mise à jour le  : 09-08-2012

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 4 personnes

4 œufs, 150 grammes d’échalotes grises, 150 grammes de crème, 40 grammes de beurre, sel, poivre.

Pour la sauce : 5 centilitres de vin rouge, 2 cuillères à café de fond de veau déshydraté, 1 cuillère à soupe de poivre vert, 1 cuillère à café de Maïzena, sel.

Préchauffez le four sur thermo­stat 6 (180°C). Pelez les échalotes et émincez-les très finement. Dans une poêle, faites-les dorer sur feu doux, avec 30 grammes de beurre pendant 5 minutes, en mélangeant avec une cuillère en bois. Battez légèrement les œufs et la crème dans un bol. Ajoutez les 2/3 des échalotes. Salez. Poivrez très peu. Répartissez la préparation dans 4 ramequins beurrés. Placez-les dans un bain-marie d’eau chaude. Laissez-les cuire au four pendant 20 minutes. Préparez la sauce : délayez le fond de veau et la Maïzena dans 10 centilitres d’eau. Versez ce mélange dans une petite casserole. Ajoutez le reste des échalotes et le vin. Faites chauffer doucement, portez à ébullition et laissez épaissir 3 minutes sur feu doux, en mélangeant avec régularité à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez le poivre vert. Laissez bouillir pendant 1 minute. Démoulez les flans sur des assiettes tenues au chaud. Nappez-les de la sauce au poivre et servez aussitôt.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 4 personnes

600 grammes de filets de limande, 50 grammes de beurre, 3 cuillères à soupe d’huile, sel, poivre.

Pour la sauce : 3 jaunes d’œufs, le citron verte, 150 grammes de beurre, sel, poivre.

Rincez les filets de limande. Epongez-les. Salez et poivrez. Versez dans une petite casserole à fond épais le zeste râpé et le jus du citron vert avec 1 cuillère à soupe d’eau froide. Ajoutez les jaunes d’œufs. Salez et poivrez. Placez la casserole dans un bain-marie d’eau frémissante et fouettez régulièrement à l’aide d’un fouet à main ou électrique. Lorsque le mélange commence à épaissir, ajoutez peu à peu le beurre coupe en petits morceaux. Continuez à fouetter pour obtenir une sauce onctueuse et bien liée. Si elle épaissit trop, ajoutez progressivement 1 cuillerée à soupe d’eau. Tenez la sauce au chaud, en laissant la casserole dans le bain-marie, hors du feu. Faites poêler les filets de limande dans le mélange de beurre et d’huile, 3 minutes de chaque côté. Une fois dorés, égouttez-les sur du papier absorbant. Servez-les aussitôt et présentez la sauce en saucière. Accompagnez de riz sauvage et d’une salade verte.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Pour 4 personnes

Pour la tarte : 250 grammes de pâte sablée sucrée, 5 tranches d’ananas frais, 50 grammes de poudre d’amandes, 2 cuillères à soupe de fa­rine, 2 cuillères à soupe de sucre glace, 20 grammes de beurre.

Pour le sabayon : 4 jaunes d’œufs, 60 grammes de sucre en poudre, 10 centilitres  de vin blanc, 5 centilitres de porto rouge.

Divisez les tranches d’ananas frais en deux. Prenez une poêle, faites-les dorer très légèrement dans le beurre pendant 3 minutes.

Préchauffez votre four sur thermostat 6(180°C). Etalez la pâte en un large disque, sur le plan de travail fariné. Tapissez-en un moule à tarte. Piquez le fond et les bords avec les dents d’une fourchette. Répartissez la poudre d’amandes et la moitié du sucre glace sur le fond de tarte. Disposez dessus les tranches d’ananas frais et saupoudrez-les du reste de sucre. Glissez la tarte sablée au four et laissez-la cuire 35 minutes, jusqu’à ce que les bords de la pâte soient légèrement dorés. Préparez le sabayon battez les jaunes d’œufs et le sucre dans une grande casserole jusqu’à ce que le mélange soit pâle et mousseux. Placez la casserole dans un bain-marie rempli aux 2/3 d’eau à peine frémissante. Fouettez le mélange et incorporez progressivement le vin et le porto. Conti­nuez à fouetter, jusqu’à ce que la crème ait triplé de volume. Retirez la casserole du feu et fouettez encore 1 minute. Servez la tarte et le sabayon au porto, légèrement tièdes.

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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 6 personnes

1,5 kilos de fèves, 18 œufs de caille, 1 botte de petites carottes nouvelles, 1 botte d’oignons nouveaux, 250 grammes de roquette, le jus d’1 citron, 1 cuillère à soupe de moutarde, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Ecossez les fèves. Ebouillantez-les. Débarrassez-les ensuite de la peau épaisse qui les recouvre. Plongez les œufs de caille dans une casserole contenant 1 litre d’eau bouillante salée. Laissez-les cuire pendant 4 minutes à petits frémissements, puis égouttez-les et rafraîchissez-les. Ecalez-les avec beaucoup de précaution. Grattez les carottes, lavez­les. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Plongez-les 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Egouttez-les, rafraîchissez-les. Lavez rapidement les oignons nouveaux et coupez-les en rondelles. Lavez, puis essorez la roquette. Préparez une vinaigrette en mélangeant la moutarde. Le jus du citron, le vinaigre et l’huile d’olive. Disposez la salade sur des assiettes individuelles. Garnissez-les d’abord avec un lit de roquette, puis ajoutez les fèves, les carottes, les œufs de caille coupés en deux et les rondelles d’oignon. Donnez quelques tours de moulin à poivre. Nappez de vinaigrette et servez très frais.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 6 personnes

1,4 kilos de saumon en un seul filet, 1,5 kilos de navets nouveaux en bottes, 3 centilitres d’huile d’olive, sel, poivre du moulin.

Pour la farce : 50 grammes de pignons, 50 grammes de raisins de Smyrne, 125 grammes de poitrine fumée, 1 petit bou­quet de ciboulette, 1 cuillère à soupe d’huile.

Pour la sauce : 150 grammes de beurre, le jus d’1 citron.

Enlever la peau du saumon. Préchauffez votre four sur thermostat 6-7 (200°C). Préparez la farce : hachez grossièrement les pignons et les raisins de Smyrne. Coupez la poitrine fumée en tout petits dés et faites-les dorer à la poêle avec l’huile. Hachez la ciboulette. Mélangez tous les ingrédients. Recouvrez le filet de saumon dune fine couche de farce après l’avoir légèrement salé et poivré. Roulez le filet farci sur lui ­même. Maintenez-le en forme en le ficelant. Mettez le rôti dans un plat à four. Salez-le et poivrez-le. Arrosez-le avec l’huile d’olive. Recouvrez-le de papier sulfurisé ou de papier aluminium. Mettez-le à cuire à four chaud pendant 30 minutes. Epluchez les navets en gardant un petit peu du vert de la queue. Faites-les cuire à la vapeur. Retirez-les dès qu’ils sont tendres. Au besoin, coupez-les en deux s’ils sont un peu gros. 5 minutes avant de servir, faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez le jus du citron. Maintenez au chaud. Coupez le rôti farci en tranches de 1 centimètre. Servez avec les navets nouveaux et le beurre fondu au citron. Décorez avec quelques brins de ciboulette.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 6 personnes

200 grammes de chocolat noir, 125 grammes de beurre +15 grammes, 125 grammes de sucre semoule, 75 grammes d’amandes en poudre, 3 œufs, 50 grammes de farine + 10 grammes, 1 pincée de sel.

Pour le glaçage : 100 grammes de chocolat noir, 50 grammes de beurre.

Pour le décor : 75 grammes d’amandes effilées.

Préchauffez votre four sur thermostat 6 (180°C). Cassez 200 grammes de chocolat et faites-le fondre dans une casserole au bain-marie. Dans une terrine, travaillez le beurre ramolli en pommade. Versez-y le chocolat, le sucre et mélangez. Ajoutez les jaunes d’œufs un par un, puis les amandes en poudre. Incorporez ensuite peu à peu la farine. Battez les blancs d’œufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement au mélange. Versez la préparation dans un moule à manqué beurré et légèrement fariné (22 à 24cm de diamètre). Faites cuire au four pendant 35 minutes. Démoulez-le sur une grille et laissez-le refroidir. 30 minutes avant de servir le gâteau, préparez le glaçage : faites fondre le chocolat au bain-marie avec 2 cuillères à soupe d’eau. Ajoutez le beurre en petites parcelles. Laissez-le fondre complètement avec le chocolat et mélangez avec une spatule pour obtenir un nappage lisse et onctueux. Nappez-en aussitôt le gâteau en l’étalant régulièrement à l’aide d’une spatule sur toute sa surface, y compris le pourtour. Décorez en piquant les amandes effilées dans le chocolat. Laissez durcir et servez.

Le matin : préparez le gâteau.

1 heure avant le repas : préparez la salade de fèves, farcissez le saumon.

30 minutes avant le repas : faites cuire le saumon et les navets.

Au dernier moment : assaisonnez la salade.

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Gelée du jour Sainte Honorine, rend toute la vallée chagrine.

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Sollicitudes

Appétit vigoureux, tempérament de fer,

Membert languit, Membert se meurt... ami si cher !

                                         Qu’a Membert ?

Hé, Momille, bonjour ! Comment va la famille ?

Le papa, la maman ?... Tu pleures, jeune fille ?

               Qu’a Momille ?

Je viens de rencontrer, allant je ne sais où,

Outchouc, le professeur, qui courait comme un fou.

                Qu’a Outchouc ?

Franc-Nohain

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Pour 1 personne

4 centilitres de rhum blanc, 1 centilitre de cointreau, 1 centilitre de gin, 2 traits de jus de citron vert, glaçons.

Quelques glaçons au fond d'un shaker. Ajoutez les ingrédients dans le shaker. Secouez bien l'ensemble. Servez dans un verre old fashionned, sur 2 glaçons. 

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Pour 1 personne
2 centilitres de jus d'ananas, 3 centilitres de nectar de goyave, 4 centilitres de nectar de mangue, 1 centilitre de sirop de menthe, glaçons.

Remplissez un shaker avec quelques glaçons. Versez les jus de fruits dans le shaker. Ajoutez le sirop de menthe. Frappez. Servez dans un verre tumbler.

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