25 juin

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Préparation : 25 minutes.  Cuisson : 25 minutes.

Pour 4 personnes

1 boule de céleri, 200 grammes d’œufs de cabillaud fumés, 4 tranches de pain de mie, 1 oignon, 15 centilitres d’huile d’olive, 100 grammes de crème épaisse, 12 olives noires, 2 cuillères à soupe de pistaches salées, 1 cuillère de farine, sel, poivre.

Epluchez la boule de céleri, puis coupez-la en tranches d’ 1/2 centimètre d’épaisseur. Préparez un “blanc”. Pour cela, diluez la farine dans 10 centilitres d’eau froide. Complétez de 90 centilitres d’eau et portez à ébullition en mélan­geant de temps en temps. Plongez-y les tranches de céleri, salez et laissez cuire pendant 25 minutes. Le céleri doit être tendre mais encore ferme. Passez ensuite les tranches de céleri sous un jet d’eau froide puis laissez refroidir dans une passoire. Entre-temps, préparez le tarama : extrayez les œufs de cabillaud de leur poche. Epluchez l’oignon et râpez-le. Retirez la croûte du pain de mie. Mouillez la mie avec de l’eau et essorez-la en la pressant dans vos mains. Mixez les œufs de cabillaud avec l’oignon et la mie de pain. Incorporez l’huile d’olive petit à petit, comme pour une mayonnaise. Ajoutez la crème fraîche au mélange et poivrez. Détaillez les tranches de céleri en rondelles à l’aide d’un emporte ­pièce. Si vous n’en avez pas, découpez des carrés ou des losanges au couteau. Remplissez une poche à douille avec le tarama puis disposez une volute sur chaque rondelle de céleri. Décorez d’une olive noire et parsemez des pistaches que vous aurez écrasées. Mettez au frais jusqu’au moment de servir.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 4 personnes
8 cotes d'agneau, 500 grammes de pommes de terre nouvelles, 250 grammes de petites carottes, 500 grammes de poireaux, 1 gousse d'ail, 25 grammes de beurre, 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuillères à soupe de thym frais, 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée, 1/2 bouquet de menthe fraîche, sel, poivre du moulin.

Préparez une vinaigrette avec la menthe hachée, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, le vinaigre balsamique, sel et poivre. Réservez. Grattez les pommes de terre, puis faites-les bouillir dans de l'eau salée pendant 20 minutes. Lavez les carottes en gardant 5 centimètres de fanes. Nettoyez soigneusement les poireaux, lavez-les dans plusieurs eaux. Faites cuire à la vapeur les carottes et les poireaux pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Pendant ce temps, frottez les cotes d'agneau avec les gousses d'ail coupées en deux. Badigeonnez-les avec l'huile restante, saupoudrez-les de thym et faites-les griller au barbecue ou au gril du four. Egouttez les légumes ajoutez les pommes de terre épluchées, la ciboulette hachée et le beurre. Servez bien chaud avec les cotes d'agneau et la vinaigrette a part.
 

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 personnes

Pour le biscuit : 100 grammes de farine, 100 grammes de sucre, 4 œufs, 1 pincée de sel.

Pour la crème : 1/2 litre de lait, 80 grammes de sucre, 4 jaunes d’œufs, 1 gousse de vanille,50 grammes de farine, 1 cuillère à soupe de rhum ambré, 1 orange.

Pour le sirop : 10 centilitres de jus d’orange, 1 cuillère à soupe de sucre semoule, 1 cuillère à soupe de rhum blanc.

Pour le décor : 1 orange confite.

Allumez le four th. 7 (210°C). Couvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Cassez les œufs en séparant blancs et jaunes. Mettez les blancs dans un grand saladier et ajoutez la pincée de sel. Mettez les jaunes dans une terrine, ajoutez-y le sucre et battez jusqu’à ce que le mélange blanchisse; ajoutez la farine en la tamisant. Mélangez à nouveau. Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les à la préparation en soulevant la masse à la spatule. Versez la pâte sur la plaque à pâtisserie, étalez-la à l’aide d’une spatule et glissez au four pendant 10 minutes. Pendant ce temps, mouillez un torchon, essorez-le et étalez-le sur le plan de travail. Dès que le biscuit est cuit, retournez-le sur le torchon et enlevez le papier sulfurisé. Roulez le biscuit et le torchon et laissez refroidir. Pendant ce temps, préparez la crème: versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et portez à ébullition. Retirez du feu et réservez. Pelez l’orange à vif. Détaillez la pulpe en cubes d’1/2 cm. Mettez les jaunes dans une casserole, versez le sucre et travaillez au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, mélangez encore et versez le lait sans cesser de tourner. Posez la casserole sur feu doux et faites cuire 3 minutes sans cesser de tourner, jusqu’à ce que la crème ait épaissi. Retirez alors la crème du feu, ajoutez le rhum et les petits cubes d’orange et laissez refroidir tout en mélangeant. Lorsque biscuit et crème sont complètement froids, préparez le sirop: mélangez jus d’orange, sucre et rhum. Déroulez le biscuit sur le torchon et mouillez-le avec le sirop. Etalez la crème sur le biscuit et roulez-le de nouveau très délicatement en y enfermant la crème. Mettez le gâteau dans du papier d’aluminium et laissez­le au réfrigérateur 12 heures avant de le servir poudré de sucre glace et décoré de tranches d’oranges confites.

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Préparation : 25 minutes. Cuisson : 1 heure.

Pour 4 personnes
1 chou-fleur moyen, 6 œufs, 10 grammes de beurre, 100 grammes de crème fraîche, noix de muscade, sel, poivre.

Epluchez lavez et détaillez le chou-fleur en bouquets. Faites-le cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Passez-le au mixer. Préchauffez le four à 200 degrés C.(th.6-7). Battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Battez les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche et mélangez-les à la purée de chou-fleur. Salez et poivrez. Râpez un peu de noix de muscade puis incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige en soulevant à l'aide d'une cuillère en bois de bas en haut. Remplissez un plat gratin avec cette préparation et enfournez-le au bain-marie, pendant 45 minutes. Démoulez et servez aussitôt.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 personnes
8 petites escalopes de veau ou de volaille larges et fines, 200 grammes d'épaule de veau hachée, 20 grammes de beurre, 3 cuillères à soupe d'huile, 10 centilitres de vin blanc sec, 1 kilo de bettes, 8 échalotes, 1 œuf, 10 branches de persil, sel, poivre.

Pelez et hachez les échalotes. Epluchez les bettes et réservez les cotes pour faire un gratin. Lavez 150 grammes de feuilles environ et faites-les blanchir à l'eau bouillante salée. Egouttez-les rafraîchissez-les sous l'eau froide, essorez-les et hachez-les grossièrement. Faites revenir les échalotes a la poêle avec la moitie du beurre sur feu doux jusqu'a ce qu'elles blondissent. Dans un saladier, malaxez le morceau de veau hache avec le persil, les échalotes égouttées, les feuilles de bettes, l'oeuf entier, sel et poivre. Etalez les escalopes sur le plan de travail, déposez 1/8e de farce au centre de chacune d'elles, roulez-les en forme de paupiettes, repliez les bords vers l'intérieur, puis ficelez-les. Dans une cocotte faites chauffer l'huile, déposez-y les paupiettes et faites-les dorer sur toutes les faces. Mouillez avec le vin blanc, salez et poivrez, puis laissez cuire à feu moyen pendant 25 minutes en les retournant a mi-cuisson. Servez aussitôt bien chaud accompagné d'un gratin de cotes de bettes par exemple.
 

Préparation : 30 minutes. Cuisson 30 minutes.

Pour 6 tartelettes : 180 grammes de pâte brisée, 125 grammes de sucre en poudre, 3 jaunes d’œufs, 1/4 de litre de lait, 30 grammes de fécule, 2 citrons, 2 kiwis.

Etalez la pâte et disposez-la dans 6 moules à tartelettes que vous aurez préalablement farinés. Piquez les fonds avec une fourchette puis recouvrez d’une feuille d’aluminium. Faites pré cuire les fonds des tartelettes à four chaud 10 minutes (th.6 180°C). Pendant ce temps, faites bouillir le lait. Dans une casserole, mélangez les 3 jaunes d’œufs, le sucre en poudre, la fécule et le zeste râpé d’un citron. Remuez bien. Ajoutez-y peu à peu le lait bouillant. Mettez sur feu doux et faites cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu. Ajoutez le jus des 2 citrons et remuez. Laissez refroidir. Etalez la crème sur les fonds des tartelettes précuits. Lissez la surface. Décorez les tartelettes avec des tranches de kiwi.

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