11 janvier

mise à jour le  : 22-09-2012

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Préparation : 5 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 personnes

500 grammes de choucroute, 2 canettes de bière blonde, 1/2 litre de bouillon au jarret de veau, 1 cuillerée à soupe de graisse d’oie, 1 oignon, sel, poivre, quelques grains de genièvre, cumin.

Pelez l’oignon. Émincez-le finement. Dans une cocotte, mettez la graisse d’oie. A feu moyen, faites-la fondre. Jetez dedans l’oignon émincé, puis la choucroute. Au bout de 5 minutes, ajoutez la bière, le bouillon de jarret de veau bien dégraissé, le genièvre, le cumin, le sel et le poivre. Couvrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Versez en soupière très chaude.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 35 minutes.

Pour 4 personnes

800 grammes de pommes de terre, 150 grammes de beurre, 100 grammes de farine, 5 œufs, sel, poivre, noix muscade, 1 bassine d’huile de friture.

Choisissez des pommes de terre de variétés Bintje. Pelez-les et coupez-les en quartiers. Cuisez-les 20 minutes à l’eau bouillante salée. Égouttez-les soigneusement et écrasez-les au presse-purée. Versez 1/4 de litre d’eau dans une casserole. Ajoutez le beurre, le sel, le poivre et la noix muscade râpée. Portez à ébullition. Ajoutez la farine et fouettez à la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole. Hors du feu, incorporez les œufs un par un en chauffant légèrement par instant pour maintenir la température. Ajoutez alors la purée de pommes de terre, et battez jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et homogène. Formez des petites boulettes avec cette pâte, soit à l’aide d’une petite cuillère soit avec une cuillère à pommes parisiennes. Plongez les pommes dauphine dans la friture bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient gonflées et dorées.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 1 minute 30 par crêpe. Temps de repos de la pâte : 2 heures minimum.

Pour 6 personnes

Pour la pâte à crêpes : 200 grammes de farine, 4 œufs, 30 centilitres de lait, goutte d’huile, 1 pincée de sel.

Pour les garnitures : boîte de crème de marron, 50 grammes de crème fraîche, 1 bol de crème chantilly, 1 cassolette de sauce au chocolat, une poignée d’amandes effilées, beurre pour les crêpes.

Préparez la pâte à crêpe, si possible la veille. Mélangez à froid la farine, le lait, les œufs, le sel et l’huile. Laissez reposer. Si la pâte s’est trop épaissie, détendez-la avec un peu de lait. Confectionnez des crêpes plutôt fines dans une poêle largement beurrée. Avec un couteau bien tranchant, taillez les crêpes à trois tailles différentes. Étalez la plus grande crêpe et badigeonnez-la de crème de marron fouettée avec la crème fraîche. Posez ensuite la crêpe de dimension intermédiaire. Versez dessus la crème chantilly, ou une crème anglaise. Placez enfin la plus petite crêpe et nappez-la de sauce au chocolat à croquer fondu avec un peu de lait et de beurre. Parsemez d’amandes effilées. Mangez de suite, tiède et onctueux.

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1888

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 5 minutes.

Pour 6 personnes

1 cœur de batavia et 3 cœurs de laitue ou de trévise, 730 grammes de fines tranches de magret d’oie fumé, 180 grammes de foie

gras d’oie, 300 grammes de haricots verts extra-fins.

Pour la sauce : 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 5 cuillères à soupe d’huile, quelques brins de ciboulette, cerfeuil, estragon, sel, poivre.

Equeutez les haricots verts en enlevant soigneusement les fils, et faites-les cuire pendant 5 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez-les. Lavez et essorez les différentes salades. Préparez la sauce en mélangeant la moutarde à l’ancienne, le vinaigre de vin et l’huile. Salez et poivrez. Mélangez ensemble la salade préparée, les haricots verts ainsi que la vinaigrette. Répartissez-les sur des assiettes individuelles et disposez par-dessus les tranches de magret d’oie fumé. Ajoutez trois volutes de foie gras d’oie prélevées avec une cuillère préalablement plongée dans de l’eau chaude. Agrémentez avec des fines herbes finement ciselées et servez.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 1 heure 10.

Pour 6 personnes

1,2 kilos d’épaule de veau désossée, 300 grammes de champignons de Paris, 2 gros oignons, 2 blancs de poireaux, 3 carottes, 1 branche de céleri, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 100 grammes de beurre, 70 grammes de farine, 20 centilitres de crème fraîche, 2 jaunes d’œufs, 1/2 citron, 4 clous de girofle, muscade, gros sel, sel fin, poivre.

Faites blanchir la viande: coupez l’épaule en morceaux réguliers en les débarrassant du gras. Mettez-les dans une cocotte. Couvrez-les d’eau froide à hauteur. Portez à ébullition. Laissez frémir 2 minutes, puis égouttez les morceaux. Rafraîchissez-les pour les débarrasser de leurs impuretés. Epluchez les légumes. Coupez-les ensuite en tronçons. Piquez les oignons avec les quatre clous de girofle.

Rincez bien la cocotte et remettez-y les morceaux de viande. Ajoutez les légumes, l’ail et le bouquet garni. Mouillez avec 2 litres d’eau froide. Salez au gros sel. Faites cuire sur feu doux pendant 1 heure en écumant de temps en temps. Vingt minutes avant la fin de la cuisson du veau, nettoyez les champignons. Emincez-les. Faites-les cuire dans une poêle avec 30 grammes de beurre et le jus du demi-citron. Salez et poivrez. Réservez-les. Dans une grande casserole, faites fondre 70 grammes de beurre. Ajoutez la farine, remuez au fouet et laissez cuire pendant 3 minutes sur feu doux. Versez 1,2 litres de bouillon de cuisson de la viande dans la casserole, en le filtrant à travers une passoire. Portez à ébullition et laissez épaissir sur feux doux une dizaine de minutes en mélangeant sans cesse. Mélangez les 2 jaunes d’œufs et la crème dans un bol. Hors du feu, versez petit à petit cette liaison dans la casserole en remuant sans cesse au fouet. Parfumez de muscade et rectifiez l’assaisonnement en sel. Retirez les morceaux de viande du bouillon restant avec une écumoire et disposez-les dans un grand plat creux. Ajoutez les champignons réservés. Nappez les morceaux de viande avec la sauce à la crème. Servez aussitôt, accompagné de riz créole.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 50 minutes.

Pour 6 personnes

500 grammes de pâte feuilletée, 100 grammes de noisettes en poudre, 100 grammes de sucre glace, 2 œufs + 1 œuf pour dorer, 100

grammes de beurre, 1 cuillère à soupe de rhum ou de kirsch, 1 fève.

Préparez la garniture de la galette : battez 80 grammes de beurre ramolli en pommade. Incorporez peu à peu le sucre glace, les noisettes en poudre, les 2 œufs, le rhum ou le kirsch. Mélangez bien de façon à obtenir une crème de consistance légère et homogène. Préchauffez votre four sur thermostat 7/8 (230 ⁰C). Divisez la pâte feuilletée en deux. Etalez deux disques de 25 centimètres de diamètre. Posez le premier disque sur une plaque à pâtisserie beurrée. Garnissez-le de la crème à la noisette en couche régulière jusqu’à 2 centimètres environ du bord de la pâte. Glissez la fève dans la crème. Badigeonnez la bordure de pâte à l’œuf battu. Appliquez le deuxième disque sur le premier. Appuyez avec les doigts pour souder la bordure. Cisaillez le bord de biais avec la pointe d’un couteau en faisant des intervalles d’1/2 centimètre. Badigeonnez la galette avec le restant d’œuf battu. Décorez la surface en la quadrillant à la pointe d’un couteau. Faites cuire à four bien chaud pendant 50 minutes jusqu’à ce que la galette soit bien dorée et gonflée. Laissez refroidir sur une grille. Servez la galette des rois encore légèrement tiède.

1 heure 30 avant le repas : préparez la galette, puis mettez-la à cuire, faites cuire le veau dans son bouillon pour la blanquette.

30 minutes avant le repas, nettoyez les salades, préparez et faites cuire les haricots verts.

20 minutes avant le repas : faites sauter les champignons de Paris, puis confectionnez la sauce de la blanquette, mettez le riz à cuire

Au dernier moment : assaisonnez la salade et dressez-la sur les assiettes avec le foie gras et les filets d’oie, faites réchauffer la blanquette et la galette des rois si vous les avez préparées le matin.

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