26 mai

— Je n'ouvre pas ma porte
Qu'à l'heure de la minuit,
Passez donc par la f'nêtre
La plus proch' de mon lit.

— Si vous saviez, la belle,
Comme nous sommes ici.
Sommes les pieds dans la neige,
[Dans l'eau jusqu'aux genoux,]
Une petit' pluie fine
Qui nous traverse tous.

— Montez donc chez mon père,
Lavoù qu'y-a des manteaux
Vous les prendrez [mon cher(e)]
Pour vous couvrir [le dos]
Galant, vous les prendrez,
Galant ces beaux manteaux.

— Pour aller chez votr' père,
Nous savons pas l'chemin.
— Passez donc par derrière,
Rentrez au grand jardin,
Vous trouverez la route,
La gran'route, le grand ch'min.

— Les chiens de votre père
Y vont toujours grondant,
Disont dans leur langage
[Galant tu perds ton temps.]

— Si je perds mon temps,
Je le recouvrerai bien,
Not' pein' sera récompensée.

Version II

— Galants qui sont à ma porte,
Quel présent m'apportez-vous ?
— Le présent que j'vous apporte,
Belle, le recevrez-vous ? (bis)

— Si c'est un présent honnête,
Pourquoi le refus'rions-nous ?

— Le présent que j'vous apporte,
C'est l'présent de ma culotte.

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*La veille du mariage, la fête commençait.
Le soir, les garçons rassemblés par le flûteux s'en allaient avec le marié à la porte de sa promise.
La porte était fermée.
A l'intérieur, des jeunes filles et quelques madrées commères se tenaient prêtes à répondre aux arrivants.
Les «ziolées» commençaient.
Le flûteux jouait d'abord un air, puis le dialogue suivant se déroulait.
— Les garçons chantaient :
Ouvrez, ouvrez la porte, la bell' etc.
— Les filles répondaient :
Je n'ouvre pas ma porte à l'heure de minuit etc.

— Après le dernier couplet, les filles reprenaient sur un autre air :
Galants qui sont à ma porte etc.
— Les garçons :
Le présent que j'vous apporte etc.

Enfin la porte s'ouvrait.
Les garçons se précipitaient dans la maison et, en bousculant tout, ils cherchaient la promise qui s'était déguisée et cachée.
Une fois trouvée, on buvait, on dansait et on se séparait pour se retrouver quelques heures plus tard.

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Pour 6 personnes
6 crêpes, 1 kilo de moules, 200 grammes de noix de coquilles St Jacques, 100 grammes de crevettes cuites et décortiquées, 30 grammes de beurre, 1 décilitre de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de farine, un petit pot de crème fraîche, ciboulette ou persil haché.

Faites ouvrir les moules nettoyées sur feu vif. Gardez le jus filtrez-le. Coupez les noix des coquilles St Jacques en morceaux. Faites-les revenir au beurre avec les crevettes et les moules. Mouillez de vin blanc et du jus des moules. Laissez réduire presque à sec sur feu très doux. Délayez la farine dans la crème; ajoutez ce mélange aux fruits de mer assaisonnez. Répartissez sur les crêpes saupoudrez d'herbes hachées.

600 grammes de saumon frais (en filets), 4 coquilles Saint Jacques, 8 moules, 3 poireaux, 15 centilitres de vin blanc, 50 grammes de beurre, quelques brins de fines herbes (cerfeuil, ciboulette ou estragon), sel, poivre du moulin.

Nettoyez les poireaux. Ne conservez que la partie blanche et vert clair. Eliminez les feuilles dures. Lavez les poireaux soigneusement et égouttez-les. Coupez-les en tronçons. Mettez-les dans une casserole émaillée avec 1/2 verre d’eau, les 50 grammes de beurre, du sel et du poivre. Faites cuire à feu moyen et à couvert 30 minutes. Grattez et lavez soigneusement les moules. Ouvrez les coquilles Saint Jacques. Retirez les barbes et lavez les noix et le corail. Coupez chaque noix en deux dans le sens de l’épaisseur. Retirez la peau et les arêtes du saumon. Détaillez-le ensuite en gros cubes. Préchauffez le four thermostat 8 (240 ⁰C). Répartissez, en parts égales, les poireaux dans quatre soupières individuelles. Mettez par-dessus les morceaux de saumon et les coquilles Saint-Jacques. Salez légèrement et poivrez. Terminez par les moules. Répartissez le vin blanc dans les quatre soupières. Couvrez-les d’une feuille d’aluminium. Mettez les soupières au four pendant 12 minutes. Servez aussitôt après avoir retiré l’aluminium et saupoudré de fines herbes ciselées.

6 biscuits cuillère, 6 tranches ananas, 5 jaunes d'œufs, 5 centilitres de Grand Marnier, 1 litre de lait, 125 grammes de sucre cristallisé, 60 grammes de farine sucre glace.

Pour la crème pâtissière faites bouillir le lait et la moitié du sucre. Mélangez à part 4 jaunes d'œufs l'autre moitié du sucre et la farine. En remuant versez environ 1/4 litre de lait sur les jaunes. Puis mélangez au restant du lait. Remettez sur le feu en remuant énergiquement jusqu'à ébullition. Préparez un plat beurré. Mettez 3 cuillères à soupe de crème pâtissière. Etalez les biscuits bien imbibés de Grand Marnier. Disposez l'ananas sur les biscuits. Allongez le restant de crème avec un jaune d'œuf et un peu de jus d'ananas. En nappez l'ananas. Saupoudrez de sucre glace. Faites dorer au four quelques minutes. Au moment de servir arrosez d'un verre de Grand Marnier. Flambez sur la table.

6 tranches de jambon de Bayonne, 1 kilo de tomates mûres à point et fermes, 600 grammes d’oignons, 3 poivrons verts, 2 gousses d’ail, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Pelez les 600 grammes d’oignons et coupez-les en lamelles d’1/2 centimètre environ. Lavez les 3 poivrons, coupez-les en deux, ôtez les graines et détaillez-les en lanières de 2 centimètres de large. Plongez pendant 10 secondes les tomates dans de l’eau bouillante puis passez-les sous l’eau froide. Pelez-les, coupez-les en deux, éliminez les graines et hachez la pulpe grossièrement. Pelez les gousses d’ail et coupez-les en fines lamelles. Versez l’huile dans une sauteuse, faites chauffer doucement et faites revenir les lamelles d’oignon pendant 10 minutes en tournant souvent, ajoutez les lamelles d’ail en fin de cuisson. Ajoutez les lanières de poivron, mélangez et laissez cuire pendant 10 minutes. Ajoutez alors la pulpe de tomate, mélangez, salez et laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes, en mélangeant de temps en temps. Dès que la piperade est prête, versez-la dans un plat. Posez une grande poêle anti-adhésive sur un feu vif et faites-y revenir rapidement les tranches de jambon de Bayonne. Rangez-les sur la piperade et servez aussitôt.

3 tranches de thon blanc de 300 grammes, 800 grammes d’oignons, 6 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette, 1 cuillère à café de sucre, sel, poivre.

Pelez les oignons et coupez-les en rondelles d’1/2 centimètre. Pelez les gousses d’ail et coupez-les en fines lamelles. Coupez les tranches de thon en deux, retirez l’arête et la peau, lavez-les, épongez-les. Mettez 2 cuillères à soupe d’huile dans une sauteuse, ajoutez les oignons, le sucre, salez et faites revenir à feu doux 10 minutes en tournant souvent. Retirez les oignons de la sauteuse et versez-y le reste d’huile. Ajoutez les morceaux de thon et faites-les dorer 5 minutes d’un côté; salez, retournez-les, ajoutez les lamelles d’ail, salez et laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le vinaigre, retournez les morceaux de thon et répartissez pardessus les oignons et le piment. Couvrez et faites cuire 10 minutes à feu doux, en tournant une fois les morceaux de thon et en mélangeant les oignons. Répartissez dans les assiettes les morceaux de thon entourés d’oignons. Servez.

280 grammes de farine, 180 grammes de sucre semoule, 175 grammes de beurre mou, 1 œuf + 2 jaunes, 1 zeste de citron non traité, 1/2 cuillère à café de vanille en poudre, 1 pincée de sel.

Pour la crème : 1/3 de litre de lait, 3 jaunes d’œuf, 80 grammes de sucre semoule, 30 grammes de farine, 1 cuillère à soupe de rhum ambré.

Préparez la pâte brossez le citron sous l’eau chaude, mettez le sucre, la vanille et le beurre dans une terrine, râpez le zeste du citron par-dessus et mélangez, à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez l’œuf entier et un jaune et la pincée de sel, mélangez et ajoutez peu à peu la farine. Travaillez alors du bout des doigts jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et parfaitement homogène. Roulez-la en boule et laissez-la reposer pendant 2 heures au réfrigérateur. Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière versez le lait dans une casserole et faites-le bouillir. Mettez les jaunes et le sucre dans une terrine, travaillez-les jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, mélangez et versez le rhum. Versez peu à peu le lait bouillant. Versez ce mélange dans une casserole, posez-la sur un feu doux et faites cuire pendant environ 10 minutes, sans cesser de tourner. Quand la crème commence à bouillir, attendez encore 1 minute avant de retirer la casserole du feu. Versez la crème dans un saladier et laissez-la refroidir complètement. Tournez-la de temps en temps pour empêcher la formation d’une croûte sur la surface. Retirez la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant la préparation du gâteau. Préchauffez le four thermostat 6/7 (200°C). Beurrez un moule à tarte de 26 centimètres de diamètre. Prélevez 2/3 de la pâte, étalez-la et tapissez-en le moule (elle doit déborder du moule d’1,5 centimètres). Garnissez de la crème pâtissière. Etalez le reste de la pâte, qui doit également déborder du moule à tarte et posez-le par-dessus, soudez les bords en les roulant. Battez le jaune d’œuf restant avec 1 cuillère à soupe d’eau, passez-le sur toute la surface du gâteau, dessinez des stries avec la pointe d’un couteau et glissez au four pendant 35 minutes : le gâteau doit être bien doré. Laissez refroidir avant de démouler. Ce gâteau se sert froid.

Dîner du 26 mai 1961 en l'honneur de leurs Majestés Le Roi et La Reine des Belges.

Crème Longchamp
Oeufs en chaud-froid Cardinal
Bouquet d'Ecrevisses
Turbot de Dieppe Champenoise
Asperges d'Argenteuil
Ananas givrés

Dom Pérignon 1952

Déjeuner offert en l’honneur de Madame Marcos par Monsieur le Président de la République et Madame Valéry Giscard d’Estaing.

Ouvrez la porte

Petite marmite de saumon aux poireaux

Piperade au jambon

Thon aux oignons

Gâteau basque

Ils ont mangé tout ça