27 mai

Quand la maison est propre,
Les galants il' y v'nont.
Il' y v'nont quat' par quatre :
« Madame, ouvrez-nous donc ! (bis)
La destinée, la rose au bois !
Madame, ouvrez-nous donc !

Il' y v'nont quat' par quatre :
« Madame, ouvrez-nous donc !
Is s'assitont sus l'coffre,
En tapant du talon. (bis)
La destinée…

Is s'assitont sus l'coffre,
En tapant du talon;
Si l'coffre i fait la « sourde »
Les galants is restont. (bis)
La destinée…

Si l'coffre i fait la « sourde »
Les galants is restont.
Is caressont la fille,
A la mère is causont. (bis)
La destinée…

Is caressont la fille,
A la mère is causont.
Mais si l'coffre i résonne,
Les galants is s'taisont ! (bis)
La destinée…

Mais si l'coffre i résonne,
Les galants is s'taisont.
Quand la maison est sale,
Les galants is s'en vont ! (bis)
La destinée…

Quand la maison est sale,
Les galants is s'en vont,
Is s'en vont quat' par quatre,
En tapant du talon. (bis)
La destinée…

Is s'en vont quat' par quatre,
En tapant du talon.
La mère al les rappelle :
« Galants, revenez donc ! (bis)
La destinée…

La mère al les rappelle :
« Galants, revenez donc !
— Non pas, non pas, la mère,
Vot' coffre il est plein d'son ! (bis)
La destinée…

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Pour 4 personnes
8 œufs, 8 tranches de pain de mie, 1 botte d'asperges vertes, 80 grammes de beurre, 5 centilitres de vinaigre, 3 branches de cerfeuil.
Pour la sauce hollandaise : 5 jaunes d'œufs, 180 grammes de beurre, 1 échalote, 1/4 de citron, 12 centilitres de vin blanc, 4 centilitres de vinaigre, 15 grains de poivre concassés, sel, poivre de Cayenne.

Pelez et faites cuire les asperges. Egouttez-les et réservez-les. Epluchez et hachez l'échalote. Dans une casserole, faites fondre 180 grammes de beurre, puis laissez-le reposer et clarifiez-le. Dans une casserole, mettez le poivre concassé, l'échalote hachée, le vin blanc et le vinaigre, portez a ébullition ce mélange afin d'obtenir la valeur de 3 cuillères a soupe de réduction, puis passez-le au chinois dans une casserole. Ajoutez 5 jaunes d'œufs, mettez la casserole au bain-marie et fouettez énergiquement les jaunes d'œufs pour les monter en sabayon. Lorsque la consistance est obtenue, incorporez peu a peu le beurre clarifié. Assaisonnez de sel, du jus d'1/4 de citron, et une pointe de poivre de Cayenne. Dans les tranches de pain de mie, détaillez des ronds a l'aide d'emporte-pièce de 7 centimètres de diamètre. Enduisez légèrement ces ronds de beurre fondu puis passez-les sous le gril du four et retournez-les afin qu'ils soient bien dorés des deux cotés. Dans une casserole portez à ébullition 1 litre d'eau avec 5 centilitres de vinaigre, sans saler. Dans deux soucoupes, cassez 1 œuf dans chacune d'elles et faites-les glisser délicatement dans l'eau bouillante. Laissez-les pocher 2 minutes 1/2 a petits frémissements. Retirez-les à l'aide d'une écumoire et posez-les sur du papier absorbant. Renouvelez l'opération avec les autres œufs. Dressez dans chaque assiette 1 toast, déposez 1 œuf poche et nappez de sauce hollandaise. Décorez avec les pointes d'asperges vertes. Servez.

Pour 4 personnes
1 lapin de 1,4 kilos, 400 grammes de champignons de Paris, 2 échalotes, 20 petits oignons, 100 grammes de beurre, 150 grammes de beurre manié (75 grammes de beurre + 75 grammes de farine), 250 grammes de crème fraîche, 3 cuillères à soupe d'huile, 1 litre de bouillon de volaille (avec des cubes), farine, cerfeuil, sel, poivre.
Accompagnement : pâtes fraîches.

Epluchez les échalotes et hachez-les. Pelez les petits oignons. Préparez le bouillon de volaille. Découpez le lapin : Coupez les cuisses en trois morceaux. Les pattes de devant en deux morceaux. Le râble en quatre morceaux. Les cotes et la poitrine en quatre morceaux. Salez et poivrez tous les morceaux de lapin, puis farinez-les, tapotez-les pour retirez l'excèdent de farine. Dans un faitout, faites chauffer 2 cuillères a soupe d'huile avec 50 grammes de beurre. Faites-y revenir les morceaux de lapin de tous les côtés. Lorsque les morceaux sont bien colorés, retirez-les du faitout et réservez-les dans un plat. Jetez la graisse du faitout et remettez-le sur le feu avec 1 cuillère d'huile et faites-y revenir les champignons de Paris nettoyés et coupes en morceaux sans les laisser colorer. Préchauffez le four a 210 degrés C. (th.7) Ensuite retirez l'huile, ajoutez 30 grammes de beurre aux champignons ainsi que les échalotes hachées. Déglacez au Riesling, faites réduire de moitié et ajoutez les morceaux de lapin et les petits oignons. Mouillez avec le bouillon de volaille, couvrez et enfournez pendant 45 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, faites cuire les pâtes fraîches (un peu ferme) à l'eau bouillante salée. Egouttez-les, vous les ferez réchauffer avec 20 grammes de beurre. En fin de cuisson, retirez délicatement les morceaux de lapin dans un plat tenu au chaud. Retirez la garniture de champignons et de petits oignons, gardez-les au chaud. Préparez le beurre manié en mélangeant bien 75 grammes de beurre avec 75 grammes de farine. Liez le jus de cuisson avec ce beurre manie à l'aide d'un fouet a main et laissez cuire 4 minutes sur feu doux et ajoutez la crème. Laissez cuire encore 8 minutes. Vérifiez l'assaisonnement et passez la sauce au chinois sur le lapin. Dressez sur chaque assiette chaude, entoure de champignons et d'échalotes, puis parsemez de cerfeuil ciselé. Accompagnez ce plat de pâtes fraîches.

Pour 8 personnes
250 grammes de biscuits à la cuillère, 1 kilo de fruits de saison : fraises, framboises et abricots, un grand verre de kirsch, 1 litre de crème pâtissière bien sucrée et fortement vanillée, gelée de groseille, 1 litre de crème Chantilly.

Imbibez les biscuits avec du kirsch additionné d'un peu d'eau et de sucre. Lavez équeutez les fraises et sucrez-les. Equeutez et sucrez ]es framboises Coupez les abricots en morceaux. Faites la crème pâtissière. Pendant qu'elle est encore chaude préparez l'entremets. Beurrez un moule à charlotte. Placez au fond une couche de biscuits. Mettez une couche de fraises bien serrées. Recouvrez avec de la crème pâtissière. De nouveau biscuits puis abricots sucrés et crème pâtissière. Continuez avec biscuits framboises gelée de groseilles et crème pâtissière. Terminez par les biscuits. Mettez une assiette sur le dessus avec un poids. Mettez au réfrigérateur pendant quelques heures. Au dernier moment démoulez et recouvrez avec la crème Chantilly.

Pour 6 personnes
7 œufs, 1 botte de cresson, 1 litre d'huile, 10 centilitres de crème fraîche épaisse, le jus d'un citron, moutarde, vinaigre, sel, poivre, œufs de lump rouges et noirs pour décorer.

Pocher les œufs et les déposer dans des ramequins profonds. Equeuter et laver soigneusement le cresson en réservant quelques feuilles pour la décoration. Plonger le cresson deux minutes dans l'eau bouillante puis l'égoutter le rafraîchir à l'eau froide et l'essorer. Monter une mayonnaise avec un œuf, une cuillerée à café de moutarde, une cuillerée à soupe de vinaigre, sel et poivre en versant l'huile doucement. Ajouter le cresson la crème et le jus de citron. Napper les œufs pochés avec cette sauce. Décorer avec des feuilles de cresson et des œufs de lump rouges et noirs. Servir très frais.

3 pintadeaux, 3 brins de marjolaine, 1 brin de thym, 1 brin de romarin, 10 centilitres d'huile d'olive, 1 citron, sel, poivre.

Tranchez en deux chaque pintadeau. Préparez une marinade avec l'huile mélangée au jus de citron, la marjolaine, le thym et le brin de romarin émiettés du sel et du poivre. Mettez-y à mariner les demi pintadeaux pendant 2 heures environ au frais. Passé ce temps préchauffez le gril de votre four. Epongez-les demi pintadeaux puis faites-les cuire sous le gril du four 15 minutes côté chair et 10 minutes de l'autre côté en les badigeonnant régulièrement avec la marinade. Vous pouvez également les faire cuire au barbecue à condition toutefois de ne pas les placer trop près des braises pour éviter qu'ils ne se dessèchent. Servez aussitôt avec une petite salade mélangée.

30 grammes de Maïzena (3 cuillères à soupe rases), 3 œufs, 3 litres de lait, 100 grammes de sucre en poudre, 2 sachets de sucre vanillé, 500 grammes de pêches fraîches et 50 grammes de sucre en poudre ou 1 boîte de pêches au sirop égouttées.

Travaillez le sucre le sucre vanillé les 3 jaunes d'œufs et la maïzena dans une terrine. Versez sur le mélange le lait bouillant en tournant. Faites épaissir la préparation versée dans une casserole à fond épais sur feu doux sans bouillir 3 minutes. Mettez au frais en remuant de temps en temps la crème pour éviter la formation de peaux. Pelez les pêches coupez-les en quartiers dans une coupe bien creuse ou des petites coupes individuelles saupoudrez-les de sucre (si vous utilisez des pêches au sirop égouttez-les bien avant de les disposer au fond de la coupe). Battez les 3 blancs d'œufs en neige ferme ajoutez-les délicatement à la crème froide nappez les fruits et servez frais.