-les de côté. Préchauffez le four thermostat 6 (180°C). Battez les œufs en omelette. Ajoutez-les à la purée de courgettes égouttée. Assaisonnez de sel et de poivre. Badigeonnez de beurre six ramequins. Tapissez le fond et les bords de rondelles de courgettes en les faisant se chevaucher. Remplissez ensuite de mousse de courgettes. Mettez-les à cuire au four, au bain-marie, 30 minutes. Pendant ce temps, lavez soigneusement les coques dans plusieurs eaux. Mettez-les avec le vin blanc dans une grande casserole. Faites cuire à feu vif 4 minutes, jusqu’à ce que toutes les coques soient ouvertes. Retirez les coques de leur coquille. Gardez-en quelques-unes entières pour décorer les assiettes. Filtrez le jus de cuisson et gardez-le au chaud. Hachez finement l’ail et le persil. Ajoutez-les dans le jus de cuisson filtré. Pelez, épépinez puis découpez la tomate en dés. Démoulez les mousses de courgettes dans des assiettes individuelles préchauffées. Entourez chaque mousse avec les coques. Nappez-les de sauce chaude. Décorez de dés de tomate et de brins de cerfeuil.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 6 personnes

800 grammes de filet mignon de veau, 1 pomme verte Granny Smith, le jus d’une orange, le jus d’un citron, le jus  d‘1/2 pamplemousse, 1/2 zeste de citron vert, 1/2 zeste de citron jaune, 1/2 zeste d’orange, sel fin, poivre du moulin.

Découpez le filet mignon de veau en douze médaillons. Assaisonnez chacun de sel et poivre. Mettez une poêle à revêtement antiadhésif à chauffer à feu moyen pendant 2 minutes. Faites-y saisir les médaillons 1 minute de chaque côté. Retirez les médaillons. Versez 2 cuillerées à soupe d’eau dans la poêle. Laissez bouillir le jus 1 minute : réservez. Préchauffez le four à 240°C. Epluchez la pomme. Retirez le cœur et les pépins. Coupez-la en petits morceaux. Mettez-les dans une casserole. Pressez le jus de citron, de l’orange et du pamplemousse. Versez-le sur les morceaux de pomme. Laissez réduire à feu moyen pendant 2 minutes. Ajoutez le jus de veau. Laissez cuire à nouveau à feu moyen 5 minutes, puis mixez la préparation. Retirez les zestes du citron jaune, du citron vert et de l’orange. Grattez la peau blanche accrochée à l’écorce. Découpez les zestes en fins bâtonnets. Mettez 1/2 verre d’eau à bouillir dans une petite casserole. Faites-y blanchir les zestes 2 minutes. Egouttez-les. Découpez 6 rectangles d’environ 40 centimètres de long dans un rouleau de papier sulfurisé. Déposez au centre de chaque rectangle deux médaillons de veau. Nappez-les du jus préparé. Parsemez-les de zestes. Refermez la papillote. Mettez les papillotes à cuire au four pendant 8 minutes. Servez sans attendre. Chaque convive incisera le dessus de la papillote en croix avec la lame d’un couteau.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 4 minutes.

Pour 6 personnes

70 centilitres de pulpe d’orange, 3 oranges, 5 feuilles de gélatine, 250 grammes de fromage blanc, sucre en poudre, feuilles de menthe fraîche.

Mettez la pulpe d’orange concentrée à fondre à feu dans une casserole. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans une jatte remplie d’eau froide. Egouttez soigneusement les feuilles. Retirez le jus d’orange du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine dans le jus chaud. Remuez jusqu’à ce qu’elles soient totalement fondues puis laissez tiédir. Battez vivement le fromage blanc. Mélangez-le au jus d’orange refroidi. Saupoudrez à votre goût d’édulcorant. Epluchez à vif les oranges. Séparez les quartiers des membranes blanches. Déposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Nappez le tond de six assiettes creuses avec la gelée à l’orange encore liquide. Mettez-les au réfrigérateur pendant 2 heures. Au moment de servir, sortez les assiettes garnies de gelée du réfrigérateur. Garnissez-les des tranches d’orange réservées en les dis­posant en forme de rosace. Décorez de feuilles de menthe et servez aussitôt.

Le matin : préparez la gelée d’orange et gardez-la au réfrigérateur, mettez les mousses de courgettes à cuire.

20 minutes avant le repas : préparez les papillotes, cuisez les coques.

Au dernier moment : garnissez les assiettes de gelée avec les tranches d’orange, faites réchauffer quelques minutes les mousses de courgettes au bain marie, terminez la sauce.

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1905

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Préparation : 1 heure + 15 minutes (la veille). Cuisson : 1 heure 15.

Pour 6 personnes

400 grammes de talons de jambon, 200 grammes d’épaule de veau, 2 œufs, 1 oignon, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 2 tranches de pain de mie, 1 bouquet de fines herbes (cerfeuil, persil, ciboulette, estragon), 50 grammes de beurre, 3 cuillères a soupe d’huile d’olive, sel, poivre, quatre épices.

Pour la mayonnaise : 2 jaunes d’œufs, 1 cuillère à soupe de moutarde, 35 centilitres d’huile d’olive, le jus d’1/2 citron, sel, poivre.

Faites tremper les tranches de pain de mie dans de l’eau ou bien dans du lait. Epluchez et émincez l’oignon, les échalotes et l’ail. Hachez les talons de jambon et le veau. Lavez et ciselez toutes les fines herbes. Préchauffez votre four sur th. 6/7 (180⁰C). Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle. Faites-y revenir doucement les échalotes, l’ail et l’oignon. Lorsqu’ils commencent à dorer, ajoutez les viandes hachées. Mélangez bien, faites sauter l’ensemble pendant quelques minutes. Salez, poivrez. Assaisonnez avec le quatre-épices. Ajoutez les fines herbes et laissez cuire encore quelques instants. Dans une jatte, battez les 2 œufs en omelette. Ajoutez le pain de mie essoré et le contenu de la poêle. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement. Transvasez la préparation dans une terrine beurrée. Couvrez et faites cuire au four et au bain-marie pendant 1 heure 15. Laissez refroidir et mettez la terrine 12 heures au réfrigérateur. Le lendemain, préparez la mayonnaise. Mettez les jaunes d’œufs dans un bol, ajoutez la moutarde et mélangez au fouet. Versez peu à peu l’huile d’olive tout en continuant à battre jusqu’à ce que toute l’huile soit incorporée. Ajoutez le jus de citron, salez, poivrez. Mélangez bien. Démoulez la terrine, découpez-la en tranches et servez-la avec la mayonnaise.

Préparation : 30 minutes. Attente : 1 nuit. Cuisson : 1 heure 15.

Pour 8 personnes

2 pintades, 1 chou vert, 3 carottes, 4 échalotes, 1 branche de céleri, 100 grammes de lardons, 75 grammes de saindoux, sel, poivre.

Pour la marinade : 75 centilitres de vin blanc sec, 2 échalotes, 2 carottes, 1 gousse d’ail hachée, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, thym, laurier, sel, poivre.

Pour la farce : 200 grammes d’échine de porc hachée, 80 grammes de lardons en petits dés, 2 tranches de pain de mie, 5 centilitres de lait, 1 gousse d’ail hachée, sel, poivre.

Désossez les pintades. Faites mariner les morceaux (4 cuisses et 4 filets) 1 nuit avec le vin, les échalotes et les carottes émincées, l’huile d’olive, du thym, du laurier, du sel et du poivre. Le lendemain, préparez la farce en mélangeant le porc haché, les lardons, l’ail, le pain de mie trempé dans le lait et essoré, du sel et du poivre. Retirez les morceaux de la marinade. Epongez-les et tartinez-les avec la farce. Roulez-les et ficelez-les pour faire 8 paupiettes. Faites-les revenir à la poêle avec 1 cuillerée de soupe de saindoux jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Mettez-les de côté. Détachez une à une les feuilles du chou. Supprimez les côtes les plus grosses. Plongez-les 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les et rafraîchissez-les. Retirez les ficelles des paupiettes. Habillez-les avec les feuilles de chou et ficelez-les de nouveau. Epluchez les échalotes, les carottes et le céleri. Coupez-les en petits dés. Faites-les revenir dans une grande cocotte avec le saindoux et les lardons jusqu’à ce que l’ensemble soit bien doré. Disposez les paupiettes sur les légumes. Mouillez avec la marinade. Portez doucement à ébullition. Salez, poivrez. Couvrez et faites cuire sur feu doux pendant environ 1 heure 15. Servez bien chaud.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 minute. Réfrigération : 12 heures.

Pour 6 personnes

1 kilo de fruits de la Passion, 200 grammes de sucre en poudre, le jus d’1 citron, crème fraîche pour chantilly, feuille de gélatine.

Recueillez la pulpe des fruits avec une petite cuillère et broyez-la au mixer avec 150 grammes de sucre. Filtrez-la à travers une passoire. Faites chauffer le jus de citron dans une petite casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau. Retirez-le dès qu’il bout. Incorporez-y une par une les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau froide et bien égouttées. Versez la gélatine fondue sur la pulpe des fruits broyée. Mélangez bien et laissez refroidir complètement. Montez la crème fraîche en chantilly. Lorsqu’elle commence à durcir, incorporez le reste du sucre et fouettez encore pour bien mélanger. Incorporez la chantilly à la pulpe de fruits refroidie. Mélangez avec une spatule. Transvasez la préparation dans un moule à bavarois préalablement humecté. Mettez-la pendant une nuit au réfrigérateur. Pour démouler, trempez le moule quelques instants dans de l’eau tiède. Servez avec un coulis de fruits rouges ou de fruits de la Passion.

La veille : préparez et faites cuire la terrine verte, mettez les pintades à mariner, confectionnez le bavarois et mettez le au frais.

2 heures avant le repas : préparez et commencez la cuisson des paupiettes de pintade.

30 minutes avant le repas : confectionnez la mayonnaise qui accompagne la terrine verte.

Au dernier moment : tranchez la terrine, démoulez le bavarois.

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Pour 1 personne
4 cl de cachaça, 1 cl de curaçao bleu, 1 trait de jus de lime, 2 cuil. à café de sucre en poudre, 6 cl de jus d'ananas, glaçons.

Remplissez au tiers un verre high ball de glace pilée. Versez la cachaça, le curaçao bleu, le jus de lime, le sucre en poudre et complétez avec le jus d'ananas. Remuez avec une cuillère à mélange.

Tel Avent, tel printemps.

Beaucoup de neige et longtemps, nourrit trèfle et fruits de l'an.

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L'automne.....
J'm’en balance,
Dit une feuille.....

Et elle tomba!

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