13 mai

Dans mon jardin le rossignol y chante, (bis)
Chante la nuit, chante le jour,
Il chantera toujours le plaisir de l'amour.

— Hé! vieux paysan, donne-moi donc ta fille,
Donne-la-moi z-en te priant,
Tu me rendras le cœur(e) bien content.

— Oh! non, mon ami, tu n'auras pas ma fille,
Elle a que quatorze à quinze ans,
Oh ! fais-lui donc l'amour jusqu'à l'âge de vingt ans.

— J'ai bien déjà fait l'amour, j'voudrais bien plus la faire,
Car tout garçon qui fait l'amour longtemps
Il est bien en risque d'y perdre son temps.

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Pour la pâte brisée : 800 grammes de farine, 400 grammes de beurre, 2 jaunes d’œufs, 1/2 verre d’eau, 1 cuillère à café rase de sel.

Pour la garniture : 600 grammes d’épaule d’agneau désossée et hachée, 100 grammes de raisins secs, 2 cuillères à soupe de cassonade, 180 grammes de saindoux, 1 gros citron non traité, quelques pincées de muscade, cannelle et cumin, 1 œuf, sel, poivre.

Préparez la pâte brisée en mélangeant du bout des doigts la farine et le beurre coupé en petits morceaux. Ajoutez les jaunes d’œufs, l’eau et le sel. Pétrissez rapidement puis divisez la pâte obtenue en deux boules égales. Laissez reposer 1 heure au frais. Faites revenir l’agneau haché dans 30 grammes de saindoux. Laissez refroidir un peu, puis mélangez dans une jatte avec les raisins secs, le reste de saindoux, la cassonade, le zeste finement râpé du citron, du sel, du poivre et les épices. Préchauffez le four sur thermostat 7/8 (200°C). Etalez une des deux boules de pâte. A l’aide d’un emporte-pièce rond, découpez 15 disques de 10 centimètres de diamètre, puis 15 autres de 9 centimètres et 15 autres de 5 centimètres. Garnissez chaque disque de 9 centimètres avec une cuillerée de farce. Badigeonnez les bords à l’œuf battu avec un peu d’eau. Appliquez alors un disque de 10 centimètres sur chaque disque farci en le faisant bien adhérer sur la bordure. Dorez à l’œuf, puis surmontez chaque pâté d’un disque de 5 centimètres. Dorez à nouveau. Disposez les pâtés sur une plaque beurrée. Faites-les cuire 30 minutes à four chaud. Entre-temps, préparez une seconde série de pâtés de la même manière avec la seconde boule de pâte. Cuisez-les comme tes premiers.

Préparation : 30 minutes. cuisson : 20 minutes.

Pour 4 personnes
250 grammes de saumon frais sans peau, 1 sachet de court-bouillon, 250 grammes de cabillaud, 12 moules, 8 grosses crevettes roses, 1 branche de céleri, 1/2 bulbe de fenouil, 2 centilitres d'huile d'olive, quelques brins de ciboulette, sel, poivre.

Brossez soigneusement les moules et lavez-les. Décortiquez les crevettes. Emincez le fenouil en fines lamelles et faites-le blanchir rapidement avec le céleri coupé en tronçons, dans de l'eau bouillante. Rafraîchissez-les en les passant sous l'eau froide, égouttez - les. Préparez le court-bouillon en versant le sachet dans 2 litres d'eau. Dans une sauteuse, versez l'huile, ajoutez les moules bien brossées et lavées, les crevettes, le fenouil et le céleri. Salez, poivrez. Faites revenir quelques secondes à couvert, ajoutez 1/4 de bouillon et la ciboulette. A l'aide d'une écumoire, retirez les moules et les crevettes et gardez-les au chaud, dans une grande soupière. Versez le reste du court-bouillon dans la sauteuse. Portez à ébullition, retirez la ciboulette, ajoutez le saumon et le cabillaud. Faites pocher quelques secondes et retirez du feu. Assaisonnez selon votre goût. Remettez dans la soupière avec les moules et les crevettes. Servez très chaud accompagné de toasts chauds et de pommes de terre vapeur.

Pour 10 personnes

1.5 litres de glace vanille ou plombières, 1 fond de biscuit de 35 x 26 centimètres, 3 verres à liqueur de Cointreau.

Pour la meringue italienne : 8 blancs d’œufs, 500 grammes de sucre en poudre, 2 décilitres d’eau.

Achetez tout fait ou commandez un fond de biscuit rectangulaire de 35 centimètres de long et épais 3 centimètres. Préparez la meringue italienne: faites cuire l’eau et le sucre au grand boulé (120°C). A ce stade, vous devez pouvoir former une boule de sucre entre le pouce et l’index. Trempez le fond de la casserole dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Versez le sucre en filet sur les bancs battus enneige ferme et continuez à battre jusqu’au complet refroidissement de la meringue. Préparez un sirop avec 100 grammes de sucre et 1 décilitre d’eau. Laissez frémir 2 minutes après l’ébullition. Hors du feu, ajoutez le Cointreau. Arrondissez les extrémités du biscuit pour leur donner une forme ovale. Posez-le sur un plat de service supportant bien la chaleur. Imbibez-le de sirop au Cointreau. Garnissez avec la glace, légèrement en dôme. Recouvrez entièrement de meringue italienne. Gardez-en suffisamment pour faire un décor à la poche à douille. Glissez l’omelette norvégienne sous le gril du four. Laissez dorer quelques instants, arrosez de Cointreau, faites flamber et servez aussitôt.

8 artichauts frais, 1 kilo de coques, 1 botte d’oignons nouveaux, 250 grammes de tomates de type « cerises », 3 carottes, 1 salade romaine, sel.

Pour la sauce mousseline : 200 grammes de beurre, 5 jaunes d’œufs. 10 centilitres de crème fraîche liquide, sel, poivre.

Faites cuire les artichauts 30 minutes à l’eau bouillante salée puis prélevez les fonds. Lavez les coques dans plusieurs eaux. Mettez-les dans une grande casserole, sur feu vif, avec un couvercle. Laissez-les cuire jusqu’à ce que toutes les coquilles soient largement ouvertes. Retirez du feu. Laissez tiédir les coques dans leur eau de cuisson. Epluchez et lavez les petits oignons en gardant une partie du vert de la queue. Plongez-les 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée puis égouttez-les. Pelez les carottes. Coupez-les en fins bâtonnets. Faites bouillir de l’eau salée. Plongez-y les carottes. Laissez frémir 1 minute puis rafraîchissez-les et égouttez-les. Lavez la salade et les tomates cerises. Coupez les petits oignons en deux ou en quatre dans la longueur. Emincez les fonds d’artichauts en lamelles. Retirez les coques de leur coquille. Préparez la sauce mousseline. Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre sur feu doux. Retirez l’écume formée à la surface avec une cuillère. Mettez les jaunes d’œufs dans une casserole en ajoutant 1 cuillère à soupe d’eau froide par jaune. Faites chauffer au bain-marie en battant les jaunes au fouet électrique jusqu’à ce qu’ils aient la consistance d’une mousse bien ferme. Hors du feu, versez-y le beurre fondu petit à petit tout en fouettant. Salez, poivrez. Disposez la salade sur les assiettes en y répartissant les différents ingrédients. Fouettez la crème fraîche en chantilly. Incorporez-la délicatement à la sauce au beurre. Servez aussitôt en saucière avec de la salade.

Pour la cotriade : 1 tranche de congre, 3 rougets, 2 maquereaux. 2 merlans, 6 sardines, 6 étrilles, 250 grammes de lard demi-sel, 5 gros oignons, 1 kilo de pommes de terre, 2 poireaux, 25 centilitres de vin blanc, 40 grammes de beurre, 1 bouquet garni, gros sel, poivre du moulin.

Emincez les oignons et le blanc de poireaux. Coupez le lard en gros dés. Faites-les revenir au beurre dans une grande cocotte. Lorsque le mélange commence à dorer légèrement, ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en deux, le congre, le vert des poireaux coupés en fins bâtonnets, le vin blanc et le bouquet garni. Recouvrez d’eau à hauteur. Salez et poivrez. Portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes sur feu vif. Introduisez alors les autres poissons à chair ferme, maquereaux et rougets coupés en tronçons, puis 5 minutes après, les poissons à chair plus tendre, merlans et sardines et enfin les étrilles. Laissez cuire encore 5 minutes puis retirez du feu. Disposez les poissons, les étrilles et les pommes de terre dans un grand plat creux. Versez par-dessus le bouillon de cuisson. Servez aussitôt.

Pour la pâte à crêpes : 250 grammes de farine, 1/2 litre de lait, 3 œufs, 50 grammes de beurre, 50 grammes de sucre semoule, 1 pincée de sel, 1 cuillère à soupe d’huile, 1 cuillère à soupe de rhum ou de fleur d’oranger, beurre ou huile pour la cuisson.

Pour la garniture : 500 grammes de fraises, 60 centilitres de crème liquide pour la chantilly, 1 sachet de sucre vanillé, 4 cuillères à soupe de sucre glace, le jus d’1/2 citron, 1 cuillère à soupe de sucre semoule.

Préparez la pâte à crêpes : mettez la farine dans une jatte. Creusez un puits. versez-y les œufs battus en omelette avec le sel et le sucre. Incorporez peu à peu la farine à ce mélange tout en versant progressivement le lait. Filtrez la pâte obtenue à travers une passoire fine afin qu’elle soit parfaitement lisse et onctueuse. Parfumez avec le rhum ou l’eau de fleur d’oranger. Faites fondre les 50 grammes de beurre dans une petite casserole. Versez-le dans la pâte. Ajoutez la cuillerée à soupe d’huile. Laissez reposer 30 minutes.

Fouettez la crème fraîche liquide bien froide au batteur électrique. Lorsqu’elle commence à durcir incorporez le sucre vanillé et le sucre glace. Continuez de battre jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme. Mettez-la au réfrigérateur. Rincez les fraises sous l'eau courante puis équeutez-les. Coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille. Arrosez-les du jus de citron et poudrez-les de sucre semoule. Laissez-les macérer dans le bas du réfrigérateur. Faites cuire les crêpes dans 2 poêles avec un peu de beurre ou d’huile. en versant à chaque fois une couche très fine de pâte. Pour servir, pliez les crêpes en quatre. Garnissez-les de volutes de crème Chantilly et de quartiers de fraises.

2 heures avant le repas : faites cuire les crêpes et tenez les au chaud, préparez les fonds d’artichauts.

20 minutes avant le repas : terminez la salade d’artichauts aux coques et confectionnez la sauce.

Danse des pygmées pour le ramassage du miel

Déjeuner offert en l’honneur de Madame Hillary Rodham Clinton par le Président de la République et Madame Jacques Chirac.

Et en plus si vous voulez chanter, voilà les paroles

La fille trop jeune pour qu'on la marie

Menu midi

Petits pâtés de Pézenas

Pour 10 personnes

Menu soir Bretagne

Fonds d’artichauts aux coques

Cotriade d’Armorique

Crêpes aux fraises

Dicton

Danse des pygmées pour le ramassage du miel