C'est les filles de Château-Chinon

C'est les fill's de Château-Chinon, les p'tites Morvandelles, bis
 

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Préparation : 25 minutes. Cuisson : 55 minutes.

Pour 4 personnes

250 grammes de riz, 3 tranches de poitrine fumée, 2 cuillères à soupe d’huile, 5 œufs, 100 grammes de gruyère râpé, 1 cuillère à soupe bombée de farine, 60 grammes de beurre + 20 grammes pour le moule, 25 centilitres de lait, muscade râpée, sel, poivre.

Plongez le riz dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Laissez cuire environ 20 minutes à découvert. Pendant ce temps, ôtez la couenne des tranches de poitrine et coupez-les en petits lardons. Faites-les revenir et dorer à la poêle dans l’huile. Préparez la béchamel : faites fondre les 60 grammes de beurre dans une casserole et jetez-y la farine. Mélangez et laissez cuire sans roussir pendant 2 minutes. Ajoutez le lait en mélangeant au fouet à main et laissez cuire et épaissir pendant 15 minutes à feu doux. Assaisonnez de sel, poivre et de muscade râpée. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et incorporez les jaunes à la sauce hors du feu, puis ajoutez le gruyère râpé. Mettez de côté. Préchauffez le four, thermostat 6(180°C). Mettez le riz à égoutter dans une passoire à pied, puis mélangez-le à la béchamel ainsi qu’aux lardons. Beurrez et farinez légèrement un moule à soufflé. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à la préparation au riz. Versez dans un moule et mettez au four pendant environ 35 minutes. Servez sans attendre dans le plat de cuisson.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 4 personnes

1 brochet d’1,4 kilos vidé et nettoyé, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 blanc de poireau, 1 bouquet garni, 50 centilitres de vin blanc sec, gros sel, sel fin, poivre en grains.

Pour le beurre blanc : 4 échalotes grises, 150 grammes de beurre, 5 centilitres de vinaigre de vin blanc,  5 centilitres de vin blanc sec, 1 pointe de Cayenne, sel, poivre.

Versez 2,5 litres d’eau dans une poissonnière (ou une cocotte ovale assez grande pour contenir le poisson). Ajoutez le vin blanc, la carotte en rondelles, la branche de céleri, l’oignon, le blanc de poireau émincé, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre. Portez à ébullition. Salez avec 30 grammes de gros sel. Faites bouillir 20 minutes, puis laissez refroidir complètement ce court-bouillon. Entre-temps, lavez abondamment le brochet. Saupoudrez-le de sel fin. Laissez-le en attente 15 minutes. Rincez à nouveau le brochet. Plongez-le dans le court-bouillon refroidi. Portez à nouveau à ébullition. Dès que cette dernière a repris, réglez la cuisson de manière à n’entretenir qu’un imperceptible frémissement. Laissez pocher ainsi pendant 20 minutes. Préparez le beurre blanc : pelez et hachez finement les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc. Laissez bouillir et réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il reste la valeur de 3 cuillères à soupe de liquide. Pendant ce temps, coupez le beurre très froid en petits morceaux. Incorporez-les progressivement à la réduction d’échalotes sur feu très doux sans cesser de battre avec un fouet à main, jusqu’à ce que la sauce devienne blanche et crémeuse. Salez, poivrez et relevez de Cayenne. Gardez dans un bain-marie chaud, mais hors du feu. Égouttez le brochet du court-bouillon. A l’aide d’un petit couteau, retirez rapidement la peau de chaque côté. Dressez alors le poisson sur un plat long. Nappez du beurre blanc ou présentez celui-ci dans une saucière préalablement chauffée. Décorez le plat de quartiers de citron et de brins de persil. Accompagnez de pommes de terre cuites à la vapeur.

Pour 4 personnes:

4 œufs, 90 grammes de farine, 90 grammes de sucre, zeste d’un citron, gelée de groseille.

Prenez 4 jaunes d’œufs et tournez-les avec 90 grammes de sucre pendant 40 minutes, après y avoir ajouté le zeste d’un citron. Ajoutez les 4 blancs d’œufs battus en neige très ferme et les 90 grammes de farine en ajoutant alternativement une cuillerée de chaque et en soulevant légèrement le mélange. Placez une feuille de papier sulfurisé sur 1 une tôle carrée, beurrez-le et étendez la pâte. Enfournez environ 20 minutes. Saupoudrez une feuille de papier de sucre, à l’avance. Retournez vivement le gâteau dessus, “barbouillez” de gelée de groseille, roulez le gâteau en le tenant un peu. Une fois refroidi, coupez-le en tranches.

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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes. Attente : 2 heures.

Pour 4 personnes

2 litres de moules, 5 centilitres de vin blanc, 2 brins de persil.

Pour la sauce : 2 tomates, 1 citron, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 brin de coriandre, 1/2 feuille de laurier, 1 brin de thym, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1/4 de cuillère à café de poivre concassé, sel.

Pelez le citron à vif. Coupez-le en tranches fines et retaillez-les en très petits morceaux Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates. Coupez-les en dés. Pelez les échalotes et l’ail, hachez-les finement. Versez-les dans une sauteuse avec l’huile, les dés de tomate, le citron, le laurier, le thym, la coriandre et le poivre concassé. Salez légèrement. Laissez cuire sur feu très doux 10 minutes. Lavez soigneusement les moules. Grattez-les une par une. Versez-les dans un faitout. Arrosez-les de vin blanc et faites-les ouvrir sur feu vif. Retirez-les au fur et à mesure qu’elles sont ouvertes. Supprimez la coquille libre. Réservez-les. Prélevez 4 cuillères à soupe du liquide de cuisson. Filtrez-le et ajoutez-le à la sauce tomate. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement en sel. Laissez mijoter 2 minutes pour obtenir une sauce onctueuse. Disposez les moules, dans leur coquille, sur un plat. Recouvrez-les d’une cuillerée de sauce. Laissez refroidir, puis placez-les au réfrigérateur pendant 2 heures. Décorez de persil et servez frais.

Préparation : 20 minutes. Attente : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Peur 4 personnes

4 filets de saumon de 180 grammes pièce, 2 petits poireaux, 2 carottes, 1 citron, 3 cuillères d’huile d’olive, 2 cuillères à café de poivre vert, 4 cuillères à soupe de crème fraîche, 10 brins de ciboulette, 20 grammes de beurre, sel, poivre.

Rincez les filets de saumon et épongez-les. Placez-les dans un plat creux et arrosez-les du jus du citron et de l’huile d’olive. Ajoutez le poivre vert grossièrement concassé. Salez et poivrez. Laissez mariner au frais 30 minutes. Entre-temps, épluchez les carottes, rincez-les sous l’eau et émincez-les en fines juliennes. Nettoyez soigneusement les poireaux en éliminant toutes les feuilles abîmées. Taillez légèrement les poireaux en julienne. Faites blanchir les carottes et les poireaux 5 minutes à l’eau bouillante salée puis égouttez-les. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210°C) Beurrez ensuite quatre feuil­les de papier sulfurisé. Disposez les quatre filets de saumon bien au centre et répartissez tout autour la julienne de carottes et de poireaux. Refermez les papillotes hermétiquement en laissant juste un peu d’air sur le dessus. Mettez à cuire dans le four chaud pendant 15 minutes. Ouvrez les papillotes au moment de servir et versez sur chacune une cuillerée de crème fraîche et la ciboulette hachée.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 5 minutes.

Pour 4 personnes

12 petits choux non sucrés, 6 crottins de Chavignol, 80 grammes de tomme de chèvre, 250 grammes de salades mélangées (trévise, roquette, endive, mâche), 1 échalote, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1/2 gousse d’ail, sel, poivre.

Rincez, puis essorez les feuilles des salades. Pelez et hachez finement l’échalote. Mettez-la dans un saladier avec le vinaigre et 1 pincée de sel. Ajoutez l’huile d’olive en délayant. Parfumez de la demi gousse d’ail pres­sée. Poivrez. Avec un épluche-légumes, découpez de fines lamelles de tomme de chèvre. Coupez les crottins de Chavignol en deux dans le sens de l’épaisseur. Posez-les sur une feuille d’aluminium. Passez-les quelques instants sous le gril du four. Retirez-les dès qu’ils commencent à couler. Ouvrez les choux. Glissez un demi fromage encore chaud à l’intérieur de chacun. Remettez quelques instants sous le gril afin de réchauffer les choux. Tournez rapidement les petites salades dans la sauce vinaigrette. Répartissez-les sur des assiettes individuelles. Disposez les petits choux. Garnissez-les de copeaux de tomme de chèvre et servez.

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1905

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