Menu midi

Cèpes au céleri

Pour 4 personnes

500 grammes de cèpes, 1 céleri en branches, 50 grammes de beurre, sel, poivre de Cayenne, 100 grammes de crème fraîche.

Nettoyez les cèpes en coupant le bout terreux; s'ils sont jeunes et très frais, essuyez les chapeaux simplement avec un linge humide; s'ils sont plus vieux, lavez-les rapidement et pelez les chapeaux. Nettoyez et lavez le céleri, pelez les branches pour retirer les côtes filandreuses, coupez les branches en morceaux. Faites étuver cèpes et céleri dans la matière grasse chaude pendant 45 minutes sur feu doux. Au moment de servir, ajoutez la crème. Evitez l'ébullition pour que la sauce ne tourne pas, vous pouvez saupoudrer de persil haché avant de servir.

Perdrix au citron

préparation : 1 heure. Cuisson : 1 heure.

Pour 4 personnes
2 jeunes perdrix ou 1 caille par personne, 40 grammes de beurre, 2 citrons, 1 décilitre de vin blanc, 2 morceaux de sucre, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à soupe de gelée de citron, sel, poivre.
Pour le décor : 1 citron, 1 orange.

Plumez les perdrix, videz-les, flambez-les. Salez et poivrez. Dans une sauteuse à fond épais, faites dorer les perdrix pendant 10 minutes en les retournant sur toutes les faces. Salez et poivrez puis réservez au chaud. Déglacez le jus de cuisson avec le jus des 2 citrons. Ajoutez le foie finement mixé et un zeste de citron râpé. Remettez les perdrix. Faites mijoter à couvert 50 minutes. (pour les cailles la cuisson sera plus courte). Dans un bol, délayez la moutarde avec le vin blanc dans lequel vous ferez dissoudre le sucre et la gelée de citron. Ajoutez cette préparation au contenu de la sauteuse et donner un bouillon. Rectifiez l'assaisonnement. Filtrez la sauce. Dressez les perdrix, sur le plat de service chaud. Décorez de rondelles d'oranges et de cubes de citron. Présentez la sauce à part.

Les Doughnuts

Préparation : 30 minutes + 12 heures de repos . Cuisson : 20 minutes.

pour 16 à 18 doughnuts
450 grammes de farine, 20 centilitres de lait, 60 grammes de sucre, 4 œufs, 100 grammes de beurre, 15 grammes de levure de boulanger, 60 grammes de sucre semoule, sucre glace, 1 cuillère à café de sel, 1 bain de friture.

Avant de commencer les doughnuts, laissez à température ambiante pendant 1 heure, les œufs, le lait, et le beurre. Dans un bol, délayez la levure émiettée dans 2 cuillères à soupe de lait. Dans un saladier versez la farine, creusez une fontaine et mettez le sel. Battez les œufs avec le sucre. Versez la levure diluée dans la fontaine, ajoutez le reste de lait et les œufs. Incorporez à l'aide d'une cuillère en bois, la farine petit à petit, en la ramenant vers le centre du saladier, ceci jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Travaillez-la 10 minutes. (elle doit être collante). Couvrez d'un linge humide, puis laissez reposer 1 heure à température ambiante, afin qu'elle lève. Coupez le beurre en parcelles. Après l'heure de repos, écrasez la pâte et sans cesser de malaxer, incorporez le beurre en parcelles. Lorsque la pâte est collante, recouvrez-la d'un linge humide et réservez-la au frais pendant 12 heures. Après ce temps, écrasez la pâte sur un plan de travail fariné, retournez-la, puis étendez-la sur une épaisseur de 2,5 centimètres. A l'aide d'emporte-pièce, de deux formats l'un de 8 centimètres de diamètre, l'autre de 1 centimètre de diamètre. Découpez 18 cercles, et retirez le centre avec le plus petit emporte-pièce. Sur une plaque de cuisson farinée, posez les doughnuts et laissez-les reposer 30 minutes. Préparez le bain de friture à 180°C. Plongez les doughnuts dans la friture (par 2 ou 3 selon le volume de votre friteuse). Laissez-les dorer 5 minutes en les retournant à mi-cuisson. Sortez-les de la friture et égouttez-les sur du papier absorbant. Dressez-les sur le plat de service chaud, saupoudrez-les de sucre glace. Servez chaud ou froids.

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Menu soir

Cornets de saumon fumé aux artichauts

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 8 personnes

16 tranches de saumon fumé de 30 grammes chacune

Pour la farce : 4 artichauts de 250 grammes, 1 citron, 250 grammes de fèves, 3 cuillères à café de fond de volaille déshydraté, 2 échalotes, 1 cuillère à soupe de cerfeuil finement ciselé, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, sel, poivre.

Préparez les artichauts : arrachez la queue et retirez les feuilles extérieures, coupez les feuilles tendres à 1/2 centimètres du cœur. Parez les cœurs et frottez-les avec 1/2 citron. Coupez chaque cœur en 4 et éliminez le foin. Coupez chaque quartier en 4 lamelles. Citronnez-les aussitôt. Plongez les fèves pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante, égouttez-les soigneusement puis retirez la peau verte.

Préparez le bouillon de volaille: mélangez le fond de volaille à 20 centilitres d’eau, salez, poivrez, versez dans une sauteuse, portez à ébullition, ajoutez les artichauts et faites cuire à feu doux pendant 12 minutes en tournant de temps en temps. Ajoutez les fèves et laissez cuire encore 3 minutes. Ajoutez les échalotes, le vinaigre, mélangez, retirez du feu, ajoutez l’huile et le cerfeuil. Posez les tranches de saumon à plat, répartissez au centre 1 cuillère à soupe d’artichauts et de fèves, roulez les tranches et posez-les sur le plat de service. Servez aussitôt. Les légumes doivent être encore tièdes et le saumon froid.

Poularde truffée

Préparation : 1 heure. Cuisson : 2 heures 40.

Pour 8 personnes

2 poulardes de Bresse d’1,8 kilos chacune, 1 truffe fraîche de 60 grammes.

Pour le bouillon : 100 grammes de fond de volaille, 2 carottes, 1 côte de céleri, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 6 grains de poivre, 1 cuillère de gros sel.

Pour accompagner : 500 grammes de petites carottes, 500 grammes de petits poireaux, 500 grammes de céleri rave, 300 grammes de riz rond, 75 grammes de beurre, 2 échalotes.

Pour la sauce : 50 grammes de morilles séchées, 20 centilitres de crème, sel, poivre.

Brossez la truffe sous l’eau et coupez-la en rondelles. Délayez le fond de volaille dans 1/2 litres d’eau et versez-le dans une cocotte, puis ajoutez 2,5 litres d’eau, posez sur feu moyen et ajoutez tous les ingrédients pour réaliser le bouillon. Soulevez la peau des poulardes, glissez les rondelles de truffe puis bridez-les. Faites-les cuire dans le bouillon à petit feu pendant 2 heures. Epluchez les carottes. Lavez les poireaux et coupez-les en tronçons de 8 centimètres. Pelez le céleri et coupez-le en cubes de 3 centimètres. Pelez les échalotes et hachez-les. Faites tremper les morilles 10 minutes dans de l’eau froide et égouttez-les. Au bout de 2 heures retirez les poulardes de la cocotte et filtrez le bouillon; remettez-les dans la cocotte, ajoutez 1/4 du bouillon et réservez au chaud. Faites revenir les échalotes 2 minutes dans 25 grammes de beurre; versez le riz, mélangez et ajoutez 1/2 litre de bouillon. Couvrez et laissez cuire 20 minutes. Faites fondre le reste de beurre dans une sauteuse, ajoutez les légumes, ajoutez 1/4 de litres de bouillon, couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Préparez la sauce versez dans une casserole 30 centilitres de bouillon et faites réduire à petit feu 15 minutes. Ajoutez alors la crème et les morilles, laissez cuire encore 15 minutes à feu doux, salez et poivrez. Au moment de servir : faites réchauffer les plats. Posez les deux poulardes sur un plat avec leurs légumes, versez le riz dans un autre plat, décorez de morilles et présentez la sauce à part.

Terrine d’orange en gelée

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 15 minutes. Attente : 6 heures 30.

Pour 6 personnes

6 oranges, 1 orange non traitée, 50 centilitres de jus d’orange, 10 morceaux de sucre, 5 feuilles de gélatine.

Pour la crème : 50 centilitres de lait, 4 jaunes d’œufs, 50 grammes de sucre, 1 sachet de sucre vanillée, 1 cuillère à café de Maïzena.

Epluchez les oranges à vif. Détachez les quartiers. Disposez-les sur un linge et laissez-les légèrement sécher à l’air. Faites tremper la gélatine dans un peu d’eau froide. Une fois ramollie, pressez-la entre vos doigts. Placez-la dans une petite casserole. Ajoutez alors 10 centilitres de jus d’orange et le sucre. Chauffez légèrement pour la faire fondre. Lorsque la gélatine est complètement dissoute, ajoutez les 40 centilitres de jus d’orange restant. Versez 1 centimètre du mélange dans une terrine. Laissez prendre pendant 1/2 heure au réfrigérateur. Disposez-y alors les quartiers d’orange. Arrosez-les du reste de jus. Replacez la terrine au réfrigérateur et laissez prendre 6 heures. Préparez la crème à l’aide d’une fourchette, fouettez dans une casserole les jaunes d’œufs. les deux sucres et la Maïzena. Versez dessus le lait bouillant, peu à peu, en fouettant à l’aide d’un fouet à main. Laissez épaissir sur feu doux, toujours en fouettant. Retirez la crème du feu avant l’ébullition. Fouettez-la encore pendant 3 minutes pour la faire refroidir. Juste avant de servir, démoulez la terrine. Parsemez la crème de quelques zestes très fins. prélevés sur l’orange non traitée. et servez cette crème à part.

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Le cocktail alcoolisé du jour : Rêve Tropical

Pour 1 personne
4 cl de grand marnier, 4 cl de jus d'orange, 4 cl de jus d'ananas, glaçons

Placez quelques glaçons dans un shaker. Ajoutez le grand marnier, le jus d'orange et le jus d'ananas. Frappez le tout. Filtrez et servez dans un verre à long drink, sur de la glace.

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