14 février, c'est la Saint Valentin 

mise à jour le  : 09-08-2012

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 6 personnes

1 kilo d’endives, 1 oignon, 75 grammes de beurre, 1 litre de bouillon de volaille préparé avec 2 tablettes, 50 grammes de farine, 2 jaunes d’œufs, 10 centilitres de crème fraîche, sel, poivre, muscade.

Pour la garniture : 1 endive, 150 grammes de jambon cru des Ardennes, 25 grammes de beurre, 1 citron.

Otez les feuilles extérieures des endives, émincez-les. Epluchez et ciselez l’oignon. Faites fondre le beurre sur feu doux, dans une grande casserole. Ajoutez les endives et l’oignon. Laissez étuver une dizaine de minutes en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les endives soient transparentes sans colorer. Ajoutez la farine, mélangez bien. Laissez cuire de 3 minutes sur feu doux, puis versez le bouillon. Portez à ébullition. Salez, poivrez, ajoutez un peu de muscade. Laissez mijoter une vingtaine de minutes. Entre-temps, taillez le jambon en fines lanières. Détachez les feuilles de l’endive réservée pour la garniture. Coupez-les en deux dans la longueur. Faites-les cuire 3 minutes sur feu doux avec le beurre et un filet de jus de citron, réservez-les. Passez la crème d’endives au mixer. Faites-la réchauffer puis, hors du feu, incorporez les jaunes d’œufs battus avec la crème fraîche. Remuez au fouet. Versez dans une soupière ou dans les assiettes. Pour terminer, ajoutez les demi feuilles d’endives au beurre et les lanières de jambon.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 personnes

4 tranches de mérou de 180 grammes, 6 tomates, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 2 cuillères à café de massalé ou curry de la Réunion, 3 brins de coriandre, 3 cuillères d’huile d’olive, 2 pincées de sucre, sel, poivre.

Pour le court-bouillon : 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 rondelle de citron, 1 bouquet garni, 2 pin­cées de piment de Cayenne, sel, poivre en grains.

Préparez le court-bouillon : portez 1,5 litres d’eau à ébullition avec les ingrédients, laissez frémir 15 minutes puis tiédir. Entre-temps, préparez le rou­gail de tomates : ébouillantez les tomates puis épluchez-les. Coupez-les en deux et pressez-les pour éliminer toutes les graines. Hachez grossièrement la chair des tomates. Faites chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais. Mettez­y les oignons finement émincés à revenir 3 minutes en mélangeant. Saupoudrez de massalé ou de curry et de sucre et mélangez à nouveau. Versez les tomates, ajoutez l’ail épluché et pressé, salez et poivrez. Couvrez la cocotte et laissez cuire 20 minutes à petit feu. Mélangez de temps en temps pour que le rougail n’attache pas. Découvrez la cocotte à mi-cuisson pour que le jus puisse s’évaporer entièrement. Entre-temps, plongez les filets de mérou dans le court-bouillon tiédi. Portez doucement à ébulli­tion puis laissez frémir 8 minutes. Egouttez les tranches de mérou, disposez-les sur des assiettes chaudes et nappez de rougail. Décorez de coriandre. Accompagnez de riz blanc.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 5 minutes. Réfrigération : 3 heures.

Pour 6 personnes

18 biscuits à la cuillère, 1/4 de litre de lait, 3 œufs, 125 grammes de sucre en poudre, 3 oranges, 30 grammes de Maïzena, 6 centilitres de grand Marnier, 3 feuilles de gélatine, 1 noix de beurre.

Dans une terrine, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la Maïzena et le zeste râpé de deux oranges. Faites chauffer le lait. Lorsqu’il commence à bouillir, versez-le dans la terrine. Mélangez bien le tout. Remettez le mélange dans la casserole. Faites cuire sur feu doux sans cesser de remuer au fouet jusqu’à ce que la crème obtenue épaississe.

Hors du feu, parfumez la crème avec une cuillerée à soupe de Grand Marnier. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Pressez deux oranges. Versez leur jus dans une casserole. Faites-le chauffer doucement. Incorporez la gélatine bien égouttée. Pressez la troisième orange. Versez le jus dans une as­siette creuse. Ajoutez deux cuillerées à soupe de Grand Marnier. Beurrez un moule à charlotte. Trempez les biscuits un par un dans le jus d’orange parfumé et tapissez-en la paroi du moule. Concassez les biscuits restants. Montez les blancs d’œufs en neige très ferme. Mélangez le jus d’orange à la gélatine au contenu de la terrine. Incorporez ensuite délicatement les blancs battus. Versez le moitié de la préparation dans le moule. Ajoutez les biscuits concassés à la cuillère. Terminez avec le res­te de la crème. Posez une assiette sur le moule pour bien tasser la préparation. Mettez au réfrigérateur 3 heures au minimum. Pour démouler, trempez le moule quelques secondes dans de l’eau tiède. Décorez avec des zestes d’orange confits.

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 1930

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 2 personnes

1 homard de 500 grammes (vivant), 1 cuillère à soupe de grains de poivre, 1 petite poignée de gros sel, 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym.

Pour la sauce au gingembre : 2 jaunes d’œufs, 120 grammes de beurre, 30 grammes de gingembre frais, sel, poivre, quelques pluches de cerfeuil.

Emplissez une casserole avec 2 litres d’eau. Ajoutez le poivre, le gros sel, le laurier et le thym. Poivrez à ébullition. Plongez le homard dans le court-bouillon. Laissez cuire 10 minutes à petits frémissements. Egouttez le homard. Laissez-le refroidir un peu. Pelez le gingembre et râpez-le finement (servez-vous, de préférence, d’une petite râpe à épices). Faites fondre le beurre sur feux doux dans une petite casserole. Mettez-le de côté près en avoir supprimé les particules blanches qui remontent en surface. Dans une casserole placée au bain-marie, fouettez les 2 jaunes d’œufs et 1 cuillère à soupe d’eau froide pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux. Hors du feu, incorporez alors progressivement le beurre fondu. Salez, poivrez. Pressez le gingembre râpé de façon à en extraire tout le jus (utilisez éventuellement un presse ail). Ajoutez, peu à peu, ce jus à la sauce et mélangez délicatement. Préchauffez le gril du four. Coupez le homard en deux dans le sens de la longueur. Calez les deux moitiés dans un petit plat à four. Nappez-les de sauce. Faites dorer sous le gril pendant 3 minutes. Décorez des pluches de cerfeuil, versez le reste de sauce dans une saucière et servez aussitôt.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 35 minutes.

Pour 2 personnes

2 pigeons vidés et bardés, 120 grammes de mousse de foie gras, 2 cuillères à soupe de cognac, 40 grammes de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile, 1 bouquet garni, sel, poivre.

Pour les canapés : 2 tranches de pain de mie ou de pain brioché de 2 centimètres chacune, 50 grammes de mousse de foie gras, 75 grammes de beurre.

Pour le décor : girolles.

Farcissez les pigeons avec la mousse de foie gras. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les pigeons et faites-les revenir de toutes parts. Quand ils sont bien dorés, arrosez-les avec le cognac. Flambez avec une allumette. Lorsque les flammes s’éteignent, salez, poivrez. Ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter doucement 30 minutes. Arrosez de temps en temps, retournez-les à mi-cuisson et, au besoin, ajoutez un peu d’eau. Lorsque les pigeons sont cuits, tenez-les au chaud. Faites fondre le beurre dans une poêle. Lorsqu’il grésille et devient noisette, ajoutez les tran­ches de pain. Faites-les dorer doucement des deux côtés. Posez-les sur un plat et tartinez-les de mousse de foie gras. Installez un pigeon sur chaque « canapé ». Accompagnez de girolles sautés à la poêle et liés avec un peu de crème fraîche. Servez sans attendre.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 30 minutes. Réfrigération : 30 minutes.

Pour le biscuit : 80 grammes de farine, 120 grammes de sucre semoule, 3 œufs, 30 grammes de beurre, 1 sachet de sucre vanillé.

Pour la mousse : 200 grammes de coulis de framboises, 25 centilitres de crème liquide pour la chantilly, 2 cuillères à soupe de sucre gla­ce, 3 feuilles de gélatine, le jus d’1/2 citron.

Pour la finition : 80 grammes de pistaches décortiquées.

Préparez le biscuit : faites fondre le beurre dans une petite casserole. Laissez-le tiédir. Dans une jatte fouettez les jaunes d’œufs et le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez rapidement la farine, puis le beurre fondu. Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre vanillé. Incorporez-les à la préparation. Versez cette pâte dans un moule beurré en forme de cœur. Faites cuire à four moyen sur thermostat 5/6. Dans une jatte fouettez les jaunes d’œufs et le sucre semoule jusqu’à ce que te mélange blanchisse. Incorporez rapidement la farine, puis le beurre fondu. Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre vanillé. Incorporez-les à la préparation. Versez cette pâte dans un moule beurré en forme de cœur. Faites cuire à four moyen sur thermostat 5/6 (180°C) pendant 30 minutes. Laissez tiédir avant de démouler. Préparez la mousse: faites chauffer le jus de citron dans une petite casserole et mettez-y à fondre la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Mélangez au coulis de framboises. Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre glace. Incorporez-la au mélange précédent. Mettez la mousse au réfrigérateur au moins 1 heure jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment durcie pour pouvoir s’étaler facilement. Lorsque le biscuit est froid, supprimez la croûte du bord avec un couteau. Ouvrez-le en deux dans l’épaisseur. Tartinez-le de mousse. Reconstituez-le et recouvrez-le entièrement de mousse (bord et dessus). Broyez les pistaches au mixer. Appliquez-les sur le bord du gâteau. Terminez en posant un emporte-pièce en forme de cœur au centre. Emplissez-te de pistaches broyées. Retirez l’emporte-pièce: un cœur se dessine alors parfaitement. Servez frais.

3 heures avant le repas : préparez le gâteau et mettez le au frais.

45 minutes avant le repas : préparez et faites cuire les pigeons.

15 minutes avant le repas : faites pocher le homard et préparé la sauce.

Au dernier moment : passez les demi homards sous le gril, préparez les canapés pour les pigeons.

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A la Saint Valentin, tous les vents sont marins.

A la Saint Valentin, la roue gèle avant le moulin.

Pour la Saint Valentin, la pie monte au pins, si elle n'y couche pas, ne te réjouis pas. 

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L’été avec son lard. Oliviers, glaçons.

Une jeune fille joue aux cartes avec sa mère.

Le pastis est calme comme un prêtre.

Venelles à clafoutis. Villas meurettes.

Chaque soir, il niche ses volailles

Dans la poche d’une nubile,

Gasconne sur la grand-place avec les chevaux.

De loin, on dirait des fileuses.

Plus tard il chasse le cru

Dans les trèfles aux pompons lourds de pivoine,

Tire sur une ou deux idoles

Avant de cuver dans la taverne des feuilles.

Yves Martin   Extrait de : « Le marcheur »

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