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J'ai fait une maîtresse

Un matin, je me lève
Deux heur' avant le jour;
A la port' de la belle,
Je frapp' trois petits coups :
— Si vous dormez, réveillez-vous !
Petit cœur doux !
Si vous dormez, réveillez-vous !
C'est votre amant qui parle à vous

 
La belle saute en place,
Ell' prend son blanc jupon,
S'en va-t-ouvrir la porte
A son fidèle amant.
Ell' s'est jetée entre ses bras,
En lui disant :
— Ah ! c'est donc toi, mon cher amant,
Celui que mon cœur aime tant !

La bell' fondant en larmes,
Son cher amant lui dit :
— Pleurez point tant, la belle,
Vous me faites mouri' !
Belle, attendez encor sept ans,
Je reviendrai !
Belle, attendez encor sept ans,
Je reviendrai du régiment

— Sept ans, lui dit la belle,
Sept ans, c'est bien du temps !
A qui cont'rais-j' mes peines,
Mes peines, mes tourments ?
Je m'en irai parmi ces champs,
Toujours pleurant,
En regrettant mon cher amant,
Celui que mon cœur aime tant !

— Sois toujours fille sage,
Conserve ton honneur !
Au bout de ma campagne,
Nous mari'rons tous deux.
— Ah ! oui ! ah ! oui ! mon cher amant,
Sois-moi constant ?
Tout au bout des sept ans passés,
Oui, nous serons enfin mariés !

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Pelez et râpez 4 belles carottes. Travaillez 1 petit fromage blanc avec 1 cuillère à café de moutarde, sel, poivre et ciboulette hachée. Mélangez aux carottes râpées et laissez macérer 30 minutes au frais avant de servir. On peut ajouter un demi-concombre en rondelles.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 4 personnes

1 daurade d’1,2 kilos, 2 cuillères à soupe de farine, 5 cuillères à soupe d’huile, 80 grammes de beurre, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 échalotes.

Pour la sauce : 1 cuillère à café de Maïzena, 10 centilitres de vinaigre de vin rouge, 5 cuillères à soupe de ketchup, 4 cuillères à soupe de sucre, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de xérès ou de porto blanc, persil haché, poivre.

Lavez et séchez le poisson. Faites trois entailles dans la chair sur les deux faces. Farinez. Dans une grande cocotte ovale, faites fondre le beurre et 3 cuillerées à soupe d’huile. Dès que le mélange est chaud, faites-y dorer le poisson sur les deux faces. Couvrez la cocotte à moitié et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Pendant ce temps, nettoyez et détaillez les poivrons en fines lanières. Faites chauffer le reste d’huile dans une grande poêle et mettez-les à revenir pendant 4 minutes. Mouillez alors avec le vinaigre. Dès son ébullition, ajoutez le ketchup, le sucre, la sauce soja, le xérès et la Maïzena délayée dans un peu d’eau froide. Poivrez et ne salez pas (le soja est déjà salé). Mélangez bien et laissez mijoter à feu doux 15 minutes. Au moment de servir, versez la sauce et les poivrons dans un plat de service chaud. Sortez avec précaution la daurade de la cocotte et posez-la par-dessus. Parse­mez avec les échalotes émin­cées et le persil haché. Servez aussitôt.

Des grappes de fleurs d'acacia, sucre fin, rhum ou cognac, huile à friture.

Pour la pâte à beignets : 125 grammes de beurre demi-sel, 1 sachet de sucre vanillé, 3 grosses cuillères à soupe de sucre en poudre, 1 pincée des sel, 5 œufs entiers, 250 grammes de farine, 1 litre de lait.

Poudrez les grappes de fleurs de sucre fin arrosez de rhum ou de cognac et laissez macérer 30 minutes. Préparez la pâte à beignets : mixez ensemble le beurre le sucre le sucre vanillé et le sel. Ajoutez les 5 œufs entiers puis la farine et enfin le lait petit à petit jusqu'à obtention d'une pâte pas trop liquide. Trempez les grappes entières dans de la pâte à frire puis les plonger en pleine friture chaude. Egouttez et dressez sur une serviette ou du papier absorbant.

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1923

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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 6 personnes

3 douzaines d’huîtres creuses (n⁰1 ou2), 36 feuilles d’épinard, 10 centilitres de vin blanc, 150 grammes de beurre, 50 grammes de crème liquide, sel, poivre, 1 kilo de gros sel.

Lavez et équeutez les feuilles d’épinard. Plongez-les 30 secondes dans de l’eau bouillante salée pour les ramollir et faites-les égoutter ensuite sur un linge. Ouvrez les huîtres au dessus d’un récipient pour an recueillir toute l’eau. Conservez les coquilles creuses, nettoyez-les et calez-les sur un lit de gros sel, dans un plat de service ou dans des assiettes spéciales. Filtrez l’eau des huîtres dans une mousseline (ou un filtre à café) et portez-la à ébullition dans une casserole. Mettez-y les huîtres à po­cher pendant 1 minute. Egouttez les huîtres et enveloppez chacune d’elles dans une feuille d’épinard. Tenez-les au chaud sur une assiette au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Portez le vin blanc à ébullition puis ajoutez-lui l’eau de cuisson des huîtres et la crème. Faites réduire des 2/3. Poivrez mais ne salez pas. Incorporez progressivement le beurre coupé en morceaux, sur feu doux, en fouettant au fouet à main. Répartissez la sauce dans chaque coquille, déposez une huître en papillote par dessus et servez aussitôt.

Préparation : 45 minutes. Cuisson : 1 heure 50.

Pour 6 personnes

1 rôti de veau de 2 kilos dans la noix, 1 kilo de champignons de Paris, 2 carottes, 2 oignons, 1 bouquet garni, 100 grammes de beurre, 70 grammes de parmesan, 1 œuf, sel, poivre.

Pour la sauce : 3 cuillères à soupe bombées de farine, 70 grammes de beurre, 150 grammes de crème fraîche, noix de muscade râpée, sel, poivre.

Faites fondre 50 grammes de beurre dans une cocotte et mettez-y le rôti à dorer sur toutes ses faces. Ajoutez les oignons émincés, faites-les revenir quelques instants et mouillez d’eau jusqu’à mi-hauteur du rôti. Ajoutez les carottes épluchées et découpées en rondelles, le bouquet garni, du sel et du poivre. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 1 heure 30. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et émin­cez-les. Faites-les cuire dans le reste de beurre jusqu’à ce que l’eau de cuisson soit entièrement évaporée. Salez et poivrez-les_. Retirez-les de la poêle et hachez-les très finement au couteau. Une fois le rôti cuit, sortez-le du bouillon et laissez-le tiédir. Filtrez le bouillon et prélevez-en 40 centilitres pour faire sauce blanche. Préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire quelques instants. Versez le bouillon réservé, ajoutez la crème fraîche, fouettez au fouet à main et laissez cuire et épaissir pendant 10 minutes. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade râpée. Mélangez le hachis de champignons avec les 2/3 de la sauce obtenue. Préchauffez le four thermostat 7(210°C). Découpez le rôti dans sa longueur en tranches d’1 centimètre environ avec, de préférence, un couteau électrique. Farcissez chaque tranche de la préparation aux champignons et reformez le rôti. Déposez-le alors dans un plat à four. Mélangez le parmesan râpé au reste de sauce blanche et tartinez-en le rôti. Badigeonnez ensuite d’œuf battu et faites dorer au four pendant 20 minutes. Glissez le rôti sur un plat de service et accompagnez de pommes dauphine.

Préparation : 40 minutes. Cuisson : 30 minutes. Attente : 2 heures.

Pour 8 personnes :
1/4 litre de pâte à choux, 30 grammes d'amandes effilées, 200 grammes de belles fraises, 8 biscuits à la cuillère, 1 œuf sucre semoule.

Pour la crème pralinée : 125 grammes de beurre, 150 grammes de praliné amandes, 300 grammes de crème pâtissière.

Pour le sirop : 210 grammes de sucre en poudre, 1 litre d'eau, 5 centilitres de Cointreau.

Beurrez la plaque à pâtisserie. A l'aide de la poche à douille et de la douille de 12 millimètres, formez un premier cercle sur la plaque de 24 centimètres de diamètre extérieur en refaire un autre à l'intérieur de ce cercle et le coller au premier puis un troisième au-dessus des deux autres et à cheval. Dorez le tout l'œuf à l'aide d'un pinceau saupoudrer d'amandes puis de sucre semoule cuire four 180 à 200°C maximum  30 minutes. Laissez refroidir. Préparez la crème pâtissière. Travaillez le beurre en pommade, ajoutez le praliné amandes puis dans un mini batteur, incorporez la crème pâtissière. Mettez le sucre dans une casserole avec l'eau, portez à ébullition, laissez refroidir et ajoutez le Cointreau. A l'aide du couteau, découpez un chapeau dans la couronne (le 1/4 supérieur) garnissez l'intérieur à l'aide de la douille cannelée. Trempez les biscuits dans le sirop les déposer sur la crème et recouvrez à nouveau de crème Paris-Brest en faisant des rosaces sur l'intérieur et l'extérieur de la couronne. Recouvrez du couvercle de pâte. Décorez le dessus avec la même crème afin de disposer les fraises coupées en deux en envolée.

La veille : faites pocher les huîtres, préparez la pâte à choux.

Le matin : mettez le rôti à cuire dans la cocotte, faites cuire la couronne de pâte à choux.

3 heures avant le repas : garnissez le gâteau avec la crème.

30 minutes avant le repas : coupez le rôti en tranche, garnissez le, puis mettez le au four, terminez la préparation des huîtres ainsi que de leur sauce.

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Le mois de mars doit être sec, avril humide et mai frisquet, pour que juin tienne ce qu’il promet.

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Grains

Nous ne saurons jamais

Le nombre de grains volés à l'épi.

La moisson n'engrange que leur poids.

Laissons éclater chacun sous nos dents.

Il monte comme une sève

Jusqu'au bout de nos doigts

Jusqu'au bout de notre danse.

Et qu'importe les chaumes........

Philippe Laurent

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