19 juin

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Préparation : 10 minutes. Cuisson : 1/2 heure.

12 petits artichauts, 3 grandes cuillerées d'oignon haché, 1 verre d'huile, 1 morceau de beurre, 1 litre de bon cidre sec.

Coupez les artichauts en quatre pour raccourcir les feuilles, parez, lavez et séchez. Mettez l'huile et le beurre dans un sautoir laissez chauffer, jetez les oignons hachés grossièrement. Faites légèrement revenir. Ajoutez les artichauts. Faites encore revenir. Arrosez avec le cidre. Couvrir. Laissez mijoter.

Préparation : 1 heure. Cuisson : 50 minutes

Pour 6 personnes

1 saumon d’environ 2,5 kilos écaillé et vidé, 3 cuillères d’huile, sel, poivre.

Pour la sauce : 100 grammes de fines herbes mélangées (persil, estragon, basilic, cresson), 1 échalote, 1 gousse d’ail, 3 filets d’anchois à l’huile, 1 cuillère à café de câpres au vinaigre, 2 jaunes d’œufs durs + 1 jaune d’œuf cru, 15 centilitres d’huile d’olive, 1/2 citron, poivre.

Pour le décor : 3 feuilles de laitue, 1 zeste de citron.

Préchauffez le four ther­mostat 5 (150°C). Lavez et essuyez le saumon. Coupez la tête. Posez une gran­de feuille d’aluminium sur le plan de travail. Placez dessus deux larges bandes d’aluminium. Huilez toute la surface. Saupoudrez de sel et poivre. Mettez le saumon au milieu et enfermez-le bien serré. Mettez la papillote à cuire au four pen­dant 50 minutes. Emballez également la tête dans une autre feuille d’aluminium huilée et ajoutez-la dans le four pendant 20 minutes avant la fin de la cuisson. Sortez le poisson du four. Laissez-le refroidir complè­tement dans sa papillote puis retirez-la. Otez toute la peau du saumon en la soulevant. Enlevez aussi les parties brunes en grattant délicatement la chair avec un couteau. Incisez alors le saumon le long de l’arête centrale. Soulevez les filets supérieurs en vous aidant d’un couteau à lame souple et d’une spatule. Réservez-les. Soulevez l’arête centrale. Coupez-la à l’extrémité avec des ciseaux puis retirez-la. Eliminez les arêtes restan­tes avec une pince à épiler. Toujours à l’aide d’un couteau à lame souple et d’une spatule, replacez les filets sur le saumon de façon à le reconstituer. Ajoutez la tête du poisson à sa place initiale. Masquez la jointure avec les feuilles de laitues coupées en fines lanières et le zeste de citron émincé. Placez éventuellement une olive noire sur l’œil pour le masquer. Plongez l’échalote et l’ail pelés 30 secondes à l’eau bouillante. Rincez les herbes à l’eau froide. Egouttez-les, essorez-les soigneusement. Passez-les au mixer avec les anchois, les câpres, l’échalote et l’ail. Mettez ce hachis dans une terrine. Ajoutez les trois jaunes d’œufs. Mélangez puis versez l’huile en filet sans cesser de tourner. Relevez avec le jus de citron. Poivrez au moulin. Servez en accompagnement du saumon.

Pour 6 personnes.
Pour la pâte : 250 grammes de farine, 125 grammes de beurre, une pincée de sel, 1 décilitre d'eau environ.

Pour la crème : 1/2 litre de lait, 4 jaunes d'œufs, 100 grammes de sucre, 75 grammes de farine, 75 grammes d'amandes en poudre, 3 cuillères à soupe de rhum.

Pour la garniture : 4 kiwis, 3 cuillères à soupe de gelée de groseille.

La veille préparez la pâte : versez la farine tamisée en fontaine mettez la matière grasse en parcelles au milieu et incorporez-la rapidement à la farine et travaillant du bout des doigts. Ajoutez suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule et laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Fraisez-la avec la paume des mains puis étalez-la au rouleau et foncez-en un moule à tarte beurré piquez le fond à la fourchette recouvrez-le de papier d'aluminium et de haricots secs et faites cuire le fond de tarte à blanc à four moyen préchauffé pendant 20 minutes. Retirez les haricots et le papier d'aluminium. Préparez la crème : amenez le lait à ébullition. Travaillez les jaunes d'oeufs et le sucre au fouet en mélange blanchâtre et mousseux ajoutez la farine en pluie. Mouillez de lait bouillant en remuant remettez sur feu doux et faites épaissir sans cesser de tourner. Retirez du feu au premier bouillon laissez tiédir la crème puis incorporez les amandes en poudre et parfumez à volonté avec le rhum. Laissez refroidir en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau à la surface puis garnissez le fond de tarte de crème. Pelez les kiwis coupez-les en rondelles et répartissez-les sur la crème. Faites fondre la gelée de groseille avec un peu d'eau et versez le tout sur la tarte.

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Pour 6 personnes
1 fond de tarte en pâte brisée, 2 courgettes, 4 carottes, 100 grammes de crème fraîche, 50 grammes de gruyère râpé, 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée, 1 bulbe de fenouil, sel, poivre.

Faites pré cuire le fond de tarte 10 minutes à four chaud. Lavez les courgettes, pelez les carottes, et le bulbe de fenouil, puis émincez les légumes et disposez-les sur le fond de tarte. Battez la crème avec le fromage, la ciboulette et l'assaisonnement, versez sur les légumes et faites cuire 35 minutes à four chaud. Servez tiède.
 

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 25 minutes.
 

Pour 4 personnes
50 grammes de beurre, 2 gros oignons, 2 gousses d'ail écrasées, 500 grammes de boeuf haché, 1 cuillère à café de Chili en poudre, 2 cuillères à café de cumin en poudre, 65 grammes de concentré de tomate, 1 grosse boîte de haricots rouge égouttés, 30 centilitres de bouillon de bœuf, sel, poivre, persil pour décorer.

Dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre, et faites dorer doucement l'oignon et l'ail. Incorporez le boeuf haché et laissez cuire doucement pendant 10 minutes. Mélangez le chili, le cumin, le concentré de tomates, et incorporez-le tout au bout. Ajoutez les haricots, le bouillon, salez et poivrez. Couvrez, et faites cuire 25 minutes au four (thermostat 6, 180°C).
 

Préparation : 30 minutes.

Pour 6 personnes
1/2 pastèque bien ovale, 300 grammes de pêches, 250 grammes de framboises, 250 grammes d'abricots, 200 grammes de crème fraîche, 3 cuillères à soupe de sucre en poudre, 1,5 décilitres de vin blanc.

La pastèque: Vous l'aurez mise au réfrigérateur 2 heures à l'avance. Les fruits : Epluchez les pêches. Coupez-les lamelles. Mettez les dans un saladier. Lavez et dénoyautez les abricots puis coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une autre terrine. Mettez les framboises dans un troisième récipient. Répartissez le sucre et le vin blanc sur les différents fruits. Mélangez délicatement puis laissez macérer au frais. Finitions: A l'aide d'une cuillère à soupe creusez 4 cavités dans la pastèque. Coupez la chair en dés. Garnissez-en une des cavités puis garnissez les trois autres avec framboises pêches et abricots. Servez accompagné de la crème fraîche légèrement sucrée.

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