La chèvre blanche

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une grosse botte de poireaux, de la chapelure, 100 grammes de gruyère râpé, 100 grammes de beurre, sel, poivre, muscade, ail.

Coupez les blancs de poireaux en morceaux de 4 centimètres de long et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Egouttez-les et pressez-les. Beurrez un plat allant au four et placez-y l'ail haché. Dressez une couche de poireaux, saupoudrez de chapelure et de gruyère râpé. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Recommencez les couches jusqu'à épuisement des ingrédients. Arrosez avec le beurre fondu et faites gratiner quelques minutes.
 

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 50 minutes.

Pour 4 personnes

1 lapin d’1,3 kilos coupé en morceaux.

Pour la cuisson et l’accompagnement : 350 grammes de champignons de Paris, 8 petits oignons, 4 tranches fines de poitrine fumée, 30 centilitres de vin blanc, 1 tablette de bouillon con­centré, 1 cuillère à café de Maïzena, 3 cuillères de crème fraîche, 1 bouquet garni, 2 cuillères d’huile, 30 grammes de beurre, sel, poivre.

Pour le décor : 1 orange, 2 cuillères de confiture d’airelles.

Salez et poivrez les mor­ceaux de lapin. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, mettez-y les morceaux de lapin à dorer sur toutes leurs faces. Versez alors le vin blanc et portez à ébullition. Ajoutez ensuite 30 centilitres de bouillon préparé avec la tablette et le bouquet garni. Couvrez la cocotte à demi et laissez cuire 45 minutes. Entre-temps, nettoyez soigneusement les champignons et épluchez les oignons. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et mettez-y les oignons et les champignons à revenir doucement. Ajoutez 1/2 verre d’eau, salez et poivrez. Couvrez la sauteuse et laissez cuire 20 minutes jusqu’à ce que le jus de cuisson soit évaporé. Le lapin cuit, déposez les morceaux sur le plat de service. La sauce doit avoir réduit de moitié. Si ce n’est pas le cas, faites-la réduire à feu vif. Versez-la dans une casserole en la filtrant. Incorporez la crème fraîche mélangée à la Maïzena, laissez épaissir quelques instants. Entre-temps, faites cuire les tranches de poitrine fumée dans une poêle sèche. Nappez le lapin de sauce, entourez-le des oignons, des champignons et de la poitrine fumée. Décorez éventuellement d’une orange creusée et remplie de confiture d’airelles. Accompagnez de pâtes fraîches.

Pour la crème : 300 grammes de fromage blanc frais en faisselle, 200 grammes de crème fleurette pour chantilly, 80 grammes de sucre glace, extrait de vanille, 1 cornet en papier de crème fraîche.

Pour le coulis et le décor : 100 grammes de fraises, 100 grammes de groseilles, 8 feuilles de menthe, 100 grammes de framboises, 50 grammes de sucre.

Battez le fromage et la crème en chantilly en ajoutant le sucre et la vanille. Chemisez des moules de petite mousseline ou de papier film et versez la préparation ci-dessus. Réservez au frais 5 heures. Démoulez sur assiette. Décorez le tour de fraises émincées. Sur le dessus, disposez une grappe de groseilles et les feuilles de menthe. Pour le coulis, mixez les petits fruits avec le sucre. Passez au chinois. Tout autour de la crème, versez le coulis de framboises et groseilles avec un cordon de crème fraîche. Peignez.

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Préparation : 35 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 personnes
6 endives, 3 pommes de terre, 1 jaune d'œuf, 2 blancs d'œufs, 2 tranches de jambon fumé, sel, poivre.

Epluchez les pommes de terre, faites-les cuire 30 minutes dans de l'eau bouillante salée. Ecrasez-les en purée assez épaisse. En même temps, faites cuire les endives à la vapeur pendant 20 minutes. Retirez 2 endives, coupez-les en lanières et réservez-les au chaud. Mixez les endives en purée, ajoutez-les à la purée de pomme de terre, avec le jaune d'œuf. Salez et poivrez. Hachez le jambon. Battez les blancs en neige ferme, incorporez-les délicatement dans les purées en soulevant à l'aide d'une cuillère en bois. Faites de même avec le jambon haché. Préchauffez le four à 180 degrés C.(th.6). Sur une feuille d'aluminium huilée, déposez la préparation en petits choux. Enfournez pendant 10 minutes. Dressez sur chaque assiette chaude, les petits soufflés, ainsi que les lanières d'endives beurrées et chaudes. Parsemez de persil et servez aussitôt.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 1 heure.

Pour 4 personnes

400 grammes de pâte feuilletée, 800 grammes de filet de porc, 300 grammes de chou blanc, 100 grammes de lardons, 1 oignon, 20 grammes de beurre, 1 pincée de thym séché, 1/2 cuillère à café de cumin en poudre, 1 jaune d’œuf, 15 centilitres de vin blanc, 2 cuillères d’huile, sel, poivre.

Salez et poivrez le filet de porc. Parsemez-le de thym. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, placez-y le rôti de porc et faites-le dorer de tous côtés. Retirez-le de la cocotte, éliminez l’huile de cuisson, remettez le rôti, versez le vin blanc et faites cuire à petit feu pendant 30 minutes. Laissez refroidir. Entre-temps, enlevez les feuilles extérieures du chou et le trognon. Taillez le chou en lanières et faites-les blanchir pendant 5 minutes à l’eau bouillante. Egouttez. Faites revenir les lardons et l’oignon émincé au beurre, ajoutez le chou et laissez cuire à petit feu 5 minutes. Laissez refroidir. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210°C). Etalez la pâte sur le plan de travail fariné et donnez-lui la forme d’un rectangle. Répartissez dessus le chou aux lardons. Posez le rôti au centre, saupoudrez de cumin. Mouillez les bords de la pâte et rabattez-les de façon à enfermer complètement le rôti. Appuyez sur les bords pour qu’ils soient bien soudés. Découpez dans les chutes de pâte des décorations que vous collerez en les humectant d’eau. Délayez le jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe d’eau et badigeonnez-en entièrement la pâte feuilletée au pinceau. Posez le rôti sur la plaque à pâtisserie. Faites cuire 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Servez ce plat bien chaud.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 personnes

4 belles poires, 50 grammes de sucre semoule, 125 grammes de chocolat noir, 25 grammes d’amandes effilées, 1 cuillère à café d’alcool de poire, 1 cuillère à café de miel, 2 citrons, 1/2 gousse de vanille, 1 bâton de cannelle, 25 grammes de beurre, 8 boules de glace à la vanille.

Pelez toutes les poires en les laissant entières et en gardant les queues. Pressez les citrons, recueillez le jus et versez-le sur les poires pour les empêcher de noircir. Mélangez dans une casserole 30 centilitres d’eau et le sucre semoule. Ajoutez la 1/2 gousse de va­nille fendue dans la longueur et le bâton de cannelle. Chauffez en remuant pour faire dissoudre le sucre. Placez les poires dans la casserole et laissez cuire pendant 20 minutes à petit feu. Piquez une des poires pour vérifier la cuisson. Arrêtez le feu quand les fruits sont bien tendres et laissez-les refroidir complètement dans le sirop. Egouttez ensuite les poires et répartissez-les dans des assiettes individuelles. Ôtez de la casserole la vanille et la cannelle, remettez le sirop sur le feu et laissez-le réduire de moitié à feu doux. Pendant ce temps, faites griller les amandes dans une poêle sans corps gras jusqu’à ce qu’elles dorent légèrement. Quand le sirop a réduit, ajoutez-y le chocolat, le beurre, le miel et l’alcool de poire. Tournez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la sauce soit parfaitement lisse et onctueuse, et retirez aussitôt du feu. Nappez chaque poire de sauce au chocolat très chaude, parsemez-les d’amandes effilées et servez aussitôt. Ajoutez 2 boules de glace à la vanille par personne.

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Le jour de la Sainte Félicité se voit venir avec gaieté, car, on l’a toujours remarqué, c’est le plus beau jour de l’année

Au Cabaret Vert

Depuis huit jours, j'avais déchiré mes bottines
Aux cailloux des chemins. J'entrais à Charleroi.
-Au Cabaret - Vert: je demandai des tartines
De beurre et du jambon qui fût à moitié froid.
Bienheureux, j'allongeai les pattes sous la table
Verte, je contemplai les sujets très naïfs
De la tapisserie. -Et ce fut adorable,
Quand la fille aux tétons énormes, aux yeux vifs,
-Celle-là, ce n'est pas un baiser qui l'épeure!-
Rieuse m'apporta des tartines de beurre,
Du jambon tiède, dans un plat colorié,
Du jambon rose et blanc parfumé d'une gousse
D'ail, -et m'emplit la chope immense, avec sa mousse
Que dorait un rayon de soleil arriéré.

Arthur Rimbaud (1854 ; 1891)

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