12 janvier 

mise à jour le  : 22-09-2012

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Préparation : 45 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 personnes

2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra, 1 poireau, 2 carottes, 2 pommes de terre, 1 chou-rave, 2 oignons de printemps avec la verdure, ½ céleri, 150 grammes de macaronis, 1dl de vin blanc, 1 ½ litre de bouillon de légumes, sel, poivre noir.

Pelez les légumes si nécessaire. Coupez-les en tronçons, bâtonnets ou rondelles.
Faite revenir tous les légumes dans l’huile d’olive. Ajoutez le vin blanc ainsi que le bouillon de légumes. Portez à ébullition et faite mijoter de 20 à 30 minutes. Ajoutez les pâtes après 15 minutes. Assaisonnez. Parsemez de fines herbes et servir.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 4 personnes

1 courgette de taille moyenne, 2 tomates, 4 tranches de cabillaud de 150 grammes chacune, 4 filets d’anchois allongés à l’huile d’olive, 2 branches de basilic, persil, sel, poivre, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.

 

Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Lavez la courgette, essuyez-la et découpez-la en fines rondelles. Lavez les tomates et découpez-les en tranches. Découpez 4 carrés de papier aluminium. Répartissez des rondelles de courgettes sur chaque carré. Posez un morceau de cabillaud sur le dessus. Placez un filet d’anchois sur chaque tranche de poisson. Recouvrez de tomates et parsemez du basilic ou du persil finement ciselé. Salez et poivrez. Arrosez chaque préparation d’une cuillère à soupe d’huile d’olive. Fermez les papillotes. Posez-les sur un plat à four et enfournez pour 15 minutes. Laissez reposer 5 minutes avant de déguster.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 35 minutes.

Pour 6 personnes

526 grammes de farine, 20 ml de cannelle, 20 ml de bicarbonate de soude, 4 ml de sel, 350 ml d’huile, 8 œufs, 1 litre de sirop d’érable, 450 grammes de carottes râpées, 400 grammes de pommes râpées, 275 grammes de noix hachées, 100 grammes de noix de coco râpée.
Sirop : 250 ml de lait, 650 grammes de sucre d’érable, râpé, 4 ml de bicarbonate de soude, 60 ml de beurre.

Tamisez les ingrédients secs ensemble. Bien mélanger l’huile, les œufs, le sirop d’érable, les carottes, pommes, noix et noix de coco. Incorporez petit à petit les ingrédients secs. Versez l’appareil dans un moule beurré et fariné de 23 cm de diamètre. Faite cuire au four à 180°C pendant 35 à 40 minutes. Démoulez et piquez avec une fourchette.
Pour le sirop : Faire mijoter tous les ingrédients 5 minutes. Versez le sirop chaud sur le gâteau. Servez chaud ou froid.

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 personnes

500 grammes de confit d’oie, 250 grammes de girolles (chanterelles) fraîches, 1 gousse d’ail, 1 brin de cerfeuil, 1 cuillerée à café d’armagnac, sel,  poivre en grains, 100 grammes de graisse d’oie.

Nettoyez soigneusement les girolles sans les laver si possible. Taillez-les en une grosse julienne. Hachez également ail et cerfeuil. Désossez le confit d’oie et émincez les chairs en gros filaments. Mélangez confit d’oie, girolles, ail, cerfeuil, et ajoutez l’armagnac, du sel, du poivre en grains et la graisse d’oie. Mettez en cocotte et laissez cuire à feu doux, à couvert pendant 20 minutes. Sitôt cuit, versez en terrine, recouvrez d’un papier d’aluminium et laissez refroidir.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 personnes

4 filets de barbue, 400 grammes de soja, 1 sachet de court-bouillon, 2 petits poireaux, 10 décilitres de vin blanc, 1 échalote, 60 grammes de beurre, 100 grammes de crème, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, fines herbes (cerfeuil, ciboulette, aneth), sel, poivre blanc.

Rincez le soja et, s’il s’agit de germes frais, faites-les blanchir pendant 2 minutes. Egouttez-les. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et mettez-y les poireaux épluchés et finement émincés à revenir dou­cement, ajoutez 15 centilitres d’eau. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 15 minutes à feu doux. Ajoutez le soja 5 minutes avant la fin de la cuisson. Dans une autre sauteuse, faites revenir l’échalote émincés dans 20 grammes de beurre. Versez le vin blanc, portez à ébullition avant d’ajouter 20 centilitres de court-bouillon. Dès le frémissement, plongez les filets de barbue et laissez pocher 6 minutes à feu doux. Retirez le poisson et tenez-le au chaud. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif jusqu’à ce qu’il reste environ 5 centilitres de liquide, ajoutez la crème et laissez cuire 2 minutes en remuant. Filtrez au tamis et versez dans une casserole. Incorporez le reste de beurre à la sauce en fouettant sur feu doux. Ajoutez les fines herbes ciselées. Rectifiez l’assaisonnement. Dressez les filets de barbue sur des assiettes individuelles chauffées, entourez du mélange soja poireaux et nappez avec la sauce.

Préparation : 25 minutes. Cuisson du sabayon : 15 minutes. Cuisson des œufs à la neige 10 minutes par tournée.

Pour 6 personnes

Pour les œufs à la neige : 6 blancs d’œufs + 1 pincée de sel, 150 grammes de sucre semoule.

Pour le sabayon : 2 oeufs, 1 jaune d’œuf, 75 grammes de sucre en poudre, 1 pincée de sel, 25 centilitres de Monbazillac.

Pour la décoration : un sachet de pralines roses.

Préparez le sabayon en battant pendant 10 minutes les œufs, le jaune d’œuf, le sucre et le sel dans une terrine. Mettez en casserole et placez sur feu très doux ou au bain-marie. Versez le vin de Monbazillac et fouettez sans cesse jusqu’à épaississement du sabayon. Retirez du feu et réservez. Mettez 3 litres d’eau à chauffer dans un récipient offrant la plus large surface possible. Réglez le feu de manière à ce que l’eau se maintienne à la limite du frémissement. Montez les blancs d’œufs en neige très ferme. Ajoutez-y le sucre semoule pour les meringuer, en fouettant vivement. Cuillerées à soupe par cuillerées à soupe, pochez les œufs neige dans l’eau. Cuisez 6 minutes d’un côté, 4 minutes de l’autre. Égouttez les œufs à la neige. Dans les assiettes creuses, versez du sabayon que vous aurez au besoin fouetté de nouveau 2 minutes sur feu doux pour le réchauffer. Déposez un œuf à la neige dans chaque assiette. Parsemez les œufs de pralines écrasées et mangez immédiatement.

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Cuisson : 2 heures et 30 minutes.

Pour 4 personnes

1 litre d’eau, 5 gésiers, des abattis de poulet, 50 grammes de graisse de porc, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 verre de vin blanc sec, 1 gros oignon, une carotte.

Enfarinez les gésiers et les abattis, faites-les dorer dans une poêle avec la graisse de porc. Videz le tout dans un "tupi" et le recouvrir d’eau froide, saler, poivrer, ajoutez le vin blanc et laissez cuire 1 heure a feu moyen. Ajoutez alors le mélange d’oignon et de carotte et laisser cuire 1 heure 30. Passez le potage au chinois. Vérifiez l’assaisonnement et servez dans des bols à bouillon.

Cuisson : Bouillon 2 heures. Bouillabaisse 35 minutes.

Pour 6 personnes

1 bouillon de poissons fait avec des petites rascasses, des têtes de merlans et des touts petits poissons, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 poivron vert hachés finement, 1 verre de confiture de tomate, 1 verre de vin blanc sec, 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, piment de Cayenne, 4 ou 5 pommes de terre taillées en tranches grossières, des tranches de merlan, des ras­casses, araignées de mer, 2 sèches, quelques langoustines ou des gambes, des moules, 2 tranches de pain grillées et frottées d’ail

Dans une poêle, faites le « sofregit » avec l’oignon, l’ail, le poivron et l’huile d’olive, Mouillez-le avec le bouillon ajoutez-y la tomate, le vin et laissez cuire 2 heures. Passez ce bouillon au chinois et versez-le dans un "tupi". A ébullition, ajoutez les pommes de terre et les poissons. Servez le bouillon sur les tranches de pain et, séparément pommes de terre et poissons.

Cuisson : 18 minutes.

Pour 3 douzaines de rosquilles

1 kilo de farine tamisée, 175 grammes de sucre, 250 grammes de beurre, 75 grammes de glucose, 75 grammes de miel fin, 50 grammes de poudre de lait, 25 grammes de bicarbonate d’ammoniaque, 3 œufs durs, 1/4 litre d’eau.

Pour le glaçage : 3 blancs d’œufs, 500 grammes de sucre cuit au soufflé et parfumé.

Pétrissez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte souple mais ferme. Etirez cette pâte au rouleau de façon à obtenir une abaisse de 1 centimètre d’épaisseur environ. Découpez à l’aide de deux emporte-pièce de tailles différentes de façon à former de petits bracelets. Disposez-les sur une plaque graissée et mettez-la à mi-hauteur du four (225°C). Pendant leur cuisson, préparez le glaçage. Montez les blancs en neige très ferme. Faites cuire le sucre au « soufflé », parfumez-les et immédiatement versez-le en fouettant très vivement sur les blancs d’œufs, vos blancs doivent rester fermes et blancs. A la sortie du four, trempez généreusement chaque rosquille dans le glaçage. Mettez sur une grille et faites sécher dans le four éteint et ouvert. La rosquille se présente sous forme d’un bracelet blanc, ferme, mais à l’intérieur la pâte doit rester très moelleuse.

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1893

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