7 maiVous entendez en ce moment "le temps des cerises"

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Le temps des cerises

Quand nous chanterons le temps des cerises,
Et guai rossignol et merle moqueur
Seront tous en fête ;
Les belles auront la folie en tête
Et les amoureux du soleil au cœur...
Quand nous chanterons le temps des cerises,
sifflera bien mieux le merle moqueur.

Mais il est bien court, le temps des cerises,
Où l'on s'en va deux cueillir en rêvant
Des pendants d'oreille !
Cerises d'amour aux robes pareilles,
Tombant sur la feuille en gouttes de sang !...
Mais il est bien court le temps des cerises,
Pendants de corail qu'on cueille en rêvant !

Quand nous serons au temps des cerises,
si vous avez peur des chagrins d'amour,
Evitez les belles.
Moi qui ne craint pas les peines cruelles,
je ne vivrais point sans souffrir un jour...
Quand nous en serons au temps des cerises,
vous aurez aussi vos peines d'amour.

J'aimerai toujours le temps des cerises ;
C'est de ce temps là que je garde au cœur
Une plaies ouverte ;
Et Dame fortune, en m'étant offerte,
ne pourra jamais fermer ma douleur...
J'aimerai toujours le temps des cerises
Et le souvenir que je garde au cœur

Jean-Baptiste Clément (1836 - 1903)

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Préparation : 10 minutes. Cuisson : 8 minutes.

Pour 4 personnes

8 œufs, 4 tranches de brioche ronde, 80 grammes de beur­re, 150 grammes de roquefort, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, quelques brins de ciboulette ou de cerfeuil, sel, poivre.

Battez les œufs quelques instants à la fourchette. Salez, poivrez. Ajoutez ­y le beurre coupé en petites parcelles. Versez dans une casserole placée sur un bain-marie frémissant. Faites cuire et épaissir pendant 8 minutes sans cesser de remuer à la spatule jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche. Mélangez et incorporez le roquefort émietté. Faites griller les tranches de brioche et garnissez-les de la brouillade. Parsemez de ciboulette ou de cerfeuil.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 personnes

8 sardines moyennes, 400 grammes d’épinards, 1 oignon, 1 cuillère à soupe rase de farine, 2 gousses d’ail, 10 centilitres de lait, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de chapelure, sel, poivre, muscade.

Ecaillez et supprimez la tête des sardines. Fendez la partie ventrale des poissons. Videz-les, retirez l’arête centrale sans les partager. Etalez-les, salez et poivrez. Lavez et équeutez les épinards; faites-les blanchir à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Egouttez-les, pressez-les bien pour en exprimer toute l’eau, puis hachez-les finement. Dans une casserole, faites dorer légèrement l’oignon émincé dans 1 cuillère à soupe d’huile. Ajoutez les épinards; laissez cuire quelques minutes à feu moyen, en remuant à la spatule. Saupoudrez avec la farine, mouillez avec le lait chaud et mélangez bien. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade râpée. Laissez mijoter 15 minutes et ajoutez l’ail écrasé en fin de cuisson. Préchauffez le four thermostat 7 (210°C). Mettez sur chaque sardine ouverte une cuillerée de la farce d’épinards et roulez-les sur elles-mêmes. Dans un plat à gratin huilé, disposez en couche le reste d’épinards et rangez les sardines farcies par-dessus. Saupoudrez de chapelure, arrosez d’huile et faites gratiner 10 minutes dans le four. Servez chaud dans le plat de cuisson.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 1 minute. Congélation : 2 heures.

Pour 6 personnes

1,2 kilos de pamplemousses roses, 250 grammes de sucre semoule, 1 citron.

Pour décorer : 1 pamplemousse rose, 1 pamplemousse rubis.

Ouvrez les pamplemousses en deux et pressez-les (vous devez obtenir 1/2 litre de jus, pressez-en en conséquence). Pressez le citron. Mettez le sucre dans une casserole avec 1/4 de litre d’eau. Portez doucement à ébullition et laissez frémir 1 minute. Retirez du feu.

Mélangez le sirop de sucre, le jus de pamplemousse et le jus de citron. Versez dans une sorbetière et laissez prendre environ 2 heures au congélateur. Pelez à vif le pamplemousse rose et le pamplemousse rubis qui serviront à la décoration de votre sorbet. Détachez les quartiers en retirant bien toutes les membranes blanches. Pour servir, sortez le sorbet 10 minutes à l’avance. Formez des boules avec une cuillère à glace que vous trempez dans de l’eau chaude de temps en temps. Disposez-les dans des assiettes et garnissez de tranches de pamplemousse. Servez avec des petits fours ou des biscuits secs.

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1861

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 3 minutes.

Pour 6 personnes

700 grammes de haddock, 300 grammes de salades mélangées, 6 œufs, 12 petites tranches de ficelle, le jus d’un demi citron, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, 5 centilitres de vinaigre blanc, quelques brins de fines herbes, sel, poivre.

Coupez le haddock en de très fines lamelles à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Lavez et essorez la salade. Faites griller les tranches de ficelle. Tenez-les au chaud. Préparez la sauce en mélangeant la moutarde, le jus de citron, le vinaigre de vin et les deux huiles. Salez et poivrez. Faites chauffer 1.5 litres d’eau dans une sauteuse avec le vinaigre blanc. Cassez les œufs séparément dans des petits ramequins et jetez-les dans de l’eau frémissante. Faites-les cuire pendant 3 minutes à petite ébullition. Retirez-les de la sauteuse avec une écumoire. Puis égouttez-les sur du papier absorbant. Disposez les lamelles de haddock sur un lit de salade. Ajoutez les œufs pochés et les croûtons. Arrosez avec la sauce. Parsemez de fines herbes et servez aussitôt.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure 30.

Pour 6 personnes

1,5 kilos de filet de porc, 200 grammes de petits oignons, 150 grammes de poitrine fumée, 2 gousses d’ail, 25 centilitres de vin blanc, 15 centilitres de crème fraîche, quelque brins de thym, sel, poivre.

Pour accompagner : 1 kilo de pois gourmands, 50 grammes de beurre, sel, poivre.

Préchauffez le four th6 (180°C). Epluchez les petits oignons et l’ail. Coupez la poitrine fumée en lardons. Piquez votre filet de porc de toutes parts avec de l’ail que vous aurez réduit en petits éclats. Mettez-le dans un plat à four avec le thym. Salez, poivrez. Versez le vin blanc sur la viande et faites cuire celle-ci pendant 1 heure 30, en l’arrosant fréquemment avec la sauce pour qu’elle reste bien moelleuse. A mi-cuisson, ajoutez les petits oignons et les lardons. Equeutez et lavez tous les pois gourmands. Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres tout en étant encore bien verts et aussi légèrement croquants. Lorsque le rôti est cuit, retirez-le du four. Découpez-le en tranches pas trop épaisses et mettez-le dans un plat avec les oignons et les lardons. Tenez-le au chaud. Versez le jus de cuisson dans une petite casserole. Ajoutez la crème fraîche et laissez réduire pendant quelques minutes. Entre-temps, faites revenir les pois gourmands à la poêle avec 50 grammes de beurre en les maniant délicatement pour qu’ils ne s’abîment pas. Arrosez le rôti avec le jus et entourez-le avec les pois gourmands. Servez.

Préparation : 45 minutes. Cuisson : 10 minutes. Réfrigération : 3 heures.

Pour 6 personnes

3 œufs, 1 jaune d’œuf, 300 grammes de sucre semoule, 4 centilitres d’eau, 15 centilitres de crème fraîche pour la chantilly, le jus d’un citron, 2 feuilles de gélatine.

Pour décorer : grains de café en chocolat.

Mettez les quatre jaunes d’œufs dans une terrine placée au bain-marie et fouettez-les avec 50 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange devienne bien mousseux et fasse «le ruban ». Laissez refroidir un peu. Faites un caramel avec 4 centilitres d’eau, 250 grammes de sucre et quelques gouttes de jus de citron. Lorsqu’il est prêt, plongez le fond de la casserole dans de l’eau froide pour arrêter immédiatement la cuisson. Ajoutez aussitôt 6 cuillerées à soupe d’eau chaude dans la casserole. Remuez et versez le caramel liquide dans un bol qui est maintenu au chaud au bain-marie. Mettez la gélatine (préalablement ramollie dans de l’eau froide) dans une petite casserole avec 4 cuillerées à soupe d’eau et le jus du citron. Faites chauffer doucement en remuant. Retirez du feu aux premiers frémissements. Versez ce mélange dans le bol contenant le caramel (mettez ­en un peu de côté pour la finition du dessert) puis incorporez l’ensemble aux jaunes d’œufs et au sucre. Fouettez la crème fraîche en chantilly. Incorporez-la à la préparation. Battez les 3 blancs d’œufs en neige ferme et ajoutez-les au mélange pour obtenir une crème qui soit légère et mousseuse. Répartissez la préparation dans 6 moules individuels. Mettez-les au réfrigérateur pendant environ 3 heures. Au moment de servir, démoulez les mousses en les trempant quelques secondes dans de l’eau tiède. Nappez-les avec le reste de caramel liquide et décorez avec des grains de café au chocolat.

La veille : préparez les mousses au caramel, gardes-les au frais jusqu’au moment de servir.

1 heure 30 avant le repas : mettez le rôti de porc à cuire.

20 minutes avant le repas : commencez la préparation de la salade de haddock.

Au dernier moment : faites revenir les pois gourmands, démoulez les mousses au caramel nappez-les avec le caramel, assaisonnez la salade.

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Plus mai est chaud, plus l'an vaut.

A la Sainte Gisèle, prends garde s'il gèle.

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