11 décembre

mise à jour le  : 08-08-2012

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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes + 15 minutes.

Pour 6 personnes

Pour la gougère : 150 grammes de farine tamisée, 75 grammes de beurre, 50 grammes de comté râpé, 4 œufs, 1 jaune d’œuf, noix de muscade, sel.

Pour la fricassée : 100 grammes de cèpes, 100 grammes de trompettes de la mort, 150 grammes de girolles, 100 grammes de pleurotes, 150 grammes de champignons de Paris, 2 échalotes hachées, 10 centilitres de crème fraîche, 140 grammes de beurre, 1 cuillère à soupe de persil, 1 pincée de sel et de poivre.

Dans une casserole, versez 1/4 de litre d’eau. Ajoutez le beurre en parcelles, une pincée de sel et une pointe de noix de muscade. Faites bouillir. Dès que le beurre est fondu, ajoutez la farine. Mélangez aussitôt avec une spatule en bois, énergiquement pour bien dessécher la pâte. Hors du feu, incorporez un à un les œufs en travaillant bien la pâte. Enfin, ajoutez le fromage râpé. Préchauffez le four à 180°C. Emplissez de pâte à chou un moule à savarin beurré, de 22 centimètres de diamètre. Dorez au jaune d’œuf. Enfournez et laissez cuire 15 minutes. Si vous n’avez pas de moule, formez une couronne de pâte sur une plaque à pâtisserie beurrée. Préparez la fricassée nettoyez les champignons. Brossez légèrement les cèpes sans les laver. Coupez-les su fines lamelles. Saisissez-les rapidement à la poêle avec un peu d’huile. Egouttez-les sur du papier absorbant. Ajoutez le reste d’huile dans la poêle. Attendez qu’elle soit chaude pour faire sauter les autres champignons avec l’échalote hachée. Laissez cuire 10 minutes jusqu’à ce que l’eau de végétation soit évaporée, puis ajoutez les cèpes et la crème fraîche. Salez, poivrez. Attendez que la crème ait un peu réduit et sortez du feu. Parsemez de persil haché. Fendez la gougère en 2 et farcissez-la avec la fricassée de champignons. Servez aussitôt.

Préparation : 30 minutes (jarrets à faire tremper la veille). Cuisson : 2 heures.

Pour 6 personnes

6 jarrets de porc arrière demi-sel, 2 kilos de poireaux, 3 grosses carottes, 1 branche de céleri, 3 oignons, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 2 bouteilles de mâcon blanc, 50 grammes d’échalotes hachées, 70 grammes de beurre, 20 centilitres de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon, 4 clous de girofle, gros sel, sel fin, poivre.

Mettez les jarrets à dessaler à l’eau froide pendant dix à douze heures. Le lendemain, mettez les jarrets dans un fait-tout et couvrez-les d’eau. Faites bouillir 1 à 2 minutes puis rafraîchissez-les et égouttez-les.  Epluchez les légumes. Confectionnez 1 gros bouquet garni avec du laurier, du thym, du persil et la partie verte de 3 poireaux. Coupez 2 oignons en quatre. Piquez le 30 des clous de girofle. Versez le vin et 1 litre d’eau dans le fait-tout rincé. Mettez aussi les carottes, le céleri, les oignons, l’ail et le bouquet garni. Poivrez à l’ébullition puis plongez les jarrets. Salez avec 1 pincée de gros sel. Faites cuire 1 heure 30 à feu doux. Ficelez les poireaux en 6 bottes régulières. Plongez-les dans le fait-tout avec les jarrets et faites cuire encore 1/2 heure sans couvrir en écumant de temps en temps. 15 minutes avant la fin de la cuisson, faites fondre les échalotes dans 20 grammes de beurre. Mouillez avec 2 louches de jus de cuisson des jarrets et la crème fraîche. Laissez réduire d’un tiers. Hors du feu, fouettez en incorporant la moutarde. Enfin, au fouet à main, montez énergiquement la sauce avec 50 grammes de beurre en morceaux. Servez les jarrets dans un grand plat creux avec une partie du bouillon. Entourez avec les bottes de poireaux. Servez la sauce chaude à part, en saucière.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 1 heure 15.

Pour 6 personnes

1,3 kilos de citrouille, 200 grammes d’abricots secs, 40 grammes de beurre, 3 cuillères à soupe de sucre, cannelle, 1/4 de litre de lait, 25 centilitres de crème, 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œufs, 100 grammes de sucre, le zeste d’une orange, 1 pincée de sel.

Enlevez les graines et l’écorce de la citrouille. Coupez la pulpe en cubes. Mettez les cubes de citrouille dans une cocotte avec la moitié des abricots, le beurre, le sel, 3 cuillères à soupe de sucre et la pincée de cannelle. Couvrez la cocotte et laissez fondre à feu doux environ 15 minutes. Passez ensuite au mixer pour obtenir une crème bien lisse. Battez les œufs et les jaunes avec 100 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez la crème liquide, le lait et le zeste d’orange. Mélangez bien puis incorporez peu à peu la purée de citrouille. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et saupoudrez de sucre le fond et la paroi d’un moule à manqué. Versez-y la moitié de la préparation. Parsemez avec le reste des abricots taillés en petits dés. Recouvrez de crème de citrouille et faites cuire 1 heure au four. Démoulez le flamous et servez tiède, saupoudré d’un mélange de sucre semoule et de cannelle.

La veille : mettez les jarrets de porc à dessaler.

Le matin : commencez la cuisson des jarrets et arrêtez la au bout d’une heure trente, faites la gougère.

1 heure avant le repas : terminez la cuisson des jarrets, faites cuire le dessert.

15 minutes avant le repas : faites la fricassée de champignons et garnissez-en soigneusement la gougère préalablement chauffée au four.

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 6 personnes

2 gros tourteaux cuits, 6 œufs, 1/4 de litre de lait, 150 grammes de crème fraîche, 1 citron, 1 cuillère à soupe de persil ciselé, 2 cuillères à soupe d’aneth ciselé, sel, poivre.

Décortiquez les crabes et mettez la chair émiettée dans un grand bol. Allumez le four thermostat 6(180°C). Cassez les œufs dans un saladier, battez-les en omelette; ajoutez le lait et la chair des crabes. Salez, poivrez. Ajoutez le persil ciselé et mélangez bien. Répartissez ce mélange dans 6 petits moules beurrés. Rangez-les dans un plat à four rempli d’eau aux 2/3. Faites-les cuire au four et au bain-marie pendant 25 minutes. Préparez la sauce lavez et essuyez le citron. Râpez la moitié de son zeste et pressez­ en le jus. Versez la crème fraîche dans une petite casserole. Ajoutez le zeste et le jus du citron, salez et poivrez. Portez à ébullition en mélangeant puis retirez du feu. Une fois les flans cuits, démoulez-les sur des assiettes individuelles ou dans un plat. Nappez-les avec la sauce chaude, parsemez d’aneth ciselé et servez aussitôt.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes

2 soles, 500 grammes de lotte en morceaux, 2 filets de cabillaud de 200 grammes, 6 coquilles Saint-Jacques, 500 grammes de moules de bouchot, 6 langoustines, 12 coques, 300 grammes de carottes, 3 poireaux, 1 cœur de céleri branche, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 brin de thym, 1 bouquet d’herbes fraîches: estragon, menthe, persil, aneth, 2 clous de girofle, sel, poivre.

Faites lever les filets de soles par votre poissonnier. Gardez les parures. Dans une casserole, versez 1 litre d’eau. Ajoutez les parures des soles, l’ail et l’oignon épluchés, les clous de girofle, le thym, la menthe, l’estragon, 2 grosses côtes de céleri et ses feuilles, le persil, une carotte coupée en fines rondelles. Portez à ébullition. Ajoutez sel et poivre et laissez cuire 30 minutes en écumant. Grattez les moules, ébarbez-les, puis lavez-les et égouttez-les. Lavez les coques. Roulez les filets de soles sur eux-mêmes. Tenez-les avec des piques en bois. Coupez les filets de cabillaud en 3. Pelez les carottes. Lavez-les. Coupez-les en bâtonnets, nettoyez les poireaux et coupez les en tronçons de 8 centimètres, puis chaque tronçon en 4. Au bout de 30 minutes de cuisson du bouillon, passez-le à travers une passoire fine au-dessus d’une grande cocotte. Portez à ébullition et ajoutez les légumes. Laissez cuire 6 minutes, ajoutez alors les morceaux de lotte, 2 minutes après les filets de sole, 2 minutes après les filets de cabillaud, 1 minute après les langoustines et 1 minute plus tard les noix de Saint-Jacques, les moules et les coques. Couvrez et laissez cuire 4 minutes. Lorsque les moules sont ouvertes, éteignez. Ajoutez l’aneth. Servez dans la cocotte ou sur un plat, arrosez de bouillon et accompagnez de pain grillé.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 35 minutes.

Pour 6 personnes

200 grammes de pâte feuilletée pur beurre toute prête, 110 grammes de sucre, 20 centilitres de crème liquide pour chantilly, 1 cuillerée à soupe de jus de citron, 1 cuillerée à soupe de rhum ambré

Coupez les poires en 2, pelez-les, faites des entailles tout le long des demi-poires, sans détacher les lamelles. Dans une sauteuse, mettez  100 grammes de sucre, 2 cuillerées à soupe d’eau et le jus de citron. Posez sur feu moyen et laissez cuire pendant 3 minutes. Posez 3 demi-poires et faites cuire le tout 12 minutes en les retournant 3 fois pendant la cuisson. Lorsque les poires sont translucides, elles sont cuites. Retirez-les de la sauteuse et réservez-les. Ajoutez 2 cuillerées d’eau dans la sauteuse et faites cuire de la même façon les 3 autres demi poires. Lorsque toutes les poires sont cuites, ajoutez le rhum dans la sauteuse, laissez chauffer 30 secondes et retirez aussitôt du feu. Allumez le four thermostat 6 (180°C). Etalez la pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau sur 1/2 centimètre d’épaisseur. Coupez 6 rectangles de pâte et posez-les sur une plaque à pâtisserie antiadhésive. Glissez au four et laissez cuire 20 minutes. Les rectangles doivent être gonflés et dorés. Pendant ce temps, montez la crème en chantilly en ajoutant les 10 grammes de sucre restant et réservez au froid. Lorsque les feuilletés sont cuits, posez-les dans des assiettes. Coupez-les en 2 horizontalement, posez une demi poire au centre, arrosez de jus, ajoutez une cuillerée de crème Chantilly et recouvrez de l’autre moitié du feuilleté et servez aussitôt.

La veille : faites les flans au crabe. Gardez-les au frais sans les démouler.

3 heures avant le repas : faites cuire les poires, faites cuire le bouillon de poisson pour la marmite océane.

45 minutes avant le repas : commencez la cuisson de la marmite océane, faites cuire les feuilletés aux poires.

Au dernier moment : dressez les feuilletés aux poires

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1930

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Tel temps à la Saint Daniel, même temps à Noël.

Plus les avents sont venteux, plus les vergers sont plantureux.

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La grande visite

Aujourd'hui d'la grande visite j'attends
Un mon oncle pis une ma tante qui ont ben d'l'argent
Comme y ont pas eu d'enfant
Y leurs reste juste nous autres comme parents
On s'attend de tout hériter
Pis on veut rien rater
Ça fait que j'mets les p'tits plats dans les grands
Pis j'ai mis la maison propre comme un sou neuf avant
Moé j'ai été me faire coiffer, pis j'me suis ben habillé
Mon mari sur son trente et un y est après s'habiller
On a l'air des cartes de mode tous les deux
Y pourront pas dire qu'on pouvaient faire mieux
On a même acheté du vin mousseux
Ça ressemble au champagne un p'tit peu
Comme apéritif un jus de tomate, ça va aller
Ben écouter on a pas encore hériter
J'ai fait un jambon aux ananas
J'espère qui vont aimer ça
Pour dessert du jell-o pis d'la crème fouettée
V'nez pas dire que j'les ai pas gâtés
Avec d'la bière pis des chips dans veillée
Y devraient se régaler
Mon budget j'ai même défoncé
Pas grave on va hériter.

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