12 mai

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L'autre jour, plantant d'l'oseille

 
Tatiguè ! La drôl' de chose,
C'garçon-là n'est pas si sot !
Il nous apprend la méthode
De nous aimer comme il faut.

 
Monsieur, (ou mam'zelle)
Entrez dans la danse !
Faites-y trois tours de danse
Et puis vous embrasserez
Celui (ou celle)
Que vous aimerez !

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Pour 4 personnes
2 kilos de moules « Gallo Provincialis » (moules méditerranéennes, c’est pour la culture parce que je doute fort que votre poissonnier connaisse ça) NDLR, pistou, 2 tomates, 1 bouquet de basilic, 5 centilitres d'huile d'olive.

Ouvrez les moules sur feu vif pendant 3 minutes avec un fond d'eau et d'huile d'olive. Salez, poivrez. Décoquiller les moules. Sur chaque coquille, mettez une cuillère à café de pistou et quelques dés de tomates revenus dans de l'huile d'olive et des herbes aromatiques. Placez les moules sur ce lit et passer 2 minutes au four chaud.

Pour 4 personnes
2 beaux magrets, 250 grammes de Roquefort, une brique de crème liquide, poivre, sel.
 

Entaillez la peau des magrets en forme de losange, chauffez une poêle anti-adhésive, y mettre les magrets côté peau. Jetez la graisse au fur et à mesure (vous pouvez la garder pour faire cuire des pommes de terre). Quand la graisse a bien fondu, retournez les magrets, saisir côté chair à feu vif pendant 2 minutes puis baissez le feu (de cette façon la chair à l'intérieur reste tendre et ne sèche pas à l'intérieur). Poursuivre la cuisson de ce côté de la viande à feu doux 10 minutes selon qu'on la préfère saignante ou bien cuite. La sauce : versez le contenu d'une brique de crème liquide dans une casserole et chauffez sur un feu moyen, y ajouter le roquefort coupé en petit morceau, salez, poivrez et laissez le roquefort fondre puis le mélange réduire. Coupez les magrets en tranches et nappez de sauce. Ce plat est excellent servi avec des pommes de terres coupées grossièrement en tranches, cuites dans la graisse du magret avec beaucoup d'ail et de persil.

Pour 6 personnes
une trentaine de biscuits à la cuillère, 1 grande boîte d'abricots au sirop, 500 grammes de fromage blanc, 4 cuillères à soupe de sucre selon le goût, 100 grammes d'amandes mondées.

Pour décorer : 6 oreillons d'abricots à volonté amandes et confiture de framboises.

Tapissez un moule à charlotte de papier d'aluminium. Egouttez les abricots faites réduire légèrement le jus et trempez-y rapidement les biscuits à la cuillère. Recouvrez le fond du moule de biscuits taillés en biseau pour former une rosace et les parois de biscuits placés verticalement (côté bombé vers l'extérieur). Travaillez le fromage blanc avec le sucre ajoutez les amandes hachées. Remplissez le moule de fromage blanc d'abricots coupés en petits morceaux et de débris de biscuits. Terminez par une couche de biscuits. Tassez le tout et mettez au réfrigérateur pour quelques heures. Démoulez avec précaution décorez d'oreillons d'abricots d'amandes et de confiture de framboises à volonté.

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Préparation  : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.

Pour 6 personnes

12 quenelles de brochet.

Pour la sauce : 110 grammes de beurre, 30 grammes de farine, 1/2 litre de lait, 20 centilitres de crème fraîche, 12 écrevisses, 20 centilitres de vin blanc sec, 2 cuillères à soupe de cognac, 1 oignon, 1 bouquet garni, 2 cuillères à soupe d’huile, 1 pointe de concentré de tomates, sel, poivre, muscade.

Préparez une béchamel : mettez 30 grammes de beurre dans une casserole. Lorsqu’il est fondu, ajoutez la farine. Mélangez. Laissez cuire 2 minutes sans coloration. Versez le lait sans cesser de remuer et faites cuire 10 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe. Salez, poivrez, ajoutez quelques pincées de muscade. Epluchez l’oignon et ciselez-le finement. Faites-le rissoler dans une grande poêle avec 30 grammes de beurre. Ajoutez les écrevisses et faites-les sauter sur feu vif. Lorsque les carapaces commencent à rougir, mouillez avec le vin blanc. Salez, poivrez. Ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 5 minutes puis retirez du feu. Laissez refroidir. Décortiquez les écrevisses. Arrosez la chair des queues avec le cognac. Filtrez le jus de cuisson et mettez-le de côté. Broyez la moitié de la chair des queues d’écrevisses au mixeur. Ajoutez 50 grammes de beurre ramolli et broyez de nouveau pour obtenir une préparation onctueuse. Salez, poivrez colorez avec un peu de concentré de tomates. Faites réchauffer la béchamel. Incorporez-y la crème fraîche et le jus filtré des écrevisses. Laissez réduire sur feu doux en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’il en reste environ la valeur d’1/2 litre. Ajoutez les queues réservées et le beurre d’écrevisses. Mélangez bien. Faites pocher les quenelles 8 minutes dans de l’eau bouillante salée. Préchauffez le four thermostat 7 (210°C). Egouttez les quenelles. Disposez-les dans un plat à gratin préalablement huilé. Nappez-les avec la sauce Nantua. Faites cuire à four chaud pendant 15 minutes. Servez tout aussitôt.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure.

Pour 6 personnes

1 beau poulet de Bresse, 500 grammes de tomates, 3 échalotes, 1 gousse d’ail, 15 centilitres de très bon vinaigre blanc à l’estragon, 15 centilitres de vin banc sec, 80 grammes de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile, 1 bouquet garni, sel, poivre.

Plongez les tomates 30 secondes dans de l’eau bouillante. Rafraîchissez-les, égouttez-les et pelez-les. Epépinez-les et concassez-les.

Epluchez et hachez finement les échalotes et l’ail. Découpez le poulet en morceaux et faites-les revenir dans une cocotte avec l’huile et 30 grammes de beurre. Lorsqu’ils dont bien dorés, déglacez avec le vinaigre. Laissez réduire quelques minutes. Ajoutez les tomates concassées, les échalotes et l’ail, le vin blanc, du sel, du poivre et le bouquet garni. Laissez cuire environ 1 heure sur feu doux, à couvert, en retournant les morceaux de temps en temps. Lorsque le poulet est cuit, disposez les morceaux dans un plat creux. Maintenez-les au chaud. Filtrez la sauce à travers une passoire fine. Mettez-la dans une petite casserole, faites-la réchauffer. Hors du feu, liez-la avec le reste du beurre coupé en tout petits morceaux. Nappez le poulet avec la sauce et servez aussitôt. Vous pouvez l’accompagner d’un gratin de macaronis.

Préparation : 45 minutes. Cuisson : 35 minutes.

Pour 6 personnes

Pour la pâte : 200 grammes de farine, 100 grammes de beurre, 50 grammes de sucre, 1 jaune d’œuf, 1/3 de verre d’eau, 1 pincée de sel.

Pour la garniture : 4 poires Williams, 50 centilitres de beaujolais, 6 jaunes d’œufs, 2 cuillères à soupe de Maïzena, 150 grammes de sucres, 1 zeste d’orange, 1 zeste de citron, 1/2 gousse de vanille.

La veille, préparez les poires. Pelez-les. Coupez-les en deux et retirez les pépins. Mettez-les dans une grande  casserole avec le sucre, la gousse de vanille fendue en deux, les zestes d’orange et de citron et le beaujolais. Portez doucement à ébullition et laissez frémir 20 minutes jusqu’à ce que les poires soient cuites. Laissez-les refroidir dans leur jus de cuisson, puis mettez-les à macérer pendant une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, préparez la pâte. Mélangez la farine et le beurre coupé en petits morceaux jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Ajoutez alors le sucre, le jaune d’œuf, le sel et l’eau. Mélangez rapidement et mettez la pâte en boule. Egouttez les poires et faites chauffer le vin. Dans une terrine, mélangez les jaunes d’œufs et la Maïzena. Versez le vin bouillant (retirez les zestes et la vanille). Transvasez le tout dans la casserole. Laissez frémir 5 minutes en remuant avec un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Etalez la pâte dans un moule à tarte beurré. Garnissez-la avec la crème et faites cuire à four chaud th. 7/8 (210⁰C) pendant 35 minutes. Emincez les poires en tranches très fines. Attendez le complet refroidissement de la tarte, puis disposez les poires sur la crème en les faisant rayonner. Débutez la spirale à partir du centre.

La veille : préparez la pâte à tarte, faites cuire les poires.

3 heures avant le repas : faites la sauce Nantua, terminez la tarte.

1 heure avant le repas : commencez la cuisson du poulet.

15 minutes avant le repas : mettez les quenelles et la sauce au four.

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Saint Mamert, Saint Servais, Saint Pancrace, de leur passage laissent souvent trace.

La rosée de mai, fait tout beau ou tout laid.

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D'un présent de cerises 

Mellin de Saint-Gelais

A ce beau premier jour de mai,
En lieu de bouquet ou de mai,
Présent vous fais, mes damoiselles,
D'un plat de cerises nouvelles,
Qui se sont, ce pensé-je, hâtées
Pour de vous deux être tâtées,
Car toutes belles nouveautés
Cherchent vos nouvelles beautés.
Voyez ! Est-il chose plus douce ?
Ell's sont grosses comme le pouce.
Saurait-on voir, que vous en semble,
Rien qui mieux à un coeur ressemble ?
C'est signe que, toutes vos vies,
De mille coeurs serez servies.
Quoi ? ai-je failli à bien dire ?
Qu'est ceci ? Qu'avez-vous à rire ?
Est-ce que, me laissant prêcher,
Vous mettez à les dépêcher ?
Et toujours les plus cramoisies
S'en vont les premières choisies ;
Ne sais, quand l'une à l'autre touche,
Quelle est la cerise ou la bouche,
Tant sont également vermeilles !
Mais qu'y a-t-il ? voici merveilles,
De rire tant, et qui vous boute ?
Sur ma vie que je m'en doute.
Ha ! c'est fait ; je vous vois venir.
Elles vous ont fait souvenir,
A leur forme et à leur liqueur,
De quelque autre cas que d'un coeur ;
Et vous moquez avec raison
De ma lourde comparaison.
Vous l'avez mieux mise à son point !
C'est cela, ne le niez point :
Avouer prêtes je vous vois.
Au moins recevez cette loi
Que celle à qui il adviendra
D'avoir la dernière, viendra
Le confesser sans qu'elle y songe
Ou me baiser pour la mensonge.

(OEuvres poétiques, 1573)

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