8 mai

La mistenlaire

Mon petit bonhomme,
Que sais-tu donc faire ?
Sais-tu bien jouer
De la mistenlaire ?
Laire, laire, laire,
De la mistenlaire
Ah ! Ah ! Ah !
De la mistenlaire.

2.
Flûte, flûte, flûte,
De la mistenflûte.

3.
Viole, viole, viole,
De la mistenviole.

4.
Terre, terre, terre,
Un genou en terre.

5. - basse
6. - cloche
7. - lyre
8. - trompe

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Préparation : 30 minutes. Attente : 1 heure 30. Cuisson : 15 minutes.

Pour 4 personnes

12 filets d’anchois à l’huile, 2 cuillères à café d’origan séché, 150 grammes de mozzarella, 60 grammes de parmesan, 3 gousses d’ail, 450 grammes de farine, 15 grammes de levure de boulanger, 5 cuillères d’huile d’olive, sel.

Préparez la pâte à pizza : émiettez la levure et diluez-la dans 5 centilitres d’eau tiède. Tamisez la farine dans un saladier et creusez un puits au centre. Versez-y la levure de boulanger, ajoutez 3 cuillères d’huile d’olive, 20 centilitres d’eau et 1/2 cuillère à café de sel. Pétrissez la pâte vigoureusement pendant 10 minutes. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. La pâte doit être lisse et élastique. Laissez-la ensuite reposer et gonfler dans le saladier pendant au moins 1 heure 30. Entre-temps, hachez finement la mozzarella et faites un mélange avec le parmesan. Emincez les filets d’anchois en petits dés et ajoutez-les au mélange précédent. Une fois que la pâte est levée, séparez-la en huit petites boules. Etalez ces dernières en disques. Préchauffez le four sur thermostat 8 (240°C). Etalez sur chaque disque de pâte à pizza le mélange de fromage et d’anchois. Hachez finement les 3 gousses d’ail et répartissez-les sur les mini-pizzas. Parsemez d’origan séché, puis arrosez d’un filet d’huile d’olive. Mettez les mini-pizzas à cuire dans le four très chaud pendant 15 minutes. Servez très chaud.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes + 10.

Pour 6 personnes

3 magrets de canard de 350 grammes chacun, 1 cuillère à café de poivre concassé, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux, sel.

Pour la garniture : 150 grammes de carottes, 1 kilo de chou vert frisé, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, 1 cuillère à soupe de baies de genièvre, sel.

Préparez d’abord la garniture, coupez les carottes en très fines rondelles. Débarrassez le chou des feuilles vertes. Coupez le cœur en deux, lavez-le et coupez-le ensuite en lanières d'1 centimètre en retirant les côtes dures. Pelez les gousses d’ail; coupez-les en fines lamelles. Mettez l’huile dans une grande sauteuse. Sur feu moyen, ajoutez les lamelles d’ail, mélangez 10 secondes, ajoutez les rondelles de carottes. Faites cuire 2 minutes à feu doux, ajoutez alors les lanières de chou. Salez. Mélangez. Ajoutez 15 centilitres d’eau, couvrez et laissez cuire 15 minutes sur feu moyen. Mélangez de temps en temps, ajoutez les baies de genièvre, retirez le couvercle et laissez cuire encore 3 minutes. (il ne doit plus y avoir d’eau à la fin de la cuisson). Pendant la cuisson du chou, préparez les magrets : faites-leur quatre petites entailles côté peau. Salez-les et poivrez-les côté chair. Posez une poêle à fond épais sur feu vif. Mettez-y les magrets côté peau contre la poêle et laissez-les cuire pendant 6 minutes. Retirez-les alors de la poêle, jetez le gras de cuisson. Posez la poêle sur un feu moyen et mettez-y les magrets coté chair et laissez cuire encore pendant 4 minutes. Retirez les magrets, posez-les sur une planche à découper, versez le vinaigre dans une poêle et une cuillerée à soupe d’eau pour déglacer les sucs puis retirez du feu. Découpez les magrets en fines tranches, répartissez-les dans les assiettes. Versez dans la poêle le jus rendu pendant le découpage des magrets, mélangez, faites chauffer quelques secondes cette sauce, et nappez-en les filets. Répartissez autour des magrets les lanières de chou et servez aussitôt.

Préparation : 25 minutes. + 20 minutes. + 3 heures d'attente.

Pour 6 personnes
12 mandarines, 200 grammes de fromage blanc, 100 grammes de beurre mou, 20 centilitres de crème liquide pour chantilly, 250 grammes de pain d'épice en tranche, 5 œufs, 100 grammes de sucre, 3 cuillères à soupe de kirsch, 1 citron vert.

Sortez le beurre avant de commencer afin de le ramollir. Faites toaster les tranches de pain d'épice. Emiettez-les et mélangez-les au beurre ramolli. Tapissez le fond d'un moule démontable a bords hauts avec le pain d'épice. Mettez-le au congélateur pendant 20 minutes. Pendant ce temps, pressez 10 mandarines. Mélangez 80 grammes de fromage blanc au kirsch et le reste au jus de mandarine. Fouettez la crème en chantilly. Séparez les jaunes et les blancs d'œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'a ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige ferme. Incorporez délicatement (en soulevant a l'aide d'une cuillère en bois) au fromage blanc au kirsch :  1/3 de blanc de chantilly puis 1/3 du mélange œufs sucre, enfin 1/3 de blanc en neige. De la même façon, incorporez successivement les 3 préparations au fromage blanc à la mandarine. Versez la moitié de la mousse a la mandarine dans le moule. Congelez 5 minutes. Versez le reste de mousse a la mandarine. Laissez au congélateur 3 heures. 30 minutes avant de servir, mettez la mousse dans le bas du réfrigérateur. Démoulez au dernier moment. Décorez de rondelles de mandarine et de citron vert.

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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 6 personnes

2 kilos d’asperges vertes ou violettes, gros sel.

Pour la sauce : 3 jaunes d’œufs, 200 grammes de beurre, 2 cuillerées à soupe de jus de citron, 1 orange sanguine, sel, poivre.

Lavez les asperges, épongez-les, cassez la partie dure des queues et pelez-les. Dans une grande cocotte ou un faitout pouvant contenir les asperges, sans les casser, portez à ébullition une grande quantité d’eau salée. Plongez ­y alors les asperges et baissez le feu, laissez cuire pendant 20 minutes selon la grosseur des asperges. A l’aide d’une écumoire, retirez ensuite les asperges et posez-les délicatement sur un torchon plié pour les égoutter sans les casser. Préparez ensuite la sauce : pressez l’orange et réservez le jus. Dans une casserole posée dans un bain-marie, mettez les jaunes d’œufs, le jus de citron, le sel et le poivre. Battez au fouet jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir légèrement. Ajoutez alors le beurre en petits dés, peu à peu, sans cesser de fouetter, de manière à obtenir une sauce épaisse et bien lisse, puis versez sur cette sauce le jus  d’orange en filet, toujours sans cesser de fouetter. Lorsque tout le jus est incorporé, retirez la casserole du feu et versez la sauce à part, dans une saucière. Sur un plat de service, posez les asperges égouttées et servez-les tièdes accompagnées de la sauce, chaude ou tiède en saucière.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure 15.

Pour 6 personnes

1 épaule d’agneau désossée d’1,5 kilos, 200 grammes de petits pois, 250 grammes de pois gourmands, 500 grammes de fèves, 250 grammes de jeunes carottes, 250 grammes de pommes de terre nouvelles, 250 grammes de petits navets nouveaux, 1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé, 2 gousses d’ail, 40 grammes de beurre, 2 cuillères à soupe de jus de citron, sel, poivre.

Coupez la viande en cubes de 2 centimètres environ en enlevant la graisse. Pelez les gousses d’ail et hachez-les. Dans une grande cocotte faites fondre le beurre, ajoutez les morceaux d’agneau et faites-les légèrement dorer sur toutes les faces à feu doux. Ajoutez l’ail, mélangez; ajoutez 10 centilitres d’eau, salez, couvrez et laissez cuire pendant 40 minutes en surveillant et en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, pelez et lavez carottes, navets, pommes de terre et pois gourmands; écossez fèves et petits pois. Au bout de 40 minutes de cuisson de la viande, ajoutez dans la cocotte les légumes sauf les fèves; mélangez délicatement, salez, couvrez et laissez cuire encore pendant 35 minutes et que tous les légumes soient tendres. Faites bouillir de l’eau dans une casserole, plongez-y les fèves, faites cuire 2 minutes et égouttez-les. Enlevez les petites peaux vert tendre qui les entoure en les pinçant entre deux doigts et réservez. Quand les légumes et la viande sont tendres, ajoutez ­y les fèves, le jus de citron, le cerfeuil et mélangez. Versez dans un plat de service préalablement chauffé. Servez aussitôt.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 10 minutes + 10 minutes.

Pour 6 personnes

1 litre de lait, 8 œufs, 200 grammes de sucre semoule, 1 gousse de vanille.

Préparez d’abord la crème cassez les œufs en séparant blancs et jaunes. Versez le lait dans une casserole, ajoutez-y la gousse de vanille fendue en deux. Faites ­le bouillir, puis laissez cuire 5 minutes à très petit feu. Retirez la gousse de vanille. Dans une autre casserole, mettez les jaunes, 160 grammes de sucre, et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors le lait, lentement, en tournant sans cesse. Posez la casserole sur feu doux et cuisez la crème sans cesser de tourner jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule. Retirez-la alors du feu et versez la crème dans une terrine en la filtrant à travers une passoire fine. Laissez-la refroidir en la remuant souvent. Dès qu’elle est assez froide, versez la crème dans une jatte de service et mettez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Pour préparer les îles, portez à ébullition, dans une large sauteuse, une grande quantité d’eau. Versez les blancs dans un saladier et battez-les enneige ferme. Ajoutez en pluie le sucre restant sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que vous obteniez un mélange lisse. A l’aide d’une grande cuillère ou d’une louche, prélevez des « îles» et posez-les sur l’eau. Laissez-les cuire pendant 2 minutes d’un côté, puis retournez-les avec une écumoire pour faire cuire l’autre côté. Posez-les ensuite sur un torchon pour les égoutter. Au moment de servir, posez les îles sur la crème et servez aussitôt. Vous pouvez aussi répartir la crème dans des coupes individuelles et poser une lie dans chacune d’elles. Vous décorerez ce dessert d’amandes effilées ou de caramel. Servez accompagné de tuiles aux amandes.

La veille : préparez la crème anglaise, tenez-la au frais jusqu’au lendemain, de préférence dans une boite hermétique.

2 heures avant le repas : commencez la cuisson de la viande, épluchez tous les légumes, préparez les îles, nettoyez et faites cuire les asperges.

Au dernier moment : faites la sauce maltaise tour les asperges.

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Pour 1 personne
4,5 cl de rhum brun, 1 cl de sirop de sucre, 1,5 cl de jus de citron, 2 cuillères à soupe de purée de fraise, glaçons

Broyez 4 fraises au mixer. Versez 2 cuillères à soupe de purée de fraise dans un shaker, le rhum brun, le sirop de sucre, le jus de citron et complétez avec de la glace pilée. Frappez le tout. Servez dans un verre ballon.

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À Sainte Félicie, tous les lilas sont fleuris.

En mai, fleurs au verger, font à l’automne la destinée.

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Un arôme irrésistible

L'embaumement de ces fleurs enlacées

Vint jusqu'à mes plus sensibles narines

Me faisant ressentir ces parfums épicés

Humant des arômes et effluves marines.

Le relent de ces précieuses odeurs

m'emmena au loin en des voyages,

Pour découvrir maintes rivières et paysages

Qui soulagent souffrances et douleurs.

Pour oublier un peu cette étouffante société

Dont nous sommes tous prisonniers

Laissons nous aller dans un état de torpeur

Et dégustons avec joie ces douces saveurs...

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