18 juillet 

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Préparation : 40 minutes. (+ 12 heures d’attente). Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 personnes

2 poivrons rouges, 2 poivrons verts, 2 poivrons jaunes, 3 gousses d’ail, 4 échalotes, 2 brins de thym séché, 20 centilitres d’huile d’olive, sel, poivre du moulin.

Faites chauffer le gril du four. Rincez et séchez soigneusement les poivrons. Disposez-les sur la plaque du four recouverte d’une feuille d’aluminium. Glissez la plaque sous le gril du four en laissant la porte entrouverte et laissez cuire les poivrons en les tournant régulièrement jusqu’à ce que toute la peau soit boursouflée. Surveillez-les afin qu’ils ne noircissent pas. Sortez les poivrons et enfermez-les dans un sac en plastique alimentaire. Laissez refroidir. Une fois les poivrons refroidis, ôtez la peau qui doit se détacher facilement. Séparez-les en deux, ôtez le pédoncule, les graines et les filaments blancs. Opérez au-dessus d’une passoire posée sur un bol de façon à récupérer le jus des poivrons. Disposez tous les poivrons dans un saladier. Versez dessus leur jus et l’huile. Epluchez les échalotes, puis coupez-les en deux. Epluchez les gousses d’ail et émincez-les. Ajoutez l’ail et les échalotes dans le saladier. Saupoudrez de thym émietté. Salez et poivrez largement. Mélangez bien. Recouvrez le saladier d’aluminium et laissez mariner 12 heures en les retournant une ou deux fois. Servez en entrée avec des tranches de pain grillé.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 personnes

2 daurades de 800 grammes pièce, 100 grammes de cerneaux de noix, 150 grammes de raisin blanc, 2 échalotes, 50 grammes de gorgonzola, 200 grammes de crème fraîche, 2 cuillères  d’huile d’olive, sel, poivre, 10 centilitres de vin blanc.

Videz et écaillez les deux daurades. Rincez-les à l’eau froide et épongez-les avec du papier absorbant. Préchauffez le four thermostat 6 (180°C). Hachez les cerneaux de noix. Salez et poivrez les daurades. Farcissez-les d’une cuillerée à soupe de cerneaux de noix préalablement hachés. Disposez les daurades dans un plat à four huilé. Versez le vin blanc et ajoutez les échalotes épluchées et émincées. Arrosez d’un filet d’huile et mettez à cuire 30 minutes dans le four chaud. Arrosez bien les poissons avec le jus de la cuisson à deux ou trois reprises. Epluchez les grains de raisin et ôtez les pépins s’il y en a. Préparez la sauce : passez au mixer le reste de noix avec le gorgonzola émietté et la crème fraîche. Mixez jusqu’à ce que vous obteniez une prépara­tion tout à fait lisse. Faites chauffer la sauce à feu doux 5 minutes avant la fin de la cuisson des daurades. Au même moment, ajoutez dans le plat des daurades, les raisins épluchés et épépinés pour qu’ils réchauffent. Servez les daurades avec la sauce à part et accompagnez-les de riz blanc que vous aurez mélangé à du riz sauvage.

Préparation : 30 minutes. Attente : 1 heure. Cuisson : 1 heure.

Pour 6 personnes

1 kilo de prunes, 50 grammes de cerneaux de noix, 2 cuillères à soupe de fécule, 300 grammes de farine, 230 grammes de beurre + 20 grammes pour le moule, 270 grammes de sucre, 2 pincées de sel, 1 jaune d’œuf, sucre glace.

Préparez la pâte : tamisez la farine avec le sel et creusez un puits au centre. Disposez-y le beurre en parcelles, le jaune d’œuf et 120 grammes de sucre. Travaillez rapidement la pâte puis formez une boule. Envelop­pez-la d’un linge et mettez à re­poser 1 heure au frais. Pendant ce temps, rincez les prunes et égouttez-les. Fendez les prunes en deux puis ôtez le noyau. Coupez les demi prunes en morceaux. Préparez une marmelade: disposez les prunes dans une casserole à fond épais et versez 5 centilitres d’eau. Faites cuire à feu vif pendant 5 minutes. Délayez la fécule dans 5 centilitres d’eau froide et versez sur les prunes avec 150 grammes de sucre. Mélangez et laissez cuire à petit feu pendant 20 minutes en mélangeant souvent. Une fois la marmelade devenue épaisse, retirez du feu et ajoutez 50 grammes de beurre et les noix concassées. Laissez refroidir la marmelade. Préchauffez le four thermos­tat 7 (210°C). Etalez les 2/3 de la pâte et garnissez-en un moule. Remplissez de la marmelade de prunes aux noix et lissez la surface. Etalez le reste de pâte et découpez-la en bandelettes régulières. Disposez-les en croisil­lons sur la marmelade. Mettez au four et laissez cuire pendant 40 minutes. Laissez bien refroidir et saupoudrez avec le sucre glace au moment de servir.

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1900

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Préparation : 20 minutes.

Pour 4 personnes
400 grammes de filet de saumon, 200 grammes de noix de saint jacques, ciboulette, persil plat, cerfeuil, basilic, menthe, coriandre frais, fleur de sel, poivre du moulin noir et blanc, quelques baies roses séchées, huile d'olive, 1 citron, aneth, 3 huîtres, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 poivron jaune.

Coupez au couteau de tous petits dés de saumon. Faites de même avec les noix de Saint-Jacques. Mélangez dans un saladier avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, salez avec le sel et les deux poivres, couvrez d'un film plastique, réservez au frais. Prenez  5 feuilles de chaque herbe, sauf l'aneth, hachez en petits morceaux, puis mélangez les entre elles. Préparez une vinaigrette avec le jus d'un citron, de l'huile d'olive, des branches d'aneth. Passez au robot à vitesse maxi pour émulsionner. Réservez. Coupez les poivrons en 2, épépinez les, passez les au mixer séparément pour les réduire en coulis. Passez au chinois étamine.  Hachez les huîtres au couteau, incorporez les à la vinaigrette avec leur jus. Dans une assiette blanche ou en verre transparent, dressez le tartare en dôme, arrosez de vinaigrette d'huîtres, parsemez du mélange d'herbes fraîches, décorez de baies roses.  Dessinez une rosace avec les 3 coulis autour du tartare. Servez aussitôt.

Cuisson : 30 minutes.

3 carottes, 1 tête d'ail, 2 blancs de poireaux, 1 branche de céleri, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 kilo de carré de porc, faites donner un coup de scie tous les 3 centimètres pour faciliter le découpage.
Pour la sauce : 50 grammes de beurre, 1 oignon, 2 échalotes, 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 2 cornichons.

2 heures avant la préparation, assaisonnez le porc de sel et de poivre. Mettez le carré dans une marmite avec les légumes, recouvrez de 2 doigts d'eau froide. Salez, mettez à ébullition et écumez. Rangez sur le coin du feu pour poursuivre le pochage très lentement, à 80°C c'est-à-dire sans ébullition. Quand le carré est poché, égouttez le et mettez le dans un plat à rôtir où fume du saindoux (ou de l'huile), arrosez le et mettez au four très chaud pour le faire rissoler rapidement.  Pour la sauce : faites rissoler dans du beurre l'oignon et les échalotes émincés, quand le tout est parfaitement blond ajoutez y le vinaigre de vin, faites réduire à la valeur de 2 cuillerées à café. Puis ajoutez y 2 décilitres du jus des légumes, faire cuire 15 minutes et hors du feu rajouter 50 grammes de beurre et ajoutez deux cornichons finement hachés. Servez avec les légumes égouttés, et la sauce.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 5 minutes.

Pour 4 personnes
50 centilitres de crème fraîche fluide, 3 cuillères à café de thé au jasmin, 100 grammes de sucre, 4 feuilles de gélatine, une poignée de pistaches décortiquées non salées, 8 cerneaux de noix.
 
Faites chauffer la crème fluide à feu doux, coupez le feux et laissez infuser 15 minutes le thé au jasmin dans la crème. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Passez la crème pour enlever les feuilles de thé, remettez à chauffer, ajoutez le sucre et mélangez pour bien le dissoudre. Egouttez les feuilles de gélatines, ajoutez les à la crème parfumée, remuez, puis versez dans des ramequins individuels. Mettez au froid au moins 3 heures pour faire prendre la gélatine. Au moment de servir le dessert, concassez grossièrement pistaches et noix et répartissez le mélange sur chaque ramequin.
 

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En juillet, mois d’abondance, le pauvre a toujours sa pitance.

En juillet jusqu'au dernier mets ton blé dans le grenier.
 

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Sur les beaux coteaux de la Loire

Sur les beaux coteaux de la Loire
De chaque côté d'Orléans
Et les terrains environnants,
C'est sur les fertiles territoires
Que depuis plus de mille ans,
A toujours été cultivée
La bonne vigne de Gris Meunier
Précieux héritage d'antan.

Gris Meunier, couleurs rubis
A ta vue je souris,
Au bouquet et au goût agréable
Des gourmets c'est le vin de table.
Il entretient la bonne santé
Il engendre la gaîté
Il engage souvent à chanter
Lorsque l'on boit du Gris Meunier !

Edouard Porché

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