10 décembre

mise à jour le  : 08-08-2012

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 2 heures.

Pour 6 personnes

6 cuisses de petit salé de canard, 1 chou vert, 6 carottes, 2 navets, 6 poireaux , 500 grammes de pommes de terre, 3 épis de maïs, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 bouquet garni, 2 gousses d’ail, 6 grains de poivre, 2 cubes de bouillon de volaille.

Sortez les cuisses de canard de la salaison. Rincez-les à grande eau. Mettez-les à dessaler 1 heure dans une jatte remplie d’eau tiède en changeant à deux reprises. Enlevez les premières feuilles du chou. Retirez le cône à la base. Coupez le chou en 4 quartiers. Mettez-les à blanchir à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egouttez-les. Epluchez les carottes, les navets, les pommes de terre. Gardez-les entiers. Epluchez puis lavez les poireaux. Ficelez-les en botte. Coupez les épis de maïs en deux. Epluchez puis piquez l’oignon d’un clou de girofle. Epluchez les gousses d’ail. Disposez au fond d’une grande cocotte la moitié des choux, des carottes et des navets, le bouquet garni, l’oignon, les grains de poivre, l’ail. Posez dessus les cuisses de canard. Recouvrez avec le reste de carottes, navets, chou et la botte de poireaux. Diluez les cubes de bouillon de volaille dans de l’eau chaude. Versez l’eau à hauteur de la potée. Couvrez la cocotte. Faites cuire à feu très doux pendant 2 heures. A ml-cuisson, ajoutez les épis de maïs et les pommes de terre. Goûtez le bouillon. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre à votre goût. Au bout de 2 heures, vérifiez la cuisson des cuisses de canard en piquant la pointe d’un couteau dedans. Si la chair est encore un peu ferme, prolongez la cuisson. Au moment de servir, disposez les légumes sur les bords d’un large plat préalablement chauffé. Dressez au centre les cuisses de canard. Posez sur la table cornichons et moutardes diverses pour accompagner la potée.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 6 minutes.

Pour 8 personnes

500 grammes de farine, 2 citrons, 10 grammes de levure de boulanger, 125 grammes de sucre semoule, 5 jaunes d’œufs, 75 grammes de beurre, 2 cuillères à soupe de rhum ambré, 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger, 10 grammes de sel, 2 cuillères à soupe de lait, huile de friture, sucre glace.

Lavez les citrons. Râpez les zestes finement. Mettez le lait à tiédir dans une petite casserole. Versez le au fond d’une petite jatte. Délayez-y la levure. Ajoutez-y 100 grammes de farine, le sel, une pincée de sucre. Mélangez bien. Versez dans une grande jatte le reste de farine. Creusez-la en fontaine. Ajoutez dans le creux le sucre, les jaunes d’œufs. Travaillez la préparation à l’aide d’une spatule en incorporant peu à peu la farine. Mettez le beurre à fondre. Versez-le tout en travaillant la pâte. Ajoutez le rhum, les zestes de citron, l’eau de fleur d’oranger puis, peu à peu, le contenu de la première jatte de pâte. La pâte doit être ferme mais malléable. Ajoutez-y si cela est nécessaire un peu de lait ou d’eau. Donnez-lui la forme d’une boule. Saupoudrez légèrement de farine une grande planche. Posez-y la boule de pâte. Pétrissez-la avec la paume de la main. Redonnez-lui la forme d’une boule. Remettez-la dans la jatte. Couvrez-la avec un linge humide. Laissez-la reposer au moins 3 heures à température ambiante. Divisez la boule de pâte en une quarantaine de parts égales. Façonnez chacune en petites boules. Déposez-les sur un plateau légèrement fariné. Laissez reposer 20 minutes. Etalez chaque petite boule en lui donnant la taille d’un disque aussi fin que possible. Afin de l’amincir encore, tirez l’abaisse du bout des doigts.  Faites chauffer le bain de friture à 175°C Plongez-y quelques oreillettes. Lorsqu’elles dorent sur la première face, retournez-les en les pliant en deux ou trois avec une écumoire. Quand elles remontent bien dorées à la surface, retirez-les. Egouttez-les sur du papier absorbant. Continuez la même opération jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte. Servez-les dans un plat. Saupoudrez-les généreusement de sucre glace.

La veille : confectionnez la pâte à oreillettes.

3 heures avant le repas : mettez les cuisses de canard à dessaler.

2 heures avant le repas : commencez la cuisson de la potée.

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Préparation : 25 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 6 personnes

500 grammes de spaghettis, 2 kilos de moules, 3 tomates, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de persil ciselé, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Grattez les moules, ébarbez-les et lavez-les, égouttez et mettez-les dans une grande cocotte; posez-la sur un feu vif et laissez les moules s’ouvrir en les tournant. Versez les moules et leur jus dans une passoire au-dessus d’une terrine. Transvasez le jus dans une petite casserole à feu vif et faites-le réduire de moitié. Retirez les coquilles, sauf 24 que vous réserverez pour la décoration du plat. Faites bouillir de l’eau salée dans un grand faitout, et faites-y cuire les spaghettis de selon les indications du paquet. Versez l’huile dans une grande sauteuse, ajoutez les gousses d’ail hachées, faites cuire une minute à feu doux, ajoutez les tomates pelées et épépinées et faites cuire à feu vif 4 minutes en mélangeant souvent; ajoutez le jus des moules et retirez du feu. Dès que les pâtes sont cuites à point, égouttez-les, versez-les dans la sauteuse avec les tomates, mélangez et reportez la sauteuse sur feu doux. Ajoutez les moules décoquillées, mélangez délicatement, laissez chauffer pendant 1 minute. Ajoutez le persil, poivrez et tournez. Retirez la sauteuse du feu, versez les pâtes dans le plat de service, décorez des moules réservées et servez aussitôt.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 2 heures.

Pour 6 personnes

1 rôti de porc dans le filet, 1 tête d’ail, 12 feuilles de sauge, 10 centilitres de vermouth blanc, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de gros sel de mer, 1 cuillère à soupe d’huile, poivre.

Pour accompagner : 500 grammes de chou-fleur, 500 grammes de brocolis, 2 gousses d’ail, 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, sel, poivre.

Mélangez le sel et le sucre et répartissez-le mélange sur toute la surface du rôti et laissez-le reposer 2 heures au réfrigérateur, puis retirez-le, rincez-le bien et épongez-le. Poivrez le rôti  ficelez-le. Versez l’huile dans une cocotte en fonte, ajoutez les gousses d’ail épluchées et les feuilles de sauge. Faites dorer à feu doux. Retirez ail et sauge et posez le rôti dans la cocotte; faites-le dorer sur toutes ses faces à feu moyen. Lorsqu’il est bien doré, retirez-le de la cocotte, jetez l’huile, ajoutez le vermouth, laissez bouillir 2 minutes, remettez le rôti, la moitié des gousses d’ail et des feuilles de sauge. Tournez le rôti dans la cocotte, couvrez et faites cuire 2 heures à feu doux. Tournez le rôti plusieurs fois pendant la cuisson et si la sauce caramélise, ajoutez 5 centilitres d’eau chaque fois que c’est nécessaire. Pendant ce temps, préparez l’accompagnement détachez en petits bouquets chou-fleur et brocolis, lavez-les et égouttez-les. Pelez l’ail et coupez-le en lamelles. Versez l’huile dans une sauteuse, ajoutez l’ail, le clou de girofle et le laurier, faites chauffer 1 minutes. Ajoutez 20 centilitres d’eau, portez à ébullition et laissez cuire 2 minutes. Ajoutez le chou-fleur et les brocolis, salez et mélangez. Couvrez et laissez cuire 25 minutes, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau. Quinze minutes avant la fin de la cuisson du rôti, ajoutez le reste des feuilles de sauge et des gousses d’ail. Lorsque le rôti est cuit, retirez-le de la cocotte, ôtez la ficelle et découpez-le ; versez le jus dans une saucière et servez avec les légumes.

Préparation : 30 minutes. La veille : 20 minutes. Cuisson : 45 minutes + 40 minutes.

Pour 6 personnes

Pour le biscuit : 1 citron non traité, 150 grammes de sucre semoule, 150 grammes de beurre mou, 3 œufs, 100 grammes de farine, 50 grammes de Maïzena, 1 cuillère à café de levure, 10 centilitres de rhum.

Pour la crème : 3 citrons non traités, 4 jaunes d’œufs, 125 grammes de beurre, 180 grammes de sucre.

Pour la décoration : 2 citrons, 150 grammes de sucre

Préchauffez le four ther­mostat 6 (180 ⁰C). Beurrez un moule à manqué de 22 centimètres. Mettez dans une terrine le beurre et le sucre et travaillez ce mélange jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Lavez le citron et râpez-en le zeste dans une terrine. Pressez-le et ajoutez le jus au mélange avec les œufs, un par un, sans cesser de tourner. Continuez de travailler jusqu’à ce que le mélange soit lisse. A l’aide d’une spatule, in­corporez la farine mélangée à la Maïzena et à la levure. Versez la préparation dans le moule et laissez cuire au four 45 minutes. Puis démoulez sur une grille. Laissez reposer jusqu’au lendemain. Préparez la crème le lendemain. Lavez les citrons et râpez-en finement le zeste dans une terrine. Pressez le jus et versez-le sur les zestes. Dans une casserole, mettez les jaunes d’œufs, ajoutez le sucre, mélangez, ajoutez les jus et les zestes. Placez la casserole dans un bain-marie, ajoutez le beurre et remuez avec une spatule jusqu’à ce que vous obteniez une crème épaisse. Laissez-la refroidir et mettez-la 1 heure au réfrigérateur. Pendant ce temps, préparez le décor : lavez les citrons et coupez-les en fines rondelles. Mettez dans une casserole le sucre et 20 centilitres d’eau, portez à ébullition, ajoutez les rondelles et laissez cuire 30 minutes à petit feu — elles doivent devenir transparentes. Retirez-les avec leur jus, laissez refroidir. Mélangez le rhum avec 10 centilitres d’eau. Coupez le gâteau en 3 disques, posez celui du dessous sur un plat, mouillez-le avec 1/3 de rhum coupé, tartinez de la moitié de crème et posez dessus le disque du milieu. Mouillez-le avec le 2° tiers du mélange au rhum, tartinez du reste de crème, posez le dernier disque et arrosez du rhum restant. Décorez les bords du gâteau avec les rondelles de citron et mettez au frais 2 heures.

La veille : faite cuire le biscuit.

3 heures avant le repas : préparez la crème et le décor du biscuit.

2 heures avant le repas : commencez la cuisson du rôti de porc, terminez le montage du biscuit au citron.

30 minutes avant le repas : nettoyez les moules.

Au dernier moment : faites cuire les spaghettis et les moules.

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Il fait bon semer dans les Avents, mais il ne faut pas le dire aux enfants.

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D'automne

Après avoir repeint le ciel en bleu étrange,
D'un lamé d'or vêtu les chênes,
Renversé comme un jus d'orange
Du soleil fatigué chaque soir plein la plaine,

Un beau matin sans dire comment ni pourquoi,
Tu as passé du blanc d'Espagne
Avec un chiffon de verglas
Aux quatre coins de la campagne;

Tu es l'automne,
Mon ami,
Tu me ressembles,
T'es qu'un artiste insatisfait,
C'est tout près du beau où tu flambes
Que ton cœur pleut,
Que ta main tremble
Et d'un coup de vent tu défais
Tout ce qu'hier tu avais fait.
 

Jean Barbé

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