15 février

mise à jour le  : 09-08-2012

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Préparation : 15 minutes.

Pour 6 personnes

500 grammes de carottes, 3 oranges, 1 bulbe de fenouil, 1 citron jaune, 20 centilitres d’huile d’olive, sel.

Grattez, lavez, râpez les carottes et mettez-les dans un saladier. Lavez une orange et le citron et râpez finement le zeste au-dessus d’un bol. Coupez l’orange et le citron en deux, pressez une demi orange et un demi ­citron et versez le jus dans le bol contenant les zestes, ajoutez l’huile, salez et fouettez la sauce. Pelez les oranges à vif, coupez-les en fines rondelles et réservez-les. Nettoyez le bulbe de fenouil, lavez-le, coupez-le en fines lamelles et ajoutez-le aux carottes. Versez la sauce dans le saladier et mélangez. Tapissez de rondelles d’orange un plat légèrement creux, versez la salade au milieu et servez.

Par personne
200 grammes de raie, 1 verre de vin blanc, 1 carotte, 1 oignon, 2 clous de girofle, câpres, 1 jaune d'œuf, 1/2 litre de sauce blanche.

Faites cuire le morceau de raie dans un court-bouillon : eau, vin blanc, carotte, oignon piqué des clous de girofle, sel et poivre.
Préparez une sauce blanche à laquelle vous ajoutez des câpres avant d'en napper le poisson bien égoutté. Ajoutez à la sauce blanche aux câpres deux cuillerées à soupe de crème fraîche et un jaune d'œuf, hors du feu.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 personnes

16 oreillons d’abricots au sirop, 500 grammes de pommes de terre, 100 grammes de farine, 50 grammes de semoule de blé, 50 grammes de sucre, 2 œufs, 90 grammes de beurre, 100 grammes de noix de coco râpée, 150 grammes de confiture d’abricots, sucre glace.

Epluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers et faites-les cuire 25 minutes à l’eau bouillante. Une fois les pommes de terre cuites, réduisez-les en purée et laissez-la tiédir. Incorporez à la purée 50 grammes de beurre coupé en parcelles. Ajoutez 1 œuf entier, la farine, la semoule et 50 grammes de sucre. Travaillez bien le mélange jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse. Si la pâte est trop molle, ajoutez un peu de farine. Etalez cette pâte et découpez-la en 8 carrés. Reformez un abricot entier avec 2 oreillons en les fourrant de confiture d’abricots. Placez-les au centre de chaque carré. Refermez la pâte sur l’abricot. Roulez tour à tour les knödels dans vos mains farinées de façon à obtenir une boule. Mettez les knödels à pocher dans une grande quantité d’eau bouillante. Dès que l’ébullition reprend, baissez le feu et laissez frémir pendant 10 minutes jusqu’à ce que les knödels remontent en surface. Retirez-les aussitôt et plongez-les dans de l’eau glacée pour les refroidir rapidement. Retirez et épongez dans un linge. Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle et mettez­ y la noix de coco à dorer quelques instants. Roulez les knödels dans l’œuf restant battu puis dans la noix de coco. Saupoudrez alors de sucre glace et servez aussitôt.

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Menu soir

Préparation : 20 minutes.

Pour 6 personnes

350 grammes de champignons de Paris très frais, 1 boite (1/2) de cœurs de palmier, 1 pied de céleri, 15 radis roses, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à café de moutarde, 1 citron, 250 grammes de fromage blanc, 1 bouquet de coriandre fraîche, sel, poivre.

Lavez les champignons à l’eau courante. Retirez le pied terreux. Lavez le pied de céleri. Coupez l’extrémité. Retirez chaque branche. Ne conservez que les branches du contre qui sont tendres et non fibreuses. Essuyez-les. Découpez les cœurs de palmiers on rondelles. Lavez les radis, épluchez-les et coupez-les ensuite en fines rondelles. Dans un saladier, préparez l’assaisonnement: épluchez la gousse d’ail et frettez-en l’intérieur du saladier. Jetez la gousse. Mélangez ensuite la moutarde, le jus de citron et le Fjord. Assaisonnez de sel et de poivre. Versez d’abord les branches de céleri découpées on petits fronçons, puis les radis et les cœurs de palmier. Terminez par les champignons coupés au fur et à mesure on fines lamelles. Mélangez le tout. Ajoutez la coriandre fraîche ciselée. Goûtez pour vérifier l’assaisonnement. Servez.

Préparation : 21 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 6 personnes

6 bulles saumonées de 300 grammes environ, 6 poireaux, 300 grammes de petits pois écossés, 1 bouquet, d’estragon séché, 40 centilitres de crème fraîche, 50 grammes de beurre, sel, poivre.

Levez les filets. Lavez et épluchez les poireaux. Fendez-les en deux afin de bien retirer toute la terre qui pourrait se trouver à l’intérieur. Blanchissez-les miles plongeant 1 minute dans de l’eau bouillante et salée. Egouttez. Dans une sauteuse, faites-les ensuite cuire à feu doux dans le beurre pendant 15 minutes. Salez et poivrez. Pendant ce temps, découpez des feuilles d’aluminium suffisamment grandes pour contenir les filets de truites. Coupez chaque poireau en deux dans le sens de la longueur. Déposez alors un demi poireau sur chaque feuille d’aluminium. Recouvrez-le de 2 filets de truite. Salez, poivrez. Ajoutez l’autre moitié de poireau et 50 grammes de petits pois. Arrosez d’une bonne cuillerée de crème fraîche. Déposez une branche d’estragon. Salez à nouveau légèrement. Fermez les papillotes an laissant de l’espace au dessus de la truite pour que la vapeur puisse circuler dans la papillote. Disposez les 6 papillotes sur la lèchefrite du four. Faites-les cuire 20 minutes à four chaud th. 7(210°C). Vérifiez la cuisson en ouvrant une papillote. Le poisson ne doit surtout pas être trop cuit.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 2 heures.

Pour 6 personnes

2 kilos de pommes Canada, 500 grammes de sucre, 2 citrons, 3 feuilles de gélatine alimentaire.

Pour la crème : 6 jaunes d’œufs, 1/2 litre de lait, 1 bâton de vanille, 100 grammes de sucre.

Epluchez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez les pépins. Mettez-les dans un saladier. Arrosez-les de jus de citron. Mélangez bien et laissez macérer 10 minutes. Dans une grande sauteuse, faites cuire les quartiers de pommes à feu doux, on les retournant de temps on temps pendant 2 heures. Ajoutez le sucre, au bout d’1/2 heure de cuisson. Hors du feu, ajoutez les trois feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide. Mélangez bien le tout afin que la gélatine soit parfaitement incorporée. Versez la préparation dans un moule à charlotte légèrement huilé. Tassez bien le tout. Laissez refroidir. Mettez au réfrigérateur pendant 3 heures. Préparez la crème anglaise : dans une casserole, versez le lait, ajoutez le bâton de vanille fendu au milieu. Portez à ébullition. Laissez frémir quelques minutes. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Sans cesser de tourner, versez un peu de lait bouillant, Mélangez. Versez alors la préparation obtenue dans la casserole contenant le restant du lait bouillant. Remettez sur le feu et, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, attendez que la mousse en surface disparaisse et que la crème épaississe, c’est-à-dire qu’elle nappe la cuillère en bois. Otez la gousse de vanille. Versez dans un récipient placé dans un bain-marie glacé. Laissez refroidir en remuant de temps on temps. Avant le début du repas, démoulez le confit de pommes sur le plat de service. Entourez-le de crème anglaise bien froide. Versez le restant dans une saucière et servez le tout ensemble.

La veille : préparez le confit de pommes et la crème anglaise.

1 heure 30 minutes avant le repas : lavez et épluchez les légumes, préparez vos papillotes, émoulez le confit de pommes.

Au dernier moment : préparez la salade aux champignons

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