26 juin

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Préparation : 40 minutes. Cuisson : 40 minutes. 

Pour 6 personnes

600 grammes de pâte feuilletée, 100 grammes de farine, 1 jaune d’oeuf.

Pour la garniture : 3 queues de langoustes, 1 sachet de court-bouillon, 2 poireaux, 230 grammes de beurre, 2 jaunes d’œufs, 1/2 citron, sel, poivre.

Préchauffez le four à 210°. Séparez la pâte en deux pâtons égaux et étalez-les finement sur un plan de travail fariné. Superposez les deux morceaux et découpez-y 6 rectangles de 7 x 13 centimètres, chaque rectangle aura une double épaisseur de pâte. Dorez les feuilletés avec le jaune d’oeuf battu et enfournez-les pour 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et gonflés. Lavez et émincez les poireaux. Faites fondre 30 grammes de beurre et mettez les morceaux de poireaux à fondre doucement, pen­dant 10 minutes. Sortez les feuilletés du four et laissez-le allumé à 120°, puis coupez-les en deux dans l’épaisseur. Réservez. Faites bouillir de l’eau avec le sachet de court-bouillon dans un grand faitout. Plongez les queues de langouste dans le liquide frémissant et comptez 10 minutes de cuisson dès la reprise de l’ébullition. Egouttez-les, décortiquez-les délicatement et coupez-les en rondelles épaisses. Emballez aussitôt les rondelles dans une double feuille d’aluminium pour les tenir au chaud. Préparez la sauce hollandaise : partagez le reste de beurre soit 200 grammes en noisettes. Mettez un saladier sur un bain-marie frémissant. Dans le saladier, fouettez les jaunes des 2 derniers jaunes d’œufs  avec 1 cuillère à soupe d’eau, puis incorporez peu à peu le beurre sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la sauce soit lisse et onctueuse. Salez, poivrez, ajoutez le jus de citron. Juste avant de servir, réchauffez les feuilletés au four. Disposez les rectangles inférieurs dans des assiettes de service, garnissez de poireaux et de rondelles de langouste, nappez de sauce et posez les couvercles de feuilletage. Servez très chaud avec le reste de la sauce en saucière.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 4 personnes
200 grammes de foie de volaille, 375 grammes de gnocchi, 50 grammes de parmesan râpé, 15 grammes de beurre, 10 centilitres de coulis de tomates, 1 cuillère à soupe de basilic, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xeres, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.

Coupez les foies de volaille en morceaux. Faites-les raidir pendant 3 minutes à la poêle dans le beurre chaud. Salez et poivrez puis retirez-les. Déglacez la poêle avec le vinaigre. Ajoutez le coulis de tomates. Remettez les foies de volaille. Laissez frémir doucement pendant 5 minutes. Pendant ce temps, plongez les gnocchis dans une casserole remplie d'eau bouillante salée et laissez cuire 3 minutes. Egouttez-les puis arrosez-les d'huile d'olive. Ajoutez-les dans la poêle avec le coulis et les foies de volaille, mélangez. Parsemez de basilic et de parmesan. Dressez dans le plat de service et servez chaud accompagne du reste de parmesan.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 60 minutes. Repos : 60 minutes.

Pour 6 personnes

300 grammes de macédoine de fruits confits, 80 grammes de raisins secs, 10 centilitres de rhum ambré, 1 brioche tressée de 450 grammes, 20 grammes de beurre, 180 grammes de sucre en poudre + 1 cuillère à soupe, 1 sachet de sucre vanillé, 5 œufs, 20 centilitres de lait.

Mettez les fruits confits et les raisins dans une jatte, arrosez-les de rhum et laissez macérer 1 heure à couvert. Coupez la brioche en tranches épaisses et toastez-les au grille-pain sur leurs deux faces.  Allumez le four à 150° et glissez dedans un plat à demi rempli d’eau pour avoir un bain-marie. Dans un saladier, battez les oeufs avec le sucre et le sucre vanillé à l’aide d’un fouet, puis versez le lait et mélangez bien. Beurrez un moule à charlotte et saupoudrez-le de sucre. Tapissez le fond d’une couche de brioche grillée, recouvrez d’une couche de fruits égouttés et continuez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez par une couche de brioche. Versez le contenu du saladier dans le moule à charlotte en glissant la lame d’un couteau tout autour de la brioche aux fruits pour qu’elle soit bien imbibée de la préparation aux oeufs. Faites cuire au bain-marie dans le four pendant 1 heure. Laissez refroidir avant de servir.

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Préparation : 10 minutes. Cuisson : 1 heure.
 

Pour 4 personnes
200 grammes de lentilles, 150 grammes de lardons fumés, 200 grammes de jambon cru, 2 carottes, 1 branche de céleri, 2 oignons, 2 tomates, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 cuillère à soupe d'origan, 1 cuillère à soupe de basilic ciselé, 2 cuillères à soupe de persil ciselé, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, sel, poivre.

Couvrez les lentilles d'eau froide, amenez à ébullition et laissez bouillir 3 minutes, puis égouttez-les. Dans un grand faitout, faites revenir les oignons coupés en rondelles dans l'huile bien chaude, pendant 3 minutes. Ajoutez le lard, le jambon, tous les légumes épluchés et coupés en petits dés. Laissez étuver pendant 5 minutes puis versez les lentilles, 1,5 litre d'eau froide, le bouquet garni, l'ail écrasé et l'origan. Poivrez, salez peu. Laissez mijoter en couvrant pendant 1 heure. Retirez le bouquet garni. Ajoutez le vinaigre. Rectifiez l'assaisonnement, parsemez de persil et de basilic. Servez aussitôt.

Préparation : 35 minutes. Cuisson : 1 heure et 30 minutes.

Pour 4 personnes

1 lotte de 1,5 kilo, 2 bottes de persil plat, 4 grosses tomates bien fermes, 1 échalote, 100 grammes de beurre, 1 décilitre de vin blanc, huile d'olive, thym, sel, poivre.
Pour le fumet : os de lotte et parures, 1 blanc de poireau, 1/2 oignon, 1 bouquet garni, 15 grains de poivre.

Enlevez la peau de la lotte, levez les filets et parez-les, et gardez l'os de lotte et les parures. Préparer le fumet : concassez l'os de lotte en plusieurs morceaux, mettez-le dans une casserole avec les parures, recouvrez d'eau et portez à ébullition. Ecumez, ajoutez le d'1/2 oignon et le blanc de poireau émincé, le bouquet garni et le poivre. Laissez cuire sur feu doux pendant 30 minutes puis passez au chinois. Effeuillez les 2 bottes de persil, lavez et essorez-le puis mixez-le avec 100 grammes de beurre, et passez ce beurre de persil au tamis. Faites une petite incision en croix sur les tomates et ébouillantez-les 10 secondes, pelez-les et coupez-les en quatre, retirez les graines. Préchauffez le four a 120 degrés C.(th.4). Huilez un plat allant au four, salez et poivrez-le, rangez-y les quartiers de tomate, arrosez-les d'huile d'olive, salez et poivrez puis parsemez de fleur de thym. Recouvrez-les d'une feuille de papier aluminium et faites-les cuire pendant 1 heure au four. Dans une casserole, faites réduire presque entièrement le vin blanc avec l'échalote hachée, mouillez avec 2 décilitres de fumet de poisson, laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'en reste plus que la valeur de 5 cuillères à soupe. Incorporez au fouet le beurre en parcelles puis passez cette sauce au chinois. Coupez chaque filet de lotte en deux. Aplatissez légèrement chaque morceau, salez-les et poivrez-les. Dans une poêle anti-adhésive faites cuire les morceaux de lotte avec 2 cuillères à soupe d'huile. Egouttez-les sur papier absorbant. Dressez sur chaque assiette 4 quartiers de tomate confite, un morceau de lotte et nappez de sauce persil. Servez aussitôt.
 

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 personnes

8 gros abricots, 40 grammes de sucre, 1 cuillère à soupe de sucre glace, 15 grammes de beurre.

Pour la crème : 4 œufs, 80 grammes de sucre en poudre, 125 grammes de poudre d’amandes, 75 grammes de farine, 50 centilitres de lait, 2 cuillères à sou­pe de crème épaisse, 1 cuillère à soupe de liqueur d’orange, 1 gousse de vanille.

Rincez les abricots. Coupez-les en deux. Otez les noyaux. Versez 15 centilitres d’eau et 40 grammes de sucre dans une casserole. Chauffez et laissez bouillir 2 minutes en remuant avec une cuillère en bois. Plongez les abricots dans le sirop. Faites-les pocher pendant 2 minutes. Egouttez-les. Préparez la crème : versez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue dans la longueur. Portez à ébullition. Couvrez. Eteignez le feu, laissez la vanille infuser puis retirez-la. Préchauffez le four sur thermostat 6 (180°C). Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume. Incorporez maintenant la farine et versez peu à peu le lait, toujours en fouettant. Versez le mélange. dans la casserole. Laissez bouillir pendant 2 minutes. Tournez avec une cuillère en bois pour éviter que la crème n’accroche au fond. Hors du feu, ajoutez la poudre d’amandes, la crème fraîche et la liqueur d’orange. Mélangez bien. Si la crème est trop épaisse, ajoutez 1 cuillère à soupe du sirop de cuisson des abricots. Beurrez quatre petits plats à gratin. Rangez-y les demi-abricots côté bombé vers le haut. A l’aide d’une petite louche, versez la crème entre les fruits. Saupoudrez d’1 cuillère à soupe de sucre glace tamisé. Glissez les plats au four, et laissez cuire 10 minutes jusqu’à ce que, la crème d’amandes brunisse légèrement. Servez tiède ou froid.

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