12 décembre

mise à jour le  : 08-08-2012

Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Préparation : 1 heure. Cuisson : 2 heures

Pour 10 personnes

1 dinde fermière vidée, de 5 kilos, 1 kilo de carottes, 1 kilo de courgettes, 2 radis noirs, 10 poireaux, 500 grammes de pommes de terre, 500 grammes de brocolis, 1 belle truffe, 3 oignons, 3 gousses d’ail, 1 branche de céleri, thym, laurier, sel, gros sel, poivre en grains, 1 citron, 4 clous de girofle.

Pour le farce aux herbes : 300 grammes de farce fine, le foie de la dinde, 2 œufs, 250 grammes de mie de pain trempée, 2 échalotes, 1 oignon, 6 cuillères à soupe de persil, cerfeuil et estragon hachés, sel, poivre.

Pour la vinaigrette tiède de truffe : 1 cuillère à café de moutarde, 1 jus de citron, 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide, 3 cuillères à soupe d’huile de noisette, 1 truffe et son jus.

Préparez la farce : hachez finement les échalotes et l’oignon. Dans une jatte, battez les œufs en omelette. Ajoutez la mie de pain essorée, la farce fine, le foie de la dinde coupé en petits dés, les herbes, les échalotes et l’oignon hachés. Salez, poivrez. Malaxez ensuite l’ensemble de manière à obtenir une farce bien homogène. Citronnez entièrement la dinde pour qu’elle conserve se blancheur au cours de la cuisson. Emincez une belle truffe et glissez les lamelles sous la peau de la dinde puis garnissez l’intérieur avec la farce aux herbes. Bridez la dinde et cousez l’ouverture du croupion. Epluchez et lavez les légumes. Taillez les carottes, les pommes de terre, les courgettes et les radis noirs an forme d’olivettes. Ficelez les poireaux (ne gardez que les blancs) Mettez-les dans une mousseline fermée par de la ficelle et protégez de même les carottes, les radis noirs et les courgettes. Installez la dinde dans un grand faitout. Couvrez-la à hauteur avec de l’eau. Ajoutez l’ail, les oignons (dont un piqué de 4 clous de girofle) et un bouquet garni composé d’une partie des verts de poireaux, d’une branche de céleri, de thym, de laurier et des queues du persil. du cerfeuil et de l’estragon. Assaisonnez avec du gros sel et du poivre en grains. Couvrez et faites partir la cuisson sur feu vif. A l’ébullition plongez les mousselines contenant les différents légumes dans le bouillon, avec la dinde. Poursuivez la cuisson à petit feu pendant environ 2 heures en écumant de temps en temps. Retirez les légumes dès qu’ils sont cuits (il faut compter 40 minutes pour les carottes et les radis noirs, 30 minutes pour les cour­gettes et les poireaux). Plongez les bouquets de brocolis 8 minutes dans l’eau bouillante salée Rafraîchissez les. Faites cuire les pommes de terre à part. Quand la dinde est presque à point, prélevez 1/4 de litre de bouillon et faites-le réduire de moitié dans une casserole. Préparez alors la vinaigrette dans un bol, mélangez la moutarde, le jus de citron, le vinaigre de Xérès, l’huile d’arachide et l’huile de noisette. Ajoutez petit à petit le bouillon réduit tout an mélangeant au fouet à main. Salez, poivrez. Complétez avec la truffe taillée en julienne et son jus. Servez la dinde entourée de tous les légumes réchauffés quelques minutes dans le bouillon. Présentez la sauce à part, en saucière.

Préparation : 1 heure. Congélation : 3 heures.

Pour 10 personnes

2 boites 4/4 de crème de marrons, 200 grammes de meringue, 1 sachet de brisures de marrons glacé, 25 centilitres de crème fleurette pour chantilly, 8 blancs d’œufs, 40 grammes de sucre glace, huile d’amande douce, 1 cuillère à soupe de rhum.

Pour garnir : 10 grosses meringues, quelques marrons glacés.

Montez la crème fleurette bien froide en chantilly avec 40 grammes de sucre glace. Mélangez la crème de marron avec la chantilly et les blancs d’œufs battus an neige ferme. Parfumez avec le rhum. Tenez cette mousse de marrons au frais. Tapissez uniformément de papier sulfurisé le fond et les parois d’un moule à charlotte légèrement enduit d’huile d’amande douce. Concassez 200 grammes de meringues on menus morceaux. Versez 1/3 de la mousse de marrons dans le moule. Ajoutez la moitié des morceaux de meringues et des brisures de marrons glacés. Couvrez avec la mousse de marrons et faites une seconde couche de meringue et de brisures de marrons aux 2/3 du moule. Terminez avec le reste de mousse et faites prendre 3 heures au congélateur. 30 minutes avant de servir, démoulez la charlotte. Appliquez les 10 grosses meringues tout autour, en couronne. Décorez avec des marrons glacés. Conservez dans le réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

La veille : préparez la charlotte aux marrons, conservez-la au frais dans son moule, confectionnez la farce, garnissez-en l’intérieur de la dinde, truffez-la, bridez-la et cousez-la.

3 heures avant le repas : mettez la dinde à cuire, préparez la sauce qui l’accompagne.

Au dernier moment : garnissez la charlotte avec les meringues.

 Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Préparation : 20 minutes. Attente : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 personnes

300 grammes de comté râpé, 4 œufs, sel, poivre.

Pour la pâte brisée : 250 grammes de farine, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf + 1 œuf pour dorer, 1/3 de verre d’eau,  1 pincée de sel.

Préparez une pâte brisée en mélangeant la farine et le beurre du bout des doigts jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Ajoutez le jaune d’œuf, l’eau et le sel. Pétrissez rapidement et mettez la pâte en boule. Laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur. Etalez la pâte en 6 disques de 12 centimètres environ. Préchauffez votre four sur thermostat 6-7 (200°C). Dans un bol, mélangez trois œufs et le comté râpé. Salez légèrement, poivrez. Badigeonnez chaque disque avec l’œuf restant battu. Garnissez-les avec la préparation au fromage et aux œufs en la déposant bien au centre de chaque rond de pâte, légèrement en dôme. Repliez la pâte par-dessus en trois fois, de façon à obtenir une forme de tricorne. Soudez les bords entre eux en les pinçant avec les doigts. Badigeonnez avec le reste d’œuf battu pour dorer. Faites cuire à four chaud sur une plaque beurrée pendant 20 minutes jusqu’à ce que les flons soient bien dorés. Servez bien chaud avec une salade verte.

Préparation : 10 minutes. Attente  : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.

Pour 8 personnes

2 filets mignons de veau, 80 grammes de morilles déshydratées, 25 centilitres de vin jaune, 100 grammes de crème fraîche, 40 grammes de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile, 1 pointe de muscade, sel, poivre.

Faites tremper les morilles pendant 1 heure dans de l’eau tiède pour les réhydrater. Découpez chaque filet mignon en 6 grenadins (petits tournedos). Faites chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle. Lorsque le mélange grésille, mettez-y les grenadins à cuire doucement 7 minutes sur chaque face. Salez-les et poivrez-les en fin de cuisson. Mettez-les de côté dans un plat et tenez-les au chaud. Eliminez la graisse de cuisson et déglacez la poêle avec le vin jaune en grattant avec une spatule en bois afin de bien décoller les sucs. Ajoutez les morilles égouttées.  Salez, poivrez. Ajoutez une pointe de muscade. Laissez mijoter pendant une quinzaine de minutes, puis liez avec la crème fraîche. Laissez réduire 3 minutes. Remettez les grenadins dans la poêle pour les réchauffer quelques instants. Servez-les aussitôt nappés de sauce et de morilles. Accompagnez éventuellement de tagliatelles ou de pommes vapeur.

Préparation : 15 minutes Attente : 30 minutes Cuisson : 30 minutes.

Pour 6 personnes

150 grammes de farine, 25 centilitres de lait, 2 œufs, 50 grammes de sucre semoule,

100 grammes de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile, 5 centilitres de kirsch, 1 pincée de sel.

Pour la garniture : 3 belles poires, 40 grammes de beurre, 1 citron.

Préparez la pâte, mettez la farine dans une terrine. Creusez un puits au centre et mettez-y les œufs, le sucre et le sel. Mélangez les ingrédients au centre du puits, puis incorporez peu à peu la farine tout en versant progressivement le lait. Ajoutez 50 grammes de beurre que vous aurez fait fondre auparavant et l’huile: vous devez obtenir une pâte à crêpe assez épaisse. Parfumez avec le kirsch. Laissez reposer pendant 30 minutes. Epluchez les poires. Coupez-les en fines lamelles. Citronnez-les aussitôt. Faites-les ensuite revenir à la poêle avec 40 grammes de beurre jusqu’à ce qu’elles soient tendre et légèrement dorées. Faites chauffer une bonne noix de beurre dans une petite poêle. Versez-y environ une louche de pâte. Laissez cuire 4 minutes sur feu doux, puis incorporez quelques lamelles de poires. Couvrez et terminez la cuisson pendant 4 minutes sur feu très doux. Posez le matefaim sur un plat et tenez-le au chaud sous une feuille d’aluminium. Ajoutez un peu de beurre dans la poêle et faites cuire les cinq autres matefaims. Saupoudrez les matefaims de sucre en poudre juste au moment de servir.

1 heure 30 avant le repas : préparez la pâte brisée pour les flons et la pâte à crêpe pour les matefaims.

1 heure avant le repas : faites revenir les lamelles de poires, mettez les morilles à tremper.

40 minutes avant le repas : préchauffez le four pour les flons, cuisez les matefaims et tenez les au chaud.

30 minutes avant le repas : faites cuire les grenadins, puis les morilles.

20 minutes avant le repas : mettez les flons au comté au four.

Au dernier moment : terminez la sauce des grenadins de veau.

 Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

A la Sainte Constance, plein hiver en France.

Hiver si tôt qu'il est trop beau promet un été plein d'eau.

 Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Le verre blanc porte bonheur quand il est rempli de vin rouge.

Jacques Prévert

 Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

1900