24 mars

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De bon matin me suis levé

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Pour 4 personnes 
2 avocats, 2 papayes.

Assaisonnement : le jus de 1 citron vert et de 1/2 citron, 1 cuillère à soupe de cognac, poivre de Cayenne, 1 petit piment, sel, 4 cuillères à soupe d'huile, cerfeuil haché.

Pelez les avocats et les papayes, retirez noyaux et graines coupez les fruits en tranches et disposez-les sur le plat de service. D'autre part vous aurez préparé l'assaisonnement en mélangeant tous les ingrédients indiqués (le piment étant écrasé). Versez-le dans le plat au moment de servir et saupoudrez de cerfeuil haché. Servez en entrée.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure.

Pour 4 personnes

1,2 kilos de pointe de porc fraîche, 1 oignon, 2 citrons non traités, 300 grammes d’épinards frais, 25 centilitres de vin blanc, 1 tablette de bouillon, 3 cuillères à soupe de farine, 1 cuillère à soupe de curry, 100 grammes de crème, 1 jaune d’œuf, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Désossez la viande. Découpez la chair en gros dés et farinez-les légèrement. Faites chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais. Mettez-y les cubes de viande à revenir et dorer à feu vif. Ajoutez l’oignon émincé. Saupoudrez de curry et mélangez bien. Mouillez avec le vin blanc et laissez-le bouillir pondant 2 minutes avant d’ajouter le bouillon dilué dans 20 centilitres d’eau chaude. Salez et poivrez. Ajoutez un citron préala­blement lavé et brossé à l’eau chaude et coupé en quatre. Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1 heure à feu doux. Otez le couvercle 15 minutes avant la fin de la cuisson pour faire réduire la sauce. Lavez et équeutez les épinards. Ajoutez les dans la cocotte 5 minutes avant la fin de la cuisson. Au dernier moment, mélangez la crème avec le jaune d’œuf et le jus d’1/2 citron. Ajoutez ce mélange dans la cocotte, laissez chauffer 2 minutes en mélangeant. Servez dans la cocotte ou dans un plat de service et décorez avec quelques rondelles du 1/2 citron restant.

Préparation : 30 minutes. (à faire la veille) Cuisson : 6 minutes.

Pour 8 personnes

8 jaunes d’œufs, 4 blancs, 300 grammes de sucre, 3 feuilles de gélatine, 800 grammes de crème liquide, 25 centilitres de café fort, 1 cuillère à soupe de liqueur de café, cacao amer en poudre, chantilly.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Préparez 25 centilitres de café bien fort. Sucrez-le avec 50 grammes de sucre et laissez refroidir. Battez les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre restant, pour que le mélange devienne crémeux. Placez-les au bain-marie et continuez de battre jusqu’à ce que la crème épaississe. Incorporez la gélatine égouttée à la crème chaude et mélangez bien. Ajoutez le café refroidi, ainsi que la liqueur. Versez la préparation dans une jatte et mettez-la à rafraîchir au réfrigérateur. Une fois la crème refroidie, battez les blancs en neige très ferme. Ajoutez-lui, en cours d’opération, le reste de sucre. Incorporez la neige à la crème au café. Battez la crème en chantilly et ajoutez-la délicatement au mélange précédent. Tapissez les bords d’un moule à soufflé de papier sulfurisé. en le faisant dépasser de 5 centimètres, et versez-y le mélange. Egalisez la surface à l’aide d’une spatule. Mettez au réfrigérateur pendant au moins une nuit. Au moment de servir, sau­poudrez le dessus du soufflé glacé de poudre de cacao à travers un tamis fin. L’opération terminée, retirez délica­tement le papier sulfurisé. Servez bien glacé.

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Préparation : 20 minutes. Repos de la pâte : 2 heures. Cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes

Pour la pâte : 200 grammes de farine, 100 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf, sel.

Pour la garniture : 250 grammes de vert de blette, 200 grammes de fromage blanc, 200 grammes de roquefort, 1 œuf, 1 blanc d’œuf, 12 cerneaux de noix, 1 pincée de noix de muscade, sel.

Préparez la pâte ta veille ou au moins 2 heures à l’avance : mettez la farine dans une terrine; faites un puits au centre; mettez-y le jaune d’œuf; le beurre,  une cuillerée à soupe d’eau et le sel. Travaillez du bout des doigts, formez-en une boule et réservez-la au ré­frigérateur. Attelez-vous à la tarte. Sortez la pâte du réfrigérateur et allumez le four th. 6 (180°C) Beurrez 6 moules à tartelettes de 7 centimètres de diamètre. Etalez ta pâte sur une épaisseur de 3 millimètres, garnissez ­en les moules et piquez ces fonds de tarte de quelques coups de fourchette. Glissez au four et faites cuire à blanc 15 minutes. Pendant ce temps, préparez la garniture : lavez les feuil­les de blette, égouttez-les et coupez-les en tanières d’1 centimètre. Hachez la chair des noix. Mettez le beurre dans une sauteuse que vous poserez sur feu doux, ajoutez les tanières de blette, couvrez et laissez cuire 5 minutes. Retirez alors le couvercle et laissez cuire encore 4 minutes. Assaisonnez de sel, poivre, noix muscade et réservez-les. Mettez dans un bol : le fromage blanc, le roquefort émietté, l’œuf et le blanc d’œuf; mélangez ; ajoutez les noix et faites cuire ce mélange 2 minutes dans la sauteuse. Lorsque les tartelettes ont cuit 15 minutes, retirez-les du four, versez-y la préparation au fromage et remettez au four pendant 20 minutes. Servez chaud ou tiède.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 1 heure.

Pour 6 personnes

1 gros canard, 1 cuillère à soupe d’huile, 2 cuillères à soupe de miel d’acacia, 1 cuillère à café de poivre, 1/2 cuillère à café de quatre épices, 1/2 cuillère à café de cinq parfums, 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre, 3 cuillères à soupe de vinaire de Xérès, sel.

Allumez le four thermos­tat 7 (210°C) Huilez le canard, salez-le, posez-le dans un plat à four et faites-le cuire 1 heure. Dans une petite casserole, mettez le miel et les épices. Dès que le canard est cuit, retirez-le du plat de cuisson et posez-le sur un plat de service couvrez-le de papier d’aluminium et remettez-le dans le four éteint à température. Jetez le gras du jus de cuisson, posez le plat de cuisson sur feu doux, ajoutez une cuillerée à soupe d’eau ainsi que le vinaigre et déglacez le jus en tournant avec une spatule, ajoutez alors le mélange miel épices et laissez cuire 2 minutes. Découpez alors le canard : coupez les cuisses en deux et les filets en lamelles fines, disposez sur le plat de service et servez aussitôt avec la sauce en saucière. Accompagnez ce plat avec le gratin de céleri-rave.

Pelez 1 céleri-rave de 500 grammes, frottez-le au citron pour éviter qu’il ne noircisse. Coupez le en deux puis en lamelles de 2 millimètres. Faites cuire celles-ci 10 minutes dans de l’eau salée et égouttez-les. Pelez quatre pommes et coupez-les on tranches de 5 millimètres d’épaisseur. Faites dorer les tranches de pommes dans une poêle avec 50 grammes de beurre et 1 cuillerée d’huile (les tranches doi­vent rester entières). Beurrez un moule à gratin, salez et poivrez le fond puis disposez-y les tranches verticalement, on alternant : 3 lamelles de céleri, une tranche de pomme et ainsi de suite. Salez et poivrez le dessus, ajoutez un peu de noix de muscade, versez 200 grammes de crème de manière qu’elle couvre un peu plus de la moitié des tranches et faites gratiner au four pendant 20 minutes. Servez bien chaud.

Préparation : 20 minutes. Attente : 3 heures. Cuisson : 10 minutes.

Pour 6 personnes

4 bananes bien mûres, 2 bananes plus fermes, 25 centilitres de crème liquide pour chantilly, 150 grammes de sucre semoule, 1 citron vert, 2 cuillères à soupe de rhum, 3 feuilles  de gélatine, 50 grammes de beurre.

Mettez la gélatine à trem­per dans de l’eau froide. Râpez le zeste du citron. Mettez dans une petite casserole 20 grammes de sucre, 2 cuillerées à soupe d’eau et faites fondre le sucre à feu doux; ajoutez les zestes de citron et laissez bouillir 2 minutes. Egouttez les feuilles de gélatine et mettez-les dans la casserole, mélangez et retirez aussitôt la casserole du feu. Pelez les bananes mûres à point, coupez-les en rondelles et mettez-les dans le bol d’un mixer, ajoutez le jus du citron vert et mixez de manière à obtenir une purée épaisse, ajoutez le rhum et le contenu de la casserole et mixez 2 minutes. Fouettez la crème en chantilly en y incorporant 50 grammes de sucre et mélangez-la à la purée de banane. Versez cette préparation dans un moule à charlotte de 18 centimètres et glissez l’ensemble au congélateur pendant 2 heures, puis 1 heure au moins dans le réfrigérateur. 1 heure avant de servir, pelez les bananes restantes et coupez-les en lamelles d’ 1/2 centimètre que vous ferez dorer dans une poêle, après y avoir mis le beurre et le reste de sucre. Démoulez la mousse sur le plat de service après avoir plongé 30 secondes le moule dans l’eau bouillante. Répartissez dessus les bananes caramélisées. Mettez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

La veille : préparez la mousse de banane, faites la pâte à tarte.

1 heure 30 avant le repas : mettez les tartelettes à cuire, commencez la cuisson du canard, terminez la mousse de banane.

30 minutes avant le repas : enfournez le gratin.

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C’est en mars que le printemps chante et que les rhumatismes augmentent.

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Menu de vendredi saint

(Chez Maxim’s en 1900...)

Velouté d’Eperlans à la Dieppoise

Coquilles d’Huîtres à la Polonaise

Turbotin à la Bonne Femme

Mousseline de Rougets

Epigrammes de Filets de Soles

aux pointes d’asperges

Aspics de queues d’Ecrevisses

Sarcelles rôties au jus de Bigarade

Salade Rachel

Champignons à la Capucine

Abricots meringués

Bombe Sultane

Desserts

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